動福蛋
」
台北萬豪端好蛋2／堅持用成本高3成動福蛋 劉恒昌自曝因「諧音」鬧笑話
台北萬豪酒店去年8月啟動「換蛋計畫」，儘管進貨成本高出3成，仍堅持改採「動物福利標章」認證的雞蛋，於今年4月成為首家「全面」使用非籠飼養雞蛋的國際五星級飯店。台北萬豪酒店少主、常務董事劉恒昌接受CTWANT獨家專訪指出，跑在最前頭迎接「廢籠」趨勢相當不易，沒有前例可循，市場又缺乏相關經驗可參考，光在台灣尋找供應商，就是一大挑戰。去年5月，歐洲商會在台北萬豪舉辦年度大會，劉恒昌也是座上嘉賓之一，會中幾位商會朋友向他介紹非籠飼養的議題，盼台灣有五星飯店能領頭跟進。在劉恒昌的腦中，這是一個全新名詞，酒酣耳熱之際也沒聽明白，他笑說，「我還以為『飛龍寺(非籠飼)』」是一個宗教團體」，直到8月歐洲商會帶著動物社會研究會與家樂福基金會等持續關注廢籠與低碳行動的團體前往拜訪，才知道「非籠飼」雞蛋是重要的動物友善議題。去年5月歐洲商會在台北萬豪舉行，8月便帶著動物社會研究會拜訪劉恒昌，向他介紹非籠飼養雞蛋的概念，沒想到劉恒昌當天就拍板下令執行換蛋計畫。（圖／報系資料庫）劉恒昌回憶起拜訪當日，當大家以為可能需要經過內部開會討論，或是過2個月才會回覆，「但我們決策過程很短，在聽完簡報後就立馬拍板決定更換，甚至當天就召集相關主管討論執行辦法，速度快到他們也嚇到！」經過動物社會研究會的媒合，雖然隔天就進行「殼蛋」供貨牧場的確認，但現實的問題接踵迎面而來，攤開內部數據發現，要從一般雞蛋更換成非籠飼蛋，每顆蛋價提高約5元，雞蛋採購成本將升高約3成，這讓劉恒昌遲疑了一下，因為才剛經歷疫情連年虧損，又馬上要做這件提高成本又可能無法反映在實質業績成長的事，各單位主管恐都有壓力和質疑。劉恒昌告訴CTWANT記者，不管蛋價高低，如果能對雞的飼養環境有改善，是有必要性的，提高的成本飯店自行吸收沒關係，覺得想做的事、好的事，就把它做下去，沒什麼好拖延的，只是廚房需盤點用量，採購也需估算成本，還要讓員工能理解，這件事的意義何在，而且既然要做就不要做樣子、做半套。由於台灣沒有大型餐飲業者大量使用非籠飼養雞蛋的前例，台北萬豪每年需進貨雞蛋量近60萬顆，在尋找供應商時，面臨重重關卡，也所幸有動物社會研究會從旁協助媒合。（圖／劉耿豪攝）另外他也提到，雖然疫情期間飯店業遭受了重大損失，但這是一個推動畜牧產業改變的契機，只要市場需求逐漸提升，相信價格將會趨於合理，最終能夠達成成本與收益的平衡。於是就在洽談後的第一個星期，台北萬豪就完成了「殼蛋」全面更換為非籠飼養雞蛋。除了殼蛋，雞蛋的使用種類還包含了全殺菌全蛋液、液蛋黃、液蛋白，然而在這部分的來源，卻遇上了困難，「因為過去市場沒有需求，也沒有現有的廠商生產，需特別委託生產製作。」劉恒昌說，就連他們希望跟進使用「動物福利標章」認證的鮮奶，也遇到一樣的難題，尋找不到能提供穩定又適量的廠商。2024年4月，台北萬豪宣布成為全台第一間使用榮獲動物福利標章非籠飼雞蛋及動福鮮奶的國際五星飯店。（圖／台北萬豪酒店提供）況且飯店的採購及下單需求量也會因住宿率和訂席率，每天有所變動，劉恒昌說，過去的合作廠商通常能在前一天或當天進行下單；然而，由於非籠飼雞蛋的產量有限，要求需提前7天下單，這對需求調整的彈性有所限制。經過與牧場的溝通協調，特別安排了可於1~2天前進行追加訂單的彈性方案，以更好地配合飯店的需求。台北萬豪每年需進貨雞蛋量近60萬顆，相當於每日使用超過1,600顆雞蛋，於今年4月全面更換使用非籠飼養雞蛋，現階段分別與2間大型全場平飼畜牧場合作，以達到穩定供貨，不僅為台灣餐飲業開闢出使用非籠飼養雞蛋的一條全新道路，也為改善台灣畜牧環境帶來契機。
台北萬豪端好蛋1／「4隻雞擠1籠」太殘忍！少主領頭完成「換蛋計畫」
全球掀起「廢雞籠」浪潮，今年4月起，台北萬豪酒店成了全台首家「換蛋」的國際五星級飯店，每年60萬顆雞蛋用量全改用非籠飼雞蛋，又稱動物福利蛋(動福蛋)。為何換蛋？只因少主劉恒昌看到一張籠子塞滿蛋雞的殘忍照片。日前，CTWANT記者與劉恒昌一同前往嘉義非籠飼牧場，直擊占地4,867坪的平飼室內牧場，上萬隻蛋雞飛上跳下，「有健康的雞，生健康的蛋，大家也吃得更健康，何樂而不為！」歐盟早在2012年已全面禁止使用籠飼養雞生產雞蛋，萬豪國際集團目標2025年底前，全球旗下飯店將100%使用非籠飼養來源的雞蛋，而台北萬豪酒店則在今年4月提前達標，每年進貨雞蛋量近60萬顆，相當於每日使用超過1,600顆的雞蛋，皆全面採用經「動物福利標章」驗證的非籠飼養雞蛋。 10月中的下午，CTWANT團隊與台北萬豪酒店常務董事劉恒昌及採購主管等一行人，前往非籠飼雞蛋供貨商之一、位於嘉義的綠璽牧場考察。走進純白建築廠區，從大門一路進到會議室，完成一道又一道的消毒關卡，與傳統雞舍異味飄散的印象截然不同，就連劉恒昌也驚嘆，「這根本就是高科技廠房！」綠璽牧場老闆娘王怡玫介紹，該牧場採室內平飼，也就是母雞可在開闊無籠的雞舍中自由活動，偌大的雞舍中有下蛋的巢箱、睡覺的棲架，以及洗澡和如廁的沙地。王怡玫解釋，因為電腦控制場內的濕度、溫度，讓雞糞能就地乾燥，因此沒有異味；母雞可在廣大沙地快樂洗沙浴，清理羽毛並洗去寄生蟲卵，讓羽毛蓬鬆又亮麗。劉恒昌在了解非籠飼養議題後，便著手啟動將台北萬豪酒店所使用的雞蛋，全面採用非籠飼養雞蛋。（圖／劉耿豪攝）綠璽牧場2023年完工，共5棟每棟2層樓建築，每層可養13,500隻，飼養方式遵循歐盟動物福利標準，每平方公尺飼養9隻雞，並將企業永續發展精神融入經營理念，像是屋頂設置太陽能發電，汙水、廢棄物也能循環再利用，設有空氣處理系統，可減少臭味逸散，讓養雞場不再是鄰避設施；雞舍內有120座變頻風扇，可將雞糞在場內直接乾燥成有機肥料，廢棄物則由化製機製成有機肥，可減少運輸碳排。根據農委會動植物防疫檢疫局禽流感H5亞型病毒陽性率監測數據，自2013年後，幾乎每年都有超過4成蛋雞場驗出陽性。去年蛋價高漲，就是因為禽流感疫情大爆發，傳統格子籠蛋雞場衛生環境不佳，往往一家染病全區擴散、全面撲殺，造成供需失衡。因此，綠璽牧場的飼養員在進入雞舍前也都會先消毒沐浴和更衣，將細菌隔絕在外，且盡可能透過科技管理減少人員進出，例如剛產出的雞蛋會直接落入集蛋設備，經由輸送帶至洗選區，以避免人員帶入病原影響母雞健康。劉恒昌一行人隔著視窗玻璃了解母雞的生活環境。初見一群陌生人，一隻隻雞先是站在遠處靜止不動，過了10分鐘適應了，便開始慢慢往玻璃前聚集玩耍。原以為補光燈會讓雞害怕，沒想到燈一亮，聚集的速度更快，不到一會兒，玻璃前就站得滿滿滿，甚至用雞喙敲打玻璃探索互動，讓在場人都驚呼「第一次覺得雞也能這麼親人、可愛。」「雞和其他動物一樣，有情緒、會思考、會有好奇心，也可以透過訓練，讓牠們在固定的地方吃飯、睡覺和產蛋。」王怡玫透露，早上工作人員在擦玻璃，牠們就知道今天有客人，早早就在玻璃前聚集等待。台灣目前約9成的蛋雞皆為「格子籠」飼養，母雞長期被囚禁在惡劣的環境中動彈不得，甚至互相踩踏無法好好站立。（圖／台灣動物社會研究會提供）劉恒昌回想使用非籠飼雞蛋的起心動念，來自歐洲商會去年帶著動保團體來簡報介紹籠飼雞跟非籠飼雞的差異，一張張血淋淋的照片讓過去不曾留意這項議題的劉恒昌相當震驚，「你能想像嗎？一張A4紙大小的籠子中，擠滿了4隻雞，互相堆疊在對方身上，長期囚禁動彈不得，身上沾滿了雞糞。」他眉頭深鎖的說。「去年蛋價之所以飆高，就是因為禽流感，再加上民眾恐慌搶蛋，傳統雞舍環境惡劣、細菌孳生，雞農只能一再噴藥消毒避免全面撲殺的經濟損失。」而劉恒昌擔憂這一舉動，反而讓大家吃下含藥物殘留的雞蛋，他說，這不只是經濟動物福利的問題，也攸關著吃蛋人的健康。劉恒昌表示，台北萬豪接待國際旅客為主，餐飲品質也代表台灣飯店接待國外客人的品質水準，提供好食材給房客當作一天活力的來源是好事。（圖／劉耿豪攝）目前台北萬豪包含旗下自營6間餐廳、宴會場域與員工餐廳及烘培坊，皆100%使用非籠飼雞蛋，不僅如此，劉恒昌也一併將每年用量超過5萬公升的鮮乳全面改用「動物福利標章」認證的產品。除了從自身做起，劉恒昌還號召台北萬豪1樓中城廣場連續3年榮獲米其林一星的《欣葉‧鐘菜》一同響應，而欣葉執行董事李鴻鈞也二話不說立刻允諾共襄盛舉。目前，台北晶華酒店也於今年5月宣告將在2026年以前，於全館各餐廳全面採用非籠飼雞蛋，全集團旗下各酒店餐廳陸續跟進；家樂福旗下所有量販通路、超市，也將於2025年起只販售「非籠飼雞蛋」。劉恒昌希望讓更多人了解和認同非籠飼養的議題，「不僅讓蛋雞生長環境更好，自己也吃得健康，何樂而不為！」
和三盆蛋黃酥、神口味牛軋糖 殺進中秋送禮市場
雖然距離中秋節還有近3個月，不過禮盒市場已慢慢可以聞到煙硝味，像styletc記者發現蛋黃酥市場新增一個不容忽視的生力軍。在烘焙教室界以強棒師資聞名的「Amber手造˙烘培分享學習所」創辦人Amber倪淑敏，去年12月底成立「後媽家Home Mom Bakery」新品牌，以小批量、手工甜點持續累積能量，今年5月全品項上市，其中以獨家新技術開發的「和三盆蛋黃酥」、「鳳檸酥」，以及備受業界烘焙名師推崇的多種口味牛軋糖，改變不少人對傳統酥餅、牛軋糖的刻板印象，除了帶來特殊食感，預計也將成為許多人的送禮新選擇。「和三盆蛋黃酥」首重酥皮，Amber選用日本鳥越豎琴低筋麵粉搭配荷蘭與法國無水奶油，創造濃郁奶香和完美開酥效果，並以和三盆糖增添優雅甜度。製作手法援引蛋糕和麵包的湯種概念，將麵團經熱燙並以冷藏奶油取代常溫奶油，酥皮做好後再經冷藏鬆弛，讓層酥更明顯。內餡則以顆粒紅豆和奶油紅豆餡調和，搭配屏東醃漬足日的鹹鴨蛋黃，做成奶油紅豆蛋黃酥；或者豆餡再加入棗泥調和成棗泥紅豆餡，製成另一款具辨識度的棗泥紅豆蛋黃酥。即使經過冷凍，退冰後酥脆口感仍宛如剛出爐一般。「鳳檸酥」。550元／10入。（圖／後媽家Home Mom Bakery提供）鳳檸酥同樣也在餅皮上加以改良，以荷蘭無水奶油和AOP認證伊思尼發酵奶油混合日本紫羅蘭麵粉、杏仁粉製成，烘烤後口感宛如法式甜酥餅，添入其中的西西里檸檬醬，更讓餅皮酥香不膩，再加上甜酸恰如其分的開英二號、金鑽鳳梨混合內餡，在經典中注入巧思，讓傳統味瞬間時髦起來。烘焙名師Amber（左）創意製作多款牛軋糖，像是又名「焙茶後母心」的「焦糖焙茶牛軋糖」（右上，450元／200g）及「匈牙利紅椒牛軋糖」等。330元／200g。（圖／後媽家Home Mom Bakery提供）而讓業界烘焙名師讚不絕口的牛軋糖，主要嚴選法國AOP認證伊思尼發酵奶油、鹽之花，馬達加斯加香草莢、優質夏威夷豆、開心果等用料製作，糖體甜而不膩、Q而不硬。以砂糖搭配甜度較低的乳糖、海樂糖漿等當基底糖，在室溫攝氏19度下把糖煮到136度，再將糖漿沖入事先打發的義大利蛋白霜與新鮮蛋白中，持續攪拌2分鐘讓糖體變蓬鬆，加入奶油打到產生Q度，最後才下奶粉和其他材料。這樣做出來的糖體不但質地穩定，嚼感也更帶勁。特色口味包括「焦糖焙茶牛軋糖」，除在糖體中拌入宇治焙茶粉與原片茶葉，還加入自煮焦糖增加迷人甜韻；大湖冷凍乾燥的草莓果粒和糖漬草莓乾也被納入牛軋糖元素，與覆盆子粉、夏威夷豆、開心果等拌入糖體靜置24小時定型，分切完成的「覆盆子草莓牛軋糖」，切面形成紅、白、綠三色相間，既好看又好食；而讓記者備感新奇的口味是「匈牙利紅椒牛軋糖」，微辣的鮮明風味讓牛軋糖又多了些個性。 「草莓趴趴糖」。380元／10入。（圖／後媽家Home Mom Bakery提供）「後媽家精選幸福一整天宅配箱」。1,180元。（圖／後媽家Home Mom Bakery提供）還有將變化款的牛軋糖當夾心，延伸出草莓與巧克力兩種口味的「趴趴糖」，Amber以方塊酥夾起棉花糖般輕柔拔絲的軟質牛軋糖、大湖草莓乾、杏桃乾、可可脂含量70%的歌劇Opera黑巧克力等材料，再裹上草莓粉或可可粉，成就獨創糖品，酥脆中又帶有嚼勁的層次讓人難忘。另外，因應疫情期間的居家存糧需求，品牌也推出「幸福一整天宅配箱」，內含低溫發酵製成的天然酵母生吐司、野莓草莓果醬、那瑪夏有機玫瑰貝果、大武山人道飼養動福蛋可麗露，與棗泥紅豆蛋黃酥、奶油紅豆蛋黃酥等多款精選烘焙商品，即日起也於官網（www.amberbakery.com.tw）開放訂購。陳耀訓的2022中秋紅土鹹蛋黃酥禮盒將開放預購。（圖／取自陳耀訓•麵包埠YOSHI BAKERY官方粉絲頁）此外，除了生力軍報到，去年在網上秒殺甚至黃牛價至少翻3倍的陳耀訓蛋黃酥，也宣布將重磅回歸，並預告最快將於本週在官方粉絲頁公布預購細節，並表示仍將以拓元售票系統銷售，先前沒搶到的粉絲務必密切追蹤品牌官方臉書。