高雄摘星潛力餐廳2／簡天才兼容並蓄的法餐哲學 THOMAS CHIEN Restaurant走過十年長路
2022年《米其林指南》即將頒布，近年fine dining（精緻、高端餐飲）發展蓬勃的高雄，除了不少美食家開出預測摘星名單，高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳，供各位饕客參考。通常只要提到高雄的法式料理，便很難不說起有「法餐南霸天」之稱的簡天才主廚，他以自己的英文名字「THOMAS CHIEN」成立的法式餐廳已有十年歷史，長期以來，他定期與外國名廚交流、舉辦餐會進行各種腦力激盪，套一句他的話說：「創作就是我的生活。」例如綠竹筍是他常用的食材之一，他可以在先前推「無肉菜單」時將之與荷蘭醬、小麥組合，或搭配不同海鮮、取代法式凍派中的朝鮮薊，嵌入更加代表台灣元素的印記。這一、兩年他選用來自屏東海豐的綠竹筍，食材本就爽脆鮮甜，他又聽取農家建議加點米進去煮，讓甜度更加提升。午間套餐前菜「屏東綠竹筍扇貝凍派」以鮮美雞湯凍為主要調味，切成薄片後與其他食材層層交錯堆疊，既爽口又具層次。（圖／莊立人攝）「大地蔬菜」版本不時微調，例如有時會加入海鮮、底部鋪上各種蔬菜泥，拍攝當下則是放上西班牙火腿並以沙巴雍鋪底。（450元，圖／莊立人攝）食材同樣來自屏東的還有午間套餐主菜的乳鴿，簡天才選擇傳統做法，將其煎烤、靜置處理成約5分熟熟度，再淋上焦糖化後的橙醬，嘗起來肉質比鴨胸柔嫩，又因為不放血所以帶有些許肝臟味。而另一道「大地蔬菜」幾乎可說是簡天才的代表性菜色，為了展現多樣性，使用包括根莖類、葉菜類、豆類與食用花等食材，並且依據特性做煎、炸、烤、燙等不同處理，吃進嘴裡雖然有很多不同口感，卻自成一種微妙的平衡。「自製煙燻鮭魚與青芒果冰沙」通常挑選約6公斤重的鮭魚做煙燻，油脂沒那麼豐富但肉質更Q彈。（520元，圖／莊立人攝）簡天才的餐飲路走了將近四十年，難道就沒有一刻覺得不想繼續做下去了嗎？簡天才笑說：「因為我把它當成終身職業，不停在裡頭尋找樂趣。」他舉了一個奶油焗飯的例子，表示以前曾注意到另一位名廚任全濰即便使用相同食材，但總能做出風味更佳的焗飯，深受外國人喜愛。於是他從旁觀察，才發現任全濰使用白酒增添香氣時，不只在前期就會倒入，還會在上桌前再加一些直接上桌，把香氣留在裡頭。「要做好料理除了得掌握食材特性，一個料理人更得時時具備好奇心與觀察力。」光是去想怎麼讓菜更好吃，又要考慮如何讓餐廳走得更長遠，「根本沒時間去煩惱不要做了。」因此定期與不同名廚交流碰撞，對他來說至關重要，例如他的一道「自製煙燻鮭魚與青芒果冰沙」便是向法國諾曼第廚師習得，簡天才說諾曼地盛產蘋果，當地人在吃煙燻鮭魚時常以青蘋果搭配酸奶與芥末，他則用具有台式情懷的情人果冰沙取代青蘋果，搭配的煙燻鮭魚光前置作業便需耗時三天，得以海鹽醃漬、風乾，再低溫慢火煙燻又風乾，相當費工。餐廳空間低調奢華，既有古典優雅又不失現代簡約。（圖／莊立人攝）簡天才表示，必須讓腦袋不停轉動、跟著時事走，才能持續做出讓人喜歡的料理。（圖／莊立人攝）談起此屆米其林指南納入高雄，簡天才提到，「有評鑑進來便能拉高餐飲水準，身為技術者當然想被肯定，但如果真的沒有被看見，團隊也會再去探討與反思還有哪裡不足。」對他來說，料理早就與生活密切得不可分割，他嚼進了種種艱苦內化成甘甜，與一批熟客建立起像朋友相互信任的關係，從中獲得幸福感，也成為驅動他持續前行的溫柔動力。THOMAS CHIEN電話：（07）536-9436地址：高雄市前鎮區成功二路11號營業時間：11：30～14：30、18：30～22：30網址：http://thomaschien.com/備註：內用須加10%服務費
