屏東乳鴿
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高雄摘星潛力餐廳2／簡天才兼容並蓄的法餐哲學 THOMAS CHIEN Restaurant走過十年長路
2022年《米其林指南》即將頒布，近年fine dining（精緻、高端餐飲）發展蓬勃的高雄，除了不少美食家開出預測摘星名單，高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳，供各位饕客參考。通常只要提到高雄的法式料理，便很難不說起有「法餐南霸天」之稱的簡天才主廚，他以自己的英文名字「THOMAS CHIEN」成立的法式餐廳已有十年歷史，長期以來，他定期與外國名廚交流、舉辦餐會進行各種腦力激盪，套一句他的話說：「創作就是我的生活。」例如綠竹筍是他常用的食材之一，他可以在先前推「無肉菜單」時將之與荷蘭醬、小麥組合，或搭配不同海鮮、取代法式凍派中的朝鮮薊，嵌入更加代表台灣元素的印記。這一、兩年他選用來自屏東海豐的綠竹筍，食材本就爽脆鮮甜，他又聽取農家建議加點米進去煮，讓甜度更加提升。午間套餐前菜「屏東綠竹筍扇貝凍派」以鮮美雞湯凍為主要調味，切成薄片後與其他食材層層交錯堆疊，既爽口又具層次。（圖／莊立人攝）「大地蔬菜」版本不時微調，例如有時會加入海鮮、底部鋪上各種蔬菜泥，拍攝當下則是放上西班牙火腿並以沙巴雍鋪底。（450元，圖／莊立人攝）食材同樣來自屏東的還有午間套餐主菜的乳鴿，簡天才選擇傳統做法，將其煎烤、靜置處理成約5分熟熟度，再淋上焦糖化後的橙醬，嘗起來肉質比鴨胸柔嫩，又因為不放血所以帶有些許肝臟味。而另一道「大地蔬菜」幾乎可說是簡天才的代表性菜色，為了展現多樣性，使用包括根莖類、葉菜類、豆類與食用花等食材，並且依據特性做煎、炸、烤、燙等不同處理，吃進嘴裡雖然有很多不同口感，卻自成一種微妙的平衡。「自製煙燻鮭魚與青芒果冰沙」通常挑選約6公斤重的鮭魚做煙燻，油脂沒那麼豐富但肉質更Q彈。（520元，圖／莊立人攝）簡天才的餐飲路走了將近四十年，難道就沒有一刻覺得不想繼續做下去了嗎？簡天才笑說：「因為我把它當成終身職業，不停在裡頭尋找樂趣。」他舉了一個奶油焗飯的例子，表示以前曾注意到另一位名廚任全濰即便使用相同食材，但總能做出風味更佳的焗飯，深受外國人喜愛。於是他從旁觀察，才發現任全濰使用白酒增添香氣時，不只在前期就會倒入，還會在上桌前再加一些直接上桌，把香氣留在裡頭。「要做好料理除了得掌握食材特性，一個料理人更得時時具備好奇心與觀察力。」光是去想怎麼讓菜更好吃，又要考慮如何讓餐廳走得更長遠，「根本沒時間去煩惱不要做了。」因此定期與不同名廚交流碰撞，對他來說至關重要，例如他的一道「自製煙燻鮭魚與青芒果冰沙」便是向法國諾曼第廚師習得，簡天才說諾曼地盛產蘋果，當地人在吃煙燻鮭魚時常以青蘋果搭配酸奶與芥末，他則用具有台式情懷的情人果冰沙取代青蘋果，搭配的煙燻鮭魚光前置作業便需耗時三天，得以海鹽醃漬、風乾，再低溫慢火煙燻又風乾，相當費工。餐廳空間低調奢華，既有古典優雅又不失現代簡約。（圖／莊立人攝）簡天才表示，必須讓腦袋不停轉動、跟著時事走，才能持續做出讓人喜歡的料理。（圖／莊立人攝）談起此屆米其林指南納入高雄，簡天才提到，「有評鑑進來便能拉高餐飲水準，身為技術者當然想被肯定，但如果真的沒有被看見，團隊也會再去探討與反思還有哪裡不足。」對他來說，料理早就與生活密切得不可分割，他嚼進了種種艱苦內化成甘甜，與一批熟客建立起像朋友相互信任的關係，從中獲得幸福感，也成為驅動他持續前行的溫柔動力。THOMAS CHIEN電話：（07）536-9436地址：高雄市前鎮區成功二路11號營業時間：11：30～14：30、18：30～22：30網址：http://thomaschien.com/備註：內用須加10%服務費
法國干邑白蘭地攜手南台灣最難訂位餐廳 演繹極致料理
屏東縣霧台鄉的好茶村，是魯凱族們歷經莫拉克風災後重新搬遷的部落，主廚彭天恩（Alex）決定把餐廳開在這裡，讓原本以北為重的料理風潮意外逆襲，許多饕客願意不惜千里南下，只為了一嘗他使用原住民香料與台灣食材，以現代風貌呈現的新料理，如今的AKAME，已有「南台灣最難訂位餐廳」稱號。而Alex又將與摯友徐忠和（Master）於部落開設新餐廳MATHARIRI山菜野寮。創立於1715年的法國頂級干邑白蘭地品牌馬爹利，至今已經300多年，今年特別強調「敢為一刻，勇創傳奇」概念，由於佩服Alex勇敢顛覆既定印象，揉合原住民與法式靈魂的理念，因此找上Alex與Master合作，以飽滿圓潤、層次細膩的酒香風味入菜，打造餐桌上純粹卻奢華的極致料理。炙烤熟成台東旗魚/煙燻烘乾番茄/愛玉/醋漬蘿蔔/紫蘇馬告酸甜汁。(圖／余玫鈴攝) 第一道「炙烤熟成台東旗魚/煙燻烘乾番茄/愛玉/醋漬蘿蔔/紫蘇馬告酸甜汁」以微煙燻旗魚、微酸蕃茄與醋漬蘿蔔，微甜醬汁搭配名仕，輕柔果香在舌尖上化開，啟示著初始的美好。 柴火燒烤風乾熟成屏東乳鴿/馬告風味醬汁/馬告粉。(圖／余玫鈴攝) 第二道「柴火燒烤風乾熟成屏東乳鴿/馬告風味醬汁/馬告粉」選擇屏東特有的乳鴿，風乾熟成經柴火細細慢烤，表皮恰到好處的焦糖味搭配馬告清香，搭配把VSOP干邑使用波本桶進行二次熟成的藍淬燕，大膽烹調手法與勇敢創新相互呼應。炙烤雞胸/蘋果沙拉/香檬金桔醬。(圖／余玫鈴攝)創新的路上總會遇見許多困境，第三道「炙烤雞胸/蘋果沙拉/香檬金桔醬」以引領味蕾轉折為出發，事先以藍帶和馬告、白胡椒、屏東可可豆醃製，直火炙烤賦予雞胸濃郁香氣，搭配香檬金桔醬的果香、蜜餞與蘋果風味，兩者韻味相得益彰。熟成二周台灣黃牛沙朗。(圖／余玫鈴攝)主餐「熟成二周台灣黃牛沙朗」，炙烤手法賦予肉質外焦酥內滑潤，台灣黃牛特有香氣和嚼感與穿透馬爹利X.O.，濃厚風味互相共鳴補強，形成恰到好處的絕妙滋味。尾聲的甜點選用不同品種蘋果，部分採慢火烘烤、部分以經典酒款藍帶入菜製成果泥，以多元手法打造截然不同口感，展現台灣高山種植蘋果的不同面向。藉由在地食材的呈現、烹飪方式、溫度掌控、配材醬料的完美搭配，一層一層為饕客打造無與倫比的味覺感受。Alex說，AKAME是魯凱族語「烤」的意思，所有的餐點都是出自他父親親手打造的巨大窯爐，而新餐廳MATHARIRI為魯凱族語中「美好」之意，希望繼續帶給大家美好的味道。
米其林名廚11/25前新菜 信義區高空餐廳雙廚秋宴 還搭御茶酒
台北微風信義47樓新規劃的世界主廚餐廳「Chefs Club Taipei」，首度邀來雙女廚搭檔，美籍亞裔主廚Aisha Ibrahim有豐富米其林餐廳掌廚資歷，與研發副主廚Samantha Beaird一起駐店獻菜，至11月25日前，結合當季台灣食材，提供獨特的五感餐飲體驗。「Chefs Club Taipei」開張以來佳話不斷，特色包含：邀請世界級主廚客座、開放式廚房空間、名酒品飲區，以及戶外60席用餐空間日夜觀景信義區和台北101。主廚Aisha Ibrahim自十月初抵台便四處挑選當令食材，讚嘆台灣豐饒物產。此次善用魚肉類包括「甘鯛」馬頭魚、澎湖嘉鱲魚、台灣赤嘴蛤、鮑魚和屏東乳鴿；綠色農產有晚香玉筍、台灣菱角、山蘇等。▲秋宴雙廚，左：Aisha Ibrahim。右：Samantha Beaird。（圖／Chefs Club Taipei）▲左：赤嘴蛤蠣佐宜蘭蔥蒜台灣黃豆味噌。右：筊白筍佐花蓮糙米麴。（圖／Chefs Club Taipei）▲左：醃漬土魠魚、鰹魚搭屏東醬油大頭菜。右：官田菱角、台灣鮑魚佐香油烏醋。（圖／Chefs Club Taipei）▲左：土鍋燜台灣德穗米、搭醃漬時蔬、豬肉。右：茶香豬頰肉。（圖／Chefs Club Taipei）甜點則由主廚Samantha Beaird製作，應用台灣的洛神花、福灣巧克力、嘉義六腳落花生。並特邀侍茶師設計五款佐餐茶，一同體驗餐茶搭配的豐富韻味。▲左：泰國煙燻可可豆。右：紅龍果冰沙佐洛神花、薑汁。（圖／Chefs Club Taipei）Aisha Ibrahim被全球有廚藝界奧斯卡象徵的「The World’s 50 Best Restaurants」讚譽為獨具風格的明日之星。她自美國加州烹飪藍帶學院畢業後，被舊金山米其林二星餐廳「Aqua」延攬，24歲時成為主廚，以加州當代料理見長。2010年前往東京「祥雲龍吟」客座，亦強化對東方料理的涉獵和敬意。返回舊金山於「Manresa」廚房工作，跟隨美國當代天廚David Kinch修業，對「永續性、大自然食物」展開實踐，創作核心漸漸成形，且協助2015年餐廳摘下米其林第三顆星。2019年Aisha與搭檔Samantha共創「Axis」餐廳前，受西班牙籍名廚Eneko Atxa邀約至餐廳「Azurmendi」擔任主廚，連奪米其林三星殊榮，被選為最具永續性的餐廳之一，更在泰國建立分店。才剛滿33歲的她，廚藝如此精湛又珍愛環境，值得饕家把握機會前往品嘗佳作。【Chefs Club Taipei餐廳】女雙廚秋宴檔期：2019年11月25日止地址：台北市忠孝東路五段68號微風信義47樓預約：02-2723-9696，網站https://reurl.cc/xDlgEb每人餐費：午餐6道式 + 法式甜點1,600元；晚餐12道式 + 法式甜點3,800元另搭茶酒：御茶5杯1,750元；御酒5杯3,500元