小香草
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青年主廚四手聯彈辦餐會 創意詮釋不同「時間」的回憶與挑戰
對於「時間」，每個人都有屬於自己的鮮明記憶與詮釋，尤其對餐飲業來說，經歷疫情期間的嚴苛考驗後，現在還需面臨通貨膨脹導致食材成本增加、人力嚴重短缺等挑戰。最近兩位青年主廚：台中「小樂沐」主廚Raymond（方柏儼）與台北「香色」主廚Steve（邱一中）攜手舉辦「遇見 預見」餐會，希望透過料理闡述對「過去、現在、未來」不同時間段的理解，也回應對於挑戰的不退卻，以及面對未來的嶄新想法與期待。台北「香色」主廚Steve邱一中（左）與台中「小樂沐」主廚Raymond方柏儼一同舉辦「遇見 預見」餐會。（圖／魏妤靜攝）「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」（左）、「法式肉派 柚子 花生」。（圖／香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝）在9道式套餐中，以三個不同時間段而言，各自有些精彩菜餚值得一提。用餐時序從「過去」開始，其中「香色」主廚Steve呈現的「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」，使用松葉蟹肉與酸豆、洋蔥、酸黃瓜，再加入家鄉味「桔醬」製成的塔塔醬為基底，再加上酪梨與蝦夷蔥泥、手指檸檬、魚子醬與些許油蔥酥，抹在自製布里歐麵包上，每一口都帶來不同滋味。這道菜靈感來自Steve學生時期在名廚陳嵐舒於台北掌廚的餐廳中嘗過的一道「藍點蟹 白花椰」，精緻秀麗的菜相令當時的他心生：「這才是法式料理。」而擅長利用在地食材與風味交織出驚喜的「小樂沐」主廚Raymond，對經典的「法式肉派」（Pâté en croût）向來情有獨鍾。「法式肉派是最能代表我西餐學習原點的一道菜。」這次他巧妙揉合東方元素帶來「法式肉派 柚子 花生」，在傳統肉派中，會在豬肉餡料中加入內臟與堅果，Raymond以台中黑豬肉、肝連與豬肚等為餡料基底，再加上以煙燻湖南臘腸方式製作的豬耳朵，並用花生取代堅果，搭配上柚子、小香草與花生泥，以及花椒淺漬的巴西蘑菇，讓人品嘗到熟悉的中式鹹香、頗有共鳴。左為香色主廚以潮汕生醃海鮮方式處理龍蝦的「波士頓龍蝦 芥末 朗格爾起司」（左），右為小樂沐主廚以現刨風乾鮪魚添香的「茄子 鮪魚 香草」。（圖／香色╳小樂沐提供、魏妤靜攝）再提到現在意即「當下」，便不可不提已成趨勢的「永續飲食」，研究指出，工業型畜牧業所產生的碳排量，僅次於石化工業，而台灣人只要一天不吃肉，就能減少2.4公斤碳排量，這也使Raymond有了提升蔬食比例、讓常成配角的「蔬菜」地位翻轉的想法。他將茄子做為「茄子 鮪魚 香草」這道菜的主角，先將茄子油炸、冷卻後去皮，再浸入番茄高湯吸取酸甜與香氣，再用橄欖油、鹽調味；新鮮鮪魚則抹上二荊條辣油賦予香氣，另刨上風乾鮪魚，使茄子多了新鮮與熟成兩種「肉味」，並化用南法經典的香料和橄欖油調味做法，最後淋上用巴西利、蝦夷蔥、風乾番茄、松子、橄欖油等調製的醬汁增添風味。「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」的羊里肌嫩度適中又有香料氣息，醬汁會於尾韻輕輕散發牛蒡香氣。（圖／魏妤靜攝）左為以紅柳木串起燒烤的羊五花串，右為特製蘋果辣醬，餐會結束後將讓賓客連同手繪束口袋一起帶回家。（圖／魏妤靜攝）展望未來，精緻餐飲變得更加追求獨一無二的服務過程，曾在講究五感體驗的芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」服務的香色主廚Steve，對於料理的「體驗設計」格外重視。他發想的主餐「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」在上桌前，會先在每一桌點上混有卷柏、龍柏、檀香、迷迭香、杜松子的薰香，讓客人有置身森林用餐的感覺。這道菜色又可拆解成三個部分、以不同羊肉部位處理而成，像是將羊里肌煎至5分熟，搭配以雞汁為基底，加上洛神、紅酒與牛蒡熬製的木質調醬汁，亦可輕沾用孜然、香菜籽做的香料粉；另將迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製油脂豐美的羊五花，以串燒方式烤得香酥；搭配的塔可餅則以燉羊肉為主角，靈感來自主廚西藏妻子家鄉常吃的「肉夾饃」，並搭配酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果，與以青龍辣椒調味、紫高麗菜汁醃漬的洋蔥，酸甜解膩。考量到缺工問題，Steve認為未來半成品加工開發也會是一重點，因此特製一款「蘋果辣椒醬」用以搭配主菜，讓羊肉料理有了多重層次。至於曾在倫敦L’ATELIER de Joël Robuchon服務兩年多的Raymond則認為，未來可透過集結世界各地好手為台灣餐飲注入新意，其發想的主菜「白鰻 馬來風味魚漿 金桔」便是與廚房中的馬來西亞籍廚師共同製作，兼具馬來西亞叁巴醬、蒸白鰻、金桔奶醬等元素。甜點「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」上桌時淋上白蘭地冷露與無花果葉油，一旁則是以地瓜製成的楓葉。（圖／魏妤靜攝）香色的用餐空間具有歐洲老宅風情。（圖／魏妤靜攝）雖然對未來會發生的事無法預料，但不變的依然是對家鄉味的認同，就像若問Steve為何決定返回台灣？他的答案就是：「想家了。」其發想的「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」，是將鳳凰酥元素再解構，以八角、紅胡椒等香料燉煮再炭烤的鳳梨為基底，搭配以鹹蛋黃製作的卡士達；另外將玉米泥、炭烤後的玉米梗與皮，與牛奶一起混煮成煙燻玉米雪酪冰，酸甜滋味令人意猶未盡。「遇見 預見」餐會共將舉辦四場，分別於11月24日、25日在台北「香色」餐廳；12月1日、2日於台中「小樂沐」餐廳舉辦；價格為每人5,800元，含5杯佐餐葡萄酒亦可選擇無酒精飲品、水資及服務費。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
香蕉哥哥唱跳20年 當爸坦言帶娃耗體力
東森YOYO家族的香蕉哥哥（林掄元），溫暖陽光的形象讓他成為兒童界偶像。入行20年的他，日前接下健康產品代言，提及每次錄影都要唱跳好幾個小時，也讓他體悟到體力跟骨骼保健的重要，「我們一天錄影要跳好幾10首歌，長久下來膝蓋跟身體都會感覺吃力。才發現身體保養並沒有年齡之分，真的要趁早開始。」香蕉哥哥2019年底迎來兒子「小香草」，他坦言升格人父後，發現不只寶寶的營養，父母的體力跟健康也很重要，「當了爸爸以後，我才感受到父母真的很辛苦，看爸爸媽媽帶小朋友參加活動時，心理的感觸也完全不同。帶孩子真的非常消耗體力跟精力，要顧好自己才能顧好寶寶。」香蕉哥哥拍攝代言廣告。（圖／東森提供）廣告中，香蕉哥哥首次扮成關公亮相，讓他直呼新鮮，「第一次試裝的時候，真的做了戲曲中關公的扮相，但視覺上威嚴跟霸氣感就會很重，才改成Q版的大頭造型。」且廣告在新店山上拍攝，還撞上最冷寒流來襲，香蕉哥哥穿著短袖，笑說做表情時全身都在抖，光是一場在沙發下使用吸塵器的畫面，要彎著腰來回吸地板，這個畫面就拍了2、30次，拍攝下來收工已是隔天清晨。
香蕉哥哥、草莓姊姊喜迎小香草 透露懷孕前期不穩定
【記者／鍾如婷】幼幼台超人氣偶像香蕉哥哥（本名林掄元）與秘戀三年的草莓姊姊（本名簡皎竹）於去年結婚，成為幼幼台的「香草CP」，結婚一年多的兩人近日傳出將成為人父人母的好消息，香蕉哥哥6日凌晨在臉書PO出超音波照片，宣布草莓姊姊懷孕，開心表示：「有個小小的驚喜偷偷溜進我們的生命裡」，並請粉絲集思廣益推薦寶寶的小名。回想去年香蕉哥哥和草莓姐姐宣布結婚，嚇壞公司內的同事，因為從沒有人懷疑過這兩人會走在一起，甚至走入婚姻，曾是「葡萄姊姊」的藝人米可白還在臉書感性地說：「我妝都哭花怎麼去錄影」，當時香蕉哥哥還笑說因為有了「香草」CP的先例，現在看到其他人感情很好，都會懷疑是不是在一起。香蕉哥哥與搭檔草莓姊姊當年秘戀閃婚，讓許多人詫異。（圖／翻攝自香蕉哥哥臉書） 而香蕉哥哥除了在臉書開心宣布當爸爸，還放上了一張自己想像寶寶的畫像，並自嘲畫得好像蠟筆小新，初當人母的草莓姐姐則轉發並表示：「這怎麼有點浪漫」，兩人開心的心情感染了眾多網友，紛紛留言表示祝福，還有網友回覆：「『香草CP』的小孩當然要叫小香草啦。」香蕉哥哥和草莓姊姊稍早前也透過經紀公司回應，除了感謝大家的關心和祝福，也透露懷孕前期的身體狀況有些不穩定，但寶寶的堅強也讓兩人成長許多，並允諾待寶寶出生會再和大家分享喜悅。