叉燒酥
」全新蔬食餐廳「養心沙龍」插旗新店裕隆城 混搭東西方美食、開幕祭雙重優惠
現在吃彈性蔬食的人愈來愈多,坊間相關餐廳早已不能用同一套模式吸客,除了菜色推陳出新,連空間也暗藏巧思。繼「야채 YACHE 野菜韓式蔬食」獲得好評後,養心餐飲集團再推出全新力作「養心沙龍 YANGSHIN VEGE SALON」,品牌首店插旗最近話題正夯的新店裕隆城「誠品生活新店」2樓。以1930年代上海東西交匯的文化為靈感,菜色在中式基礎上揉入西式創意,現更推出雙重開幕優惠:1.「沙龍新朋友-敦親睦鄰」:10/6~10/8凡新店區居民內用消費並出示證件,即贈「上海菜飯」;2.「銅板價吃好菜」:凡10/9~10/13內用消費+10元即可獲得「炸糕脆方」(雙優惠皆每桌限一份)。養心沙龍在空間上運用莫蘭迪色系營造溫柔清新的通透感。(圖/養心餐飲提供)「沙龍」一詞源於歐洲,最早是貴族定期舉辦對藝術、文學等討論活動及交流的集會場合,養心沙龍將東方料理與當代藝術結合,蘊含上海1930年代沙龍具有的「東西文化兼容並蓄」的概念,並邀請國際時尚造型師劉大強量身訂製專屬制服,為了更貼合永續生活,從裝潢到器皿皆選用了不少自然媒材。此外,品牌更與韓國藝術家李正恩(Lee Jeongeun)聯名,在店內展示畫作與菜單設計,未來更將不定期與不同藝術家合作,呼應「沙龍」予人的藝文感。「肋排炸物拼盤」。(850元,圖/魏妤靜攝)「南洋嫩蛋蟹酥」。(420元,圖/魏妤靜攝)菜色共區分為相聚歡、摩登匯、憶風華、養心緻、老城食、品東方、甜沙龍等七大類,從「相聚歡」一類開始,首推適合分享的「肋排炸物拼盤」,除了有烤櫛瓜、酥炸洋蔥圈外,主角肋排以新豬肉仿製而成,再搭配軟糯的韓式年糕做成骨頭狀,加上微甜口的醬汁,很適合三五好友共享;而「摩登匯」一類的「南洋嫩蛋蟹酥」,則以「新海鮮」的蟹肉融入金黃嫩蛋之中,可以搭配麵包沾覆入口,帶有滿滿蟹味;還有以新豬肉製成的「松露奶霜起司漢堡」,淋上了馥郁的松露奶霜醬,與經過胡椒炒製的蕈菇,在口齒間留下香氣餘韻。「老罈酸菜U」以新海鮮製成口感滑溜的魚柳。(460元,圖/魏妤靜攝)「川香夫妻肺片」。(320元,圖/魏妤靜攝)使用新海鮮的「金沙鮮U柳」裹上金沙醬酥炸,並撒上紅蔥頭、搭佐起司醬,口感頗似魚肉。(380元,圖/魏妤靜攝)接續著的「憶風華」一類,可不能不嘗「老罈酸菜U」,其以燕麥奶、豆奶進行熬製,造就香濃不膩口的湯頭;而「憶風華」中的「川香夫妻肺片」與「養心緻」一類的「金沙鮮U柳」,特別不似一般素料,讓人有種正在咀嚼肉食口感的錯覺,十分顛覆想像。此外,「老城食」一類則有不少讓人飽足的選擇,像是「海派朱排炒飯」靈感源自1843年上海開埠後誕生的上海風味維也納豬排,特別將上等猴頭菇軟化處理,做成外酥內嫩的蔬食厚豬排,再佐以獨特的「辣醬油」,以大火快炒方式帶出鑊氣,是極具老上海風情的創意料理。「絲瓜小籠湯包」(左,148元/4顆)、「鬆化叉燒酥」(右上,138元/3顆)、「沙龍生煎包」。(260元/6顆,圖/魏妤靜攝)甜沙龍有一系列精緻甜點。(圖/養心餐飲提供)「品東方」類別則有不少精緻點心,其中顏色鮮豔的「絲瓜小籠湯包」、「鬆化叉燒酥」分別於外皮添上綠色與粉色,從視覺上便先吸引目光;「甜沙龍」則是滿足甜點控的一類,「流沙熔岩可可」有微烤酥的外皮,切開後會流出濃濃的可可醬;「芝麻糊千層蛋糕」則使用多層堆疊的餅皮與芝麻醬、鮮奶油,交織出輕盈不厚重的口感;還有季節限定的「楊枝甘露麥片優格」,充滿熱帶水果的香甜與微酸葡萄柚風味,佐以優格及香醇椰奶,讓人充分感受熱帶風情。
林青霞最愛水餃店爆爭產 60年「東門興記」女兒告母盜領數千萬
深受資深女星林青霞喜愛,回香港前必買的「東門興記」手工水餃,近日卻爆出創始人郭禮忠妻子與長女間的爭產風波,郭禮忠在病逝後留下近2.6億的遺產,母女倆為了爭產打了多場官司,女兒更控告母親涉嫌盜領父親遺產買支票,經台北地檢署調查後,將郭母依詐欺取財、偽造文書等罪起訴。經營超過一甲子的東門興記,位置就如招牌名稱,在東門市場靠金山南路的大馬路旁,只提供外帶外送,店內並沒有內用桌椅。知名巨星林青霞最愛他們家的水餃,號稱不沾醬就很好吃;除了水餃外,還有腸粉、燒賣、叉燒酥等各式港點,以及鮮肉包、獅子頭、五更腸旺等等,料理種類非常多樣化。該店創辦人郭禮忠在2017年2月12日因心肌梗塞過世後,家人因2.6億元遺產問題鬧上法院,根據《ETtoday》報導,一審法官判決郭禮忠夫妻婚前婚後的剩餘財產差額與商標歸郭妻(郭林初旭),其餘則由全體繼承人均分。長女郭雅慧在調閱遺產紀錄時,發現父親過世後,母親多次偽造父親簽名或蓋章,且不經全體繼承人同意,從銀行領出約6300萬元,還買了大量美金旅行支票。加上郭雅慧在陪同母親到銀行,要整合父親銀行帳戶時,曾發現其中一張交易傳票上的簽名,很像是母親寫的,因此決定提告。報導中提及,郭妻表示該帳戶內的金額都是營業收入,過去一直都是她與郭禮忠共管與使用,這帳戶的存款,提款,都是她在操作,郭禮忠生前也曾告知女兒此事,而丈夫過世後,該帳戶就交給兒子管理;至於購買旅行支票,是因聽從建議,以後到美國去探望女兒時可以使用。檢察官調查郭妻所提出的各種費用款項,包括購買墓園中土地、捐贈財團法人、委建工程等等,應為郭禮忠生前遺願,屬於處理後事的委任關係,在這些項目上並無不法意圖;反之在大量購買美金旅行支票的項目上,明顯與郭禮忠生前遺願無直接關聯,因此認定郭妻盜領4千萬元,以偽造文書、詐欺取財等罪將郭林初旭起訴。
耶誕這樣吃1/啖海陸饗宴歡度佳節 抽心靈小語溫暖年末
耶誕節已進入倒數時刻,想和家人好友或另一半共度,但還沒決定好大餐地點的人,不妨參考記者整理的各家餐廳活動。像是eslite hotel誠品行旅今年以耶誕倒數月曆為靈感,推出「倒數|耶誕饗時光」,邀請旅人透過文字的力量溫暖過節。館內餐廳自12/24至12/31也同步推出限定料理,包括In Between之間餐廳獻上「韶光耶誕跨年套餐」五道式佳餚;The Chapter Café餐廳則提供可任選四款精選海陸主菜的「時光耶誕跨年套餐」。此外,12/31當晚In Between之間餐廳更加碼推出「璀璨躍樂夜|跨年派對」,邀請「Tonie樂團」熱力演出,期間更能盡饗無國界開胃小食、暢飲紅白酒及氣泡酒,邀請旅人共同迎接璀璨的2023。飯店今年將降臨期倒數月曆中附上的聖經故事或章節引文,轉化為撫慰心靈的智慧小語,並透過飯店首席花藝師陳玟靜的巧手延伸概念,以一顆顆乘載著名言佳句的耶誕裝飾球,點綴在The Lounge大廳書坊的各個角落。還有一隻隻毛線編織的麋鹿散布於綠色耶誕迷宮中,依循著耶誕樹的星光指引,成為視覺焦點,象徵旅人跨越困境,邁向嶄新前程。一旁的透明玻璃罐,則滿載著前人智慧的小卷軸,延續著耶誕倒數月曆巧思,邀請到訪旅人抽出自己的年末心靈小語。誠品行旅同時也將每天於社群平台公布當天的名言金句,讓遠距的旅人也能一起共讀。02圖說:誠品行旅今年以耶誕倒數月曆為靈感,邀請旅人透過文字感受溫暖的耶誕時光。說到耶誕套餐,首先來說坐擁都市絕美景致的二樓In Between之間餐廳,12/24~12/31午晚間時段將推出「韶光耶誕跨年套餐」,包含兩道前菜、湯品、主菜、餐後甜點與飲品,加價700元則可再享碳烤波士頓龍蝦半隻。開胃前菜首推「北海道干貝│軟殼蟹│干邑濃蝦汁」,以輕微炙燒的北海道干貝搭配裹上麵包粉、外酥內嫩的炸軟殼蟹,並襯上由波士頓龍蝦頭、櫻花蝦與干邑白蘭地共冶的濃郁醬汁;湯品「低溫台東鹿野雞|雞澄清湯」,選用鮮嫩的台東鹿野雞腿肉,去骨捲成雞肉捲,以舒肥緩慢熟成後乾煎,再淋上工序繁複的澄清雞湯,香氣鮮美。主菜則提供兩款選擇,包括「美國頂級肋眼牛排│大黑虎蝦│巴斯克醬汁」,將美國Prime等級肋眼牛排炙烤至表面帶有淡淡焦香,僅以鹽簡單帶出食材原味,搭配彈牙的巨型大黑虎蝦,佐以甜椒、西班牙臘腸及牛番茄熬煮的經典巴斯克醬汁,帶來一絲拉丁風情;另一道主餐「紐西蘭小羊排│石斑魚│白酒松露醬汁」,選用肉質細膩的紐西蘭小羊排,採肋脊部位去骨煎烤,搭襯的石斑魚先乾煎再浸泡白酒、奶油及香料,最後再烘烤,並一同淋上帶有白酒奶油與松露香氣的醬汁,佈滿迷人餘韻;精緻的盤飾甜點「巧克力香料紅酒梨蛋糕」,則以香料紅酒、本土水梨加上巧克力海綿蛋糕,呈現幸福氛圍。03圖說: The Chapter Café餐廳提供可任選四款精選海陸主菜的「時光耶誕跨年套餐」,每套1,080元+10%起。一樓的The Chapter Café則將於12/24~12/31午晚餐時段推出「時光耶誕跨年套餐」,四道式套餐包含前菜、湯品、主菜、甜點及飲品。開胃前菜「義式溫熱蘑菇鮮蝦沙拉」,以檸檬油醋醬呈現食材鮮味;湯品提供醇厚的「酥皮南瓜濃湯」或酸甜的「傳統義式蔬菜湯」二選一。主菜匯聚四款經典人氣料理,像是「燒烤法式春雞│山葵番茄麵」,外酥內嫩、肉汁飽滿,搭佐由阿里山山葵與蕃茄調和醬汁的麵體,散發清爽氣息;「碳烤紐西蘭羊排│蘑菇薏仁米」則精選擁有大理石紋油花且肉質柔嫩的紐西蘭羔羊,鋪上以義式燉飯料理手法詮釋的蘑菇薏仁米,另有「白蘭地海大蝦│蘑菇薏仁米」及「碳烤小牛肋排│山葵番茄麵」可選擇。另外12/31晚間22點起至次日凌晨1點,In Between之間餐廳還將推出「璀璨躍樂夜|跨年派對」,入場票價每人1,800元,現場將提供各式開胃小點,包含義式沙拉米馬丁尼串、港式叉燒酥、西班牙風味海鮮烘蛋、黃金起司鮪魚沙拉可頌、匈牙利香料酥炸脆雞等風味美食,席間還提供特選紅白酒、啤酒及非酒精飲品無限暢飲。並特別邀請曾受邀至日本、香港、馬來西亞、中東國家等地擔綱演出的Tonie樂團炒熱跨年派對氣氛,讓旅人在歡樂中迎接美好新年。 耶誕節已進入倒數時刻,想和家人好友或另一半共度,但還沒決定好大餐地點的人,不妨參考記者整理的各家餐廳活動。像是eslite hotel誠品行旅今年以耶誕倒數月曆為靈感,推出「倒數|耶誕饗時光」,邀請旅人透過文字的力量溫暖過節。館內餐廳自12/24至12/31也同步推出限定料理,包括In Between之間餐廳獻上「韶光耶誕跨年套餐」五道式佳餚;The Chapter Café餐廳則提供可任選四款精選海陸主菜的「時光耶誕跨年套餐」。此外,12/31當晚In Between之間餐廳更加碼推出「璀璨躍樂夜|跨年派對」,邀請「Tonie樂團」熱力演出,期間更能盡饗無國界開胃小食、暢飲紅白酒及氣泡酒,邀請旅人共同迎接璀璨的2023。飯店今年將降臨期倒數月曆中附上的聖經故事或章節引文,轉化為撫慰心靈的智慧小語,並透過飯店首席花藝師陳玟靜的巧手延伸概念,以一顆顆乘載著名言佳句的耶誕裝飾球,點綴在The Lounge大廳書坊的各個角落。還有一隻隻毛線編織的麋鹿散布於綠色耶誕迷宮中,依循著耶誕樹的星光指引,成為視覺焦點,象徵旅人跨越困境,邁向嶄新前程。一旁的透明玻璃罐,則滿載著前人智慧的小卷軸,延續著耶誕倒數月曆巧思,邀請到訪旅人抽出自己的年末心靈小語。誠品行旅同時也將每天於社群平台公布當天的名言金句,讓遠距的旅人也能一起共讀。誠品行旅今年以耶誕倒數月曆為靈感,邀請旅人透過文字感受溫暖的耶誕時光。說到耶誕套餐,首先來說坐擁都市絕美景致的二樓In Between之間餐廳,12/24~12/31午晚間時段將推出「韶光耶誕跨年套餐」,包含兩道前菜、湯品、主菜、餐後甜點與飲品,加價700元則可再享碳烤波士頓龍蝦半隻。開胃前菜首推「北海道干貝│軟殼蟹│干邑濃蝦汁」,以輕微炙燒的北海道干貝搭配裹上麵包粉、外酥內嫩的炸軟殼蟹,並襯上由波士頓龍蝦頭、櫻花蝦與干邑白蘭地共冶的濃郁醬汁;湯品「低溫台東鹿野雞|雞澄清湯」,選用鮮嫩的台東鹿野雞腿肉,去骨捲成雞肉捲,以舒肥緩慢熟成後乾煎,再淋上工序繁複的澄清雞湯,香氣鮮美。主菜則提供兩款選擇,包括「美國頂級肋眼牛排│大黑虎蝦│巴斯克醬汁」,將美國Prime等級肋眼牛排炙烤至表面帶有淡淡焦香,僅以鹽簡單帶出食材原味,搭配彈牙的巨型大黑虎蝦,佐以甜椒、西班牙臘腸及牛番茄熬煮的經典巴斯克醬汁,帶來一絲拉丁風情;另一道主餐「紐西蘭小羊排│石斑魚│白酒松露醬汁」,選用肉質細膩的紐西蘭小羊排,採肋脊部位去骨煎烤,搭襯的石斑魚先乾煎再浸泡白酒、奶油及香料,最後再烘烤,並一同淋上帶有白酒奶油與松露香氣的醬汁,佈滿迷人餘韻;精緻的盤飾甜點「巧克力香料紅酒梨蛋糕」,則以香料紅酒、本土水梨加上巧克力海綿蛋糕,呈現幸福氛圍。The Chapter Café餐廳提供可任選四款精選海陸主菜的「時光耶誕跨年套餐」,每套1,080元+10%起。一樓的The Chapter Café則將於12/24~12/31午晚餐時段推出「時光耶誕跨年套餐」,四道式套餐包含前菜、湯品、主菜、甜點及飲品。開胃前菜「義式溫熱蘑菇鮮蝦沙拉」,以檸檬油醋醬呈現食材鮮味;湯品提供醇厚的「酥皮南瓜濃湯」或酸甜的「傳統義式蔬菜湯」二選一。主菜匯聚四款經典人氣料理,像是「燒烤法式春雞│山葵番茄麵」,外酥內嫩、肉汁飽滿,搭佐由阿里山山葵與蕃茄調和醬汁的麵體,散發清爽氣息;「碳烤紐西蘭羊排│蘑菇薏仁米」則精選擁有大理石紋油花且肉質柔嫩的紐西蘭羔羊,鋪上以義式燉飯料理手法詮釋的蘑菇薏仁米,另有「白蘭地海大蝦│蘑菇薏仁米」及「碳烤小牛肋排│山葵番茄麵」可選擇。另外12/31晚間22點起至次日凌晨1點,In Between之間餐廳還將推出「璀璨躍樂夜|跨年派對」,入場票價每人1,800元,現場將提供各式開胃小點,包含義式沙拉米馬丁尼串、港式叉燒酥、西班牙風味海鮮烘蛋、黃金起司鮪魚沙拉可頌、匈牙利香料酥炸脆雞等風味美食,席間還提供特選紅白酒、啤酒及非酒精飲品無限暢飲。並特別邀請曾受邀至日本、香港、馬來西亞、中東國家等地擔綱演出的Tonie樂團炒熱跨年派對氣氛,讓旅人在歡樂中迎接美好新年。
青霞最愛2/東門興記不只水餃狂 港式點心也讓美食家猛按讚
台北東門興記水餃是電影天后林青霞的最愛,已不是新聞,其實興記水餃早在與林青霞畫上等號前,已經是東門市場的排隊美食,林青霞也是因為當初住在東門附近時,父親常買回家,才會一吃成幾十年的老主顧,經常一買就是2、3千顆,帶回香港享用或餽贈親友,據了解,連前香港媒體大亨黎智英也曾在她的饋贈名單中。說起台北東門興記,其實已經有80年的歷史,最早在1930年代,由老闆娘郭林初旭的公公和婆婆創立的,當時郭林初旭的公公從福建渡海來台投靠台北開雜貨店的哥哥,並落腳在台北東門附近,在電力公司上班的公公、收入微薄,婆婆為了要養7個孩子,就在東門市場擺攤做麵條貼補家用,郭林初旭的先生郭禮忠身為長子,11、12歲就要幫媽媽做生意,還要送麵條到附近麵店,長大念北投的復興中學,一樣要在早上起床後先把麵條處理好,才急忙趕搭火車去上學。身高180公分、體格壯碩的郭禮忠其實對運動非常有興趣,還是國手級的運動員,他的專長是舉重,曾在全省舉重錦標賽拿下亞軍,還去參加亞運,不過一位運動教練級的鄰居老大哥告訴郭禮忠,練體育不是長久之計,身為長子的他應該多幫忙照顧6個弟妹,因此郭禮忠毅然決然放棄對運動的愛好,專心幫家裡做麵條生意。至於郭林初旭是怎麼嫁到郭家的呢?竟是跟古裝連續劇一樣的「指腹為婚」!原來雙方家長都是來自福建的同鄉好友,郭林初旭的媽媽懷孕時,雙方就說好,如果是女孩就給郭家當媳婦,兩人長大後就這麼結婚了。婚後郭林初旭幫婆婆擺攤煮麵條,清晨3、4點就要起床工作,數十年如一日。夫婦倆後來發現台灣飲食文化逐漸改變,郭禮忠每天騎機車送麵,輪子都被麵條重量壓扁了,還賺不了幾千元錢,還不時碰到麵店倒閉或收不到貨款,眼看家裡食指浩繁、5個孩子逐漸長大,一心想要有所改變。台北東門興記在已故老闆郭禮忠(圖左相片)、太太郭林初旭(圖右)接手後,發揚光大。(圖/趙世勳攝)有次他們帶孩子去吃港式飲茶,看到孩子用餐時開心的模樣,突然靈機一動,發現可以試試,於是郭禮忠拜師學藝,開始研究怎麼做,先以叉燒包做試驗,經反覆試作,失敗的產品堆得跟天花板一樣高,最後放到攤位上試賣,不料大受歡迎,接著再繼續研究其他種類港點,數量高達50幾種,也都很熱賣。出版上百本食譜的美食作家梁瓊白,30年前搬家到東門市場附近,偶然經過興記攤位,發現港式點心竟有茶樓水準,菜肉包、叉燒酥、腸粉、蘿蔔糕等超人氣點心都讓她驚豔,從此成為她下午茶和宴請客人的最愛。至於林青霞最愛的興記水餃,則在80年代開發出來。餃子皮的厚度恰到好處,加上內餡真材實料,想不受歡迎也難。後來興記還跨足做起江浙點心,例如芝麻包、珍珠丸子等,一樣很受歡迎。由於郭林初旭和郭禮忠是做麵條出身的,對於麵粉的掌握相當專精,發現不同的麵粉得用不同的方式對待,連天氣變化和擀麵及發麵的時間早晚,都要一一算準,為了保證品質,興記自設工廠,早期由郭禮忠親自督軍,郭過世後則由兒子負責,帶著10幾位師傅在新莊工廠製作。目前興記只提供外帶和網購服務,未來將在東門市場店面旁的儲藏空間設置座位區,客人可以直接在店內享用。郭林初旭說,她嫁到郭家做麵食轉眼已60多年了,過去和先生郭禮忠為生活打拼的種種過程,好像發生在昨天一樣,趁現在還可以活動,每天就會到店裡幫忙做一下,「自己做高興就好」,以後就讓下一代繼續努力。興記老闆娘郭林初旭高齡80歲,身體仍相當硬朗,每天到店裡幫忙。(圖/趙世勳攝)
台北新飯店報到 館內中餐廳推精緻港點、手路菜迎客
去年11月熄燈的首都大飯店建國旗艦館,今年12月中轉為寶璞大飯店全新開幕,也是台北市飯店中較少見的巴洛克式建築。隨之營運的館內中餐廳「蘭亭苑」,由中餐資歷20年、曾於2013年廚王爭霸賽中帶領團隊斬獲優勝的主廚江偉強掌杓,其擅長粵菜、川菜、上海菜等料理,並遵循繁複工序製作港式點心,設計的一系列菜單也為中菜注入新意。「金牌叉燒酥」(165元+10%)據styletc記者了解,在必點菜餚中首推招牌港點,像是將水油皮層層疊起,反覆壓褶創造千層效果的「天鵝酥」,包入由胡麻油拌炒的蘿蔔絲,香氣四溢;港式茶餐廳必點的「金牌叉燒酥」,小巧細緻宛如貝殼的外皮,搭配甜甜鹹鹹的秘製叉燒肉內餡,交織獨特韻味;「白玉鮮蝦餃」則精選草蝦仁,反覆摔打成彈牙蝦滑,並拌入手切豬板油及調味料,以手工捏出黃金摺數,一口咬下滿是鮮蝦清甜。「櫻桃霸王烤鴨」(1,880+10%元/隻)需事先預訂,每日限量3隻,可傳統三吃也可加價搭配「富貴雙方」。而深受台灣人喜愛的烤鴨也是招牌菜之一,主廚選用每隻重達3.5公斤的宜蘭溫體櫻桃鴨,以秘製淮鹽醃漬3天入味,再打氣使皮肉分離,並川燙收緊鴨皮,淋上特製醋水風乾4小時後,將烤鴨低溫慢烤至金黃脆皮、逼出油脂香氣,以荷葉餅包裹鴨肉與精心調配的冰梅醬、甜麵醬、小黃瓜、蔥段等一起享用,交融出多重滋味。除了可搭配韭黃炒鴨絲、慢火白菜煲鴨湯做傳統三吃,也可加價選搭「富貴雙方」吃法,以特製麵皮包裹肥厚鴨皮、蜜汁火腿、腐皮等,最後加上魚子醬畫龍點睛,入口鹹香回甘。「杭幫東坡肉」搭配自製丹麥燒餅,入口即化。另外還有一系列手路菜,包括杭州傳統名菜「杭幫東坡肉」,選用噶瑪蘭豬肥瘦分明的五花肉,加入黃酒、冰糖及特製滷汁,慢煨4小時以上;還有做工繁複的經典粵菜「稻香西施牛」,將稻草川燙去除澀味後,再層層包捆住特選牛小排,加入特製滷汁滷至肉質軟嫩,以及「脆皮肴豬腳」、「大漠風沙排」等私房菜。因應春節即將到來,餐廳也推出每道880元+10%起的單點年菜,希望搶攻春節商機。
港點吃到飽新菜單!30道港點、創意粵菜 滿足老饕的胃
專攻港點、創意台粵菜的台北新板希爾頓酒店青雅中餐廳,五月中旬推出全新菜單搶攻「港點吃到飽」商機,雖限平日中午供應,但攤開菜單上近30道菜色,全都任點上桌,打出口號「港點、小點、隨意點」,讓喜愛港點粵菜的饕客,盡情點餐。雪菜鵝絲炆炊粉。(圖/台北新板希爾頓)五月推出新菜單當中,除了湯品、時蔬、小點與港式點心外,肉類選單與主食也更換新菜色,且全都出自於新上任的青雅中餐廳主廚陳銘德之手,陳銘德擁有20多年豐富廚藝經驗,擅長創意料理,以粵菜料理手法,配合當令食材,並融入西餐元素。芋香炸春捲。(圖/台北新板希爾頓)首推「祕製巧手鎮江骨」,嚴選豬腩排,以獨門醬料醃製4小時讓肉質吸附香料後再炸,接著,以鳳梨、金桔與鎮江醋、蜂蜜燒煮入味;港式點心類,則是饕客們敲碗許久的「醬皇炆鳳爪」,以XO 醬、沙茶醬、柱侯醬等依比例調拌,倒入鳳爪後再入蒸籠,十足鹹香夠味。台北新板希爾頓的「青雅中餐廳」推出平日午餐港點吃到飽專案。(圖/台北新板希爾頓)為了迎接炎炎夏日,「芋香炸春捲 」也在本次菜單裡搶先推出,大甲芋切絲後,加入炒過的韮黃、蝦仁,包入春捲皮內入油鍋炸至金黃表面,大人小孩都喜歡。主食類的「雪菜鵝絲炆炊粉」,特別將青雅招牌菜「嫣紅鵝」的後腿肉切絲,拌入香菇與雪裡紅快炒,每一口炊粉都嚐得到口感層次與風味。本次菜單選項,依舊保留了最受大眾喜愛的香煎臘味蘿蔔糕、鮮蝦腐皮捲,金蒜豆豉蒸排骨以港點靈魂脆皮叉燒酥和多項經典港點。
人生廚房/潘秉新:許茗芳 溫柔堅強心
「政府三倍振興 我們大方加碼」,前幾天拿到一張京星餐飲事業群最新的DM,是以吸收振興劵為目標的宣傳。位在台北忠孝東路的兩家京星、南京東路的吉星港式飲茶,31年來、24小時全天候的營運,對台北人來說非常熟悉。看著這張DM,我知道許茗芳已走出低潮,再次堅毅地帶領400多名員工面對難關。她,就是京星的老闆。喜歡和內外場核心幹部,圍坐圓桌開會的許茗芳,很授權給主管們。總主廚溫桂洪師傅更是她的靠山。(圖/馬景平攝)許茗芳和員工感情融洽,員工為她慶生。她像個母親一樣守護京星、照顧員工。(圖/許茗芳提供)愛學料理的許茗芳,是會到處上課的餐廳老闆,是會帶私房菜犒賞員工、招待貴賓的總經理,家裡更是經常整桌佳餚高朋滿座。以一顆母親溫柔的心、以料理傳達她的愛。「做菜讓我抒壓、讓我的心定下來。」不斷從做菜中安頓身心,許茗芳將帶領京星繼續擴大。二月疫情開始緊張的時候,有一次許茗芳來上廚藝課,臉上看得出愁容和倦容,平常不太說心事的她,跟我幽幽地說了句:「我好累」!疫情期間,各餐廳都想辦法努力撐著,「我好想退休,可是有400多個人跟著我,怎麼辦?」35歲接下京星的許茗芳,今年60歲了。除了每個月人事和租金近兩千萬開支,更難的是,店裡一天所需近300個口罩:「每天找口罩好像在跑三點半」!幸好,準備讓員工放無薪假之前,得到了政府的紓困,加上,人緣極佳的許茗芳,有來自許多親朋好友、忠實顧客、秀峰國中同學的大力支持,全體動員買餐券,一起幫助許茗芳。「茗芳不拘小節又大方,每次同學會能這麼熱鬧、大家把京星當活動中心,都因為有她。」從國小到國中都是同學、也和許茗芳一起來上廚藝課的葉金滿說。透過吉星餐廳的落地窗,可看到一片綠意盎然。一早就有客人來吃早餐,窗邊的位置很快就坐滿。(圖/馬景平攝)京星30年不墜的招牌點心有港式蘿蔔糕、燒賣、叉燒酥、蝦仁腸粉、焗烤白菜和鳳爪。早餐另有粥和麵的菜單。(圖/馬景平攝)如今,京星再現排隊人潮,危機暫時解除,接下來要積極把握振興券商機。京星的方案讓我眼睛一亮:「單筆消費,只要使用一張紙本三倍劵,不限面額,滿一千就送三百抵用券」。我很多愛買京星餐券的朋友,一聽到這個「至少還能再拿2700元」的優惠,早早就在細算怎麼用最划算。重視員工 兼當媒人餐券的運用,京星算是始祖。25年前,剛當上老闆的許茗芳,聽從一位行銷顧問的建議,率先推出「買一千送兩百」,吸引數十萬消費者青睞,賺到了第一桶金,才能把在第一任老闆手中,已岌岌可危、發不出薪水的京星救了起來。我越聽京星的故事,越對許茗芳充滿好奇,她是如何臨危受命當了第二任經營者?如何發展成現今規模?24小時全天候、全年無休的營運,怎麼管理?多年來,有太多電視節目想專訪她,許茗芳全都婉拒:「我不敢,我沒辦法面對鏡頭,一拿麥克風我就緊張」。以料理傳達她的愛,非常喜歡烹調又熱情好客的許茗芳,很喜歡待在廚房做菜。(圖/許茗芳提供)松露海棠燒賣是很受歡迎的新品點心。(圖/馬景平攝)所以,她把區經理林永宸訓練成公司發言人:「這個孩子22歲就跟著我,現在都44歲了。」許茗芳聊起團隊幹部,會用「這個孩子」、「跟著我幾年了」來描述。「許總,我們好久沒吃您的麻辣鍋了?」員工一撒嬌,許茗芳第二天就照辦,且不只常常做菜給員工吃,每年帶著主要幹部到香港、廣東試菜,擴大見識、了解趨勢,每兩年分五梯次舉辦員工國外旅遊、大夥有吃有玩。連身上穿的也顧上。許茗芳嫌主管們的制服不好看,但訂製西裝又昂貴,有一次趁到香港之便,買了有設計感的20幾套套裝回來:「竟然只讓兩個人交換長褲,其他全都合身。」許茗芳很得意,她對員工的身材尺寸瞭如指掌。後來京星的制服都從香港買回來。「我還當過十幾次媒婆呢!」公司年輕人多,看著他們一對對結成連理,許茗芳非常開心,可是當第一對鬧離婚,她正在高速公路上開著車,手機擴音邊聽女方哭訴她也邊流淚。不知怎麼的,像骨牌效應接連好幾對離:「我太難過了,再也不當媒婆了」!感情的事難解,又不能禁止員工談戀愛,許茗芳只好採取,讓談戀愛或結婚的男女員工安排在不同店工作,連已進公司工作的二兒子、二媳婦也一樣。大兒子結婚時拍的全家福。許茗芳努力把家庭和事業都照顧得很好。(圖/許茗芳提供)許茗芳35歲時接下京星的經營權,開始推行餐券。(圖/許茗芳提供)喜歡過節氣氛的許茗芳,端午節自己包了一百多個粽子,和員工分享。(圖/馬景平攝)全心投入、以身作則就是許茗芳的管理模式,就是以母親的溫柔心,給員工在工作、生活和未來的安全感。「她是我們的精神領袖,看到她,大家的動力都來了!」既要管人又要負責展店的林永宸一直承受相當壓力,尤其和許總意見分歧時,但許茗芳總是有辦法讓屬下接受最後結果,卻又不澆熄其對工作的熱情,所以,在京星十年以上的幹部,流動率很低。接下重任 勤能補拙三年前,我第一次見到許茗芳,就被她的「茗」字吸引,直覺和茶葉有關。「對,我家在石碇是三代茶商。」身為三姊妹的老二,卻只有她的名字有這個茗字。後來隨著當老師的母親調職、全家搬到汐止。許茗芳說起自己15歲就讀北市商夜間部:「我爸幫我買制服、付第一學期學費以後,我就開始半工半讀,再也沒跟父母拿錢」。一向含蓄內斂的她,這時微昂著頭、露出有點得意的神情。半工半讀期間,她從一家大西餐廳櫃台做起,歷經助理會計、秘書、特助,十年一路跟著有氣魄、大手筆的老闆,看他投資酒店、開餐廳;1989年,老闆創立台灣第一家、24小時全天候營業的「京星港式飲茶」餐廳,許茗芳也進入京星總管理處。但京星前幾年一直賠錢,偏偏老闆的其他投資太大,財務出問題,這時許茗芳也把自己全部積蓄借給了老闆。後來老闆周轉不靈,讓出所有酒店、餐廳的經營權,其他債權人先搶酒店,許茗芳只落得選沒人要的京星。而第一天當老闆就被會計通知,薪水發不出來了,「那年我第一次向父母開口借錢。」之前都以家庭、孩子為重,突然人生大轉彎,鴨子硬上架接下京星,「勤能補拙」則是丈夫給她的一句話。禮聘港廚 持續擴張「買一千送兩百」的策略成功,讓搖搖欲墜的京星站穩腳步,接著許茗芳到香港禮聘香港廚師,創造港式飲茶新文化,「溫桂洪師傅是我的靠山!」許茗芳打造港廚陣容,把餐廳定位為現點現做、平價消費、不限用餐時間、讓客人吃得很舒服,很快就成為人氣餐廳。1997年開第二家營業面積比第一家大三倍的吉星,四年後成立「吉星粵宴樓」(宴席部),將港式飲茶發展成正式宴客的完全餐廳。位在忠孝東路和敦化南路口的京星一店,已是台北知名地標,入夜有浪漫的夜景。(圖/馬景平攝)學習以運動來調整自己身心, 許茗芳能做很高難度的動作。(圖/許茗芳提供)2004年在離京星一店不到300公尺之處,開了京星二店,但就在二店開了,公司最賺錢的時候,許茗芳得了很嚴重的憂鬱症。「那時我在自己買的小房子躲起來,不敢回家怕看到父母、看到孩子,整個人骨瘦如柴,睡夢中被自己的哭聲嚇醒。」許茗芳承認並面對自己的病,努力尋求各種方法,每天勤運動、沉浸在烹飪,慢慢逐漸好轉。「但我知道這不會斷根。」從此許茗芳非常注意自己的身心狀況,也特別關懷照顧她覺得有異狀的朋友,而這場病讓她看到,公司裡的孩子們都長大了,她可以更放手了!京星的24小時,有早上運動完來吃早餐的客人,有約下午茶的閨蜜、有晚上十點辦喜宴、在服務業工作的新人,也有喝到凌晨來吃消夜,發生口角衝突的酒客。更有無以數計的家族聚餐、同學會。24小時營業何其不易,但京星員工已訓練有素,所以許茗芳不但要再展店,還準備代理香港老字號「安利魚蛋粉」,繼續擴大企業版圖。看到許茗芳天生溫暖真誠的心,展現外柔內剛的韌力,所散發出的魅力,難怪消費者相信京星,員工相信她。禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒
人生廚房/潘秉新:蘇俊豪 創台灣港食
外型粗獷、看起來很酷,卻心細如髮的「糖伯虎港食居」老闆主廚蘇俊豪,他的心細在選料、在手藝,在他想推廣的「創新港點」。5年來,蘇俊豪以自創的台灣味道港式點心走出自己的路。24年前,15歲的蘇俊豪在富都飯店入行,跟著來自澳門、居祖師爺地位的梁北源師傅投入港點世界。26歲把糖朝台北天母大葉高島屋分店開起來,是少有第一個月就做出600萬業績的年輕主廚。闖出名號,9年前被挖角到對岸,最終為了妻兒、父母選擇回台創業。發揮職人精神,手工做出一個個型美精緻味道好的點心。(圖/黃耀徵攝)「我很不安分,是個很衝突的人,不喜歡和別人做一樣的。」蘇俊豪形容自己,看他綜合創新的各款台味港點,他的不凡不言而喻。第一次聽到「糖伯虎」,覺得好有趣,是怎樣的老闆會取這個店名?第一次進到糖伯虎,陳設琳瑯滿目,這家店到底賣什麼?要不是台菜名廚黃景龍師傅特地帶我來,我實在沒想到,會在新北市板橋區的一個巷弄裡,吃到這麼令人驚豔的美味港點。蝦餡自製 打動客人心「我本來設定賣糖水,所以店名的第一個字是糖,想過取糖太宗,但好像傲了點,可是不能取糖老鴨啊!」糖伯虎老闆主廚蘇俊豪一說起店名由來,他那幽默的特質就顯露出來,最後選用音同江南才子唐伯虎的「糖伯虎」,還為了紀念這位明代著名畫家、文學家的才子唐伯虎,特別設計了一款賣相超美的「江南才子燒賣」。非常受歡迎的蝦餃,皮薄Q、餡香鮮,以自剝蝦仁呈現完美口感。(圖/黃耀徵攝)一入口,燒賣肉餡很紮實,每一口感受到肉的顆粒和肉香,真是鮮美彈Q美味極了,我驚訝地看著蘇俊豪,他會心地笑一笑,知道這款燒賣「打」到我了。選用香氣比大朵香菇足的乾鈕釦香菇,泡發切碎,肉餡選用溫體五花肉,去皮切小粒攪餡。透過玻璃窗看他一顆顆手做,我都聞得到那蒸出來的香氣。好食材加純手工,除了燒賣肉餡用鈕釦菇和溫體豬,我看到他的蝦餃,竟是用自己現剝的白蝦,「你哪有那麼多時間啊?」我驚訝地問。「沒辦法,外面的蝦仁我用不下去。」蘇俊豪順口問了一旁九歲大女兒:「最喜歡吃什麼?」「蝦餃!」女兒不假思索立刻回答。把工作和生活結合在一起,以替家人做菜的心情經營餐廳。(圖/黃耀徵攝)蘇俊豪用心做給街坊鄰居和自己家人吃,所以除了選料精,烹調的方法也有自己的想法:「芝麻球蒸熟再煎,油脂少百分之五十。」把炸的改成煎的:「否則油煙除不掉,在這老舊社區,一炸下去,整個防火巷就是糖伯虎的味道。」五年來,點心品質和料理方式,大大打動社區的老老小小,成為一個媽媽放心帶小孩來、長輩假日會出來吃飯的街邊點心店、一個讓全家滿足的家庭料理餐廳。蘇俊豪經常受邀上電視節目。(圖/蘇俊豪提供)拜師學藝 養成廚師魂看他一個人在廚房忙著,家人在店裡進出,和客人如朋友般的互動,「店不大,就是想把工作和家庭、生活融合在一起。」他的員工都知道,老闆不喜歡大客滿和高翻桌率,「因為點心是做出來,不是趕出來的。」蘇老闆喜歡讓客人吃得沒壓力、真正享受幸福食光。我愈了解蘇俊豪的堅持,愈覺得他很不一樣,難怪幾位餐飲業的前輩都稱讚他,發揮了職人精神。糖伯虎的陳設琳瑯滿目,蘇俊豪藉此讓客人了解多面向的他。(圖/黃耀徵攝)「梁家荷葉糯米雞」特別標出梁家,指的是和他情同父子的梁北源師傅。念開平餐飲學校、科班出身的蘇俊豪,十五歲在當時粵菜、港點一流的富都飯店實習,那個桀傲不馴的心、不安定的年輕靈魂,被梁師傅收拾得服服貼貼。「我實在很幸運,遇到梁師傅,他從來沒罵過我,而是以身教當榜樣。」師父教他的觀念是:「你來學,還給你薪水。天底下有這麼好的事!」具有港點祖師爺地位的梁北源師傅,不時到糖伯虎看徒弟及教學。(圖/蘇俊豪提供)蘇俊豪從師傅身上學到了當廚師的堅持、毅力:「他們做菜像德國人,做了三、四十年,還是一板一眼、非常專注,自我要求很高。」「他們很厲害的一點,可以完全吸收別的國家的好。」以叉燒酥為例,千層其實是從台灣的咖哩酥重新組裝變成他們的東西,所以這個創新的因子,當時就融入蘇俊豪的廚師魂。至今梁師傅不時會出現在糖伯虎幫忙,這般師徒情深,在業界少見。一塊只有水份沒有油脂的里肌肉,如何以油和太白粉保持肉嫩度,煎出好吃的豬扒,搭配生菜吃,清爽鮮嫩。(圖/黃耀徵攝)店的全名是「糖伯虎港食居」,但港味的程度到底如何拿捏?蘇俊豪經常在傳統和創新中掙扎。「你要創新,就會被罵!」這是業界前輩台菜大師施建發(阿發師)跟他說的話。的確,之前寫美食報導,「正宗」、「道地」這兩個詞,是最容易打動讀者的關鍵字,卻也最被嚴格檢驗。我想,蘇俊豪這個愛港點的台灣囝仔、店開在板橋不是銅鑼灣,內心一定經過相當的衝突:「對啊!我剛開的時候,做得很港味,好多鄰居私下跟我爸抱怨說,吃袂合(吃不慣)!」黃景龍師傅〈左〉、施建發師傅〈右〉都是很提攜蘇俊豪的業界前輩。(圖/蘇俊豪提供)很快蘇俊豪就獨當一面,成為能包、會炒、會燒臘的扛壩子。富都賣掉後,他進到名店糖朝,二十七歲擔任糖朝台北天母大葉高島屋分店點心主廚,一個月扛出六百萬業績的年輕廚師。闖出名號,三十歲被挖角到對岸、擔任上海美樂點心旗艦店行政總廚。在上海他最大的印象是:「為什麼綠豆湯都是紅紅的?」真是一方水養一方人,換個地方,水不一樣、麵粉不一樣,是很大的挑戰。克服種種困難,把上海的店從無到有開了起來,歷經一年多,最終為了大女兒要出生決定回台。改良港式蘿蔔糕的偏軟口感,加上櫻花蝦的風味,成為很受歡迎的台味港點。(圖/黃耀徵攝)港台口味 拿捏靠底子忠於港味對台灣食客沒有說服力,但調整口味,又引來一陣撻伐,網路上有人留言批評。不過,我始終相信,有底子、有能力、有想法的廚師,最終會找到方向、創新有理,果然,蘇俊豪把自己的點心定位為台味港點。蘇俊豪大女兒喜歡在爸爸身邊看他做菜,這是父女二人的快樂時光。(圖/黃耀徵攝)教學推廣 今年點秋香五年來,除了燒賣打入許多客人的心,我覺得融合得特別好的,還有「櫻花蝦蘿蔔糕」,不像純港式蘿蔔糕那麼軟,臘腸、櫻花蝦綜合出極佳風味。「香蔥鮮肉煎麻糬」是吃完有種吃小籠包的感覺,因是把小籠包的肉餡包入糯漿內,先蒸後煎,超香超Q。「金芋滿堂」是把大甲芋頭、九份地瓜、紅蘿蔔等根莖類食材,去皮切絲調味、先蒸後煎,是台灣好食材原味呈現的代表作。還有「卡士達誠實奶皇包」沒加豬油、鹹蛋黃,吃起來爽口多了;「咸水餃」內餡則加了客家菜脯。蘇俊豪無師自通的菠蘿油,觀念、配方和手法讓學員見識到他的能耐,有原味、巧克力、以及少見鹹味的Pizza波蘿油等口味。(圖/馬景平攝)蘇俊豪六年間出了三本食譜書,今年二月最新出版的「創新港點」,是把五年來的心得集大成;書中融合料理手法,將傳統港式風味與台灣、客家、原民,創新組合排列,他詮釋為「台灣港食」。如何讓人愛上這樣的改變?「那是一種感覺,就是一個有記憶點的難忘味道。」蘇俊豪自信地說。而他的點心,早已不只吸引鄰里,已大大虜獲好多尋味饕客,把位在巷弄的這家店成為值得炫耀的口袋名單。原味冰火菠蘿包熱熱的麵包搭配冰冰的奶油入口,讓人著迷。(圖/馬景平攝)「港味就是蠔油、台味就是醬油膏。」喜歡融合創新的蘇俊豪,近年也努力在學校當業界講師、在廚藝課分享他的觀念。來廚藝教室教他自創、有個肚臍眼獨特外型的「菠蘿油包」時,他告訴學員:「有重量、口感和麵香,放在桌上螞蟻會來吃,才是好的麵包。」教學中,呈現原食原味、用心製作每一口幸福的熱情和態度,讓學員深深感動。有肚臍眼的菠蘿包造型是蘇俊豪的創意,入口能吃到分布均勻的酥皮。(圖/馬景平攝)糖伯虎台味港點代表作:香蔥鮮肉煎麻糬、金芋滿堂、花枝餅,都有讓人印象深刻的味道記憶點。(圖/黃耀徵攝)有一次開玩笑問他,糖伯虎何時點秋香?「我想在今年!」蘇俊豪認真地說:「店名叫點心秋香,我很想開一個專賣蒸籠點心的店!」聽蘇俊豪侃侃而談,看來這個秋香在他心裡已經很久了!