張和錦
」過好年/追劇打牌不可少 12家涮嘴零食一次買到爆!
過年要幹嘛?當然是放空大吃零食囉!從親友團聚、追劇到方城之戰,絕對少不了這些解饞好味。「海洋牧場」周邊商品豐富,常吸引大批遊客搶訂。(一口貢寮鮑380元/包;鱘龍魚香絲系列-香片150元/包、脆片130元/包;肉乾-麻辣、水果起司口味280元/包)(圖/于魯光攝)一口鮑魚 生猛鮮美「海洋牧場」位於新北市東北角沿海一帶,是知名的貢寮鮑養殖景觀餐廳,少東楊朝旭為了讓遊客不只能在當地享用美味的貢寮鮑、鱘龍魚料理,與食品廠合作,開發了各式周邊商品,像是「一口貢寮鮑」,顆顆吸滿鹹香滷汁,引出鮑魚的鮮甜海味,肉質彈牙Q嫩。還將鱘龍魚做成「鱘龍魚香絲」系列(香片、脆片),涮嘴的嚼感,很耐人尋味。強力推薦「麻辣肉乾」,選用知名火鍋連鎖店「海底撈」的麻辣鍋底配方製作,細細咀嚼,濃郁明亮的花椒香與肉香層層交織,嗜辣者絕對不能錯過。海洋牧場電話:(02)2490-1529地址:新北市貢寮區美艷山街61-3號「果蒔制研所」強調自然、無添加。圖為草莓、鳳梨、芭樂「零添加鮮果乾」系列。(各99元/包)(圖/于魯光攝)鮮果果乾 自然原味隨著養生主義盛行,自然零添加的果乾也成為趨勢。由3位懷抱夢想的好朋友共同創立「果蒔制研所」,採用外銷等級的水果製作果乾,並有如做實驗般,從溫度、時間、切法的微調中不斷嘗試,最後與設備商共同開發出智能型低溫烘乾系統,分析每批水果甜度及水分後,採用批段式控溫,才能確保品質穩定。「零添加鮮果乾」系列目前有鳳梨、芒果、火龍果、草莓、芭樂等品項,每種口味皆有擁護者,鳳梨酸甜滋味,咀嚼後香氣後韻最佳,沖入熱水,變身水果茶也很美味。果蒔制研所電話:(07)621-8340地址:高雄市燕巢區安招路1058巷51號網址:www.colorfruit2015.com「魚乾的魚乾」是YouTuber「魚乾」的自創品牌。(激辣椒麻花生小魚乾,249元/盒;鹹蛋黃花生小魚乾、蜂蜜芥末花生小魚乾,各189元/盒)(圖/于魯光攝)網紅魚乾酥脆爽口從學生時期開始上傳影片,成為台灣首位訂閱破百萬的女YouTuber「魚乾」,思考事業第二春的方向時,在靈光一閃的機緣下,研發出既能代表自己、又讓人意想不到的小魚乾零食品牌「魚乾的魚乾」。魚乾從市調、試口味到包裝都親自參與,選用澎湖直送新鮮丁香魚,搭配高蛋白質的飽滿花生,率先推出的鹹蛋黃、蜂蜜芥末口味,鹹香酥脆很爽口,接著和另一位網紅YouTuber「聖結石」攜手聯名的「激辣椒麻花生小魚乾」,多了一包又香又辣的調味香料「聖粉」(麻辣鍵盤俠口味),用鬼椒、秦椒和匈牙利紅椒粉等上等香料調製,吃一口就能感受香、麻、辣、嗆的多層次爽度。魚乾的魚乾網址:yuganyugan.com「穀粉小舖」研發出低麥芽、低糖的手作酥糖。(蔓越莓腰果200元/罐、南瓜子140元/罐、芝麻100元/罐)(圖/于魯光攝)手工酥糖 健康滿點位在台中市、結合傳統好食和現代健康取向的「穀粉小舖」,是從早期的爆米香、糙米粉等幼兒食品起家的「米香伯」開始,穀類研粉已有30幾年經驗,品項多達40餘種。交由第二代經營後,除了低溫磨製的穀粉,還增加原味堅果及標榜低糖的傳統「手作酥糖」系列等品項。為了保留食材本身最原始的味道與養分,堅果處理都是採電子控溫方式製作,尤其是分別以南瓜子、黑芝麻、蔓越莓腰果拌入麥芽糖製成的手作酥糖,香鬆酥脆、不甜不膩,非常耐吃。穀粉小舖電話:(04)2280-3619地址:台中市東區大振街9號網址:www.goodfriendshop.com.tw「靚hó」的「08真的酥」糖分不到2%,吃得到濃郁花生香氣。(200元/盒)(圖/于魯光攝)頂級花生 海鹽提香原本是科技人的賴鎮宇,因照顧父親,從台北回到故鄉花蓮,在當地最熱鬧的中華路經營「百年傳奇」,精選承傳百年工法、具有家族精神的老店產品,意外大受歡迎。再與「水蛙師」張和錦,共同創立「靚hó」。最招牌的「08真的酥」,使用生長在花蓮貧瘠土地、含油量高的9號花生,糖的比例僅不到2%,再用海洋深層鹽為糖提出香氣,放進冷涷庫後享用,不但脆口,甜香也更明顯。靚hó電話:(03)835-5888地址:花蓮縣花蓮市中正路143巷1號網址:www.08taiwan.com「恆日1989」的「掛霜腰果」用料天然,一吃就上癮。(限定口味200元/包、一般口味190元/包)(圖/于魯光攝)掛霜腰果 一吃上癮台中市中興大學附近的「恆日1989」,網美系的小清新風格裝潢,卻主打中式的純手作料理,並提供節慶伴手禮,從中式、台灣味做發想,因而推出「掛霜腰果」。由於堅持用天然食材,加上糖漿變化大,很難將糖衣成霜掛在腰果上,試做多次終於成功。目前有原味、鹽味、花生、芝麻、黑糖,及因應年節新推出的香辣、水果(草莓、檸檬)口味,一吃驚豔,真的會停不下來。恆日1989電話:(04)2222-0659地址:台中市南區學府路146巷15號網址:www.facebook.com/HengJih1989「點心圓」做出軟Q牛軋糖,讓牙口不好的人也能享受吃糖的樂趣。(600g包裝320至600元)(圖/于魯光攝)純牛軋糖 安心品嘗位在台中的「點心圓」,創立主因是一位從事烘焙教學工作的老師,感嘆市面上處處都是含有食品添加物的零食,加上傳統牛軋糖偏硬,對於牙口不好的人是一種折磨,決定自己改良,使用紐西蘭進口的安佳奶油、奶粉及日本海藻糖,做出料好實在的Q軟牛軋糖。咬上一口,牛軋糖裡滿滿的花生、杏仁、蔓越莓或夏威夷豆,奶香四溢不甜膩,愈嚼愈香。過年推出德國頂級巧克力、靜岡抹茶、伯爵紅茶、曼特寧咖啡及黃金起司等限定口味,香醇細緻的甜韻,教人回味無窮。點心圓電話:(04)2567-2149地址:台中市大雅區民生路二段32號網址:www.housebakery.com.tw「犇向幸福2021 新春菓盒」為過年限定,僅提供單次訂購。(1,199元)(圖/于魯光攝)日本直送 滿足味蕾由於疫情肆虐全球,暫時無法自由出國。想念日本的朋友,一定對主打日本零食直送到府的「WOWBOX」不陌生,以日本人的角度,推薦日本最新、最有趣的零食,採訂閱制,像是將超商每月的話題性品項組成的「Original 經典箱」,或是從47都道府縣中挑選出在地特色零食的「都府良巡菓盒」,都別具特色。而這次過年限定的「犇向幸福2021新春菓盒」,是從過去的「Premium Box」中,票選8樣人氣最高的品項。例如東京自由之丘知名餅家Fève,將豆乳加入傳統米餅,所炸成的小米餅脆,或香川縣零食老字號「味源」的鮪魚脆片,香酥爽口,一秒讓味蕾偽出國。WOWBOX網址:wowbox.me「KEN CAN-肯米香」研發出3種口味,是好入口的小零食。(299元/盒)(圖/于魯光攝)小巧米香 傳統翻新還記得傳統的爆米香嗎?結合米、麥芽糖、花生的爆米香,最撩撥人心的,就是米「砰!」的一聲,從壓力爐爆成米香的那一剎那。「KEN CAN-肯米香」的年輕創業者Ken正是因為喜歡爆米香,透過低溫烘烤技術,並將它製作成小巧好入口的獨立包裝零食,讓想吃的人隨時隨地都吃得到。更改、測試及打樣反覆來回整整快1年的時間,才正式推出了目前的3種口味(濃郁起司機、香郁甜薯人、酥脆太麻花),其中「濃郁起司機」加入荷蘭高達起司,起司風味綿密、輔佐米香的酥脆,好吃得沒話說。KENCAN-肯米香網址:kencanbite.com「合家小琉球手工麻花捲」的麻花捲,採每日限量純手工製作。(60元/包)(圖/于魯光攝)鮮蝦麻花 扎實甘甜屏東的小琉球近幾年成為國人熱愛的觀光景點,島上特產麻花捲更是必買伴手禮。標榜每日手工製作、不使用防腐劑及回鍋油的「合家小琉球手工麻花捲」,改良傳統麻花,將尺寸縮小,做出了薄糖不膩口的新食感。另外,又研發結合天然日曬的鮮蝦米製成的鮮蝦麻花脆捲,擁有蝦味先和魚酥的優點,酥脆扎實,完全虜獲人心。合家小琉球手工麻花捲電話:0975-428-770地址:屏東縣琉球鄉中正路174之1號網址:www.homcha.com.tw「津氏手作蛋捲」希望提升蛋捲質感,食材皆是精挑細選。(精裝長版380至520元/盒)(圖/于魯光攝)輕爽蛋捲 用料高檔在過年伴手禮的排行榜中,蛋捲始終名列前茅,已成經典不敗的美味。由兩姊妹創立的「津氏手作蛋捲」,從創業一開始,就決定採高規格標準,使用人道飼養的雞蛋、日本的珍珠薄力粉、法國無水奶油、北海道甜菜砂糖及馬達加斯加香草精,吃起來酥鬆化口,甜味也很清爽。而在製程上也做改良,刻意增加蛋捲的圈數,滋味綿密、更有層次,後韻也截然不同。建議可將蛋捲屑搭配牛奶或奶酪、蛋捲佐冰淇淋的吃法,增添不少食趣。津氏手作蛋捲地址:高雄市大社區三民路237之1號網址:www.gins.com.tw「小新點」從上班族的角度出發,研發療癒零嘴。(千層酥棒系列108元/盒)(圖/于魯光攝)千層酥棒 新穎療癒去年的團購美食排行榜中,一款名叫「小新點」的「千層酥餅乾棒」十分受到矚目,除了紅茶口味、鹹蛋黃口味,咖啡口味更是與2013年台灣咖啡烘焙大賽冠軍江承哲聯手監製,吃起來香氣馥郁,咀嚼後引出焦糖香,受不少咖啡控推崇。位於台北市松山區的小新點,產品發想概念是上班族補充能量的點心,並在包裝設計可愛的肖像人物,帶來療癒、轉換心情的效果。小新點電話:(02)2742-2885地址:台北市松山區八德路四段72巷12弄4號網址:www.chefnfoodie.com/pages/snackbar
人生廚房/潘秉新:情義漢子 駱進漢
小學就在作文「我的志願」,寫下「要當總舖師」的駱進漢師傅,曾帶領台灣隊得世界廚藝賽冠軍,這個殊榮還寫入小學課本。傲人紀錄,無人能及。父親早逝、家境貧寒,身為六個兄弟姊妹的老么,駱進漢從小自立自強,國中畢業即入行。六年前開了自己的「駱師父醬味川客菜」,其中的父字蘊含以父親的心,守住自己客家起源和學藝二十幾年的川味精髓,並以創意把川、客菜融合得淋漓盡致。今年四十九歲,是電視名廚、食譜作家、餐飲系助理教授,擁有一片天;踴躍參與餐飲業活動、長期愛心義煮,受後輩尊崇。駱進漢以重情重義、真誠勤懇勾勒自己的人生藍圖。駱進漢師傅聚精會神的教做菜,動作快捷、調味精準,學員們很愛上他的課。(圖/張文玠攝)很早就立定志向當廚師,駱進漢國中畢業就入行。(圖/駱進漢提供)2009年得到世界廚藝冠軍,駱進漢領獎時興奮地舉臂握拳。右為當年的交通部觀光局長賴瑟珍。(圖/駱進漢提供)說起駱進漢,一定要先提他一戰成名的那場世界廚藝賽。那是十一年前、二○○九年的世界廚藝團體競賽,由駱進漢當領隊帶領四位年輕廚師過關斬將,先取得台灣代表隊的資格,繼而和新加坡隊、大陸隊展開激烈競爭,第一次把冠軍杯留在台灣。當我們記者在現場等待最後結果揭曉,一聽到是台灣隊奪冠,那全場的尖叫歡呼聲,還有看到駱進漢、黃景龍等選手陸續上台領獎時,那感動的淚水,我至今難忘。這張得獎的照片,幾年後出現在小學六年級的社會課本,那是配合課文內容「行行出狀元」的一張配圖。雖然課本中沒有一一把廚師名字寫出來,但駱進漢、黃景龍等團員後來都嶄露頭角,成為電視烹飪節目的名廚,有位和父母到過駱師傅餐廳吃飯的小學生粉絲,畢業後特別把自己的這本課本送給駱師傅。「我好感動!」駱師傅把課本收藏起來,非常珍惜。由駱進漢〈左一〉領隊的台灣代表隊得獎照片,出現在小學的社會課本。(圖/駱進漢提供)客川菜結合的酸湯魚酸香回味、梅乾扣肉肉香迷人,新菜櫻花蝦芋酥很受歡迎。(圖/黃耀徵攝)基礎深厚 絕不忘本十一年前,我還不認識駱進漢,只知道他是「水蛙師的徒弟」,因之前要做川菜的採訪,一定是訪問他的師父、有「金牌御廚」之譽的川菜大師張和錦「水蛙師」,年輕一輩的駱進漢還上不了檯面,但經過這一場賽事,媒體記者都搶著訪問他。後來我創業開廚藝教室,請駱師傅來教學,有了較密切的互動,更了解天秤座、O型的他,外型粗獷、個性豪爽,天性以和為貴、不愛爭,奉行:「有做才有吃」、「取之於社會,要用之於社會」、「有失才有得」、「學中做、做中學」、「打擊你的人,也是教你的老師」等簡單的道理。在業界得到「很認真,不計較」的風評、也擁有許多情義相挺的朋友。生長在苗栗、有一半客家血統的阿駱,七歲喪父,母親和兄長為了生計忙於工作,他負起了家裡掌廚的工作,自己買菜做飯帶便當,是不讓母親擔心又能照顧家人的老么。人生每個階段按部就班,二十三歲為人夫、二十五歲為人父。駱進漢七歲父親病逝,這張年幼時被父親揹著的老照片,他非常珍惜。(圖/駱進漢提供)駱進漢年幼時在老家和母親的生活照。(圖/駱進漢提供)川味乾燒蝦仁加入客家塔香茄子是川客結合的手法。(圖/駱進漢提供)入行選擇在泰山的「漢亭樓」,拜入張和錦大師門下,師父叫他做什麼就做什麼,一跟跟了十五年。憑著一股志氣,勤勞練習加上細心觀摩師父們的烹調手法,把基本功打深打穩,把味道牢牢記住,「味道是本、是主軸,做菜的人不能忘本。」是駱進漢很重要的價值觀。接著他的名氣愈來愈響,增加許多代言機會,但只要他知道廠商也有找師父、師伯、師叔或師兄,駱進漢一定退讓;二十幾年前,受美食家梁幼祥之邀上真相新聞網,開啟他上電視教做菜的大門,受李梅仙老師指導,教他在電視上的教學手法不能太複雜,讓他愈來愈受歡迎,最高紀錄同時是七個烹飪美食節目的教學老師。而梁幼祥老師和李梅仙老師是他念念不忘的貴人。守護文化 不怕疫情各方邀約不斷,當顧問幫人開餐廳、當客家美食比賽評審、當廚師協會幹部、到世界各地推廣台灣美食、在醒吾技術學院當助理教授等。家庭觀念重卻愈來愈忙碌的駱進漢,總感覺虧欠妻子,「當時我可說是偽單親,家裡和孩子的事都靠我老婆。」擁有一位賢內助,不但讓他無後顧之憂,也了解他為了開自己的店準備了十年之久,就在妻子和好友的支持下,等資金、地點和人力都準備妥善,六年前獨資開了「駱師父醬味川客菜」。當我聽他說,這個店名是以一顆父親的心,守護他推廣客家和川菜飲食文化的價值,深深感受到他內心纖細溫柔的一面。「駱師父醬味川客菜」,餐廳外觀。(圖/黃耀徵攝)經典的豆瓣鯉魚有豐富辛香料和多種調味料燒出的傳統豆瓣香氣,現已很少能吃到到道地的做法了。(圖/張文玠攝)經駱師傅改良的花生豆腐較有Q感,是店內必點的點心。(圖/黃耀徵攝)但這位大忙人,開幕前三天還在對岸忙活動,所以很多餐廳事宜,是由情同姊弟的「豆油伯」負責人李明芳一手打理,阿駱的店一直使用豆油伯的醬油。但前幾年發生了豆油伯遭汙名化的風暴,被大量退貨損失慘重,駱進漢二話不說,默默大量收購,以實際行動支持好友。他的這些作為,總讓朋友感念於心。一直以來和電視媒體、公關行銷人士經常接觸,駱進漢見多識廣、腦筋動得很快,十年前大家還不知道直播是怎麼回事,他就已經開始直播,更是能洞悉市場風向,早早規畫,「準備好了就不怕!」今年上半年疫情考驗來得猛,駱進漢以推出新菜、加強宣傳廣告,很快就把營業額追上來,當我看到阿駱女兒「駱妹」顧外場、兒子進廚房,真好奇阿駱是個甚麼樣的父親?「我沒有在管,只是家裡有不成文的規定,上高中才有手機,考上駕照有一台摩托車,上大學生活費自理。」他尤其相信,一切為了家就有奮鬥的力量。學餐飲的兒子會自願進入廚房擔當重任,就是他要兒子以未來建立自己的家庭打拚。駱進漢以身教讓兒女願意跟隨。一對兒女駱妹、駱弟已是重要幫手、店長〈左〉認真負責,四人團隊同心協力。(圖/黃耀徵攝)把傳統麻婆豆腐加入豆酥成為夢幻婆豆腐,傳統中有新意。(圖/張文玠攝)鼓勵後輩 提升創意一對兒女成為幫手,加上還有一手調教的店長認真負責,在內外場無憂之下,駱進漢師傅終在暌違六年後,在Yamicook廚藝教室開課,這讓期盼已久的學員欣喜若狂。因為常在電視上,看到這位明星廚師俐落順暢、口才便給的做菜風采,至今才有機會跟著學,並品嘗到他親手做出來的味道。每次菜單一開出,就讓人猛吞口水。酸湯魚、水煮牛、椒汁白肉、宮保雞丁、川式酸辣湯、乾燒茄子蝦仁、回鍋肉,道道回味無窮。有學員懷念豆瓣鯉魚,他二話不說馬上教,但因鯉魚多刺又不好買到,特別加碼再教豆瓣鱸魚。而其中,酸湯魚、乾燒茄子蝦仁,則是讓學員感受到川、客元素結合的完美呈現。川、客菜的共同點都有經典的醬及醃製手法,客家以鹽的醃製,比四川以酒釀酵母的醃製,較為穩定。酸湯魚是以客家手法的醃蘿蔔、高麗菜等,成為酸味的基底,再加上川味的調味,當如柳丁鵝黃色湯汁的酸湯魚端上桌,迷人的酸香味飄出,嘴裡馬上生津。乾燒蝦仁則是把客家塔香茄子的手法加入,梅干扣肉以客家脆感的梅乾、搭配川菜手法炸過的扣肉,風味迷人。「菜的根在味道,味道通透再去想創意。」駱師傅總是鼓勵後輩:「味道是根本,創意是提升。」唯有能發揮創意,才能邁向國際頂級廚師。如何讓一道道歷久彌新、香氣撲鼻的好菜,在更多家庭飄香,是駱進漢師傅現在的目標,不管是客菜、川菜或客川菜融合。「一家人圍著吃飯聊天,不就是傳承嗎?」駱進漢努力把飲食文化的推廣,融入日常生活中。