可生食級雞蛋
」
東京名店「漢堡排＿嘉」週六開幕 炭火燒烤美味噴香、厚切牛舌限量開吃
深受日本人喜愛的東京知名炭火漢堡排專門店「漢堡排_嘉」（ハンバーグ嘉）登陸台灣，首店進駐Global Mall新北中和環球購物中心4樓，將於本週六5/11正式開幕！台灣菜單將與日本同步，5/11起會先開賣「國產牛漢堡排定食」、「牛舌漢堡排定食」、「特選牛舌排定食」三款定食，5/20起增加「WAGYU和牛漢堡排定食」品項，「牛肉橫膈膜排」則預計晚些推出，有特定偏好的粉絲們記得筆記下來！主打炭火直烤的漢堡排入口充滿鮮明炭火香氣，烤台人員燒烤完成後會將漢堡排放上架高的爐網，方便外場人員送餐。「漢堡排_嘉」創辦人安川嘉紀擁有超過20年以上的炭火燒烤經驗。漢堡排會每日新鮮現打做成長條狀（左），限量提供的厚切牛舌僅於「特選牛舌排定食」提供。「漢堡排_嘉」創辦人安川嘉紀最初是從1992年起在日本北海道經營炭火燒肉專門店，並陸續在北海道開設超過十家以上炭火燒肉專門店，2021年才於東京原宿神宮前開設第一間漢堡排店舖，並立即成為排隊名店，目前於東京表參道、韓國首爾皆有展店。品牌的漢堡排特色是表皮脆口、內裡軟嫩多汁，原來是利用高達300度的炭火瞬間將漢堡排外皮變得Q脆，再利用不同區域的炭火溫度將肉汁緊緊鎖住，為了習得美味關鍵，台灣烤台人員都必須前往東京本店經過至少2個月的嚴格訓練。店家招牌定食為以日本F1國產牛製作的「國產牛漢堡排定食」，必須每天早上新鮮分切製作絞肉，再親手拍打成漢堡排，每日使用肉量可超過100公斤，而在台灣也特別與販售優質牛肉的「富可食品」成為長期合作夥伴。以漢堡排口感來說，油脂適中的國產牛漢堡已很軟嫩多汁，喜歡油脂香氣重一些的人則可選擇和牛漢堡排；但如果喜歡豐富口感的人則不妨試試以牛舌舌尖與中段製作的牛舌漢堡排定食，可一次吃到稍帶彈性的牛舌漢堡排與國產牛漢堡排；另外「特選牛舌排定食」還可吃到Q彈又香氣十足的厚切牛舌排，每日限量供應。「牛舌漢堡排定食」包含2個牛舌漢堡排與1個國產牛漢堡排。（520元）「特選牛舌排定食」包含1個厚切牛舌排與2個國產牛漢堡排，漢堡排雖然色深但裡頭柔嫩多汁。（650元）將可生食級雞蛋拌入飯中更添滑順（左），店內提供米飯每天也不相同，例如圖中為來自日本長野縣的越光米。再說到其他搭配亦不馬虎，漢堡排＿嘉與台灣「中興米」為合作夥伴，特別引進與東京本店相同的北海道產地米及來自日本各產地的精米，讓消費者每次造訪都能品嘗到不同特性的日本米；另外店家也空運日本製造的的羽釜鍋至台灣店使用，以呈現米粒結實口感，並擁有和肉汁結合後的適度黏性，而且米飯還很佛心地無限供應。而在日本店每人都可以取用一顆生雞蛋來做生雞蛋拌飯，台灣店選擇使用搶先曝光即將全台上市的「大武山牧場」AA級可生食級雞蛋，蛋白濃稠、蛋黃香濃，加點昆布柴魚醬油拌進飯裡更是美味。而搭配漢堡排的調味料還包括清爽的「瀨戶內海檸檬鹽」、微辣的「青唐辛子三升漬」，以及用紅生薑製作、帶酸微辣的「生薑醋檸檬」，可以幫漢堡排提味解膩；另外店員也會送上融入現磨黑胡椒、風味濃郁的多蜜醬，在個人座位前的小烤爐持續加熱，一樣可搭配漢堡排品嘗。可用小湯匙澆淋些許加熱的多蜜醬在漢堡排上，或直接夾漢堡排蘸取醬汁品嘗（左），並可以100元購買蘋果或蜜柑風味氣泡飲解膩。飲品部分則與各個不同知名品牌合作，例如由「Asahi」獨家供應生啤，還有來自日本「KIMINO」的氣泡果汁飲，提供較具果汁感的「青森富士蘋果」及有明顯氣泡暢快感的「和歌山蜜柑」兩種口味，還有台灣品牌「七三茶堂」提供的「炒菁綠茶」及「半生熟烏龍茶」等選擇。而據品牌方透露，除了將開幕的中和環球店，今年還預計在雙北再展兩間店，同樣會以進軍商場為主。台灣店空間設計與日本店相仿，都採吧檯座位、牆面以浮世繪美人畫圖像作為亮點。記者也提醒想嘗鮮的民眾，中和環球店座位僅有25席次，營業時間為11：30～21：30（最後入場點餐20：30）。用餐規則如下：1. 使用「立保科技」點餐機，可自助點餐支付、2.每人基本消費需點用一份漢堡排套餐、3.用餐時間為入座後一個小時、4.所有餐點皆無提供外帶及打包、5.為避免危險請勿抱著兒童用餐、6.現場使用炭火為避免危險不提供兒童座位。候位規則如下：1.僅提供現場排隊入場，無提供任何形式訂位、2.每位候位客人最多僅能等候兩個位子，超過三位以上不一定能夠安排坐在一起、3.每日接待客人上限為300位；針對5/11開幕排隊規則：1.GlobalMall 新北中和環球購物中心一樓大門口處為統一排隊等候起始點、2.11點商場正式營業後，漢堡排＿嘉人員將前往一次發放25張號碼牌，並帶領已有號碼牌客人上樓候位入場、3.當日排隊達上限300人席次將會提前結束排隊動線。記者曾於2023年1月造訪「漢堡排_嘉」東京原宿神宮前本店，觀察到該店特別吸引年輕族群。
手打漢堡排又一發！「焱の挽肉」首店開幕 8月底前漢堡排、白飯免費續
日本漢堡排的風潮在台灣依舊方興未艾，繼復興空廚打造「肉旨房」、日本名店「挽肉と米」進駐台灣後，以燒肉聞名的橘焱胡同也在台北松江南京站周邊、第一大飯店1樓，開設手打炭燒和牛漢堡排專賣店「焱の挽肉」首店，善用原本「胡同燒肉夜食」中午未營業時段，開賣午餐限定的漢堡排。主打可一次吃到3種口味的「牛豬雞招牌定食」，為歡慶開幕，自8/19開幕日起～8/31更豪氣推出漢堡排免費續、抽獎送免費套餐等超值好康！台北首店目前僅提供吧檯區7席、獨立桌20席座位，坐吧檯區可看師傅現烤漢堡排。（圖／魏妤靜攝）焱の挽肉僅於週一至週日11：30～14:30營業，13：30為最晚入席、點餐時間。（圖／焱の挽肉提供）橘焱胡同旗下共有8個品牌，包含「胡同燒肉夜食」、日式雞肉串燒「台北鳥喜」、日本和牛燒肉專賣「一牛楽」、日本米其林餐盤推薦的鰻魚飯專賣店「うなぎ四代目菊かわ」等，自2021年以來，在胡同商城、PChome、momo購物網、蝦皮商城等電商平台，以及團購等各式通路販售和牛漢堡排，更是每月營收皆呈現正成長。新品牌「焱の挽肉」除了擁有食材採購優勢，未來也預計持續進駐自家品牌「胡同燒肉夜食」中午未營業店家，目標是全台展店，搶攻餐飲商機。「牛豬雞招牌定食」依照漢堡排本身濃郁度，建議食用順序從牛到豬再到雞。（圖／焱の挽肉提供）主打除了綜合口味「牛豬雞招牌定食」，還有「日本A5和牛挽肉定食」、「金璟雞挽肉定食」、「晶鑽豬挽肉定食」，定食皆含3塊漢堡排、1顆雞蛋、日本越光米，搭配湯品、漬物和各式沾醬，可免費續一次米飯與湯品，每份均一價490元。店內主要提供3種漢堡排口味，其中經典「牛肉漢堡排」以日本A5和牛為主，並搭配美國安格斯黑牛製成，肥瘦比例適中，由於僅以胡同椒鹽進行簡單調味，因此鹹度不會太高，口感厚實並帶有彈性。「雞肉漢堡排」則嚴選以黑羽雞及紅羽雞本土培育出的金璟雞，再結合國產雞腿肉，其中金璟雞是與「台北鳥喜」聯名的同款優質雞種，風味乾淨細緻、口感紮實，因有加入奶油調味，單吃便很夠味；而「豬肉漢堡排」挑選來自台東關山養殖牧場的「晶鑽豬胛心」製作，以具有濃郁豆香的特製赤味噌調味，並撒上少許胡同椒鹽增添些微鹹香。6款特色沾醬可增添食用趣味也不致味覺疲乏。（圖／魏妤靜攝）最佳吃法是先嘗原味，第2塊漢堡排開始可放上生蛋黃增添滑順口感，接著從第3塊漢堡排開始自由搭配6種沾醬。而沾醬除了嚴選黑胡椒及多款辛香料調配而成、胡同燒肉的美味秘訣「秘製椒鹽」；還有知名燒肉丼「開丼」打造的兩款沾醬：選用食材界黑鑽石調製成的「開丼松露菌菇醬」、具有甘口風味的開丼獨門醬汁「壹號燒肉醬」；另外亦有新研發的沾醬，包含辛嗆解膩的「青檸蒜泥」、由鹽蔥調和芥末的「芥末鹽蔥醬」，以及採用水果甜味與朝天椒辣味及大豆香氣調配的「果香辣椒醬」，讓味道更有層次。「焱の挽肉」以乾爽分明的越光米和可生食級雞蛋搭配漢堡排，圖為「日本A5和牛挽肉定食」。（圖／魏妤靜攝）搭配漢堡排的米飯精選產自富山縣魚津市的優質越光米，富山縣以純淨的北阿爾卑斯流下來的雪融水聞名，礦物質豐富，種植出的越光米在甜味、黏度和粒粒分明的口感上都備受好評，用來搭配漢堡排、生蛋、醬料也不會太過濕軟，米香味亦不會蓋過食材本身味道；另外雞蛋選用來自「大成集團」的可生食級雞蛋，是台灣第一顆符合日本生食等級的雞蛋，大成集團與昭和產業建立全台最新的蛋品旗艦廠，引進最新式的洗選設備，並導入機械手臂與塔式倉庫，技術上更商請昭和產業指派擁有30年以上經驗的日籍顧問永嶌正紹駐台，從飼料、農場生物安全規範、蛋雞沙門氏菌疫苗接種、各生產環境定期菌數監控以及低溫配送物流，從最源頭到最末端的供應鏈進行所有細節管理。8月底前IG限動打卡可免費續漢堡排，左圖為雞肉口味，而9/1至9/30穿粉紅上衣可免費獲得1杯粉紅泡泡沙瓦。（圖／魏妤靜攝）為歡慶首店開幕也祭出優惠活動，8/19至8/31，凡於IG限動標註「焱の挽肉」，即可享漢堡排、白飯與雞蛋免費續，也特別提醒餐期為90分鐘，想要續的人請在用餐期間前60分鐘提出，一次可續加兩塊漢堡排；8/19至9/30，凡FB標註兩位朋友、留言並公開分享貼文，即可參加抽獎活動，有機會抽中一份免費套餐（共10位名額），以及一組「焱の挽肉」日本A5和牛漢堡排6種口味（共10位名額）。此外，9/1至9/30還跟上電影《芭比》風潮，凡身穿粉紅上衣的顧客，即可免費獲得1杯原價150元的粉紅泡泡沙瓦，活動期間加碼發IG限動標註「焱の挽肉」即送漢堡排一顆，口味依現場供應為主，可線上訂位（https://reurl.cc/3xndWM）。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
夏季隱形毒1／日本能、台灣不能？吃生雞蛋恐致命 5大美食暗藏沙門氏菌
桃園「阿箴越南法國麵包」食物中毒案，累計520人受害、41人住院，禍首正是蛋黃醬中的沙門氏菌，據此專家呼籲民眾，勿吃生雞蛋製作的食品，包括提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾、月見冰、卡士達醬等五大美食，引來民眾質疑，「日本都能吃生雞蛋拌飯，為何台灣不行？」專家指出，關鍵在於台灣蛋雞會垂直感染沙門氏菌，日本從源頭就已杜絕，所以千萬別輕易嘗試吃台灣生雞蛋，嚴重可能致命。據美國食品藥物管理局（FDA）估算，每年7萬9千件食物中毒案例中，便有30人是感染雞蛋中的沙門氏菌而死，台灣同樣深受其害，根據衛福部資料，沙門氏菌長期都是國人食物中毒原因的前三名，普遍存在於動物界，當我們吃下受汙染的肉類、蛋、奶製品時，就可能引發食物中毒，輕則腹瀉，重則發燒嘔吐，甚至引發其他致命併發症如敗血症。沙門氏菌如此可怕，為何日本人吃生雞蛋卻沒事？關注食品安全、農產品的粉絲頁「Lin bay好油」，作者林裕紘是一名農產品運銷工作業者，爆發法國麵包食物中毒事件後，他有感而發寫下「日本的雞蛋可以生吃，那是他們從品種上就開始管理，台灣的雞蛋沙門氏菌是垂直感染的，所以蛋雞產的雞蛋有沙門氏菌也是很正常的事，但只要高溫煮熟了就沒事，千萬不要生吃，而且摸完雞蛋一定要洗手。」如果雞隻本身就帶原沙門氏菌，那產下的雞蛋，無論是蛋殼內外或蛋白蛋黃都有病菌，就算經過洗選或其他方法也無法清除。愛吃雞蛋的日本則對沙門氏菌嚴格把關，會從雞蛋的祖父母輩就開始垂直管理，從培育「蛋雞」的「種雞」就開始施打疫苗，從源頭控制，並定期讓雞隻接受沙門氏菌檢查，同時以法令要求全面洗選雞蛋、建置冷鍊運銷制度、在零售端以冷藏保存，藉此減少再次汙染風險，如此才能產出生食等級的雞蛋。台灣人同樣愛吃蛋，為要降低沙門氏菌、禽流感等疫情，農業部2018年起推動全面洗選雞蛋，2022年也通過沙門氏桿菌疫苗，不過農業部官網也揭露，「沙門氏菌疫苗並非對所有雞隻都有效果，沙門氏菌檢測相當昂貴，沒法長期進行」，加上生長環境、屠宰加工等過程都有可能再感染沙門氏菌，所以必須從疫苗、檢測、環境、上下游運輸屠宰等環節都一起進行，才能杜絕沙門氏菌。據養雞協會統計，目前市場仍以便宜的散蛋為主流，散裝雞蛋約佔6~7成，洗選蛋僅佔3~4成，再加上台灣蛋雞飼養環境擁擠，且多數常溫保存，都讓雞隻感染沙門氏菌機率更高，而夏天氣溫較高，更會讓病菌滋生更多。打上一顆生雞蛋的月見冰，是很多人從小到大的回憶，但隨著夏天氣溫飆升，食物中毒的風險也變得更大。（示意圖／報系資料照）許多業者仍持續努力，國內雞蛋一哥大成集團也逐步建立設備完善的蛋雞場，為蛋雞接種疫苗，包括農場飼養管理、低溫運輸等，目標鎖定2024年產出生食級雞蛋。全台最大單一蛋場「大武山牧場」也與日本最大蛋雞牧場「伊勢食品株式會社」合作，引進日本百年養殖與管理技術，同樣計畫於2024年推出可生食級雞蛋。營養師程涵宇表示，在情況尚未明朗之前，如果要避免感染風險，最好不要吃任何生雞蛋，但如果想要兼顧營養與健康，荷包蛋或半熟蛋是不錯的選擇。「重點是蛋清一定要煮熟，因為多數細菌都藏在其中，而蛋黃有一點生，可以保留大多數維生素、脂質等營養素。」程涵宇也坦言，就算如此仍有一些風險，如果真的害怕還是吃全熟蛋就好，建議煎蛋時兩面至少都要2分鐘。「Linbay好油」表示，看到很多台灣人吃壽喜燒生雞蛋、沙茶醬生雞蛋等，內心都覺得相當「勇猛」；程涵宇也提醒，市面上還有很多生雞蛋製作的食品，例如提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾、月見冰、卡士達醬等，看似是「熟的」，實際上都含有未熟蛋，也要謹慎選擇。不願具名的烘焙業者則表示，其實幾年前爆發禽流感之後，很多糕點業者都已經調整配方，例如製作時以不超過70度的溫度煮沸雞蛋，如此可以滅菌又兼具口感，畢竟食安出問題，恐怕再也無法挽回消費者的信心。
大成火力全開3／雞蛋一哥再拚首家生食級蛋 42歲韓芳豪拿出成績單接總座
已是台灣雞蛋一哥大成（1210）集團，2021年砸了10億元，與日本昭和產業合作闢建全台最大雞蛋旗艦廠「昭成蛋品廠」，背後推手42歲的大成總經理韓芳豪曾說，「日本都能吃到生食優級雞蛋，我認為國人也應受到如此享受待遇！」目前農委會已通過沙門氏桿菌疫苗，大成正逐步建立設備完善的蛋雞場，為蛋雞接種疫苗，包括農場飼養管理，蛋品洗選廠品質控管，低溫運輸系統，依時程預估可望明年第四季、2024年初，民眾便能嘗到大成的生食級雞蛋產品。9月16日，大成董事長韓家宇、總經理韓芳豪這對伯侄檔，聯袂在台南官田共同主持「全能營養技術」（TNT）新廠動土典禮後，對於大成蛋雞準備接種沙門氏桿菌疫苗到產出生食雞蛋進度，有了以上的透露。至於TNT未來從永康遷至官田的這座新廠，則更是挑起大成動物營養技術的重任，也是大成從飼料跨農畜食品成功關鍵。「Hower（韓芳豪）首創雞蛋垂直整合，將大成蛋品事業推上國內市佔率第一，約10％，的確相當不容易。」食品業界人士跟CTWANT記者說，大成蛋雞飼料市占率早就拿下第一，約三分之一，擁有自養與契約蛋雞場切入雞蛋洗選與加工，成立一百多輛低溫配送車隊，建立完整蛋品產業鏈可說是盡心盡力。韓芳豪為韓家老二、大成副董事長韓家宸的兒子，2013年進入大成集團，從華北與鼎泰豐合資企業開始磨練，到進入大成的蛋品事業部門，繳出市占第一的大成品牌蛋成績單，並獲得日本昭和產業首肯攜手合資蛋品廠，贏得韓家二代伯叔們與集團內部、食品界的肯定與欣賞，於2022年6月底接下大成總經理。韓芳豪接掌總經理前，大成在6月28日公告，位於台南永康的全能營養廠址，配合台南市政府公辦重劃計劃，決議在台南官田另建新廠，將投資8億元做為生技發酵廠資本支出。TNT新廠在大統益油廠、台灣汽電共生公司的對面，「大成在這本來就有一塊地，前陣子在基地旁添購一塊地之後，統整起來相當適合全能擴建新廠。」選在這個點，讓韓家宇頗為滿意。大成轉投資的全能營養技術公司，專注研發動物營養、飼料配方、益生菌等，從上游到下游培育出大成集團旗下的肉品品牌安心雞、桐德黑豚肉等。（圖／報系資料照）「我們占地利之便，未來就近享能源供應，可獲成本優勢之外，大成還是大統益原始股東，看看是不是接一條砲管就可供應黃豆粉原料給全能發酵。」當天動土典禮中，韓家宇當場稱許大統益總經理陳昭良是青年才俊，未來要請多幫忙照顧。全能營養技術（TNT）於1987年成立，係由韓家四兄弟的老三韓家寰，當時擔任大成長城企業執行副總經理時期，獲得大成創辦人韓浩然支持，而與美國中央黃豆公司共同成立，2006年大成即買回TNT全部股權，為大成100％轉投資的子公司。全能主要生產植物水解胜肽、複合酸化劑、飲用乳酸菌與多種固態培養益生菌，並開發出動物腸道益生菌、胜肽蛋白等，在台灣、中國天津設有據點，年營收約15億元，其中內外銷六四占比，發酵原料出口到日韓、東南亞、歐盟等十多個國家。韓家宇說，他相當重視生技，憶起1999年全能發展生技事業時，與現已過世的張副總、蔣老師、夏老師等每周二在汐止辦公室，一起討論農畜業與生物科技共同成長，如今全能為大成生技的領頭羊，意義相當重大，從永康遷至官田新廠後，將從研發動物飼料營養，升級到人用保健品。因此，全能營養的新廠，可說是韓家三代合力的結晶。韓芳豪說，「大家都知道董事長（韓家宇）很會下圍棋，總是在布局大成未來發展要怎麼走」「全能對於大成來說，站在一個非常高度的戰略位置上面」。韓芳豪並分享他看全能新廠與大成有三個很強連結，「第一是綠色養殖，過去幾年推動可生食級的雞蛋，前提就是雞隻要養得好，雞隻養不好，就沒有可生食級雞蛋標準讓消費者享用，因此全能的益生菌、發酵水解技術讓雞隻有抵抗力好，就跟人一樣，腸胃養好，身體就比較健康。」韓芳豪接著說第二個連結點，就是大成在推行很多肉品的品牌化，像是黑蜜豬、桐德黑豬等，要能跟市場上其他肉品有所「差異」，也是要透過全能讓豬隻養得好，營養吸收更好，肉質較好，消費者就吃得出品牌差異化。「第三個是這二年正推新品牌的寵物食品，全能更是占一個很大的工程，透過發酵水解讓寵物食慾變好，對寵物食品適口性佳，不僅吃得營養好，也感到很好吃，相信未來全能新廠與大成的連結性非常強。」韓芳豪不疾不徐地說，他知道以上三個連結也是三項艱難目標，從大成版圖新增「農畜群」與「食品群」兩大業務雙引擎啟動之下，他也在此時此刻，站上了關鍵戰略位置。