千元板前宴3／忻鮨 招牌海鮮四重奏
紅醋飯先鋪上對剖的宜蘭甜蝦、黑鮪魚絞肉、北海道海膽，盯著主廚一層又一層的食材在小小一貫握壽司上，這還沒完，舀一匙魚子醬點綴，再現刨日本愛知縣柚子皮屑增添香氣，總算等到這誘人的傢伙......「一定要一口吃！」是料理長以海苔捲起遞入手中時，特別叮囑，果然一入口，交織的香氣也是層層釋出，精彩萬分。擁有近三十年經歷的主廚袁育銓，去年總算開了自己的板前日料店。（圖／于魯光攝）隱身在台北萬華的「忻鮨」壽司割烹，老闆兼料理長的袁育銓是有三十年以上經驗的資深日料職人，去年決定開一家屬於自己的店面，不到半年就有舊相識、老饕客上門，而這款「海鮮四重奏」就是他費盡心思設計的招牌菜色，套餐十八道之中一定會出現。甘甜且柔嫩的松葉蟹，盛在最中餅一起入口，是到清爽美味的前菜。（圖／于魯光攝）出身台北知名懷石料理店的袁育銓，有三年的時間赴日本大阪習藝，不少細節都可見到關西壽司的風格，店裡用餐順序是先提供熱食，再進入刺身、壽司。他特別提到醋飯是以兩種紅醋、一種白醋調和，放入三溫糖混拌保持醋飯濕潤，自信地說：「這是高級店才會用的，台灣十分少見。」語畢遞上茶碗蒸，茶碗蒸春天時以滿滿鮮甜的螢烏賊相搭，冬季則會換成鱈魚白子或其他季節食材，與蒸蛋的滑潤感互相加乘；「長崎蛋糕風玉子燒」則用鯛魚漿、雞蛋、蜂蜜製作，完全不加麵粉，不斷攪拌打至蓬鬆，再以薄口醬油提味，入口有著長崎蛋糕的濕潤口感。口感滑潤的螢烏賊是春季食材，搭配茶碗蒸風味鮮甜飽滿。（圖／于魯光攝）忻鮨地址：台北市萬華區桂林路109號電話：（02）2388-9166價位：每人1,280元，不收服務費隱藏在萬華住宅區的忻鮨，店面小巧卻有著家庭式餐廳的溫馨感。（圖／于魯光攝）
