天門冬醯胺
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油炸食物超傷大腦「恐焦慮得憂鬱症」 2類族群要小心
炸物雖然對健康不好，但還是讓人忍不住。不過有研究指出，攝取高油炸食物會導致焦慮和憂鬱症，原因是脂質代謝紊亂和神經炎症，尤其是2大類族群要特別注意。腎臟科醫師王介立在臉書專頁指出，研究人員發表於《美國國家科學院院刊》（PNAS）線上版的文章，提到高油炸食物攝取和人類焦慮及憂鬱之間存在密切關聯，尤其是油炸馬鈴薯，像是薯條和洋芋片。動物實驗證實油炸食物中的丙烯醯胺（Acrylamide），對神經會造成影響，是一種在油炸、烘焙和烤食物中形成的化學物質，源自高溫烹飪過程中，天門冬醯胺（Asparagine）與糖類進行梅拉反應所產生。國際癌症研究機構（IARC）將丙烯醯列為2A類致癌物，代表對動物具有致癌性， 研究發現長期暴露在丙烯醯胺，會引起焦慮和憂鬱樣行為，特別是男性和年輕人。研究提供有利證據，顯示丙烯酰胺透過氧化壓力主導的神經炎症，導致大腦脂質代謝紊亂，若是長期暴露狀況或會更加惡化。王介立表示，他很早就努力避免攝取油炸食品，比減少糖分攝取更重要，因為熱量極高，化學反應物對生物體並不友善，幾乎沒有任何好處，至於日常烹調，會盡量使用低溫烹煮，雖然很難完全避免，但會努力減少暴露。
氣炸鍋地雷2／這個食物最「母湯」 卻榮登熱門食譜第一名
氣炸鍋是目前最炙手可熱的料理工具，只要將食材放進去，不需加油，幾分鐘就能上桌，讓許多主婦戲稱是家中的「第三口爐灶」。許多媽媽尤其愛用氣炸鍋料理薯條，堪稱是氣炸熱門料理的第一名，但看在專家眼裡卻是風險很高。中原大學生物科技學系副教授、美國羅格斯大學毒理學博士招名威說，「馬鈴薯中含有較多的天門冬醯胺與澱粉，兩者共同加熱很容易產生梅納反應，產生致癌物丙烯醯胺。」雖然自製薯條比較健康，但由於氣炸溫度大多高於攝氏130度，馬鈴薯含有的天門冬醯胺與澱粉成分，一起加熱會產生致癌物，建議一周吃一次為上限。（圖／張雅淳攝）榮新診所營養師李婉萍說，懷孕婦女尤其更要小心，以熱愛各種炸雞料理的韓國為例，曾進行一項研究顯示，懷孕婦女若頻繁接觸丙烯醯胺，孩子出生後明顯較為躁動、過動。「不過，速食店薯條也同樣含有丙烯醯胺，甚至有更多不良物質，自己製作的氣炸薯條相對還健康一些。」榮新診所營養師李婉萍表示，各種烹調方式都有優缺點，建議互相搭配使用比較安全。（圖／李婉萍提供）招名威說，雖然氣炸鍋並沒有比較健康，但也沒有更加「邪惡」，無論是哪種烹調方式，只要經過高溫加熱，蛋白質食物如肉類就會產生異環胺、多環芳香烴等致癌物，而澱粉類食物如馬鈴薯、地瓜都會產生丙烯醯胺，而馬鈴薯由於天門冬醯胺含量較多，毒性又比較強一些，如果真的想吃，其實一周可以吃一次為上限，毒素就有時間從人體中代謝排出，而地瓜薯條又比馬鈴薯薯條稍好一些。