度小月擔仔麵
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作家說菜1/陳靜宜 尋小吃身世
廈門蝦麵可加入大腸、丸子等多種配料,當地的「明月蝦麵」也真材實料地以大鍋熬蝦湯。(圖/陳靜宜提供)從2011年《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》到2018年《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味的華人小吃》,再到剛問世的《喔!臺味原來如此》,美食採訪經驗豐富的陳靜宜,起初專注菜色本身探討,之後愈發著重背後歷史脈絡,她篩選出二十道以閩南為主的常民小吃,不只講在台變化,也跨境中國潮汕、福州地區,及馬來西亞檳城等地,從小吃異同中帶出華人移民軌跡。1895年就創立的「度小月擔仔麵」,做法來自先祖洪芋頭。(圖/度小月擔仔麵提供)以擔仔麵為例,最早是來自漳州的洪芋頭,落腳台南後依據在漳州學習的肉燥做法,搭配蝦殼熬湯,挑擔沿街賣麵。陳靜宜走訪發現,擔仔麵可能有同胞兄弟,包括廈門的「廈門蝦麵」及檳城的「福建麵」(馬來西亞其他地區稱「檳城蝦麵」),它們都以蝦頭、蝦殼熬湯,並都使用鹼麵。「綜觀背後,三地都是福建人的落腳處,廈門原本就位屬閩南,而台南以漳、泉移民居多,檳城也以閩南移民居多,又皆為靠海港口,蝦類取得容易。」擔仔麵慣例是使用火燒蝦,廈門蝦麵則用當地野生狗蝦,檳城福建麵還有「片蝦」技巧,將蝦對半再對半地剖開,以充數量。在檳城的「薯傳福建麵」可見片蝦技巧,是從困苦年代衍生的做法。(圖/陳靜宜提供)檳城福建麵有「半粉半麵」的吃法,圖為「青屋蝦麵」麵食。(圖/陳靜宜提供)「其實隔一條街或年代,做法就可能有差異,我只能盡量呈現看到與問到的。」陳靜宜表示或許會有人認為書中部分吃法有誤,但那可能是時代或地域切點不同造成,她只能以眼前所見為本前溯,而非給出一個釘死的答案。「就像擔仔麵,雖然肉燥做法在漳州習得,但我在漳州市並未看到肉燥入麵的做法,為何到台南有變化不得而知,但我也發現漳州人很愛吃滷味,在豆花與鼎邊銼中都會加。」在漳州豆花多以鹹料搭粉絲當主食吃,甜豆花通常是給小孩當吃食。(圖/陳靜宜提供)說到豆花又是另一趣味,像台灣愛以紅豆、花生等豐富配料加糖水,在漳州卻搭配粉絲、瘦肉等當主食入口,陳靜宜書中提到,「在台灣、新馬、港澳的甜豆花多源自潮汕人之手。」不過因時因地不同,潮汕豆花傳統吃法是不摻水、加糖粉的乾豆花,還在豆漿中調入米漿,呈現類似碗粿的質地。中國「汕頭李記老牌豆腐花」撒上一大勺糖粉或花生粉,靠豆花熱度讓糖粉溶解。(圖/陳靜宜提供)食物的變化、吃法都無絕對好壞,我們常指稱某些店家「不道地」,但其做法可能是因應時代而生,陳靜宜希望帶出「學習擁抱不同」的觀念,「每種小吃都不會無中生有,我們也不需因立場不同急著否認原鄉,例如祖先來自廈門或同安都有其意義,應吸收優點來壯大自己,同時當我們愈看重一樣小吃,才有讓它變得更加精細的可能。」在台灣採多種配料、搗碎豆花的吃法,圖為「台東成功豆花」。(圖/陳靜宜提供)陳靜宜飲食採訪經驗近20年,目前擔任雜誌專欄作家與特約採訪,近10年聚焦台菜的系統性爬梳,6月出版《喔!臺味原來如此》。陳靜宜(圖/陳靜宜提供)
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宜蘭人氣麵包店4/十年之后 聯名老牌推新品
入店前先看到外牆上有一片童趣壁畫,細問之下,才知道除了想吸引小朋友目光,也象徵無憂無慮的童年,「十年之后」的麵包師傅阿源以此帶出店名由來,「每個人心中都有自己的黃金十年,希望我們的麵包也能長久留在記憶中,當你某天回憶過去,會懷念起它的滋味。」「三星蔥肉燥生吐司」的吐司濕潤有彈性,綿密中又能嘗到蔥香與肉燥香。(250元)(圖/于魯光攝)回故鄉開店的阿源,使用高品質的日本「鳥越製粉」麵粉製作麵包,必買品項首推口感柔軟、質地彷彿像絲絹的「絹吐司」系列,麵糰以鮮奶加入優格低溫發酵十八小時而成,簡單的原味與加了蔓越莓、覆盆子的「絹公主」各有擁護者,日前又與台南百年品牌「度小月擔仔麵」合作,推出「度小月三星蔥肉燥生吐司」,每一口都能嘗到青蔥的鮮甜與度小月經典的肉燥香氣。相較於常見的蜜漬桑葚做法,「桑葚紅莓芝士」以純粹的果乾搭配麵包更為契合也不甜膩。(65元)(圖/于魯光攝)特色品項還包括「桑葚紅莓芝士」,使用宜蘭山泉水與高雄大樹鄉契種採收的桑葚所做的果乾,結合台灣小麥粉製成,不僅有股清香韻味,也體現了台灣食材特色。而「海鹽菠蘿」則採用日本菓子麵包做法,麵包保溼性強、口感細緻,成為人氣不衰的招牌。十年之后 電話:(03)936-0777地址:宜蘭縣宜蘭市民權里弘志路46號「十年之后」蘊藏許多選材巧思,也持續推出新品吸引來客。(圖/于魯光攝)
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疫情衝擊撐不住!度小月擔仔麵「來客數大幅慘跌」17日關門
新冠肺炎疫情衝擊,北市永康商圈來客數慘跌,從去年起已超過45間店關門,如今在永康商圈經營多年的「度小月擔仔麵」也將在2月17日關門,東門永康商圈發展協會理事長劉鴻翔認為,撐不下去恐是受房租太高、遊客驟減而影響。台北信義路永康商圈大蕭條,不少名店接連熄燈,主因是受到疫情衝擊旅遊市場,觀光客不來加速台北市永康街商圈沒落,很多店家因不堪持續虧損,決定從永康商圈「撤退」。從去年底台灣芒果冰始祖ICE MONSTER永康旗艦店、知名冰品店芒果皇帝接連關門,到「度小月擔仔麵」在永康的店面也貼出公告,宣布永康店將在本月17日停止營業。劉鴻翔表示,經統計,去年12月永康商圈客流量約為70多萬,但2019年12月客流量卻高達100多萬,兩年落差高達30萬人次,顯見疫情影響鉅大。劉鴻翔指出,去年至今已超過45家店撐不住,多數是因房租太高、店家營收無法平衡,而度小月因店面大,房租高達數十萬,也受疫情衝擊,來客數大幅慘跌,最終無法負擔房租。劉鴻翔強調,為拯救商圈經濟及發展,預計5月開始就會陸續推出各類活動,吸引民眾前往消費,藉此彌補因疫情流失的外國觀光客,盼能吸引人潮,也歡迎民眾春節期間到永康商圈走走。