台灣府志
」
深山裡的甜蜜1／吳寶春都說讚 這對父子傳承《台灣府志》黑糖古法
「哇！這個是正港古早味！」一位老阿嬤嘗了一口張家「黑糖農莊」二代主人張玥騰（36歲）遞上的手工柴燒黑糖，時空彷彿回到小時候，那不到一元硬幣大小的黑角糖融化時的甜蜜，可以讓她開心一整天。阿嬤笑了，張玥騰也笑了，這就是他願意回到偏遠的故鄉台南南化區承襲父親張錫斌的手藝，在深山野嶺中沒日沒夜製作手工柴燒黑糖最主要的原因。南化區位在台南市的最東側，是南市面積最大、人口密度最低的行政區，幾乎都是山地地形，境內有供應民生用水的南化水庫，農莊所在的關山里位於水庫上游，從台南市區出發得開將近2個小時的車程才能抵達，這路途不只遠，山路還彎彎曲曲，時而上坡、時而下坡，沿途被蒼鬱叢山環繞，部分路段還能居高臨下，一探南化水庫的全貌。製作黑糖用的甘蔗田位於水庫上游，並以無毒方式栽培，天然又友善環境。（圖／張家黑糖農莊提供）「不難找啦，就在瑞峰國小隔壁。」張玥騰報路時輕鬆寫意，但找到國小後，還得拐進小路、穿過芒果園、甘蔗田，走路的話也要花上10分鐘，不得不說，這個「隔壁」還真的有點距離。一走進農莊，看著煙囪冒出陣陣白煙，空氣中除了山林間特有的芬多精，還多了一股甜膩香氣，甚至連口中都有種喝到甘蔗汁的感覺。張玥騰返鄉傳承手工柴燒黑糖製作技術，也學開怪手搬運燒爐要用的柴薪。（圖／張家黑糖農莊提供）時間是上午11點，36歲的張玥騰看起來有些睏意，他說從凌晨3點起床後忙到現在，大概要到傍晚5、6點才能休息，而在每年12月到隔年3月的製糖期，這就是不斷重複的日常。張玥騰說，手工黑糖的製作過程繁複，要先把收成的甘蔗削皮、榨汁，再加入熟石灰煮沸並過濾，靜置一段時間讓雜質沉澱再熬煮，之後把滾燙的糖漿倒出，攪動冷卻後還要不停翻炒，直到黑糖顆粒成型。製作手工柴燒黑糖的過程得耗上一整天，父子倆耐著高溫緊盯鍋中的濃稠糖漿。（圖／莊曜聰攝）農莊第一代主人張錫斌其實是南投人，但小時候舉家搬到南化務農討生活，種甘蔗、果樹、也做過木工，20年前政府要發展社區特色，擔任社區理事長的他號召居民一起做手工黑糖，但當時網路還不發達，銷售管道難找，產品不好賣，夥伴逐漸退出，就剩張爸繼續堅持，從一口灶、一支鍋開始，逐漸做出規模與名氣，大約10年前，還獲得世界麵包冠軍吳寶春的青睞，吳寶春跑到南化實際考察，對手工黑糖的香氣及後韻讚不絕口，又符合他用台灣食材做麵包的初衷，一試成主顧，成了最好的代言人。糖漿在舀進平台後逐漸冷卻成膨脹的黑糖，製糖工人不停的翻攪以加速降溫，糖香四溢。（圖／莊曜聰攝）手工柴燒黑糖製作需要耗費大量人力，因配合甘蔗收成，每年僅固定幾個月時間能工作，加上工時長、又是體力活，南化關山位處山區，勞動力不好找，台北體院畢業後留在北部「漂浪」的張玥騰，10年前聽到媽媽說家裡需要人手，沒想太多就南返。「那時新聞都說什麼工程師放下百萬年薪轉行，我沒賺那麼多，與其在北部不如回家。」張玥騰笑著說。冷卻後黑糖開始定型，這時要用鐵鏟將黑糖分成較小的顆粒，加味的薑糖顆粒較粗，一般黑糖顆粒較細。（圖／莊曜聰攝）張玥騰說，由於位在水庫上游的水源保護區，因此製糖所使用的甘蔗都是以無毒無農藥的方式栽培，並用在地的木材當薪柴替黑糖增添風味，榨完汁的甘蔗渣用來改良土質或當肥料，這樣做出來的手工柴燒黑糖天然健康，又友善環境，而且他無意中看到《台灣府志》關於製糖的圖文記載，發現自家的做法簡直就是復刻版，很有時代傳承意義，更決定全心投入，「就算不能大富大貴，但這樣的東西真的應該一直流傳下去。」
台人超愛國民飲品「木瓜牛奶」營養價值高 水果達人揭來源
「木瓜牛奶」應該能算是台灣國民飲品之一，舉凡街邊小攤販、夜市、手搖飲料店都隨處可見。有網友好奇木瓜牛奶是如何在各種各樣的水果牛奶界中脫穎而出，深受大眾喜愛？專業的水果達人則跳出來回覆。1日晚間水果達人「大木瓜博士」在PTT論壇發文，談到台灣最早關於木瓜的紀錄，可追溯至1685年的《台灣府志》，「與白箄麻相似，葉亦彷彿之，實如柿，肉亦如柿，色黃，味甘而膩，中多細子。」他推測，木瓜可能早在明鄭時期便已引進台灣。但當時木瓜的味道並不那麼受歡迎，是經過一次次引進及改良後，才慢慢變成大眾都能接受的味道。剛好台灣在緯度、溫度、雨量上，都是理想的栽種環境，木瓜就漸漸的從日治時代原本專屬權貴的高貴珍品，成了平民階級都能享用的美味水果。木瓜加上牛奶，成了如今台灣人愛的國民飲品。（圖／Pixabay）大木瓜博士提到，過去政府為了提高出口量、增加外銷，於是推廣種植木瓜，結果木瓜大豐收，卻嚴重過剩。政府檢討後決定放棄木瓜來抑制產量，多的勞力轉移到酪農業，藉此提升牛奶產能。然而賣不掉的木瓜還是無法解決，造成浪費。有腦筋動得快的商人此時提出大膽想法，將賣不掉的木瓜和多出來的牛奶加在一起。於是，木瓜牛奶就從60年前的「熱門打卡點」冰菓室誕生了，2者蹦出美妙好滋味，風靡一時，也慢慢成為一種台灣在地飲食文化，成了如今大街小巷都能看到的國民飲料。而隨著時代前進，「營養」也是人們很重視的環節。大木瓜博士分享，從中醫角度來看，木瓜性平、味甘，有補益、緩和的作用，《現代實用中藥》、《全國中草藥匯編》中都有提及木瓜的功用，木瓜對整胃、消化都有一定的好處。至於西醫方面，根據現代藥理研究，木瓜含有木瓜蛋白酶（papain）、番木瓜鹼（Carpaine）、胡蘿蔔素，和維他命A、C等等，除了營養也有助消化、促進腸胃蠕動的功用。大木瓜博士認為，木瓜有中西醫雙認證的各種營養好處，是人們喜歡的原因之一。