廣島生蠔
」知名粵菜餐廳再推力作 主廚自製蠔豉做鵝掌煲 「鴻圖蟹粉帶子」來自港人喜宴前必吃菜色
技法多元、以調味突出食材風味的粵菜,向來備受大眾喜愛,而位於新北地標百揚大樓48樓的粵菜餐廳「望月樓」,每年都會有一次菜單調整、加入多道風味新菜。從4月起推出的年度新作中,坐鎮掌杓的港籍主廚蘇權暉再度解構經典,於傳統風味中注入新意。「酥炸日本生蠔」一口咬下粉漿並不致太厚,而且保留燙口噴汁的口感。(680元+10%)現年44歲的蘇權暉,擁有超過30年的深厚功力,原來他出身香港餐飲世家,父親專擅燒臘、母親則是酒樓老闆千金,其少時從大排檔入行,之後更來台跟隨多位香港名廚和米其林星廚習藝。此次推出的新菜之一「酥炸日本生蠔」,源自主廚從4歲起跟著在香港擁有兩間酒樓的外公到處吃喝的記憶,他從長輩口中知曉新界流浮山以養殖品質優異的「香港蠔」聞名,而當時現開生蠔拿來酥炸或以蔥薑焗,是香港最流行的吃法;來台後蘇權暉發現台灣民眾亦愛蚵仔酥,這次嚴選特大稀少2L等級的日本廣島生蠔酥炸,一個個生蠔裹上加了鹽與油的完美比例麵漿,趁熱咬下薄脆外殼,多汁飽滿的蠔肉風味便在口中噴發而出。「髮菜蠔豉鵝掌煲」在以莧菜鋪底的砂鍋中放入鵝掌、蠔豉、髮菜與香菇,澆上鹹甜的勾芡鮑魚汁煮滾而成,風味十分濃郁。(980元+10%)同樣與「蠔」相關的還有一道「髮菜蠔豉鵝掌煲」,其源自有著好意頭「發財好市」的經典老菜「髮菜燴蠔豉」,傳統蠔豉常採用將生蠔加入大量粗鹽、日曬製成的做法,但蘇權暉捨棄市售的現成蠔豉不用,自己花兩天時間自製蠔豉。他選用2L超大日本廣島生蠔先汆燙、烘乾再風乾而成,過程不加一粒鹽,保留原始飽滿的鮮味又減輕腥鹹度,讓大眾更容易接受。另將進口大鵝掌拆骨後炸過,再用經典鮑魚汁煮製,膠質豐厚的鵝掌更添口感與香氣。中西合璧的「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」,將魚肉斜刀切出第一刀不斷、第二刀斷的蝴蝶雙飛片,口感滑嫩、鮮味十足。(980元+10%)另外還有兩道老菜新作的海鮮菜色,其一「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」源自懷舊老菜「麒麟斑片」,最初做法是將魚片、火腿、香菇片層層排列,看似麒麟身上的鱗甲,整道菜蒸熟後,再用上湯勾芡添味。此次主廚選擇用現殺的整隻龍虎斑,貼著背骨取下魚身二面帶皮的厚實魚肉,並為了食材品質穩定性,將原本的金華火腿改以伊比利火腿片替代,還加入添了南瓜泥的久燉老母雞金湯與自煉雞油,不僅配色勾起食慾,還有海陸食材交融的鮮美風味。另一道「鴻圖蟹粉帶子」則發想自20多年前在香港流行的「鴻圖窩伊麵」,由於港人吃喜酒有先打麻將的習慣,通常晚上8點才入席,來賓為了壓餓會先點用這道菜,酒樓廚師便煮製湯麵並加入蟹黃、蟹肉芡成。而蘇權暉使用來自彼岸價格昂貴的大閘蟹粉(含蟹黃與蟹肉),再加碼調入以在地青蟹的母蟹生拆的蟹黃,以薑米炒香、上湯調味勾芡,並擺上日本鮮干貝、以魚子點綴,充滿對比的色彩宛如畫作。有趣的是,主廚分享若粵菜菜名有「鴻圖」二字,必是加了蟹黃與蟹肉芡,翻閱望月樓歷年菜單亦可略窺粵菜命名一二,例如「百花」是蝦膠(漿)、「荔茸」意指芋泥,「鴛鴦」則是雙拼等。「XO醬豉油皇鵝腸」口感肥嫩爽脆,因再調入望月樓自製XO醬,使香氣口感更升級。(480元+10%)以整隻波士頓龍蝦入菜的「龍蝦海鮮泡飯」,上桌時會再將炸米下鍋,吸飽湯汁精華的炸米酥脆、香綿兼具。(需3天前預訂,1,800元+10%)還有兩道菜則是望月樓曾推出過的菜色回歸與再升級,「XO醬豉油皇鵝腸」來自去年推出後大受歡迎的「豉椒炒鵝腸」,由於某些饕客敲碗想吃豉油皇版本,蘇權暉便從善如流。每位粵菜師傅都有自己獨門的「豉油皇」醬汁,簡言之就是偏甜的醬油,蘇權暉的版本用了香菜頭熬出的「香水」加生抽、美極鮮味露、泰國魚露、冰糖和老抽混調而成,他以此與經汆燙的鵝腸大火猛炒,再用自製XO醬增加風味層次,吃來鮮中帶辣、鑊氣十足。另一道「龍蝦海鮮泡飯」則是望月樓在數年前曾快閃推出的菜色,主廚將龍蝦頭及大量蝦殼費時熬成高湯,並將分切的北菇、絲瓜、帶子、雞肉和整隻龍蝦肉依序下鍋,煮成料多味美的龍蝦海鮮湯;同時取用風乾的泰國香米飯,下鍋油炸成鼓脹飽滿的脆米。上桌前,再由服務人員將金黃炸米倒入滾燙湯鍋裡,霎時湯汁翻騰、吱吱作響,加上充滿海派精華的的湯頭與龍蝦肉,更是華麗醇厚。「雪花脆皮叉燒包」外層有著近似炸饅頭的口感與香氣,裡頭包覆鹹甜適中的叉燒肉餡。(160元+10%/3個)「苦瓜芝麻球」是港點主廚莊信恆的私房點心,將苦瓜肉與汁混入糯米粉中調製,但整體不會太搶味,僅於咀嚼後留下淡淡苦韻。(160元+10%/3個)除了各式費工又蘊含巧思的菜餚,望月樓的港點向來造型奇巧、口感細膩,像是銷售長紅的天鵝蘿蔔酥餅、刺蝟奶黃包都備受好評。此次換新菜單,亦推出維妙維肖的「黃金玉米素餃」、鹹甜適口的「脆皮叉燒包」、晶瑩剔透的「鮮蝦莧菜餃」、軟糯回甘的「苦瓜芝麻球」,與椰香芳郁的「大理石紅豆糕」等。隱身幕後的台籍港點主廚莊信恆與蘇權暉同齡,入行也有30年,二人更共事超過20年,從風味到外觀擺盤,一同致力呈現粵菜進化升級的風貌,以及滿足挑嘴饕客的好滋味。
異國年菜2/西式年菜躍出頭 戰斧牛排當主角、生猛海鮮日式鍋上桌
吃膩了傳統中式年菜,或是想在中式年菜中穿插些異國口味嗎?styletc記者注意到有飯店業針對吃慣西式料理的族群,和在台灣過年的外國朋友們,特別推出戰斧、肋眼牛排,甚至是生猛海鮮與肉品相搭的鍋物作為圍爐饗宴。戰斧海陸分享餐,包含35oz戰斧牛排及波士頓龍蝦。戰斧海陸分享餐選用被譽為「牛排之王」的戰斧牛排為主角,此處匯集了油花豐腴的沙朗、鮮嫩多汁的老饕蓋肉以及Q彈柔韌的骨邊肉,一次可以品嚐到三種不同肉品的口感。套餐除包含約35oz重的戰斧牛排外,還有整隻經爐烤的波士頓龍蝦、檸檬油醋鮮綠沙拉、海鮮巧達湯、主廚特製的波特酒醬及手工芥末籽醬,另附贈松露薯泥,以及甜品舒芙蕾生乳捲等六道菜式,適合4人份一起享用。高溫爐烤的肋眼牛排,外皮酥脆,內層軟嫩多汁。肋眼海陸分享餐中的牛排則是採取分段控溫控濕的方式烤製而成,高溫爐烤使包覆於肋眼外的胡椒粒與粗鹽融化,讓外皮焦香酥脆亦能鎖住內層肉質的軟嫩多汁。套餐除包含約16oz的肋眼牛排外,同樣包含波士頓龍蝦、檸檬油醋鮮綠沙拉、海鮮巧達湯等六道菜式。日式鍋物料理三燔本家,推出海陸鍋物宴。日式鍋物料理「三燔本家」出的四人份日式海陸鍋物宴,準備了螯龍蝦兩隻、干貝、文蛤、鮑魚以及廣島生蠔各四顆,綜合野菜皿中則有山春菊、玉米、鴻禧菇、板豆腐、蝦漿…等,搭配美國頂級去骨牛小排、台灣梅花豬等肉品並提供橙醋醬與胡麻醬。
千元板前宴5/綠midori 創意日料有驚喜
在高雄美麗島站附近的「綠midori」壽司割烹,邁入第三個年頭,招牌卻遲遲沒掛上。「這是故意的。常常有人誤以為是藝廊,或是過路客想進來,但我只想做預約制的客人」年輕的女店主小綠,以自己的名字「midori」為名,是因為自己用餐不喜愛被打擾,希望同樣款待來訪的客人。僅八人座席的店內意外明亮寬敞,和印象中日本料理沈穩內斂的氛圍截然不同,玻璃櫥窗擺放了日本清酒、瓷器、五彩琉璃杯,牆上掛著自己的畫作,自成一格。負責熟食的楊石生主廚(左)及負責冷台的林岳陞師傅(右)。(圖/于魯光攝)提到雙主廚團隊,連餐食風格也從經典中變化出驚喜。負責熱食及料理品質控管的楊石生(石頭),出身高雄老字號日料小園,對於菜色設計自有一套邏輯;負責冷台的林岳陞(小岳)則年僅不到三十,展現俐落刀工、技法卻絲毫不生硬,流暢地一人掌控板前大小事。飽滿肥嫩的廣島生蠔,鮮美不腥,視覺與味覺一次滿足。(圖/于魯光攝)從「廣島生蠔」揭開序幕,五樣刺身在採訪當天端上的是「剝皮魚、台東旗魚、澎湖海鱺、鹿兒島鰤魚、北海道甜蝦」。緊接著熟食上場,蛤蜊高湯加上鹽漬櫻花調製的「海鱸魚櫻葉蒸」是順應春季的蒸物;重頭戲「龍蝦仙貝燒」則是將仙貝米果磨碎後抹在蝦肉上增口感,其松露蘑菇醬是以西式卡布奇諾濃湯的作法,滋味濃郁卻因泡沫感而不膩口。「海鱸魚櫻葉蒸」是順應春季的蒸物,淡淡粉紅湯色充滿春意幸福感。(圖/于魯光攝)綠midori地址:高雄市新興區林森一路160號電話:(07)241 2158價位:每人1,000元,另+10%僅四個餐期、一次最多10座席的「綠midori」,只提供預約客人用餐。(圖/于魯光攝)
【百變粵菜2】雅閣 廣府菜保留食材原味
台北文華東方酒店「雅閣」餐廳主廚謝文掌勺近五十年,自香港「福臨門酒家」奠定深厚功力,以手法細膩、善用隱味點提菜色層次著稱。後來他轉戰世界各地累積不同經驗,三年前至「雅閣」上任,不到一年即摘星,如此功力深厚的主廚,說起實驗性的新料理,目光仍似小孩般充滿興奮與好奇,毫無距離感。「古法廣島蠔煲」的做法是將日本廣島生蠔裹粉後,先炸再煲,鎖住生蠔的鮮甜。(980元)(攝影/于魯光)謝文認為,五味裡最「霸道」的是糖,菜餚一放了糖,就只剩下甜味,因此雅閣的菜裡,最少用到的就是糖,他希望廚房團隊對味道的拿捏,全靠食材自然鮮甜牽引,少用調味料。幾年磨合下來,雅閣裡的餐點確實道道都能嚐出食材原味,好比「鮮蝦冬菇蒸肉餅」以蝦蟹替代傳統鹹蛋黃,多一份海味鹹香,又有冬菇甘甜。以「滴雞精」概念發想的「慢燉烏雞湯」,氣味香濃入口雋雅,一年四季都適合喝。(500元/位)(攝影/于魯光)香港有句俗諺:「寧可食無肉,不可食無湯。」港廚一向擅長煲湯,而謝文的「慢燉烏雞湯」就一個字可形容──「純」。不超過二台斤的烏骨全雞,以細火蒸燉二十四小時,不加任何調味,濾兩次油後,清湯澄澈金黃,沖倒杯中一抹濃香竄出,雞鮮味清醇,毫無贅味。選用台灣國產羊的「雙冬燜羊腩」,唇齒間盡是羊肉香。(1,380元)(攝影/于魯光)以台灣在地羊肉烹製的「雙冬燜羊腩」,最適合冬季進補,帶皮切成條狀的羊腩,與薑片、蒜頭、陳皮、檸檬葉一同拌炒,逼出羊肉肉香,再添南乳、芝麻醬、柱侯醬等六種醬汁,沾上表皮滑嫩、入味香軟的羊肉,相當甘美。雅閣YAGE地址:台北市松山區敦化北路158號3樓(文華東方酒店)電話:(02)2715-6668