姚成璋
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疫情衝擊歇業2個月 最資深台菜餐廳宣布：30日重新營運
走過疫情黑暗期，10月25日公告歇業的台灣最資深台菜餐廳〈青葉〉台菜餐廳，已決定於12月30日回歸市場重新營運。〈青葉〉二代經營者、董事長姚成璋坦承表示，國內再爆本土案例，現在其實並非復業最佳時機，但公司過去2個月既未減薪裁員、餐廳房租也照付，「只出不進也不是個辦法」，加上老客人「聲聲喚」，公司因此決定趕在跨年前重新營運，期望能搶到農曆春節這段期間的餐飲消費商機。〈青葉〉菜單上的新菜品〈蒜苗炒牛筋〉，牛筋必須滷煮至入味後再與蒜苗一起快火熱炒，是一道開胃下飯的菜式。創立於1964年的〈青葉〉台菜餐廳重新回歸市場，將於12月30日起至1月15日止推出優惠促銷，客人內用享8折優惠，外帶9折優惠，餐廳並會舉辦抽獎，最大獎有機會抽中全桌免費招待。12月30日當天，歌仔戲天王巨星楊麗花並會到場主持抽獎。為什麼是楊麗花？因為楊麗花是〈青葉〉股東。目前，在台北市中山北路六條通內的〈青葉〉總店已開放電話及網路訂位。姚成璋說，〈青葉〉回歸市場除將加重力道深耕台灣在地客源，並跨菜系推出多樣化新菜式爭取更多年輕客層到店消費。〈紅燒豆腐〉是用青葉食品公司出品的「青葉花瓜」和「青葉麵筋」，搭配豆腐和筍片一起烹製，是「根正苗紅」的〈青葉〉獨家菜品。新冠肺炎疫情爆發，嚴重衝擊全台觀光餐旅產業，但5月開始國內疫情受控，6月全台解封，內需市場爆發報復性消費熱潮，但〈青葉〉並沒有因此受惠，主要原因是〈青葉〉客人中有50％是外國觀光客，外國客消費更占號青葉〉總營收中超過五成，由於國門不開，外國客進不來，鑑於不知疫情何時方休，餐廳又「每個月100萬、100萬的在賠」，所以決定「暫時歇業」、等待復甦。如今疫情仍未結束，〈青葉〉卻決定復業，勢必得調整營運策略，才能吸引更多台灣在地客人到店消費。〈蒜蓉蒸蝦〉已跨越菜系籓籬出現在許多餐廳菜單上，〈青葉〉廚師演繹這道菜，形色味皆不俗。「加強對外溝通，讓市場知道『青葉的好』」，姚成璋說，〈青葉〉過去作的都是外國客與「老客人」生意，很多年輕世代客人並不認識〈青葉〉，也不了解〈青葉〉台菜「與 別不同」之處，如今回歸復業，除了內場廚藝團隊將持續推出「新台菜」與跨菜系的美味菜品，也希望外場服務人員加強「說菜」，讓客人知道〈青葉〉台菜的「美味密碼」。〈青葉〉的〈蒜蓉蒸蝦〉是以體型較大的草蝦入饌，吃來較有「肉感」。〈青菜〉料理台菜確實有下功夫，如餐廳人氣第一名菜〈嚕肉〉，是精選豬五花切塊後先醃再炸，再後獨家醬汁滷煮，炸過的五花肉脂肪肥油已被逼出，吃來口感彈Q、且不油不 膩，而滷煮後則完全入味。必須趁熱吃的〈香煎豬肝〉帶有特殊甘甜味，這是因為調味醬汁內加了味醂、柴魚高湯和炸過的蔥段，姚成璋說「一菜一醬」，〈青葉〉菜餚多數都有自己專屬醬汁，不是「一種醬煮百道菜」。〈嚕肉〉是〈青葉〉排名第一的人氣菜餚，廚師將豬五花切塊後先醃再炸，然後用獨家醬汁滷煮，吃來口感彈Q、且不油不膩。〈菜脯蛋〉是人氣台菜，更是〈青葉〉招牌。而〈青菜菜脯蛋〉所以被資深食饕推崇，是因為他家「每一份菜脯蛋都有專人、專灶伺候」，而且在〈青菜〉不是任何一個廚師都能上灶口烹調〈菜脯蛋〉，姚成璋說「至少3、4年以上資歷才行」。〈青葉〉招牌菜之一〈香煎豬肝〉，醬汁中加了柴魚湯等日本調味元素，所以入味帶有甜味。菜餚味道要好，食藝不能偷工，食材不能減料，〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉用的烏魚子，品質甚佳，除味道鹹香鮮外，且口感緊實略會黏牙。〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌，肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。〈青葉〉招牌菜〈菜脯蛋〉的烹製工藝在業界享有盛名，外皮酥香、裡層柔軟潤滑，並可清楚咀嚼宜蘭菜脯的甘味。〈青葉〉的〈苦茶油麵線〉既不是「拌」、也不是「炒」，而是像潮州式的〈兩面黃〉一樣，將麵線兩面煎香再用苦茶油提味，這需要時間慢慢煎，也占掉了一口鍋子，因為麻煩、且賣不少幾個錢，一般餐廳不會出這種「磨人」的菜。〈桂花魚翅〉是經典的老台菜，吃的是散翅的彈牙口感與蛋香，為創造新食趣，〈青葉〉現今出這菜會附上潤餅皮讓食客包捲食材入餡，姚成璋說，楊麗花喜歡這樣吃，所以現今潤餅皮變成了「標配」。〈青葉〉的〈苦茶油麵線〉既非「拌」、也非「炒」，而是將麵線煎香後以苦茶油提味，呈盤時形色有點像潮州〈兩面黃〉，展現廚師的耐心，是誠意十足的菜品。為了走出新的格局，〈青葉〉菜單上多了新菜，〈尖椒螺片〉、〈蒜苗炒牛筋〉與〈蒜蓉蒸蝦〉，就是開胃下飯的美味菜單。〈桂花魚翅〉是台菜經典老菜，也是費工手路菜，〈青葉〉菜單上仍有這道菜。或因受到新冠肺炎疫情衝擊，或是商圈位移與市場生態改變，今年國內不少老字號餐廳吹熄燈號退出市場，這景況讓不少食家饕饕客感到唏噓。立足市場56年的〈青葉〉在9月底時宣告「暫時歇業」，也造市場震撼。如今老店將12月30日重新營業，食家饕客莫不希望它「挺下去」，畢竟，在台灣，經營超過50年歷史的餐廳，不多。聽從股東楊麗花建議，〈青葉〉出〈桂花魚翅〉這道菜時會附上現蒸潤餅皮，客人可以包捲食材入餡，享受一菜二吃食趣。〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉所用烏魚子的品質甚佳，除味道鹹香鮮外，且口感緊實略會黏牙。〈青葉〉的〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌，肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。在歇業兩個月期間，位在台北中山區六條通的〈青葉〉台菜總店，亦進行了小幅度的裝修。〈青葉〉台菜餐廳二代經營者、董事長姚成璋表示，〈青葉〉重新營運將加大力道開拓年輕客源，並推出多樣化新菜。
老字號餐廳又吹熄燈號！ 56年台菜名店「青葉」 少了觀光客將熄燈
又有老字號餐廳吹熄燈號！立足市場56年的台菜料理名店「AoBo青葉台灣料理」餐廳在官方粉絲團宣布，將自10月25日起「暫時休息」，公告中指出「將在適合時機再重新出發」，等同宣告熄燈。青葉台菜餐飲二代經營者姚成璋表示，餐廳歇業主要原因仍是受新冠肺炎疫情衝擊觀光產業，因邊境管制，外國客進不來台灣，使位在台北市中山北路六條通的青葉老店業績銳減。姚成璋說，青葉客人中有50%是外國觀光客，外國觀光客貢獻的業績在總營收占比更超過五成，如今市場一個觀光客等沒有，青葉老店持續賠錢，所以決定「暫時歇業」、等待復甦。