台式麵包
」烘焙新選2/老牌麵包店二代的浪漫力作 「星忱甜點」將巴黎風情搬來台北街頭
老台北人或多或少都聽過在士林、天母深耕約40年的知名老牌麵包店「全統西點麵包」,第二代接班人陳星緯今夏於距離全統德行西路店腳程不過5分鐘之處,又開設了全新法式甜點品牌「Brillante pâtisserie星忱甜點」。從門口燈箱到地板的燙金字體都寫著「TAIPEI」、「PARIS」,logo設計也以台北、巴黎的時差發想,而這兩個繁華都市對陳星緯來說蘊含著重要意義。身為傳統烘焙店二代,他從2、3歲起便在盛裝麵包的藍色塑膠籃玩耍長大,熟悉家中各種台式麵包的做法;而旅法8年、精進甜點工藝期間,他還曾獲得法國ROMO ROMTIN蛋糕杯子甜點比賽及法國土爾巧克力大師賽冠軍,甚至與2011年法國MOF(法國最佳工匠獎)甜點名廚Yann Brys共同開設一家店。而開幕不久的星忱,在帶進法國甜點文化同時,也蘊含不容忽視的台灣風土元素。酥脆的「法式香草焦糖千層」不只具有焦糖香氣,還有香草香緹柔滑的口感、香草卡士達的清甜。(200元,圖/焦正德攝)口感意外紮實的「台灣米蛋糕捲」讓對麩質過敏的甜點控也能安心食用。(150元,圖/焦正德攝)「閃電泡芙」的濃郁內餡以法芙娜巧克力結合開心果,經過多道工序製作。(180元,圖/焦正德攝)陳星緯提到,星忱所有品項皆有別於全統,希望呈現純粹的法式風情,也補足原本沒有的法式蛋糕、常溫禮盒以及法式冰淇淋等品項。食材用料皆以品質為先、產地並不設限,除了選用法國麵粉、AOP認證奶油、北海道乳酪之外,最受人注目的還是台灣香草。原來陳星緯先前曾受邀前往嘉義擔任香草莢競賽評審,意外發現本土香草油脂飽滿、香氣較國外香草厚重,本著推廣想法、也希望台灣農民被看見,而選用在南投國姓栽植的冠軍香草莢。以此製作出如「法式香草焦糖千層」、「法式香草百分百」等甜點,前者從法式千層出發,需經過3天層層堆疊、並夾入自製香草卡士達餡,由於每折疊派皮一次便要讓麵團休息一次,因此十分耗時;後者則藏有香草脆餅、香草蛋糕、香草慕斯、香草香緹等7個層次,尤為突顯台灣香草清香。特色甜點還有以尾韻帶有芋香、有台南越光米之稱的「台南16號」米種做成的「台灣米蛋糕捲」,陳星緯測試了30多種米,從中找到能替代麵粉、撐起蛋糕體積的米粉,搭配海鹽焦糖內餡與北海道乳酪,帶來濕潤口感;與千層一樣同屬法式代表甜點的還有「閃電泡芙」,為了更精準製作內餡,陳星緯自己動手將開心果泡水、剝皮再磨成醬,顯現出其「細節控」;視覺討喜亦富有層次的「法式綜合莓果塔」,則是在粉色草莓塔皮中,加入以草莓、藍莓、覆盆子、野莓做成的綜合野莓果醬和莓果脆餅,加上充滿藝術感的香緹花,成就了視覺、味覺都令人滿足的甜點。「魔術方塊布里歐」在傳統富有奶香的布里歐麵包中還灌進了台灣香草卡士達餡。(90元,圖/焦正德攝)「開心果草莓丹麥」使用法國麵粉、AOP奶油製作丹麥麵團,烤完後擠上開心果卡士達醬,並以草莓點綴。(90元,圖/焦正德攝)法式冰淇淋「台灣香草」口味(上)、法式雪酪「覆盆子櫻桃」。(單球120元、雙球180元,圖/焦正德攝)此外,店內亦因應台灣人喜歡送禮的習慣提供多種常溫、冷藏甜點禮盒選擇,例如費南雪、奶油蛋捲、果香四溢的夾心餅等;每天亦提供數款現烤法式麵包,其中最吸睛的可說是造型與眾不同的「魔術方塊布里歐」,其他如可頌、丹麥等亦值得一試。在店內一隅,還有花都巴黎街頭常見的冰淇淋櫃,與義式和美式冰淇淋不同的是使用了蛋黃當作乳化劑,這裡提供香濃的法式冰淇淋與清爽的法式雪酪兩大類。冰淇淋推薦款除了用到極致的台灣香草口味,還有茶香醇厚的「鐵觀音」,以及使用蘭姆酒翻炒葡萄乾製成的大人系「蘭姆葡萄」口味;而星忱的法式雪酪還是水果含量超過40%的「全水果雪酪」,除了香氣清新的「芒果檸檬」,融合迷人漿果香氣與獨特果香的「覆盆子櫻桃」,更是人氣口味!甜點主廚陳星緯除了替老牌全統注入歐風氣象,也將法式街頭風情帶入星忱,在星忱牆上還可見與他亦師亦友的名廚Yann Brys所贈廚師袍,以此作為兩人情誼見證。(圖/焦正德攝)DATA電話:(02)2836-3199地址:台北市士林區文林路762號1樓營業時間:11:00~19:30網址:https://www.facebook.com/BrillantePatisserie/備註:每天提供的麵包、甜點、冰淇淋口味會隨季節、天氣狀況調整,冷藏和常溫甜點可以單買亦可整盒選購
台式麵包熱量排行榜曝光 最肥不是奶酥麵包…這款超可口「穩坐冠軍」
台式麵包鬆軟好入口、組織細膩,內餡又豐富可口,讓不少人非常喜愛,不過營養師就公開了市面上常見販售的台式麵包熱量,第一名並非奶酥麵包或菠蘿麵包,而是由熱量高達565大卡的蔥花肉鬆捲奪得冠軍。營養師程涵宇在臉書PO出一張台式麵包熱量排行榜,可以看到奪得冠軍的並非奶酥麵包,而是蔥花肉鬆捲,一份高達565大卡;程涵宇指出,蔥花肉鬆捲麵包鬆軟的口感,是因為含有豐富油脂,並且抹上了美乃滋讓質地更加柔軟,加入了美味肉鬆,整體扎實的重量,因此直接奪得熱量冠軍。程涵宇指出,台式麵包多為鬆軟好入口、組織細膩,再加上豐富內餡,含油、糖量比例高,油脂也容易吃下不少,如果吃得太順口,熱量也會不小心爆表;而熱量排名第二的為奶酥麵包542大卡,接著依次序分別為肉鬆麵包439大卡、香蒜麵包422大卡、咖哩多拿滋337大卡、紅豆麵包330大卡、菠蘿麵包329大卡。程涵宇也列出4點健康吃麵包的方式:1.挑選全穀物成分例如全麥麵包,因為全麥麵包的膳食纖維、蛋白質和礦物質比白麵包更高,也較能幫助血糖穩定。2.搭配蛋白質食物一起吃,避免餐後嗜睡食物昏迷(food coma)!高脂肪、高碳水化合物的食物容易造成嗜睡感!可以搭配鮮乳、無糖豆漿等能夠減少血糖波動也更均衡營養。3.選擇以果乾、堅果取代甜膩餡料,可降低糖的用量,也能攝取到好油。4.適量吃也很重要!避免長期只用一個麵包當作正餐,長期下來容易出現營養不均衡問題喔!營養師程涵宇在臉書PO出一張台式麵包熱料排行榜。(圖/翻攝臉書營養師程涵宇)
超夯!絕對吃不胖的麵包 世界冠軍吳寶春、各品牌總監都大推
當你想吃卻不能吃,當你想念小時候麵包、燒餅、豆沙包……童年的滋味,那就「用眼睛吃吧。」油亮亮的台式菠蘿、讓人想一口咬下的滿滿肉鬆麵包,還有辦桌必備的兔子豆沙包,甚至燒餅油條、蔥油餅……你相信嗎?這些,統統都是用羊毛氈做成的!這不是燒餅油條?「擬真食物羊毛氈」出自「包.手作羊毛氈」總監雷包之手。(圖片提供/蘋果屋出版社)這股「擬真食物羊毛氈」旋風,出自「包.手作羊毛氈」設計總監雷包(雷曉臻)之手。其作品之精采,榮獲2019臺灣文博會「文創精品獎」、誠品台灣「肖年頭家」新勢力品牌,成為文創新指標!同時吸引時報周刊、TVBS、三立電視台等媒體關注專訪。甚至,「假包」做好到「真包」世界麵包冠軍吳寶春,以及作家劉克襄、誠品生活、藏物市集、華山文創等總監都專文推薦。吳寶春讚他:「在作者身上看見同樣對『麵包』的堅持與愛,也許體現的方式不同,但過程同是繁複、費心且需要充份投入的。很開心看見作者將記錄在地味、傳統文化做為一生的志業,在另一個領域用自己擅長的方式傳承好味道。」雷包認為:「羊毛氈不只是羊毛氈;麵包也不只是麵包,因為背後有更多感動人的故事」而創立品牌,以70年代古早味麵包為主要商品,也將食物商品與在地文化連結,以羊毛氈記錄眷村記憶與土地風景。他曾任軍職16年到海軍上士,在快領退休俸前毅然離開軍界,投入羊毛氈創作,並打破羊毛氈「紮實」的傳統做法,創造出鬆軟質感,更將作品拓展至擬真麵包、人物、大型創作,贏得「羊毛氈界吳寶春」美稱。雷包的羊包氈創作,以童年動人故事和眷村記憶為靈感。(圖片提供/蘋果屋出版社)雷包最新著作——《包手作羊毛氈的復刻食光:第一本擬真食物羊毛氈,帶你用基礎技法封存記憶中的麵包、糕點、眷村好味道》,是坊間第一本以「台灣古早味食物」為主題的羊毛氈實作書,集結「包.手作」最人氣台式麵包、傳統糕點、眷村美食系列作品,從入門基礎,到公開獨創的「漸層混色」、「分層組裝」等技巧,做出更貼近食物本身的色澤、形狀、觸感。還可化身耳環、書夾等「隨身小物」雷包最新著作《包手作羊毛氈的復刻食光:第一本擬真食物羊毛氈,帶你用基礎技法封存記憶中的麵包、糕點、眷村好味道》。(圖片提供/蘋果屋出版社)雷包著作介紹台式麵包、傳統糕點、眷村美食等羊毛氈做法。(圖片提供/蘋果屋出版社)雷包著書示範從基礎羊毛氈作法,到獨創「漸層混色」、「分層組裝」等技巧。(圖片提供/蘋果屋出版社)雷包(雷曉臻)官網:包.手作羊毛氈(https://www.baobaohandmade.com)FB:包.手作羊毛氈(https://goo.gl/q9sPrr)IG:baobaohandmade出版社:蘋果屋出版社
終極麵包 2.0版
越來越多的台灣麵包師傅,專業技藝上受到肯定,他們在國際獲獎後回到國內一展長才;亦有國際級麵包師傅選擇根留台灣。他們有嫻熟的技法,對麵包充滿熱情,在研發與創新上再三突破,仿效日本的職人精神,製作出一款又一款的終極麵包。致勝技法:温溼度決定成敗,不容許些微差錯,經驗是致勝關鍵使用製作法國長棍比例的麵團,加上可頌手法層層擀製,可吃到法國長棍的外酥內柔潤,且有彈性及齒頰留香的特性,再配上可頌的酥鬆質地。(吉可頌丹麥專賣店∕吉可頌)致勝技法:內餡分布均衡,層次帶動風味由大炸彈變成手榴彈,一改過去麵包中央的整坨奶酥餡,一圈牛奶麵團、一圈奶酥餡,做工比原來的作法繁複許多,但口感超棒。(陳耀訓.麵包埠∕奶酥炸彈)致勝技法:低溫、時間與濃縮帶出獨有口感使用整顆蘋果,削皮去核後抹奶油跟糖冷藏一晚,將風味濃縮,再以低溫慢烤,而中間挖空的地方,填入紅茶卡士達,入口濃郁酸甜。(Just in bakery∕一顆蘋果)台歐混搭 新詮釋陳耀訓原本在高雄經營麵包店「巴黎波波」,因租約到期結束,他選擇轉戰台北,以「陳耀訓・麵包埠」(Yoshi Bakery)為品牌重新出發,店裡約有8成以上的品項是新研發的口味,每天大概有近50種的品項,包括歐式、台式、丹麥類、軟麵包等多元種類輪番出爐上架。「請大家和我跟著麵包去旅行!」陳耀訓說,自從得獎之後,他有機會常到世界各地去做技術交流,也藉機會接觸到當地的麵包文化,希望把各地看到的特色介紹給客人,他不想侷限範疇及形式,只要是好吃的麵包都會想做給大家吃。店內最受矚目的麵包,除了國家特色麵包冠軍作品「莓香絮語」,還有在天然酵母有機麵包項目中奪冠的「魯邦麵包」,就連台式麵包也有新詮釋。「經典的台式麵包是我們從小吃到大的味道,但是高油、高熱量,容易讓人跟不健康、不天然聯想在一起,所以我想用好食材詮釋台式麵包,讓大家重新認識它們。」陳耀訓道出做麵包的想法。至於陳耀訓的台式復古麵包系列,則有「奶酥炸彈」、「花生夾心」、「雷阿胖」等等,故鄉為彰化鹿港的他,還特地製作一款「鹿港麵茶維也納」,在維也納軟麵包中,夾入麵茶及義式奶油霜製作的內餡,讓古早味中增添一股優雅的味道。傳統可頌 搞創意來自法國的吉雍佩登,不僅是法國國家級麵包烘焙工藝首獎得主費多雷克拉洛斯(Frederic Lalos)的得意門生,也曾在名廚亞尼克亞蘭諾(Yannick Alleno)認可的麵包店「LALOS Bakery」,擔任海外首店行政主廚。當「LALOS Bakery」結束營業後,吉雍佩登選擇留在台灣當老闆,開設屬於自己的「吉可頌丹麥專門店」,並且挑了層層酥皮與質地柔軟的丹麥可頌為專賣品項。可頌除了依循法式傳統做法之外,吉雍佩登還做了一個接近魯邦種的液種,預先發酵,增加可頌麵團的韌性,讓延展性更好,由於可以做到多層次的反覆折疊,氣孔分散得非常均勻。目前店內有可頌、派、塔、布里歐許等4大類,每天約有20至25個品項新鮮現烤出爐,因應台灣人喜歡口味多元的餡料,吉雍佩登不僅找了在欉紅等果醬品牌合作,也邀請甜點概念店「Sweet Tea」的主廚協助,讓可頌的風味更豐富。由於台灣客人熱愛拍照打卡,該店還推出不少創意之作,例如嘴唇造型的「啾咪」是在千層派夾入果泥;「黑蘑菇、粉紅蘑菇」是布里歐,上方改做成波蘿,看起來很像常常被瑪利歐兄弟踩扁的蘑菇,不偏離傳統的美味,又充滿令人驚喜的玩心。來到台灣8年的吉雍佩登,已經把台灣視為他的第2個家,自己的飲食習慣跟著改變,口味越來越「隨和」。在架上看到一款「炸醬卷卷」的布里歐許,不禁令人莞爾一笑,心想:「這位台灣女婿還真是接地氣啊!」可頌回烤小撇步好吃的可頌外層酥到掉渣,內層Q而有彈性,剖面的紋理是看似規則又奔放的氣孔。但由於台灣的溼氣較重,購買後最好盡早品嘗。以下為可頌回烤4大要點:1.烤箱預熱至攝氏150度2.在可頌上方放置一片錫箔紙3.可頌放入烤箱中烤2至2.5分鐘4.離開烤箱後,靜置5分鐘再吃,外皮會更酥喔!新派麵包 超吸睛武子靖的店相當特別,麵包是每款各一顆排放整齊地展示在水泥砌成的展示台。客人不需動手夾取,而是聽武子靖或是工作人員講解每一款麵包的做法及味道,偶爾提供試吃,再決定要購買哪幾種麵包。「一般的麵包店客人拿了就走,我希望有機會可以多和客人面對面溝通,讓客人了解每種麵包的做法跟故事,不只是單純的吃麵包,也更多了情感投射。」在麵包技法上,武子靖加進了很多法國料理的概念與手法,甚至是視覺系麵包的外觀呈現,像是他做的「一顆蘋果」、「紅蘿蔔」、「網球」等麵包的外型都是維妙維肖,極盡擬真,討巧的造型令人眼睛為之一亮。圓滾滾的網球,咬下去竟是Stollen(史多倫麵包)!武子靖的網球史多倫,麵團中的葡萄乾和蔓越莓乾要先以紅酒、檸檬伏特加酒、法國茴香酒及蜂蜜浸泡入味,烤好後的麵包要放在冰箱3天等風味熟成。之後再用白巧克力甘納許卡士達醬及沾裹玉米粉做成網球外觀,完全就是耗時多日的經典作品。至於展示台上最吸睛的「紅蘿蔔」,其實是不愛吃紅蘿蔔的武子靖,為了讓小孩願意吃所做的,外型做得幾乎跟真的紅蘿蔔一模一樣,麵包體本身不添加油脂,僅用老麵和發酵方式,就做出麻糬般Q彈又濕潤的口感,調味的部分除了有紅蘿蔔,還拌入甜菜根與蜂蜜,「有波蜜果菜汁的fu!」他頑皮地說。陳耀訓.麵包埠YOSHI BAKERY地址:台北市松山區民權東路三段160巷19弄36號電話:02-2718-2728MyCroissant by Guillaume吉可頌丹麥專賣店地址:台北市大安區安和路二段35巷5號1樓電話:02-2325-0324Just in bakery地址:台北市松山區民權東路三段106巷15弄8號電話:02-2713-8983 更多精采內容,詳見最新出刊272期《周刊王》和2158期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻,一套雙雜誌「旺透價39元」,2019/06/26全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。雜誌內附超商折價券,幫您激省931元,粉絲切勿錯過。想追蹤周刊王最勁爆消息,請進最新臉書:https://www.facebook.com/119wantweekly想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊,請點讚時報周刊粉絲團:https://www.facebook.com/want.ctw/