廚房髒亂
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府城老牌杏仁豆腐名店遭投訴廚房髒亂 衛生局要求限期改善
台南市南區體育路某知名杏仁豆腐冰店遭投訴廚房髒亂，不時有蟑螂、老鼠亂竄，經市府衛生局派員稽查後，已針對現場作業環境牆面、抽風機未保持清潔，當場要求業者8月20日之前改善，屆時若複查不合格，依法可處6萬元以上2億元以下罰鍰。近來天氣炎熱，冰店成為許多民眾消暑的最佳去處，食安問題也備受關注。這家位於體育路的老字號杏仁豆腐冰店，雖然受到不少消費者的喜愛，但也被民眾投訴廚房環境骯髒，不時有蟑螂、老鼠亂竄，且販售食材放在看起來髒亂的冰箱，店內管線老舊亦引發安全疑慮。衛生局接獲民眾檢舉後，7月30日派員前往冰店實地稽查時，確實發現廚房環境有改善空間，依據《食品安全衛生管理法》規定，食品業者從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度，均應符合《食品良好衛生規範準則》，由於業者違反規範準則，稽查人員當場要求限期改正，屆期未改善將依法處6萬元以上2億元以下罰鍰。此外，衛生局也要求業者加強原料管理，避免交叉汙染。衛生局強調，餐飲業者應落實自主管理，尤其食安問題向來受到關注。據了解，該店曾獲台南10大伴手禮推薦，也曾被評為國宴地方小吃，2013年6月遭離職員工踢爆，店內販售招牌杏仁豆腐是化學香精調製，及遭員工檢舉食材放在廁所馬桶上。衛生局指出，當時前往稽查並未查獲不法情事，也沒看到食材放在廁所，要求業者限期改善，複查也確有改善。
食安炸裂1／「嚴重缺工」餐飲業卻拼命擴店 衛生防線潰堤！食物中毒連環爆
餐飲業長期缺工，且情況持續惡化，截至今年4月的整體職缺已達110.6萬個，創下歷史新高，但矛盾的是，餐飲業者卻急著擴店，以王品為例，2年間就開了42家新門市。專家直指，人力緊繃讓員工流動率高，讓缺工現況更加嚴重，廚房衛生防線也一再失守，終於引爆食安炸彈！ 根據食藥署統計，2024年1到3月，食物中毒累計446件，2504人受影響，創近3年新高。疾管署最新資料更顯示，國內上周(4月7日至13日)腹瀉門急診達13萬9848人次，全國近一個月共接獲203起腹瀉群聚通報案件，高於去年同期（54起），發生場所以餐飲旅宿業最多。 以王品旗下「初瓦台北西門店」跟「嚮辣和牛麻辣鍋西門店」為例，至今已通報多達157例食物中毒。疾管署4月16日下午公布最新檢驗結果，兩家店共有5人檢出諾羅病毒，包括2名用餐的客人、2名員工以及1名廚工，北市衛生局更破天荒開設為期一週的「食安特別門診」，集中照護受害民眾。 食安事件猶如連續劇一般，一樁接一樁，除了一般餐廳之外，更令人憂心的是擴散至小型連鎖餐廳如寶林茶室，甚至連大型上市櫃公司如王品、藏壽司、八方雲集等，都難以倖免。 在新北市經營小型連鎖餐廳的林老闆透露「缺工是關鍵」。根據主計總處2023年12月公布的資料，國內旅宿餐飲職缺率4.3%，創近25年同月新高；104人力銀行統計，今年4月，住宿和餐飲業的職缺數達到了驚人的22.7萬個，持續創下歷史新高，整體職缺數也達到110.6萬個，同樣創下新高。 林老闆表示，沒有足夠的人力，有些店家的員工就算身體不適也必須硬撐；不少員工內、外場都要通包，還要趁空做清潔工作，身兼數職的後果就是容易造成交叉感染，而且因為忙碌、時間有限，就難以落實手部、刀具、砧板等清潔工作。 但在如此缺工的情況下，許多餐飲業者卻繼續擴店。根據財政部統計，截至2023年底，餐飲業家數為16.9萬家，比2022年底增加近6000家。以王品為例，2021年到2023年8月，共開了42家新門市；藏壽司也從2022年到2024年2月，開了24家新門市。 「嚮辣和牛麻辣鍋西門店」的廚餘區髒亂不堪，還有分裝食材未標示分裝日期等缺失，可看出員工衛生專業不足。（圖／北市衛生局提供）被逼到極限的資深餐飲員工於是紛紛出走，一批批的資淺員工或新住民工作者進入餐飲現場，由於專業知識不足，更容易出差錯。北市衛生局稽查王品旗下的「初瓦」及「嚮辣」西門分店後，曾公佈廚房髒亂的照片，林老闆說：「我看到第一個想法就是『沒有人』，否則怎麼會連基本的清潔都沒有。」 「最近的食品中毒事件以人為因素佔多數，例如食材未包覆完整、食材未置於冰箱或置於室溫超過2小時。此外，也可能是調理器具未做好生食熟食分開使用，或是操作人員之手部、調理器具之清潔消毒不完整所致。」中興大學食品安全研究所助理教授林信堂表示，餐飲業長期缺工不是造成食品中毒的唯一因素，然而，餐飲業的營運現場若是長期缺工，卻有可能因缺工導致平常之食品安全措施未落實，使得發生食品中毒之機會及風險提高。 不過，林信堂認為最近群聚感染的禍首幾乎都是諾羅病毒，而不是一般的細菌性食物中毒，若一概歸因於餐飲業之食安控管或內部問題，不盡公平。不應只聚焦在供餐者的帶原，消費者或學校的師生是否帶原，也要加以釐清。 無論如何，「缺工」及「高齡化」是全球都在面對的議題，目前世界各國都在思考如何面對。「盡量簡化作業方法、舒緩同仁工作壓力，對於企業的食品安全管理會有一定幫助。」林信堂說。 林信堂以日本知名餐飲企業「丸龜製麵」為例，其透過創造舒適的工作環境，建立同仁休息空間，讓員工上班的壓力得到緩解，提高員工的留任率，避免因員工的高流動率使得已存在的缺工現況更加嚴重。 「台灣較具規模的餐飲業者，在缺工尚未得到緩解的狀況下，也可以思考簡化生產流程，並逐步導入自動化作業之可能性。」林信堂說，例如導入中央廚房生產，將前端複雜的生產流程工廠化，亦可降低現場人員的工作負擔。畢竟缺工是既成事實，且恐怕會繼續惡化，只能想方設法將人力最大化。
鮮芋仙陸2門市被爆廚房髒亂「有黑蟲」！ 總部急發聲
台灣連鎖甜品店「鮮芋仙」被大陸記者踢爆，指出北京2閒門市的廚房衛生不佳，除了未封口的紫薯泥、草莓河粉放在垃圾桶上；各類煮好的食材也都沒蓋上蓋子，直接被放在地上。不僅如此，店內多處還出現不明黑蟲，店員對此更不以為意表示「讓牠自由飛翔吧」。根據《紅星新聞》等陸媒綜合報導，台灣連鎖甜品店「鮮芋仙」在北京的仙長楹天街購物中心店和凱德Mall西直門店2家門市，遭到北京廣播電視台「生活這一刻」記者臥底調查。根據記者指出，2家門市的廚房衛生都相當不佳。除了未封口的紫薯泥、草莓河粉放在垃圾桶上；各類煮好的食材也都沒蓋上蓋子，直接被放在地上。另外，用於清潔的抹布也沒有進行功能區分，又擦牆、又擦櫃子、又擦裝食材的盆子。不僅如此，記者還發現店內多處出現不明黑蟲，結果店員卻說「讓牠自由飛翔吧」。而當記者訪問店員時，指出店內各項的不合格，要是遇到檢查人員怎麼辦。沒想到店員竟表示，要是遇到檢查人員來店面，只要跟他們聊天，就不會被罰。事情曝光後，鮮芋仙總部的工作人員發布聲明表示「總部目前已經開始展開會議了，將會用最快的時間進行調查，處理方案目前已經出來了，已要求2間門市停業整頓，這是已經發生的事實，也是我們反省的一個機會。」
火鍋名店爆食安問題嚴重 蝦子放到變質、員工用嘴喝掉「西瓜汁泡沫」
食安問題近年備受討論，外界更會關注名店與高價位餐廳的餐廳衛生問題，近期就有一間大陸的海鮮餐廳，被爆廚房髒亂不堪，剩菜跟酸梅湯在廚房重新整理後又再次出菜，甚至員工用嘴喝掉果汁泡沫、沙拉裡出現廚房貓的貓毛等，讓不少網友超吃驚，而這間餐廳也曝光，竟是在大陸加盟多達500間的「槐店王婆大蝦」。喝剩的酸梅湯冰回冰箱，重複端出給新客人喝。（圖／翻攝自網易新聞）據《網易新聞》報導，2009年開設的大陸知名蝦火鍋專賣店「槐店王婆大蝦」，爆出廚房髒亂不堪，解凍的蝦子放到變質生黑斑，剩菜更是倒回籃子，之後可以裝出來給客人吃，酸梅湯不只用自來水做的，甚至還會將客人沒喝完的冰起來，之後再加一些端出去，甚至還被拍到員工用嘴喝掉果汁上面的泡沫，廚師養的貓在櫥櫃裡嘔吐，沙拉還發現了貓毛。酸梅湯用自來水做的。（圖／翻攝自網易新聞）這樣的狀況造成熱議，尤其是在全大陸多達500家的連鎖餐廳中發生，不少網友都紛紛表示「太髒了吧！」、「沒見過那麼逆天的」、「哇！這種一定也沒口罩吧」、「廚師也沒有健康證，這可以罰錢了」，而該餐廳目前尚未有任何回應。蝦子解凍後都變質了。（圖／翻攝自新浪新聞）
600萬廢墟4／黃鶴樓曾被爆冷凍剩菜再上桌 老闆遭控惡意搬空落跑
國軍英雄館高雄分館委外經營的附設餐廳黃鶴樓，主打江浙海鮮料理，由於口味道地，加上超過上百坪的寬廣場地，在未熄燈前，可以說是國軍將領宴客或是新人喜宴的最佳選擇。本刊調查，「黃鶴樓」餐廳創立於1990年，10年後進駐國軍英雄館高雄分館，並成立「黃鶴樓公司」擴大營業，撐過2003年的SARS疫情後，2008年開始搶攻大陸旅遊團，單月業績一度飆破6百萬元。「黃鶴樓」近幾年也力求變革，去年2月推出「百元江浙菜早餐吃到飽」，獲得廣大迴響。老品牌的黃鶴樓餐廳，主打海鮮江浙菜，因菜色豐富多元，全盛時期吸引許多老饕上門。（圖／翻攝自臉書）然而，今年黃鶴樓不敵新冠疫情，入不敷出，餐廳前負責人錢瑞安為了周轉，籌湊員工薪資、租金和水電費，不斷向一名謝姓女代書借錢，前後共積欠5、6百萬元，最後無力償還只好以餐廳抵債，但卻搬空餐廳，避不見面。此外，「黃鶴樓」過去也曾惹出不少爭議，2015年黃鶴樓遭TVBS新聞報導，涉嫌回收客人的剩菜，冷凍後再給下一批客人吃，不過業者堅決否認；另外行政院消保處之前針對外送平台的合作餐廳進行抽查，發現黃鶴樓廚房過於髒亂，不僅蟑螂滿地爬，還有食材逾期的缺失，衛生局也因此要求限期改善。「黃鶴樓」過去惹出不少爭議，曾發生廚房髒亂還有蟑螂滿地爬，還有食材逾期的缺失，引起衛生局關注並要求限期改善。（圖／攝影組）針對謝女指控，本刊致電黃鶴樓前老闆錢瑞安，但手機轉語音信箱，另一支手機接通後則是掛電話。前黃鶴樓總經理葉小姐則說自己是領薪水的員工，已經有7、8個月沒有領錢，將債務問題都推給錢瑞安，記者詢問為何破壞門鎖？葉小姐辯稱要進去拿做便當的材料，後來又改口稱不願意發表意見。