單一牧場
」本土奶油品牌啟動新計畫 力推產銷履歷、單一乳源鮮乳 台版奶油啤酒限量上市
無論是烘焙或料理,時常都會用到奶油,而在台灣近期就有奶油品牌跨界推出多款商品,還強強合作發揮創意。由5個高雄囡仔創立的全台第一家本土自產奶油品牌「19號」,累積多年乳品加工實務經驗,今年起啟動「台灣鮮乳加工多元運用計畫」有成,即日起推出「19號喬伊鮮乳」、國產乳源百分百的「19號原森發酵奶油」,還有與台風造酒合作開發的「19號奶油啤酒」等全新商品。另外品質優越的自有品牌鮮乳、發酵奶油,更獲奪得米其林綠星餐廳Thomas Chien的LA ONE餐飲烘焙選用,以其為原料推出真鮮奶吐司、香草奶酪等產品,即日起LA ONE全系列店舖皆可品嘗選購。「19號」品牌除了將生乳轉化爲比鮮乳價值更高的「19號無鹽發酵奶油」、「19號軟質鮮奶油乳酪」、「19號發酵白脫牛乳」,今年更與台南酪農合作,推出品牌首支具有產銷履歷的「19號喬伊鮮乳」。品牌共同創辦人林依寰提到:「履歷鮮奶具有單一牧場、單一乳源的可溯源特性,而且生產具有一定規範,不僅有助於追蹤每一滴牛乳的來源,還可以確保品質。」提供「19號喬伊鮮乳」乳源的酪農戶是品牌團隊參訪南部多家農場後才擇定,不僅養殖牛隻的廠房乾淨、通風,還友善規劃空間,讓牛隻有不同的活動、飲食和擠乳區域。特約合作的酪農戶僅養殖100多頭乳牛,一天可產乳3公噸,同時牧場距離加工場僅8公里、15分鐘車程,縮短食物里程,讓鮮乳保有最高鮮度。「19號原森發酵奶油」質地柔軟、奶香味濃,抹麵包時會凸顯出麥香味。(220元,圖/19號提供)向來支持動物福利與環境友愛的19號,也將理念延伸至產品包裝設計,首支以台灣原生種動物為發想的「原森系列」IP,以為國人熟知、胸口帶有V字型白色斑紋的台灣黑熊來設計,其身穿戶外山系工裝、腳蹬登山鞋徜徉在山林間,隱喻19號100%國產發酵奶油無添加、純天然的特色。「19號原森系列發酵奶油」採用100%純台灣乳源為原料,援引歐洲發酵奶油的傳統技術、嚴選24小時內產出的生乳製作,其添加的專屬配方發酵菌種混合3種以上乳酸菌,低溫長時間醞釀出口感清爽、風味細緻的發酵天然奶油,還獲得比利時ITI(The International Taste Institute,原ITQI)國際風味評鑑一顆星獎章與100%無添加標章(Clean Label )認證。「LA ONE香草奶酪」(65元/個)、「LA ONE真鮮奶吐司」。(115元,圖/19號提供)「19號奶油啤酒」(左,200元)喝來帶有太妃糖風味,另外即日起於聖保羅購買「日式奶酥菠蘿」、「養氣黑芝麻黑豆」、「法式可頌」任一款可以優惠價購買19號喬伊鮮乳。(圖/19號、聖保羅提供)此外,LA ONE系列餐飲烘焙創辦人暨名廚簡天才一向支持在地食材,特別將19號乳製品融入麵包、甜點創作之中。像「LA ONE真鮮奶吐司」便以19號喬伊鮮乳、19號鮮奶油取代水分,並提高19號發酵奶油、19號無水奶油的使用比例,以湯種延緩麵團老化,靠水解技術讓麵團冷藏長時間發酵慢慢吸收液態奶,耗時費工的製程讓吐司充滿優雅醇厚的乳香、濕潤柔軟的口感;「LA ONE 香草奶酪」同樣採用19號喬伊鮮乳、19號鮮奶油製作,並添加不少馬達加斯加香草莢提升香甜風味,經精萃提煉的香草與純淨鮮乳、鮮奶油融合出帶有微微花果甜感的奶油香,並以豐富乳脂帶來絕佳化口性。「19號」最特別的跨界還包括與今年榮登國宴伴手禮的台南知名精釀啤酒「台風造酒」合作,以調酒技巧中常見的「奶洗」技法洗出奶油風味後,再與啤酒原料混釀,打造出與《哈利波特》魔法世界如出一轍的奶油啤酒。奶油啤酒聞起來前段具有撲鼻的濃郁牛奶糖、堅果香氣,中段夾著麥芽和乳香,後段有些草本和淡淡果脂香。雖然香氣濃郁但口感偏清爽、不甜易飲,從冰涼時慢慢喝到回溫,能感受不同階段的層次風味。開元食品引進「法國肯迪雅40%動物性鮮奶油」,獲甜點及烘焙業高度興趣。(圖/開元食品提供)另外國內餐飲烘焙供應大廠開元食品,看準烘焙甜點市場向外擴張,且重要原物料「動物性鮮奶油」需求更趨專業、精緻,特別與代理的法國知名品牌「肯迪雅」合作,引進40%動物性鮮奶油,是供應目前市場上法系鮮奶油中唯一的高乳脂產品。之前法國肯迪雅品牌曾針對台灣、韓國、中國及阿聯酋等亞洲市場的220位甜點師,進行長時間深度調查訪談,根據調查結果顯示,來自不同國家的甜點師一致認為,「風味口感」是選擇鮮奶油的重要條件,偏好使用乳香味濃郁的鮮奶油。採用100%法國乳源製作的肯迪雅40%鮮奶油,運用獨家工藝技術讓乳脂完整性更好地被保存,而且該款鮮奶油呈現天然純白色澤,當甜點師裱花、抹面或製作夾心內餡,都能保持出色的穩定性與順滑質地。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
衝擊味蕾新滋味 煙燻培根藏入布朗尼、起司蛋糕 奶油薄餅抹上天然果醬超療癒
台灣人愛吃甜,也讓各家品牌使出渾身解數開發特色新品,最近在冷凍與常溫甜點部分,就有生力軍報到。像是隸屬於以製作雞塊起家的碁富食品(K&K FOODS)旗下的KKLife拓展生產線,近期推出旗下首款冷凍甜點—「燻」系列,包括布朗尼與起司兩款,有趣的是,所謂「燻」就是以德國櫸木燻製培根入甜點,那種鹹甜交織的味蕾衝擊,只有親自吃了才能了解箇中滋味;另外網購人氣甜點品牌creammm.t則與曾在英國「世界柑橘類果醬大賽」奪得多面獎牌的果醬女王.柯亞攜手,發表最新力作「creammm.t柯亞果醬奶油薄餅」,以酥香的奶油壓花薄餅搭配天然的柯亞果醬,準備搶攻常溫禮盒的甜點市場。KKLife「燻.布朗尼」含黃金比例的可可粉、黑可可,並融入煙燻培根香氣。(圖/KKLife提供)KKLife「燻.起司」濃醇滑順的秘密在於嚴選符合歐盟標準、通過歐盟檢核的德國酸奶、紐西蘭鮮奶油起司。(圖/KKLife提供)先來說說發揮創意在甜點中放入培根的KKLife,燻系列畫龍點睛的自製培根是選用台灣豬五花原塊切片,以德國櫸木先燻數小時後再烘烤,而櫸木可賦予烤肉深邃的煙燻香氣。其中布朗尼為正方形,大小約8.5平方公分,含可可粉與黑可可雙重加乘風味,再融入煙燻培根香氣,溫熱吃風味更佳;起司為圓形、直徑9公分,除了煙燻培根還放入德國酸奶、紐西蘭鮮奶油起司,造就濃醇滑順的口感。由於是迷你Size,即使一個人吃也不會有太大的罪惡感。而且為堅持食用安心,「燻.布朗尼」和「燻.起司」兩者均不添加甜味劑、味精、防腐劑、人工色素,售價皆為135元。若要品嘗布朗尼蛋糕,可以在常溫解凍1小時或冷藏解凍12~24小時後食用,建議放入烤箱以200℃覆熱或氣炸鍋以180℃覆熱,每片皆只要烤或氣炸7分鐘;若要品嘗起司蛋糕,只要常溫解凍1~1.5小時,或冷藏解凍4~6小時即可直接食用。燻系列可於KKLife官網、momo與蝦皮購物等電商平台,和KKLife台北南港實體門市選購。「creammm.t 柯亞果醬奶油薄餅」禮盒設計採一體成型的手提外盒,風格簡約內斂。(320元,圖/creammm.t提供)輕抹些果醬於奶油薄餅上,可嘗到果香與酥香口感相呼應的風味,圖為「玫瑰艾波」口味果醬。(圖/creammm.t提供)另一邊「creammm.t柯亞果醬奶油薄餅」則嚴選法國產區限定奶油、單一牧場新鮮全蛋,更加入鹽之花、杏仁粉於餅皮之中。奶油薄餅造型以藝術感的壓花為設計亮點,印上品牌經典識別LOGO,有經典款與滿版款,深具別緻感與高顏值。禮盒共有兩款,分別搭配「百香芒果」、「玫瑰艾波」口味的柯亞果醬,前者使用屏東枋山的愛文芒果、南投埔里大坪頂百香果,慢火熬煮出天然果膠,吃得到純粹膠感與果粒;後者使用來自南投埔里的玫瑰花瓣與香甜可口的蘋果,除了馥郁迷人的玫瑰香氣和蘋果酸香襯托,還點綴台灣綠檸檬的酸韻,與奶油薄餅交融出微甜滋味,頗富層次。禮盒即日起於creammm.t官網(https://www.creamtea.com.tw/)販售,若有選擇困難症,亦不妨考慮2款都入手。
一指下訂!電商平台選購小農鮮奶正夯 老牌羊乳推新口味搶客
歷經2014年食安風暴後,近年民眾愈來愈喜歡選購單一牧場、單一乳源無調整的小農鮮奶,持續推廣小農鮮奶的食品電商奧丁丁市集,多年來與各地酪農合作,迄今合作逾16家牧場。平台近日也公布夏季熱銷TOP5小農鮮奶,首先來看看2023奧丁丁市集夏季熱銷小農鮮奶TOP5,首先TOP1是明全牧場的「明全鮮乳」:明全牧場位於雲林四湖,成立數十年來,每天固定進行兩次例行性清潔、每週廠區消毒,嚴格控管牛隻營養,而且另外栽種高達25公頃的新鮮牧草園,堅持以最高標準牧場管理,生產無調整純鮮乳;熱銷TOP2永榮牧場「老爹鮮乳」:來自嘉義的永榮牧場是全台極少數採用低溫殺菌技術所生產的鮮乳,完整保有鮮乳中重要的營養之一「β乳球蛋白質」(包含乳鐵蛋白與免疫球蛋白等)。奧丁丁市集2023夏季熱銷TOP1明全牧場「明全鮮乳」。(410元/946ml、3瓶組,圖/奧丁丁市集提供)夏季熱銷TOP2永榮牧場「老爹鮮乳」(左,475元/920ml、3瓶組)、TOP3五梅牧場「五梅鮮奶」。(440元/930ml、3瓶組,圖/奧丁丁市集提供)熱銷TOP3則是五梅牧場的「五梅鮮奶」:五梅鮮奶乳源來自嘉義縣六腳鄉五梅畜牧場,特別引進來自以色列的高科技牛隻健康管理系統,透過無線傳輸監控環,精準掌握牛隻的飲食、活動與健康狀況,以此生產優質的特A級生乳;TOP4主恩牧場「主恩鮮奶」:擁有50多年歷史的彰化主恩牧場,目前傳承至第二代柯豐正與第三代柯啓蔚,父子結合專業獸醫、導入科技工程,提升乳牛健康與牧場管理,從食源控管品質,並自種有機栽種的牧草餵養牛媽媽,乳品風味深獲信賴;TOP5崙頂牧場「丹醇鮮乳」:崙頂牧場老闆原任職於科技業,轉職後利用所學專業配合電腦作業,自行研發並改良牧場自動化設備,透過一整套科技化SOP流程,大幅提升鮮乳品質,並於飼料中添加益生菌、維他命、礦物質,搭配營養軟體進行胺基酸平衡計算,讓乳牛有更均衡的營養。另外奧丁丁市集也分享平台觀察到的三大現象,「現象一」開學季家庭訂單成長6成多,企業訂閱逐年提升:據觀察,許多家長們因重視食安、食源與孩童健康,每逢開學前夕,平台就會湧入小農鮮奶訂單,8月小農鮮奶訂單量也達到今年至今銷售高點;另外分析平台小農鮮奶消費者,以家庭戶為大宗,近三年占整體用戶7至9成,近年亦出現不少企業主動詢問小農鮮奶,訂購於辦公室冰箱擺放,做為職場同仁休憩飲用飲品,2023年企業訂單約占2成。2023夏季熱銷TOP4主恩牧場「主恩鮮奶」(左,435元/940ml、3瓶組)、TOP5崙頂牧場「丹醇鮮乳」。(415元/930ml、3瓶組,圖/奧丁丁市集提供)「現象二」品牌意識抬頭,小農鮮奶時代百花齊放:隨著消費者支持度逐年提升,如今獨立運作的酪農突破過往銷售困境,各式小農鮮奶於超市量販、便利商店、電商平台均可輕鬆購得。「現象三」消費者高黏著度,7成長期購買特定小農鮮奶:奧丁丁市集合作逾16家牧場,牧場分布北至新竹、南至屏東,現階段共提供12款小農鮮乳、9款鮮羊乳,自牧場新鮮寄送,並提供消費者多元方案—任搭任選小農鮮奶箱、單一牧場單次訂購、單一牧場長期訂閱,方便消費者依自身需求安排配送頻率,如一週一次、兩週一次、兩個月一次等,長期訂閱可享折扣,Premuim會員更有單單9折優惠。近兩年站內逾6成消費者長期訂購特定牧場、支持所愛的小農鮮奶品牌,另外近3成消費者則在不同牧場間交錯訂購,嘗試多元小農鮮奶風味。嘉南羊乳由送乳員穿梭大街小巷,直送營養「早餐」到顧客家中。(37~40元/瓶,圖/嘉南羊乳提供)嘉南羊乳推出全新口味「燕麥堅果調味羊乳」。(40元/瓶,圖/嘉南羊乳提供)除了小農鮮奶外,屹立不搖近40年的台灣羊乳界知名品牌「嘉南羊乳」,睽違多年也全新推出「燕麥堅果調味羊乳」。其以每日新鮮現榨的鮮羊乳為基底,融合花生、榛果、杏仁、腰果、核桃共5種天然堅果,採低溫原粒研磨技術獨家配方、黃金比例製成的「堅果醬」,並加入澳洲進口水解燕麥粉,保有燕麥天然的β-葡聚醣、膳食纖維與多種維生素。除了新品,嘉南羊乳亦推薦熱銷數十年的「回憶殺」明星產品,例如以100%新鮮羊乳製作的「原味鮮羊乳」,不添加一滴水,一開瓶便有飽滿奶香撲鼻而來;「巧克力調味羊乳」則嚴選荷蘭進口頂級純可可粉,以不同脂肪比例的可可粉製作成最佳黃金比例可可配方,風味香濃柔滑;「草莓調味羊乳」添加瑞士進口天然海藻DHA、優質維他命C,優質蛋白、鈣質及多種營養素,還散發出草莓甜香氣息。只要透過官網(https://reurl.cc/o7XEbq)或LINE官方帳號一指訂購,即可全台免運、依顧客冷熱需求直送到家。
在日式古蹟中品嘗抹茶甜點 「春日抹茶帕菲杯」華麗上市
台灣有為數不少的抹茶控,每逢春天總有不少品牌會推出抹茶季吸引粉絲。styletc記者發現,剛遷址萬華新富町、搬進日式獨棟木造古蹟的單車咖啡廳tokyobike,即日起與板橋甜點名店「點點甜甜」合推抹茶聯名商品,共推出「春日抹茶帕菲杯」、「小山園抹茶方磅」,與酸甜清涼的「抹茶檸檬蘇打飲」,想讓大家領略京都宇治丸九小山園抹茶的獨特風味。tokyobike讓大家在古蹟中享受置身日本的氛圍。「春日抹茶帕菲杯」。點點甜甜的抹茶系列一直是銷售常勝軍,這次與tokyobike的聯名合作,特別祭出華麗的「春日抹茶帕菲杯」,點點甜甜負責人戴靖怡說道:「日式帕菲杯有它自己獨特的風格,除了在食材上用抹茶展現季節性與日本感之外,華麗、精緻的層層疊疊,更能在一座日式古蹟中展現顧客置身海外情境的滿足感。」春日抹茶帕菲杯以清澈Q彈的濃口抹茶凍、濕潤的抹茶蛋糕,還有綿密的抹茶慕斯堆疊,一口深挖,馥郁的小山園抹茶香在口中繚繞回甘,接著迸出脆脆的米果香,最底層以芒果泥、香蕉、檸檬與九層塔熬煮的熱帶風味酸甜醬,香氣又突然攀向鼻尖,散發出如同香蕉清冰般的清爽滋味。三款茶風味磅蛋糕。磅蛋糕除了主打的「抹茶麻糬方磅」,還有「鐵觀音桂花鳳梨方磅」與「西京味噌奶酥焙茶方磅」一同列入此次活動甜點。「抹茶麻糬方磅」在小山園抹茶香中夾入麻糬,還混入加了點肉桂粉的法國栗子泥,淡淡的肉桂栗子清香搭配潤Q的麻糬,讓人感到驚喜,表面再淋上以Callebaut白巧克力、依絲妮鮮奶油,與鮮乳坊單一牧場鮮奶製成的杏仁抹茶淋面,讓整體又多一味杏仁角的咀嚼感與香氣。而喜歡吃鹹蛋糕的人,則可試試「西京味噌奶酥焙茶方磅」,一入口便可嘗到靜岡焙茶的獨特烘焙香,接著注入的西京味噌甘納許、白芝麻,甘醇鹹甜漫慢釋放,可感受到厚煎茶湯與微甜麴醬的融合;「鐵觀音桂花鳳梨方磅」則將石門獨產的硬枝紅心鐵觀音磨碎,配上特選二砂烘炒的金鑽鳳梨餡,並佐以一點點桂花瓣,讓人吃完後仍忍不住回味。「抹茶檸檬蘇打」。四月天已漸漸進入潮濕悶熱的氣候,享用抹茶甜點之際,也想喝點解渴沁涼的飲品,因應需求,tokyobike café將抹茶與蘇打結合,讓檸檬中和抹茶微苦的青澀,使入口更加順暢,並讓蘇打帶來這時節需要的冰涼刺激,也讓抹茶控更加沉浸在苦甜的迷人氛圍中。
【斜槓獸醫3】鮮乳好不好喝「數字」會說話 乳牛怎麼吃也是學問
乳品好不好喝,坊間有二標準。在台灣設有分店的日本北海道花畑牧場,2017年老闆、藝人田中義剛曾來台參觀,對鮮乳坊的鮮乳的濃醇香讚不絕口。「乳脂愈高,味道愈醇厚,在日本只要超過3.8%就代表頂級,鮮乳坊目前的水準達到4.0%。」阿嘉醫師開心的說。其次,是「體細胞」。但一般消費者多不知體細胞是何物?「體細胞是乳牛的乳房細胞,若掉入牛奶的數量愈多,表示乳房正在發炎!」阿嘉醫師解釋。儘管乳品體細胞多寡,對口感影響不大,「目前國家有四級標準,愈健康的牛隻體細胞數愈低(目前標準:A級體細胞數30萬以下;B級30萬至50萬;C級50萬至80萬;D級80萬至100萬),鮮乳坊比A級標準還嚴,市面上的混合乳就做不到溯源!」鮮乳坊會針對每個牧場的鮮乳搭配不同的通路。(圖/鮮乳坊提供)鮮乳坊推出「嚴選單一牧場」,很快在市場殺出一條路,目前年營收三億元,市占率約三%。在共同創辦人郭哲佑努力下,「鮮乳坊」打進超商及賣場,還有「非典型通路」,例如連鎖飲品及咖啡店、補習班及健身房等。練功三、四年下來,阿嘉醫師仍不滿意。「乳品的品質,和乳牛吃什麼有關,何種飼料吃多少比重,需要慢慢嚐試,需要時間才看得出來。」他發現,要找出最佳飼養配方,實驗成本非常高,唯有自營牧場才能負擔。剛出生的小牛很容易拉肚子,本身是獸醫的龔建嘉都會特別照護。(圖/宋岱融攝)龔建嘉醫師74年次中興大學獸醫系台大獸醫研究所鮮乳坊創辦人BOX:鮮乳坊(慕渴股份有限公司)成立:2015年資本額:4074萬營收:3億(2018年)旗下品牌:豐樂、嘉明、幸運兒、許慶良通路:全家、家樂福、路易莎、天仁茗茶等