台中小料理
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台中小料理風潮1／在「爛漫小料理」迎來季節與風土 細節中蘊藏職人堅持
在黃昏走進台中市美村路靜巷內，「爛漫小料理」的燈牌已經亮起，推開木門時廚房團隊正忙著整理剛從澎湖、高雄港進的黃雞魚、手釣石鯛、青甘等魚貨，在IG限動公告的當日逸品也可見季節限定的螢烏賊身影，「依旬而食」是這家店再基本不過的原則。掌店主廚Jammy提到，「小料理在日本原被定位為小份簡單的菜餚，抑或家常料理，而爛漫的料理比居酒屋精緻，又不會如割烹難以直接進入，就像是兩者之間的連接層。」在爛漫，每款器皿各有其精巧或華美之處，現在是否到了該吃香魚的時令，或依據季節調整當天味噌湯的鹹度，無一不反映了店家對料理呈現的用心，然而即便充滿細節，在這裡你依然可以享受愜意用餐、飲酒的氛圍。份量小巧的「爛漫福袋料理」溫度與滋味輕重各有不同，可能會吃到伊比利火腿、炙烤青甘、鰤魚大根、馬鈴薯絲沙拉、煙燻鴨賞等菜色。（580元／5道，圖／焦正德攝）「限定酒肴5道菜」除了享當日特選日本酒1壺，也可能會品嘗到烏賊塩辛、辛味明太子等下酒菜。（1,280元，圖／焦正德攝）「爛漫生魚片」每次搭配皆不同，圖中包括昆布漬黃雞魚、經活締處理且風味強烈的澎湖石鯛、紹興酒漬胭脂蝦、煙燻青甘、醋漬鯖魚。（620元，圖／焦正德攝）來自澳門、曾於米其林星級餐廳祥雲龍吟與頤宮歷練的Jammy，既打下日料基本功、習得高級粵菜的調味與對溫度的講究，亦注重食材搭配、食器選擇的美感，以及盡可能使用在地食材。若是首次來到爛漫的客人，不妨從「爛漫福袋料理」入門，宛如拆開「驚喜包」一樣，3或5道的店家搭配菜色，可能是菜單上的人氣定番或隱藏版，例如採訪當日的福袋便將西班牙伊比利生火腿包覆台灣鳳梨釋迦，鹹香中又具熱帶水果香氣；或將馬鈴薯切絲酥炸，配上芝麻葉、日式柑橘醋與少許鹹魚，而以鹹魚提味也是Jammy在頤宮學到的方法；你還可能吃到以彰化芳苑的玫瑰鴨腿做成的鴨賞，經櫻桃木、糖與稻草三種方式煙燻，賦予多重香氣。喜歡喝酒的人則可以點選「酒肴」，除了可品飲一壺特選日本酒，還有每日搭配不固定的濃郁下酒菜，或許是醬油漬鮭魚卵、以金山寺味噌搭配小黃瓜，或以烏賊或鰹魚內臟發酵、又被稱為「酒盜」的醃漬物，一口酒一口菜再快活不過。若來客中有人不飲酒，還有數款融合茶香或果香的無酒精調飲可單點選擇。「貢布胡椒純澳洲和牛漢堡排」除了搭配帶出酸度的紅酒醬汁，還現刨越南的貢布胡椒捎來花果香氣。（480元，圖／焦正德攝）「螢烏賊冬筍拌山椒味噌」以日本富山螢烏賊搭配炸蒜苔與炸蘆筍，再拌上一點山椒味噌增添辛香氣息。（260元，圖／焦正德攝）無酒精調飲「心」以蜜香烏龍茶為基底，並添加澄清佛手柑與柚子汁，還會噴上花梨木噴霧增添氣味。（350元，圖／焦正德攝）如果希望多點飽足感，店家亦有份量十足的季節釜飯可選擇，像是「螢烏賊烏魚子春野菜飯」除了將螢烏賊炙烤帶出炭香，也嚴選越光米搭配本枯節柴魚高湯煮製，現點現煮的堅持讓客人能吃到一鍋剛煮好的米飯最佳濕潤度。除了以日料為基底的多款菜色，也有像「貢布胡椒純澳洲和牛漢堡排」這樣的西式料理，將澳洲和牛牛臀部位精修、切成肉丁，再手工捏製成漢堡排，油脂豐富又口感紮實。目前客人除了能於一樓享用單點菜色，甫修整好的二樓空間也已對熟客開放、提供客製化精緻日式套餐，讓更多美味可能性在一間店同步展現。一樓用餐區主要為吧檯座位，擁有唎酒師資格的侍酒師會為客人推薦清酒或提供無酒精調飲。（圖／焦正德攝）在以木板拼接的低調門面內，有著輕鬆的用餐氛圍與兼顧風土的特色料理。（圖／焦正德攝）DATA電話：0903-869-079地址：台中市西區美村路一段102巷9號營業時間：17：00～24：00，週二休網址：https://www.instagram.com/loved_koryouri/備註：低消為每人1杯飲料，21點後為每人2杯飲料；用餐限時2小時，菜單內容每日更新，依餐廳現場為主；2024年4月為爛漫週年慶月，每週一餐飲同業用餐免服務費，週三、四酒匠、講師、唎酒師免服務費，另外4月每日用餐金額平均客單超過2,500元，還可享每組訂位扭蛋一次，有機會獲得爛漫獨家T-shirt、爛漫純米大吟釀、南洋風土葡萄酒、大人味布丁禮盒等好禮※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
台中小料理風潮3／熟客每日造訪的溫馨食堂 來「裡小樓」吃功夫菜也嘗人情味
是不是你會期待有這樣一家店，無論是開心時想與親友小聚，或失落時想透過美食來療癒自己，若是所有生活的皺褶都能在這裡被撫平，即便天天報到都不為過，而「裡小樓小料理」對某些人來說，正是如此具有魔力的一家店。首次造訪的客人，想必會對穿過停車場才得以尋「門」而入印象深刻，彷彿日劇中小食堂的燈光與陳設，賣的卻是迷你版酒家菜與中式風味。就住在巷口、已80多歲的洪爸、洪媽每餐都報到，常態菜色迅即就吃過一輪，嘴上抱怨著店家公休日不知該吃些什麼，卻會在冬夜抱著一鍋雞酒湯來與老闆夫妻分享，而老闆早已習慣每日留兩個位子，為他們客製劍蝦、乾煎豆腐、京味噌湯等隱藏版菜色，互通有無的人情味化為連載小故事，在「裡小樓」粉絲頁上溫暖了許多人。「醬冬瓜滷肉飯」（左上起順時針，50元）「酒家四寶湯」（200元）、「燒椒牛頰肉」（280元）、「荔茸干貝」。（90元，圖／焦正德攝）帶有層層驚喜的「荔茸干貝」，芋泥中還隱約可嘗到黑松露醬的香氣。（圖／焦正德攝）主掌這家店的老闆阿飛，先前曾與人合夥開設義式餐廳「拼圖食庫」，雖然十幾年來賣的是披薩、義大利麵等料理，但期間他也受邀開課教授中菜超過4、5百道，心心念念最想做的還是熟悉的風味。「我來自彰化鹿港洋厝，那裡的辦桌風氣很盛行，從外燴、碗盤到康樂隊可以一條龍服務。」兒時他被祖母帶去吃宴席時，還會撕下舊日曆紙記錄一道道菜名，上市場買菜與下廚成為最大的樂趣。而被其稱為「彷彿另一個家」的裡小樓，首度上門時不妨先來一碗「醬冬瓜滷肉飯」或「京味噌牛筋飯」，前者使用南投國姓鄉的芋頭冬瓜製作醬冬瓜，鹹香回甘的滋味讓人忍不住扒飯；後者則用日本京味噌燉煮牛筋8小時，豐富膠質頗得年輕人喜愛。配菜就從「香酥手撕雞」開始吧，其靈感源自某次外燴客人想吃下酒菜而得，除了手撕烤雞絲，還結合牛蒡絲與自製胡麻醬的香氣，以及酥炸芋頭絲的爽脆；外層香酥、內裡燙口的「荔茸干貝」，則以芋泥包覆鎖住水分的干貝，一口咬下既綿密又多汁。而「荔茸」在廣東話中意指芋泥，港式元素的融入來自阿飛從小愛聽廣東歌的浪漫情懷，另一道亦有港式風味的「燒椒牛頰肉」，嚴選台灣溫體牛牛頰，先用港式海鮮醬、柱侯醬與蠔油滷製3小時，再淋上自製辣醬，不僅軟嫩、充滿膠質，還香麻夠味。「紅油燒椒皮蛋」看似簡單，但店家須先以熱油炸蔥、薑、香菜等提煉香氣，再經過濾、結合冷油等工序自煉紅油。（80元，圖／焦正德攝）一樓用餐區氛圍溫馨簡約，由於小料理區僅不到20個座位，建議提前預訂。（圖／焦正德攝）說到燒椒牛頰肉，便不能不提另一道小菜「紅油燒椒皮蛋」，上頭淋的剁椒醬中除了剝皮辣椒，還有烘烤過的紅、黃甜椒香氣，及以七種辣椒粉、芥花油、花生油與蔥、薑等原料煉製兩天的紅油，紅油中的辣椒渣也成為製作燒椒牛頰肉辣醬的主要元素；不容錯過的還有宛如清爽版佛跳牆的「酒家四寶湯」，以排骨、豬肚、草菇、海玉貝為基底，缺一不可，雖名為四寶，碗中卻還有蛤蜊、蘿蔔、花菇、鵪鶉蛋等豐盛食材，因此毋須過多調味、憑靠食材自身風味堆疊即成就「鮮」字，阿飛笑說：「它就像湯中的古代仕紳一樣，很耐喝。」目前除了一樓用來接待小料理的客人，二樓也做為預約制私廚，可客製更精緻或澎湃的中菜，無論你是因何需求而來，只要推開門瞧見暖黃燈光、聽見一聲親切的問候，彷彿再大的風霜都能擋在門外。老闆阿飛（右）主掌料理風味，老闆娘黃小芬則放下原本的設計本業，投入裡小樓的外場招呼。（圖／焦正德攝）DATA電話：（04）2452-5657地址：台中市西屯區西屯路二段293巷50號（側門在全善停車場內）營業時間：週二～週六11：30～14：30，17：30～20：30，週日、一休網址：https://www.facebook.com/Gr.0424525657/備註：預約私廚須8人以上、低消2萬元，請於3週前預約洽詢
台中小料理風潮2／雙主廚四手聯彈 和洋融合「小缽筷」就是要你輕鬆吃
在四年一度的2/29才剛正式開幕的「小缽筷」，彷彿日本街頭常見的小酒館，沒有各種用餐的繁文縟節，主打輕鬆吃、輕鬆喝，就連店名都戲謔地諧音「消波塊」。把關料理風味的是背景迥異的兩位年輕主廚，一位是小缽筷原址前身、台中新創法式料理「Cub」創辦人Peter，另一位則是來自台北隱密日料「赤綠」的伍百，雙主廚四手聯彈，在首發以日式為基底的菜色中，又添入不少西餐技藝與調味，例如將毛豆煙燻過賦予香氣，或在小菜中加入法式香料油，帶來多道和洋融合的特色小料理。「皮蛋壽喜牛」除了將皮蛋融入醬汁，牛肉也先醃過、加上鹽麴再舒肥，嫩度控制極佳。（380元，圖／焦正德攝）「橄欖油大蒜章魚」將橄欖油、蒜頭、章魚與菇類一起燒製，搭佐法棍蘸取醬汁更對味。（220元，搭法棍＋60元／4片，圖／焦正德攝）「擔擔麵」以胡麻醬搭配自製的雪裡紅絞肉，風味濃郁又不會過辣。（250元，圖／焦正德攝）小缽筷的菜色價格多數落在100～400元之間，House Wine一杯也只要180元，可以說十分親民。伍百提到，一般人乍看會覺得小料理與傳統居酒屋有很高重疊性，但其實小料理菜色更為細膩與富有巧思，每一家菜色雷同度不高；Peter也就先前經營法式餐廳的經驗表示，目前小缽筷人均消費含酒約落在800～1,000元，相對於特定節日才會上門的高檔餐廳，它更像是每週或每月可以固定犒賞自己的秘密基地，對大眾來說門檻更低。而兩人腦力激盪出的菜色也饒富趣味，像是一般壽喜燒吃法常會搭配蛋液，「皮蛋壽喜牛」則將其替換成皮蛋與壽喜燒醬汁融合，帶來甜鹹兼具的涮嘴滋味；而發想自「西班牙油蒜蝦」的「橄欖油大蒜章魚」，則灑上海苔粉多一絲日式風情；爽脆的「鯷魚烤筍子」則將筍子先燉煮再炭烤，最後拌入鯷魚增加鹹鮮氣味；另一自信之作「擔擔麵」則是點綴香菜油，戳破蛋黃後攪拌更添溫潤口感；另外名字有趣的「慢煮卡通肉」，則採取日式燉煮手法加上中式乾貨的蟲草花，並在醬汁添入西餐常使用的咖啡油，讓香氣更富層次。以蟲草花、咖啡油與清燉肉汁調味的「慢煮卡通肉」，軟嫩中既似日式燉肉又有如同肉骨茶的風味。（220元，圖／焦正德攝）「白魽胡麻沙拉」依據日本白魽油脂含量熟成7～10天不等，再拌上自製胡麻醬，搭配水田芥、蒔蘿與綠捲生菜，十分爽口。（380元，圖／焦正德攝）當客人詢問當日推薦酒款，外場人員會從酒桶中直接拿起介紹並提供試飲。（圖／焦正德攝）目前來店客群多為女性，與店內提供葡萄酒、清酒、燒酎、果實酒、啤酒等多種選擇，而且消費平價、酒單不定時替換有一定關係。當然也不得不注意到它們的營業時間，小缽筷一週僅營業四天，平日從16點就開始，週末更是從中午一路營業到晚上，Peter解釋，有時候週末下午非正餐時段，可能就只想喝杯自然酒搭配一、兩道料理，但以往他不容易找到這樣的餐廳，現在終於能把在國外感受過的美好經驗帶進台中。雙主廚首次攜手，伍百希望透過發想菜色創造更多屬於自己的味道，Peter則想跳出曾經的fine dining框架，跟客人近距離互動，而未來小缽筷也預計增加更多季節料理，甚至可能有部分菜色反過來以法式為基礎、日式技法賦味，我們不妨拭目以待。用餐空間分為吧檯區、立食區與一般座位區，整體以質感灰色調打造。（圖／焦正德攝）小缽筷雙主廚為擅長日料的伍百（左）與法式精緻料理出身的Peter。（圖／焦正德攝）DATA電話：（04）2203-7830地址：台中市北區育德路201號營業時間：週四、週五16：00～24：00，週六、週日12：00～24：00，週一至週三休網址：https://reurl.cc/v0YoMj備註：低消500元，內用加收10%服務費，用餐限時2小時，僅接受7天內訂位、一組不超過6位，立食區不開放訂位※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。