島語自助餐
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食安炸裂1／「嚴重缺工」餐飲業卻拼命擴店 衛生防線潰堤！食物中毒連環爆
餐飲業長期缺工，且情況持續惡化，截至今年4月的整體職缺已達110.6萬個，創下歷史新高，但矛盾的是，餐飲業者卻急著擴店，以王品為例，2年間就開了42家新門市。專家直指，人力緊繃讓員工流動率高，讓缺工現況更加嚴重，廚房衛生防線也一再失守，終於引爆食安炸彈！ 根據食藥署統計，2024年1到3月，食物中毒累計446件，2504人受影響，創近3年新高。疾管署最新資料更顯示，國內上周(4月7日至13日)腹瀉門急診達13萬9848人次，全國近一個月共接獲203起腹瀉群聚通報案件，高於去年同期（54起），發生場所以餐飲旅宿業最多。 以王品旗下「初瓦台北西門店」跟「嚮辣和牛麻辣鍋西門店」為例，至今已通報多達157例食物中毒。疾管署4月16日下午公布最新檢驗結果，兩家店共有5人檢出諾羅病毒，包括2名用餐的客人、2名員工以及1名廚工，北市衛生局更破天荒開設為期一週的「食安特別門診」，集中照護受害民眾。 食安事件猶如連續劇一般，一樁接一樁，除了一般餐廳之外，更令人憂心的是擴散至小型連鎖餐廳如寶林茶室，甚至連大型上市櫃公司如王品、藏壽司、八方雲集等，都難以倖免。 在新北市經營小型連鎖餐廳的林老闆透露「缺工是關鍵」。根據主計總處2023年12月公布的資料，國內旅宿餐飲職缺率4.3%，創近25年同月新高；104人力銀行統計，今年4月，住宿和餐飲業的職缺數達到了驚人的22.7萬個，持續創下歷史新高，整體職缺數也達到110.6萬個，同樣創下新高。 林老闆表示，沒有足夠的人力，有些店家的員工就算身體不適也必須硬撐；不少員工內、外場都要通包，還要趁空做清潔工作，身兼數職的後果就是容易造成交叉感染，而且因為忙碌、時間有限，就難以落實手部、刀具、砧板等清潔工作。 但在如此缺工的情況下，許多餐飲業者卻繼續擴店。根據財政部統計，截至2023年底，餐飲業家數為16.9萬家，比2022年底增加近6000家。以王品為例，2021年到2023年8月，共開了42家新門市；藏壽司也從2022年到2024年2月，開了24家新門市。 「嚮辣和牛麻辣鍋西門店」的廚餘區髒亂不堪，還有分裝食材未標示分裝日期等缺失，可看出員工衛生專業不足。（圖／北市衛生局提供）被逼到極限的資深餐飲員工於是紛紛出走，一批批的資淺員工或新住民工作者進入餐飲現場，由於專業知識不足，更容易出差錯。北市衛生局稽查王品旗下的「初瓦」及「嚮辣」西門分店後，曾公佈廚房髒亂的照片，林老闆說：「我看到第一個想法就是『沒有人』，否則怎麼會連基本的清潔都沒有。」 「最近的食品中毒事件以人為因素佔多數，例如食材未包覆完整、食材未置於冰箱或置於室溫超過2小時。此外，也可能是調理器具未做好生食熟食分開使用，或是操作人員之手部、調理器具之清潔消毒不完整所致。」中興大學食品安全研究所助理教授林信堂表示，餐飲業長期缺工不是造成食品中毒的唯一因素，然而，餐飲業的營運現場若是長期缺工，卻有可能因缺工導致平常之食品安全措施未落實，使得發生食品中毒之機會及風險提高。 不過，林信堂認為最近群聚感染的禍首幾乎都是諾羅病毒，而不是一般的細菌性食物中毒，若一概歸因於餐飲業之食安控管或內部問題，不盡公平。不應只聚焦在供餐者的帶原，消費者或學校的師生是否帶原，也要加以釐清。 無論如何，「缺工」及「高齡化」是全球都在面對的議題，目前世界各國都在思考如何面對。「盡量簡化作業方法、舒緩同仁工作壓力，對於企業的食品安全管理會有一定幫助。」林信堂說。 林信堂以日本知名餐飲企業「丸龜製麵」為例，其透過創造舒適的工作環境，建立同仁休息空間，讓員工上班的壓力得到緩解，提高員工的留任率，避免因員工的高流動率使得已存在的缺工現況更加嚴重。 「台灣較具規模的餐飲業者，在缺工尚未得到緩解的狀況下，也可以思考簡化生產流程，並逐步導入自動化作業之可能性。」林信堂說，例如導入中央廚房生產，將前端複雜的生產流程工廠化，亦可降低現場人員的工作負擔。畢竟缺工是既成事實，且恐怕會繼續惡化，只能想方設法將人力最大化。
開箱星級飯店2／漢來海港升級版、8大餐檯任你吃 「島語」頂級自助餐千元起就能嘗鮮
台灣人到底有多愛Buffet自助餐？或許從位於台北漢來大飯店2樓的「島語」自助餐廳，今起才要迎客，但到11月底的訂位便已達平、假日午晚餐9成、下午餐7～8成滿可見端倪。漢來美食旗下蟬聯多年網路票選全台最難訂餐廳的「漢來海港」，是國內具代表性的吃到飽餐廳之一，而主打「一餐檯、一Fine Dining」的島語更號稱漢來海港升級版。不僅每座主題餐檯都供應與對應的Wine Pairing，像日料搭配清酒、西式搭配紅白酒、中式搭配小米酒、海鮮搭配白酒等；此外，初期假日晚餐更提供每人半隻活龍蝦。價位依時段僅需1,090元～2,090元+10%（早餐890元+10%，主供給房客、有空位會釋出，目前僅供電洽：02-2788-1568），可以說用料頂級但價位卻非遙不可及。座位區設置寬敞且不失隱密性。以Fine Dining為核心設計的「島語」，入口處設置了舒適候位區，還提供迎賓飲品，甚至用餐空檔若有私人電話，也可以暫離座位在這裡接聽處理，候位區還提供充電座，可以隨時解救顧客快沒電的手機。空間裝潢則有鮮明海洋意象，從迎賓區壁面到天花板所延伸無垠的海洋泡泡，還有餐檯上的大小藝術燈泡，都營造了深海的神秘氛圍，也呼應了餐廳名稱與台灣這座島嶼有關。為了給客人更舒適的用餐感受，偌大的空間僅設280席，半包廂的動線設計巧妙區隔取餐走道和座位區，客人享用美食時不易受往來取餐客人的干擾。Bar TCRC主理人阿翔設計島語聯名調酒，圖為以琴酒融合古早味紅茶和青蘋果的「Woman & Jason」。島語擁有8大「島」檯，匯聚台灣與世界各地的豐富食材，首先進入餐廳會先看到「沁」飲料區，這裡除了有百萬咖啡機與世界冠軍咖啡師烘焙咖啡豆的結合，還有海拔2,500公尺、傳承五代的精品莊園華崗茶及台灣精釀啤酒知名品牌臺虎精釀的生啤。值得一提的是，漢來美食聯手台南獲得亞洲50大最佳酒吧的Bar TCRC，推出兩款汲飲式的專屬聯名調酒「Woman & Jason」、「LAI ! Cozy」，只有來這裡才喝得到。現場會以日本海膽製作手捲（左），還有鰻魚箱壽司（右上）與佐餐清酒。第2座島檯則是「盛」－日本料理區：這裡可見大目鮪、紅魽、青魽等現流魚貨，以及挪威鮭魚腹、日本海膽、生食級北海道大干貝等高檔海鮮，從生魚片、握壽司到和牛、比目魚等炙燒握壽司皆具，醋飯作法也來自集團弁慶日本料理主廚五味澤的私藏配方，酸甘風味不搶戲又能引出鮮味，再搭配一壺清酒，更讓人大呼過癮。另外，此區還提供多道日式小菜碟及長野信州味噌湯，細緻程度亦不遜於高檔日料餐廳。師傅現烤香魚。接著來到屏幕閃動烈焰的「爍」－烤物與炸物區：此餐檯呈現高溫直火下的美味，像是外裹麵線油炸的雪絲海老揚、櫻花蝦白玉揚以及炸鮑魚天婦羅等，都是兼具創意與美味的炸物；烤物部分除了經典的烤香魚，還有現烤的「溫生蠔」，是將日本生蠔炭烤後噴上琴酒，透過酒香勾引出蠔肉的鮮美。結束這個島檯前，別忘了來杯醋飲解膩，再繼續前往下一站。在「膳」餐檯除了可以喝到小米酒（左），還有濃郁入味的「魷魚螺肉蒜」（右上）與牛雜湯。以紅磚瓦打造的第4個島檯「膳」提供中式料理，像是以契作櫻桃鴨做成的京式片皮鴨，以及燒臘師傅採正統手法製作的脆皮燒腩等，還有庶民美食「桶仔雞」，可以沾雞油或特調胡椒辛香粉品嘗；而且此餐檯更是「星光閃閃」，除了名人坊的鮑魚燒賣、長春捲，還有米其林入選餐廳漢來福園餐廳的人氣餐點「一品香東坡肉」、「魷魚螺肉蒜」，其中經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」在這裡更添加了鮑魚，食材更豐富、湯頭更鮮美。另外，集合牛肚、牛筋與牛腱的牛雜湯，經過長時間燉煮讓湯頭更濃郁而鮮醇，也是必嘗餐點。大啖法國海螺（左上）與冰鎮鱈場蟹腳（右）同時，還可以來杯白酒。當然還有台灣人最愛的海鮮，集結蝦蟹等新鮮食材的第五站「鮮」，除了滿滿的白蝦、當令螃蟹外，還有冰鎮鱈場蟹腳以及特別的法國海螺。此區另一邊是生菜沙拉區，有在地小農生菜、產銷履歷水果，還有整支現切帕馬火腿，及腴香濃郁的松露肝醬、波特葡萄肝醬，準備大快朵頤前，記得為自己倒一杯白酒！現烤厚切美國肋眼牛。脆香煎干貝拼酒香大蝦。若想吃鐵板現煎海鮮，第六站「炙」－西式燒烤區還有「脆香煎干貝拼酒香大蝦」可以滿足你，另外此區也提供現烤厚切肋眼牛排、迷迭香羊排及台灣戰斧豬排，除了有專業配菜、主廚特製佐醬，還特別做精緻擺盤，甚至還能一口紅酒、一口肉地慢慢享用！再到第7站「煲」，此區有豚骨熬煮的龍蝦帝王蟹湯、酒蒸大蛤以及選用嘉義東石現採鮮蚵製作的XO醬鮮蚵煲，也可搭佐小米酒品嘗。在「煲」餐檯有3道現做煲類料理（左），甜點還會現場畫盤。最後一個島檯取名「繽」，一如玻璃櫃裡的甜點色彩繽紛，在這裡可吃到10多種精緻甜點、現烤的熔岩巧克力，而且可不能錯過現在韓國最流行的吉拉朵冰淇淋，共有洛神花、薑汁撞奶等6種口味，而且新鮮現做、低糖低脂，另外融合酒香的琴酒冬玉粹，也是別處吃不到的創意冰品。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
開箱星級飯店1／台北漢來大飯店今起試營運 無邊際泳池、浪漫戶外禮堂迎客
自102年開始籌備施工、經歷疫情考驗，十年磨一劍的「台北漢來大飯店」，終於在10/7起展開試營運。這棟全新星級飯店位於南港經貿園區核心，斥資近60億元，全棟結合綠建築及智慧科技，共打造了425間客房。館內設有6間餐廳，包括島語自助餐廳、東方樓頂級粵菜、大廳酒廊、日日烘焙坊與預計年底前開放營運的頂級鍋物及牛排館，另規劃最多可容納1,200人的國際宴會廳、多功能會議室及交誼廳，並規劃號稱「全台最好的飯店早餐」，與全台唯一天空森林戶外禮堂、菁英旅客專屬行政酒廊，並提供無邊際游泳池與含三溫暖設施的國際俱樂部等。為慶祝試營運，即日起至10月底，台北漢來官網同步開放預訂12/30前精緻客房每晚7,956元，並搭配贈送2,000元漢來美食餐飲禮券住宿專案，禮券適用於全台漢來美食餐廳（宴會廳除外）。台北漢來大飯店大廳。戶外禮堂被譽為「南港最美天際線」，以彷彿雙手合掌的圓潤造型打造。台北漢來大飯店預計於12/12正式開幕，也是呼應民國84年高雄漢來大飯店的開幕日期，未來台北漢來將配合立體空橋連接南港展覽館1館與Lalaport，串聯台灣最大會展中心與複合式購物地標，商機可期。漢來飯店事業群總經理林子寬表示：「台北漢來大飯店是漢來飯店事業群睽違28年後，首度跨足台北飯店市場，而且首度加盟荷蘭金鬱金香酒店集團，希望藉此連結歐洲商務旅遊市場。」他也提到，台北漢來將以商務客為導向，未來房價期望落在7,000～7,500元，同時表示，漢來今年3月已標得位於日月潭的「日月行館」未來40年經營權，預告將改名為「漢來日月行館」、明年上半年開幕。漢來日月行館共有93間房、皆為湖景房，且擁有溫泉，房價預計2萬5千元起，屆時漢來在北、中、南便都有了大型據點。豪華客房為全館數量最多房型，以現代設計風格搭配大片落地觀景玻璃。豪華套房較豪華客房多了半套衛浴與起居室，並提供寶格麗BVLGARI洗沐備品。此次台北漢來共有以下幾大亮點，首先客房全面導入智能科技與奢華備品，房內配置4K智慧旅館電視系統搭載投影功能、中英日智能語音管家Aiello小美犀整合環控系統。並採用英國百年名床斯林百蘭與席夢思頂級床墊、Nespresso Vertuo膠囊咖啡機等設備，並依不同房型精心準備法國DAMANA、美國護膚保養品牌Perricone MD及頂級品牌寶格麗BVLGARI洗沐備品。而且飯店備有兩大國際奢華酒店服務認證標竿的金鑰匙及英式管家團隊，目前全台僅22位金鑰匙成員，漢來飯店事業群即具備4位金鑰匙禮賓大使，熟知城市活動及全方位旅行資訊；英式管家服務團隊則提供專業管家行李拆包打包、餐酒服務等，相信可滿足高端商務客需求。島語蒐羅全台各地美食，像是龍蝦沙拉堡、燒肉蛋土司等與海鮮粥。島語早餐餐檯提供現燙牛肉湯（左）與傳統手作飯糰。飯店24F～26F為行政樓層，不僅可將南港周邊區域盡收眼前，還能使用行政酒廊貴賓軒。凡符合入住行政樓層與套房條件的貴賓，便可獲享25F貴賓軒各項專屬禮遇，如早晨備有中西日式早餐選擇、全天供應生啤酒、氣泡水、特選咖啡茶飲及精美餐點，傍晚時段Happy Hour還推出精緻酒水推車；另外位於2樓的「島語自助餐」則以立志做出「全台最好的飯店早餐」為設定，蒐羅如台南虱目魚肚海鮮粥、現燙牛肉湯、台中名產燒肉蛋吐司、高雄特色生煎湯包和桃園傳貴有機豆漿等，以及時下受歡迎的龍蝦沙拉堡和日本抹茶豆皮壽司等；飲品則選用莊園級咖啡和百年精品莊園華岡茶。不只早餐精彩，「島語」還推出8大餐檯匯集台灣山、林、海、河等地天然食材，同時串連世界各國的頂級與特色食材，更首創以一餐檯搭配一酒款。東方樓以低調沉穩的藏青色為主體，在時尚風格裡藏有中式窗花設計。同樣於10月營運的「東方樓頂級粵菜」亦由超過30年以上資歷的五星級飯店主廚與廚藝團隊，以道地粵菜為底，融合川、滬菜系元素，跳脫傳統框架，帶來「椰香佛跳牆」、「臘肉松茸煲菜飯」、「招牌叉燒皇」等特色料理。另外「大廳酒廊」也提供單品咖啡、TWG精品茶、台灣在地茗茶、亞洲50大酒吧TCRC聯名調酒、日本威士忌等豐富飲品選單，還有五星級飯店特有的美味「牛三寶」牛肉麵、輕食簡餐和下午茶點；「日日烘焙坊」則由國際烘焙比賽金牌主廚領軍，提供每日新鮮出爐的麵包及蛋糕甜點，其中包括漢來經典穀物麵包、生吐司與多款糕餅禮盒。戶外禮堂吸引不少新人詢問。宴會廳挑高7.5米無樑柱空間。此外，位於5樓的戶外空間，除了有佔地1,203坪的天空森林及戶外禮堂，還設置無邊際泳池，而且融合植生牆自然造景與都會日夜景觀。其中戶外禮堂四面通透的玻璃窗引進自然光線，天空森林除了在白天可以提供綠蔭，夜晚在浪漫燈光襯托下也很適合舉辦party。說到喜宴與聚會場地，目前飯店還規劃3大廳、5小廳的國際宴會廳，最多可一次容納1,200位賓客。由新加坡國際知名設計團隊DP Design操刀，打造璀璨華麗的管柱狀水晶吊燈與全台最長環場LED；甚至喜宴的餐桌用花也禮聘知名花藝大師齊云親自設計。原本預設宴會起桌價為2,2800元起，沒想到目前詢問訂桌的客人預算平均落在3,2800元起，可見台北驚人消費力。