創意川菜
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酸菜魚、創意川菜大受歡迎 「溜溜」成功搶佔年輕消費市場
許多餐飲集團為觸及更多年齡層客群，旗下開設的新品牌也都有更明確的定位，像是漢來美食於今年9月下旬開創的第18個品牌「溜溜 酸菜魚專賣店」，首店插旗高雄遠東SOGO百貨B1後，便以酸香鮮美、麻辣爽口的酸菜魚（豬、牛）料理，以及創意川菜小食等，迅速吸引18至35歲的年輕人與小資族群，平均客單價更落在500 元左右，超出最初設定預期。因為吸客力強，現也引起不少百貨賣場探詢，希望能將此品牌引進到其他縣市。酸菜魚上桌時會潑入以豬油等4種油品調製的綜合油，讓風味更加提升。（圖／林士傑攝）「酸菜魚」是川菜經典名菜，流行於90年代初，雖為四川民間家常菜，但包容性強，在川湘粵等中餐菜系菜單中時常可見，像漢來美食的中餐體系中就有名人坊的「酸湯花膠」、漢來軒的「酸菜烤魚」、上菜的「麻辣酸菜魚」等酸菜燴煮料理，由於經觀察都是點菜率極高的菜色，也是各年齡層容易接受的菜品，因此在研究發展新品牌時，漢來美食中餐品牌長羅嶸才決定將酸菜魚定為下一階段展店重點。不過雖有集團其他餐廳的範例，「溜溜」的酸菜魚倒也沒有直接照搬上桌，主廚呂浩禎提到，當初品牌長先做了一個味道初步定位後，就要求他再做精細調整，呂浩禎為此研發多時，甚至被退菜十幾次，才造就現在的風味。而現在我們所吃到的「招牌酸菜魚」，包含主廚擬定的三大主軸，像是特選雲林農家自種自醃的酸菜沖洗去鹹後，以豬油拌炒帶出酸菜濃厚香氣，加上小米泡椒、朝天椒及高粱釀造的6%天然醋引出的「酸」；用4種花椒粒煉花椒油帶來的「麻」，以及上桌前必經的「潑油」工序，當滾燙熱油衝入瞬間，又激發出酸湯香氣與2種辣椒的「辣」。再搭配肉質細嫩Q彈，而且營養價值高的烏鱧魚，魚片與湯汁味道十分融合，開胃程度讓人忍不住瘋狂扒飯！另有提供豬五花、牛五花、澳洲和牛等肉品選擇，也可選擇直接加料在魚片鍋中，一鍋兩吃。「川椒雙味催淚蛋」。（180元）「魚片蒸土雞蛋」（前，180元）、「脆皮鮮蝦捲」（後右，170元）、「香辣吮指骨」。（170元）其他人氣餐點部分，首推改良自川菜「催淚蛋」及「宮保皮蛋」的「川椒雙味催淚蛋」，主廚將原本的熱菜變成涼拌菜，將特調椒麻醬拌和催淚蛋、皮蛋及剝皮辣椒、糯米椒、洋蔥等，並撒上脆口油炸花生，口感豐富；喜歡辣味的人還可以試試「香辣吮指骨」，是將排骨炸到外酥內軟後再拌入麻辣鍋底醬料，同樣帶勁；而看似不起眼但酥脆爽口的「脆皮鮮蝦捲」，有別於常見炸春捲總是包得緊密的做法，主廚採用特殊包餡手法在蝦捲中留下些許空間，做到保留脆度卻又能吃到滿滿蝦漿；還有選用土雞蛋、加入高湯攪勻蒸熟的「魚片蒸土雞蛋」，軟滑柔嫩，溫和風味正好搭配香辣料理一起吃。 「椒麻唐揚雞」。（170元）「紅糖軟糍」。（150元）而頗受年輕人喜愛的炸物，在這裡也有融合川味辣子雞、泰式椒麻雞與日式唐揚雞的「椒麻唐揚雞」，既多汁脆口也有香麻風味。最後再來換個口味吧，吃塊來自四川特色料理的甜點「紅糖軟糍」，其以麻糬包裹紅豆餡，炸至外酥內軟，再撒上花生粉及紅糖漿，Q彈綿軟中又散發十足香氣，正適合做為收尾。餐廳空間以明亮撞色的色調設計，頗受年輕人與家庭客喜愛。
餐飲品牌殺進百貨商場 首家酸菜魚專賣店、最大Buffet門市 搶攻年輕市場與親子客群
高雄近期餐飲市場相當熱絡，像漢來美食集團開出首家川菜料理品牌「溜溜 酸菜魚專賣店｣，將於9/30在遠東SOGO百貨高雄店B1盛大開幕，品牌主打酸、香、麻的酸菜魚（豬、牛），加上創意小點，搶攻年輕人市場，9/30開幕首日將祭出午、晚餐全商品半價優惠（各限50組），9/30至10/2開幕首三日，凡點招牌酸菜鍋系列，加購特選美國牛五花、國產薄片豬五花、滑溜特選魚片，即享半價優惠；而饗賓餐旅集團Buffet品牌「饗食天堂」9/25在高雄夢時代購物中心9樓，推出第11間，同時也是規模最大的「饗食天堂高雄夢時代旗艦店」，全店536坪、共400席座位，瞄準親子及年輕客群，推出業界首創兒童專屬餐檯與餐點，即日起凡至店內消費滿3,000元即贈饗食天堂首次推出的品牌IP「饗食小夥伴購物袋」乙個，數量有限，送完為止；iEAT會員可使用iEAT愛吃點10點＋119元換購。全新品牌「溜溜 酸菜魚專賣店」想搶攻年輕消費市場。（圖／漢來美食提供）首先來說說漢來的「溜溜 酸菜魚專賣店｣，酸菜魚料理源自四川重慶，不僅滋味鮮美也特別開胃。「溜溜」主廚團隊為讓菜色更符合台灣人的飲食口味，經過一次次嘗試與調整，將來自雲林農家自種自醃的酸菜沖洗去鹹之後，以豬油拌炒帶出酸菜的濃厚香氣，加上小米泡椒及高粱釀造的6%天然醋，和主廚以雞骨、洋蔥、白蘿蔔、大白菜等食材熬煮的高湯，經歷層層工序才成就獨門酸菜湯底。魚片則選用細嫩Q彈且營養價值頗高的烏鱧魚，上桌前還有獨特的「潑油」工序，當滾燙熱油沖入，不僅鎖住了香氣，也帶出湯底蒜酥香味。肉食主力菜品酸菜牛五花、酸菜豬五花（左），右為甜點「紅糖軟糍」。（圖／漢來美食提供）除了招牌「酸菜魚」，亦針對愛大口吃肉的年輕人設計酸菜牛五花、酸菜豬五花兩種肉食主力菜品，另規劃約15道的精選小食與甜點飲品，包括創意川菜「椒麻唐揚雞」，是以川味辣子雞為發想，融入異國料理手法，加上主廚精心特製醃料，不僅可吃到川式的辣香、泰式的椒麻味，還有日式唐揚的脆口多汁；「川椒雙味催淚蛋」則改良川菜著名的「催淚蛋」及「宮保皮蛋」，以涼拌菜方式呈現，先將川菜中的開胃名菜「催淚蛋」加上皮蛋，與剝皮辣椒、糯米椒、洋蔥和特調椒麻醬拌勻，並撒上油炸花生，做出清爽開胃的涼菜。以涼拌菜呈現的「川椒雙味催淚蛋」。（圖／漢來美食提供）在甜點部分，則有時下少見的紅糖軟糍、陳皮梨湯，其中紅糖軟糍以麻糬包裹紅豆餡，再炸至外酥內軟，撒上花生粉及紅糖漿，Q彈綿軟、香氣十足；另一道陳皮梨湯則選用細緻多汁的豐水梨，加入甘蔗、白木耳、陳皮熬煮，口感甘甜清脆，最適合在吃完酸菜魚後品嘗，做個溫潤收尾。兒童餐檯設計相當貼心。（圖／饗賓餐旅提供）而饗食天堂高雄夢時代旗艦店則以三大概念延伸至顧客體驗：一、「饗食NEXT服務」：包含業界首創高度僅70公分的兒童餐檯，方便小顧客們夾取，亦首次提供兒童專屬迷你版餐點，如章魚壽司、啵啵稻荷船、鮭魚烤飯糰、蝦卵烤飯糰、小夥伴愛吃玉子燒與焦糖布丁等，還有巧克力DIY噴泉區，和「饗食小夥伴」人形燒。此外，更首次推出「饗食小夥伴」品牌IP，穿梭在牆面與兒童餐區，分別是喜歡吃海鮮、溫柔又哭點低的鯊魚「波仔」；可以把東西變成肉的粉紅「孔妞」；舉止像貴婦卻愛吃蔬菜的大胃王「溫莎拉」；忠厚老實、公事包中裝著迷你餐具的「范大鴨」；及以雞蛋與布丁為造型的「咘咘」。機動式港點餐車。（圖／饗賓餐旅提供）二、「饗食NEXT室裝」：導入「一餐區一主題」概念，八大餐區集結各式異國美味，入口處以彩虹廊道為閘口，一路通往設有火焰之牆的「日式烤炸物區」、穿插航海圖騰的「日料海鮮區」、充滿經典港片金句的「港點區」、書法味濃厚的「中式料理區」、浪漫小鎮情懷的「義法料理區」、復古普普風的「西式料理區」、繽紛蜜糖之島「甜品水果區」，以及使用鏡面與金屬打造的「中島飲料區」，更有首度出現在饗食天堂的「機動式港點餐車」。日式料理區（左）與用餐空間。（圖／饗賓餐旅提供）三、「饗食NEXT美食」：推出全新升級7.0菜色，首次加入起司愛好者的最愛「特色焗烤區」，提供焗烤生蠔、焗烤奶油白菜等，並新增鮮香現煎白鯧魚，以及大小朋友都喜歡的「饗食小夥伴人形燒」，共有濃郁花生、香醇卡士達兩種風味，滿足顧客喜愛新鮮感的味蕾。
【風味絕佳情報】2020復興空廚 熱銷手工年菜
暢銷宅配年菜的常勝軍「中保無限＋」攜手「復興空廚」，今年再度推出熱門、經典又超值的年菜組合「2020食來運轉開運年菜」，去年破紀錄銷售1萬多組，今年預估將再創佳績。「2020食來運轉開運年菜」由資歷超過二十年的復興空廚得獎主廚-梁國德，以傳統經典粵菜為發想，融合異國泰式風情料理，推出兩種年菜經典，分A、B兩種組合，一組五道菜約四～六人份，可供消費者自由搭配選擇。年菜組合中的『吉祥鱸魚水上鮮』、『珍品佛跳牆』、『富貴泰旺咖哩蝦』、『私房無錫排骨』等，皆為精緻手路菜，透過復興空廚千萬急速冷凍設備，最能忠實呈現原味，保留色香味俱全。即日起至2019年12月22日止，凡購買單組年菜，優惠價2388元 (原價2888元)約83折；A+B年菜組合，優惠價4688元(原價5776元)約81折，超值划算，CP值爆表，單筆消費滿3,000元以上者可享免費宅配服務，忙碌的家庭主婦、上班族和大小家庭皆適宜，買年菜還有機會抽中Apple watch等大獎。 復興空廚主廚梁國德& 行政總主廚陳彼德師傅推薦珍品佛跳牆和吉祥鱸魚水上鮮復興空廚冠軍主廚私房手工年菜大器上桌資深復興空廚主廚－梁國德表示：「2020食來運轉開運年菜都是私房手工菜，嚴選新鮮食材，且烹調細膩、耗時費工，同時運用獨家醬汁的精隨，更能增添年菜經典風味」。「2020食來運轉年菜」共推出兩種組合，A組年菜『吉祥鱸魚水上鮮』、『私房無錫排骨』、『煙燻雞腿慶團圓』、『鴻運臘味三拼米糕』、『櫻花重乳酪蛋糕』；B組年菜『珍品佛跳牆』、『富貴泰旺咖哩蝦』、『開運筍絲東坡肉』、『極品蜜汁雙方』、『冠軍八寶芋泥』。其中以國人過年必吃年菜『珍品佛跳牆』最費工耗時，以大骨為湯底，結合台灣產地蔬菜、大甲芋頭等，細火慢煲熬煮八小時，加上精選膠質豐富的豬腳先炸再滷，口感Q彈入味，其多種精選食材皆經醃製以滷、蒸、泡、炸多道烹調手法，融合出醇香多層次的獨特口感、味道豐富鮮甜。深受國人愛好的「珍品佛跳牆」現在購買任一組年菜即可享佛跳牆超值加價購，不含甕866元(原價1088元)。單買佛跳牆加量含甕版1588元(原價1788元)；不含甕988元(原價1088元)。另一道吸睛私房手工年菜『私房無錫排骨』，為三大經典江浙名菜之一，醬紅色的華麗外表，肉美汁鮮甜，是一道極難料理的手工菜，資深復興空廚主廚－梁國德透露火候掌握為其重要秘訣，酥軟拿捏需恰到好處，其醬汁以多種蔬菜，包括西芹、紅蘿蔔等製成，味道香醇濃郁，鹹中帶甜，令人吮指回味無窮。大器搶眼、象徵年年有餘的吉祥年菜『吉祥鱸魚水上鮮』，則以創意川菜料理為發想，主廚親自挑選新鮮大尾的鱸魚，以蔥、薑、蒜、四川豆瓣醬，再加上微微的花椒粒，將川味料理元素帶入年菜的獨特風味，令人難忘，鱸魚肉質鮮嫩細緻口感厚實彈牙，滋味鮮美，炸過的新鮮鱸魚，外表酥脆、肉質飽滿，加上特調小辣的口味，更令人愛不釋口。2020食來運轉年菜A組(吉祥鱸魚水上鮮等豐富年菜饗宴)千萬急速冷凍技術風味口感原味呈現簡單復熱美味如臨現場復興空廚中央廚房擁有千萬級的急速冷凍設備及多年研製冷凍年菜的豐富經驗，能讓主廚精心料理的口感完整呈現，在料理後能急速冷凍降到零下18~20度，讓每一道料理風味與口感皆能完整鎖住，就像親臨現場品嚐一樣，同時中央廚房採取超高食品安全規格，嚴格控管烹調過程中的每一道手續，堅持吃的美味，也吃得安全，適合闔家大小享用的年節私房料理。年菜宅配到家後放至冷凍保鮮，要使用前提早24小時放入冷藏退冰，即可復熱享用。考量年菜宅配到府後續處理便利性，『珍品佛跳牆』、『私房無錫排骨』、『開運筍絲東坡肉』、『鴻運臘味三拼米糕』，皆簡單電鍋蒸熱即可還原美味；『吉祥鱸魚水上鮮』包裝時便將魚與醬汁分開，復熱時只須將魚放入熱鍋中稍微乾煎，川菜醬汁以微波加熱淋在魚身，輕鬆享用如親臨五星高級飯店般的經典年菜佳餚。2020食來運轉年菜B組(珍品佛跳牆等豐富年菜饗宴)「2020食來運轉開運年菜」每道菜份量約四～六人份，可依用餐人數互相搭配，大家庭可訂購A,B二組，十道佳餚年夜飯澎湃上菜；小家庭訂上一組即可輕鬆搞定年夜飯，闔家享用美味與健康兼具的經典手工年菜。購買通路可選擇實體門市或網路訂購，門市據點包括大台北地區中保無限家生活館門市與復興航棧門市；網路則可於中保集團電商平台-中保無限家www.livingplus.com.tw訂購；亦可透過復興空廚https://www.tacs.com.tw/直接訂購。現購食來運轉年菜任一組合 加碼抽Apple Watch等超值好禮現在訂購復興空廚年菜享好康大回饋，即日起於中保集團電商平台-中保無限家購買任一組合(A或B)年菜，皆可參加食來運轉抽獎活動，加碼抽多重好禮，最大獎時下最夯的Apple Watch 2名(原價14,400)，還有Air Pods 2名(原價6,490)、媽媽們最愛潔菌家洗冷氣兌換券 10名(原價3,360)、最受歡迎王建民造型悠遊卡 20名、現金回饋網購紅利10,000點(等於500元購物金) 30名。多重好禮將於2020/2/5由電腦隨機抽出得獎者，得獎資訊將公佈於中保無限家網站www.livingplus.com.tw品嚐美味年菜還可以抽大獎心動不，如馬上行動。