土耳其美食
」
冷門異國料理3／土耳其美食不只烤肉而已 「伊茲密爾土耳其廚房」帶你認識愛情海沿岸風味
在今年米其林新入選餐廳的推薦名單中，有一間罕見以「土耳其料理」獲青睞的「伊茲密爾土耳其廚房」，土耳其籍主廚Metin曾是土耳其外派至「美國華盛頓特區大使館」的國家廚師，在美國認識妻子Betty後，兩人打算創業開設餐廳，多方考慮後返回Betty的故鄉台灣，兩年多來吸引不少土耳其客人上門找尋「家」的味道。而在米其林指南網站上特別提到店內熱門菜色「貝提烤肉」，這道發源於伊斯坦堡的料理工序複雜，主廚以牛、羊絞肉加進香料做成長形肉丸烤熟，接著以薄餅皮包覆再烤製，並淋上自製手工優格與番茄糊而成，想嘗鮮亦可先從這裡開始。愛琴海料理多以炭烤方式處理海鮮、講求原味，通常烤好後擠上檸檬汁即可，圖為肉質細緻的「烤午仔魚」。（750元，圖／趙文彬攝）在沿海餐廳吃冷菜Meze時，當地人喜歡搭配以葡萄和茴香製作、風味像是八角的「茴香酒」。（冷菜時價，每份約175～500元，依份量與種類而定，YENİ RAKl經典系列290元／杯，圖／趙文彬攝）Betty提到，很多人認識土耳其菜可能是從旋轉烤肉或串烤開始，然而土耳其幅員廣大，烤肉雖是全國性食物，但在西部沿海省分或靠海區域其實流行以海鮮與冷菜為主的「愛琴海料理」，相較於內陸，許多調味相對清爽。主廚Metin歷練完整，所有土耳其菜系皆熟稔，加上兒時就隨家人從土東遷至土西，對愛情海料理了解甚深，看中台灣較無愛情海料理，便以此為推廣重點。而店名中的「伊茲密爾」並非主廚的故鄉，而是愛情海地區的代表性城市，也代表這家店的菜系風格。店內還有一個無法忽視的冷菜櫃，每天約有15種菜色供應，很多是以蔬菜、豆類、糊狀物、酸奶和橄欖油組成，正是兩人想推廣的Meze（開胃菜）文化。Betty表示目前在台灣還未曾看過土耳其餐廳設置如此豐富的冷菜櫃，而在土耳其「冷菜」是廚師的另一個戰場，除了要會做經典開胃菜，廚師也要有創意開發的能力。例如酸香的「優格甜菜根」、香料風味鮮明的「紅椒核桃」、從街邊小吃而來的「淡菜鑲飯」，以及自帶蔬菜鮮甜感的「橄欖油煙燻茄子」，色彩紛陳、滋味各異其趣，除了單吃也可點籃麵包、來杯茴香酒配著吃。澆淋香濃糖漿的「庫納法」撒上開心果碎增添風味與口感，搭配紅茶可以幫忙中和甜膩。（庫納法＋1杯土耳其紅茶440元，圖／趙文彬攝）來自土耳其的主廚Metin（左）、負責外場的老闆娘Betty。（圖／趙文彬攝）餐後也不妨試試土耳其傳統甜點，像是外層酥脆、裡頭有起司夾心的「庫納法Kunefe」，據說是穆斯林齋戒月最著名的甜點之一，在土耳其東南地區及阿拉伯國家都很受歡迎。這是用水和麵粉做成如麵線的細碎條狀，趁熱享用可以嘗到內裡牽絲的起司，與酥脆表層、冰淇淋帶來冰火交融的美妙滋味。Metin與Betty每年回土耳其時還會造訪未曾去過的地區，將所見所聞、當地特殊菜色PO上社群與大家分享，就是想讓台灣人更廣泛地了解土耳其各區文化，以及除了既定印象的「烤肉」之外，認識更豐富多元的土耳其飲食。在土耳其的愛琴海系餐廳通常會以例如藍、綠等清爽色系為主色調，烤肉店則多以紅色、黃色、咖啡色等色系裝潢。（圖／趙文彬攝）DATA電話：0912-157-996地址：台北市信義區基隆路一段147巷14號營業時間：週二～週四11：30～14：30、17：30～21：00（週五～日延長至21：30），週一休，每月加休一個週二，會公布於FB網址：https://reurl.cc/lyXgVY備註：平日中午每人低消450元＋10%、平日晚餐每人低消650元＋10%、例假日每人低消890元＋10%※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
土耳其美食週推廣「哈泰省」料理 紅椒烤餅、道地甜點端上桌
說到土耳其美食，你首先想到的除了烤肉還有什麼呢？其實名列世界三大菜系之一的土耳其美食（另外兩大為中菜與法菜），因為地理位置的特殊性，融合了包括地中海、中東、中亞和東歐等地的美食，飲食文化多元而豐富。土耳其將5/21～5/27訂為「土耳其美食週」，希望透過料理向各地遊客推廣健康、追求無浪費與展現傳統的土耳其美食風貌。繼去年推廣伊斯坦堡美食後，今年第二屆的土耳其美食週則以土耳其美食重鎮之一「哈泰省」（Hatay）為重點，駐台北土耳其貿易辦事處代表貝定可（Muhammed Berdibek），今（24日）也特別展示來自哈泰省的6道代表性菜餚，讓大家了解當地飲食的特色。駐台北土耳其貿易辦事處代表貝定可。由土耳其總統夫人埃米內•埃爾多安推動出版的《Turkish Cuisine with Timeless Recipes》，記錄土耳其來自各省歷史悠久的特色食譜。貝定可提到，大約兩年前，土耳其第一夫人埃米內•埃爾多安為了推廣土耳其美食，推動出版《Turkish Cuisine with Timeless Recipes》一書，邀請多位名廚與學者參與編寫，並獲得文化和旅遊部支持，希望透過美食推廣讓世界各地民眾能對土耳其文化更感興趣。而今年土耳其美食週主打的「哈泰省」位於土耳其東南邊，緊臨地中海與敘利亞，盛產各種蔬菜、穀物、豆類與橄欖，由此延伸出的料理相當多。例如展示菜色之一的「橄欖沙拉」（Olive Salad）便常出現在土耳其總統府的宴客菜中，通常會撒上野生百里香來增添香氣，並使用以石榴糖蜜、初榨橄欖油與檸檬汁混製的沙拉醬提升風味；「克色爾」（Kısır）則是另一道沙拉料理，是以健康穀物、帶有麥麩口感的「細粒布格麥」為基底，搭配大量青蔥、巴西里、番茄等製成，清爽又開胃；還有相對普遍的「鷹嘴豆泥」（Hummus），是將煮熟的鷹嘴豆搗碎後，加入由芝麻籽製成的中東白芝麻醬、孜然、橄欖油與檸檬汁，攪打成泥狀、冷藏後再食用，搭配煙燻牛肉風味更佳。「克色爾」是哈泰省午茶聚會中不可或缺的菜色。「紅椒烤餅」是哈泰省最受歡迎的庶民小吃，單吃便很有滋味，亦可搭配沙拉享用。當然大家熟悉的風味烤肉也沒少，在哈泰省的肉舖常會兼賣「盤烤羊（牛）肉」（Tepsi Kebap），是將肉與蔬菜剁碎後融入香料，平鋪在烤盤上送到鄰近烘焙坊的窯爐進行烘烤，讓客人現場享用，除了哈泰省，也是土耳其另一省分奇利斯省的特色料理；而記者最印象深刻的兩道則是「紅椒烤餅」（Biberli Ekmek）與知名甜點「庫內菲」（Künefe），前者以香料、洋蔥與紅椒糊製成的醬料烘烤而成，口感紮實；後者是從在土耳其與中東地區很受歡迎的甜點「卡達耶夫」（kadayıf）變化而來，表層有酥脆的麵粉絲，以麵體塗裹奶油後煎烤而成，中間還夾入哈泰省特有的生乳起司，並淋上熱糖水讓起司融化，最後還會撒上開心果仁增添香氣與口感，據說當地人還喜歡在這款甜點上加一球冰淇淋，感受冰火交融的風味。若對土耳其美食或食譜感興趣的人，亦可參考相關網頁（https://turkishcuisineweek.com/）。