張振平
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氣炸鍋地雷1／不只油煙驚人！這些調味醬高溫會癌化 毒性變雙倍
根據momo購物統計，光是2019一年，就有超過40個以上的品牌推出氣炸鍋，每個品牌的年度營業額可達4000萬；Yahoo拍賣上年度銷量也飆升76倍；friDay購物也激增30倍以上。不只如此，超市開始出現琳瑯滿目的氣炸鍋調理包；出版社也紛紛推出許多氣炸料理的食譜書，號稱減油、減脂，同樣登上熱門書籍排行榜。日前一項研究顯示，在未開抽油煙機的密閉套房使用氣炸鍋，產生的油煙竟比一般油鍋煎香腸濃度暴增1525倍，恐怕引發肺部健康問題。長榮大學職業安全衛生學系副教授張振平建議，可將氣炸鍋置於陽台或窗邊，或用濕毛巾放在出風口附近的牆壁上，間接吸附油煙。別以為油鍋的油煙驚人，如果在密閉空間使用氣炸鍋，空汙程度還超過上千倍。（圖／張文玠攝）除了油煙驚人之外，其實氣炸鍋也不如大眾想得如此健康。中原大學生物科技學系副教授、美國羅格斯大學毒理學博士招名威說，「相對於傳統油炸方式，氣炸鍋的確比較好，可以減少油脂攝取，不良的化學反應也少一些，但不代表就是健康。」本身也使用氣炸鍋的招名威，最常烹調的食材就是肉類食物，包括雞肉、魚肉，「我不會先處理雞肉或魚肉，肉類本身就具有油脂，所以也不加任何油，都是等氣炸完畢之後再進一步調味。許多人以為用氣炸鍋烹調的菜餚一定比較健康，但其實選錯食材，如馬鈴薯、以含糖醬汁醃過的肉品，以及食物調理包等，恐有致癌風險。（圖／報系資料庫、翻攝自購物網站）但許多氣炸鍋食譜卻時常先醃漬調味，以網路上熱門的氣炸料理「蜂蜜柚香氣炸雞翅」為例，竟然就把柚汁、蜂蜜當成醃料，再進行氣炸，在高溫加熱之下，除了肉類會釋放異環胺、多環芳香烴等致癌物之外，含有糖分的柚汁、蜂蜜也會有梅納反應而產生更多致癌物質，等於毒上加毒。至於其他調味料，高溫加熱也可能產生未知的化學反應，所以為了降低風險，招名威建議還是氣炸原形食物就好，而市售的氣炸調理包大多已經醃漬好，因為含有大量調味醬，也都不建議。美國羅格斯大學毒理學博士招名威平時最常以氣炸鍋，加熱雞、魚等肉類食物，之後再調味。（圖／招名威提供）
氣炸鍋油煙少？研究曝「煎香腸高出油鍋13倍」 少這動作空汙暴增1525倍
現代人講求健康飲食，不少家庭都會選購氣炸鍋，除了能吃到低油、低熱量的食物，也能減少烹飪時產生的油煙。不過，最新研究指出，開啟抽油煙機的情況下，在密閉空間使用氣炸鍋烹煮香腸、豬肉等油脂含量高的食材，空氣中的微粒濃度竟比一般油鍋高出約13倍，若關閉抽油煙機，濃度甚至會暴增到1525倍。社團法人台灣室內環境品質學會今（22日）公布「2020 室內環境品質健康危害因子探討及健康促進研究」結果，長榮大學職業安全與衛生學系副教授張振平指出，在所有中式料理中，最常見的料理手法有蒸、煮、炒、煎、炸，其中以油炸的油煙濃度最高，可達空氣品質指標AQI的紫爆等級。至於其他烹飪方式，張振平接著說明，碳烤、快炒時的PM2.5（細懸浮微粒）中的有機碳與元素碳比值，也皆高於車輛排氣；而蒸煮則是油煙濃度最低的烹調方式。張振平表示，研究人員在實驗中另使用氣炸鍋跟一般炒菜油鍋，在精密環境的模擬廚房中烹調高油脂的香腸與豬肉，結果竟有了驚人發現。研究顯示，同樣在運轉中的抽油煙機下方烹煮，使用氣炸鍋的油煙產量最高時，產生的微粒濃度竟比油鍋煎香腸高出13.15倍；若是在密閉空間使用氣炸鍋，且不開抽油煙機的情況下，微粒濃度更一口氣暴增至1525倍。張振平提醒，上述2種烹調方式皆會產生PM0.3與PM0.5微粒，而這2種微粒的肺泡沉積率均高於PM2.5，對於人體呼吸道的影響不容忽視。