台東旗魚
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千元板前宴5／綠midori 創意日料有驚喜
在高雄美麗島站附近的「綠midori」壽司割烹，邁入第三個年頭，招牌卻遲遲沒掛上。「這是故意的。常常有人誤以為是藝廊，或是過路客想進來，但我只想做預約制的客人」年輕的女店主小綠，以自己的名字「midori」為名，是因為自己用餐不喜愛被打擾，希望同樣款待來訪的客人。僅八人座席的店內意外明亮寬敞，和印象中日本料理沈穩內斂的氛圍截然不同，玻璃櫥窗擺放了日本清酒、瓷器、五彩琉璃杯，牆上掛著自己的畫作，自成一格。負責熟食的楊石生主廚（左）及負責冷台的林岳陞師傅（右）。（圖／于魯光攝）提到雙主廚團隊，連餐食風格也從經典中變化出驚喜。負責熱食及料理品質控管的楊石生（石頭），出身高雄老字號日料小園，對於菜色設計自有一套邏輯；負責冷台的林岳陞（小岳）則年僅不到三十，展現俐落刀工、技法卻絲毫不生硬，流暢地一人掌控板前大小事。飽滿肥嫩的廣島生蠔，鮮美不腥，視覺與味覺一次滿足。（圖／于魯光攝）從「廣島生蠔」揭開序幕，五樣刺身在採訪當天端上的是「剝皮魚、台東旗魚、澎湖海鱺、鹿兒島鰤魚、北海道甜蝦」。緊接著熟食上場，蛤蜊高湯加上鹽漬櫻花調製的「海鱸魚櫻葉蒸」是順應春季的蒸物；重頭戲「龍蝦仙貝燒」則是將仙貝米果磨碎後抹在蝦肉上增口感，其松露蘑菇醬是以西式卡布奇諾濃湯的作法，滋味濃郁卻因泡沫感而不膩口。「海鱸魚櫻葉蒸」是順應春季的蒸物，淡淡粉紅湯色充滿春意幸福感。（圖／于魯光攝）綠midori地址：高雄市新興區林森一路160號電話：（07）241 2158價位：每人1,000元，另+10%僅四個餐期、一次最多10座席的「綠midori」，只提供預約客人用餐。（圖／于魯光攝）
法國干邑白蘭地攜手南台灣最難訂位餐廳 演繹極致料理
屏東縣霧台鄉的好茶村，是魯凱族們歷經莫拉克風災後重新搬遷的部落，主廚彭天恩（Alex）決定把餐廳開在這裡，讓原本以北為重的料理風潮意外逆襲，許多饕客願意不惜千里南下，只為了一嘗他使用原住民香料與台灣食材，以現代風貌呈現的新料理，如今的AKAME，已有「南台灣最難訂位餐廳」稱號。而Alex又將與摯友徐忠和（Master）於部落開設新餐廳MATHARIRI山菜野寮。創立於1715年的法國頂級干邑白蘭地品牌馬爹利，至今已經300多年，今年特別強調「敢為一刻，勇創傳奇」概念，由於佩服Alex勇敢顛覆既定印象，揉合原住民與法式靈魂的理念，因此找上Alex與Master合作，以飽滿圓潤、層次細膩的酒香風味入菜，打造餐桌上純粹卻奢華的極致料理。炙烤熟成台東旗魚/煙燻烘乾番茄/愛玉/醋漬蘿蔔/紫蘇馬告酸甜汁。(圖／余玫鈴攝) 第一道「炙烤熟成台東旗魚/煙燻烘乾番茄/愛玉/醋漬蘿蔔/紫蘇馬告酸甜汁」以微煙燻旗魚、微酸蕃茄與醋漬蘿蔔，微甜醬汁搭配名仕，輕柔果香在舌尖上化開，啟示著初始的美好。 柴火燒烤風乾熟成屏東乳鴿/馬告風味醬汁/馬告粉。(圖／余玫鈴攝) 第二道「柴火燒烤風乾熟成屏東乳鴿/馬告風味醬汁/馬告粉」選擇屏東特有的乳鴿，風乾熟成經柴火細細慢烤，表皮恰到好處的焦糖味搭配馬告清香，搭配把VSOP干邑使用波本桶進行二次熟成的藍淬燕，大膽烹調手法與勇敢創新相互呼應。炙烤雞胸/蘋果沙拉/香檬金桔醬。(圖／余玫鈴攝)創新的路上總會遇見許多困境，第三道「炙烤雞胸/蘋果沙拉/香檬金桔醬」以引領味蕾轉折為出發，事先以藍帶和馬告、白胡椒、屏東可可豆醃製，直火炙烤賦予雞胸濃郁香氣，搭配香檬金桔醬的果香、蜜餞與蘋果風味，兩者韻味相得益彰。熟成二周台灣黃牛沙朗。(圖／余玫鈴攝)主餐「熟成二周台灣黃牛沙朗」，炙烤手法賦予肉質外焦酥內滑潤，台灣黃牛特有香氣和嚼感與穿透馬爹利X.O.，濃厚風味互相共鳴補強，形成恰到好處的絕妙滋味。尾聲的甜點選用不同品種蘋果，部分採慢火烘烤、部分以經典酒款藍帶入菜製成果泥，以多元手法打造截然不同口感，展現台灣高山種植蘋果的不同面向。藉由在地食材的呈現、烹飪方式、溫度掌控、配材醬料的完美搭配，一層一層為饕客打造無與倫比的味覺感受。Alex說，AKAME是魯凱族語「烤」的意思，所有的餐點都是出自他父親親手打造的巨大窯爐，而新餐廳MATHARIRI為魯凱族語中「美好」之意，希望繼續帶給大家美好的味道。