徐忠和
」Mathariri山菜野寮 品味各種美好
遼闊的視野,大山環伺周邊,循著香氣傳遞的方向轉過頭,看見廚師笑容滿點的揮動著器具,這是位在屏東縣瑪家鄉部落裡的新餐廳,想把最美好的日子在大塊山水前與大家分享。店內天花板設計以樹根為發想向外延伸,是大地滋補萬物的寓意。(圖/高靜玉攝)看「Mathariri山菜野寮」的主廚徐忠和站鐵板料理是件很享受的事。個子不高的他,有張笑起來五官就要融化一樣的面龐,眉眼彎彎開開,彷彿再不開心的事,被他笑容這麼一融,就化小化無了。料理中也掛著微笑的主廚徐忠和,擁有20多年的餐飲經驗。(圖/高靜玉攝)山珍海味 一入口就驚豔投入餐飲二十多年的徐忠和,自小耳濡目染,看著做料理的父親在廚房飛舞著鍋與鏟,從此埋下與餐飲的不解之緣。這間三月才正式開幕的餐廳「Mathariri山菜野寮」,是被人們譽為又遠又難訂位的「AKAME」最新面世的日間品牌店。早在去年AKAME的五周年餐會上,主廚彭天恩正式宣告、並介紹徐忠和為新餐廳主廚後,這間還沒正式開幕的餐廳粉絲專頁就立馬增加四千多名追蹤者。素淨的入口,店招插上蘆葦表示已客滿。(圖/高靜玉攝)徐忠和的深厚底子,讓他做起料理無框架,也不受限於食材,看似隨意地搭配在一起,入口的完整度卻相當驚人。當天的料理從東北角為起點,以龍眼木燒烤、熟度六分的「花枝沙拉」點綴著香檬油醋與食用花上桌,花枝快速的以炭火燎烤,柔軟、肥嫩且有彈性,清爽且香氣撲鼻;「當歸鴨」的組合完全顛覆過去的經驗,先將鴨胸肉與當歸醃製一晚後再風乾八小時,淋上能襯托鴨肉滋味的金桔蛋黃醬,肉質肥嫩的鴨胸,經過熟成與風乾後,入口濃郁卻不過野。「花枝沙拉」食材來自東北角,綴以食用花並淋上香檬油醋,細嫩新鮮,滋味清揚。(圖/高靜玉攝)「黑豬梅花肉襯樹豆味噌醬與過貓」的味噌醬香將豬肉甜味帶出,隱藏在醬汁裡的百香果讓層次更豐富。(圖/高靜玉攝)緊接著上的是「黑豬梅花肉襯樹豆味噌醬與過貓」,將屏東黑豬梅花肉醃製後再慢烤,最後上鐵板炙出風味,味噌發酵的香氣讓肉質更甜美,隱藏在蔬菜中的百香果氣息,是徐忠和上午在鎮上傳統市場隨手買回的神來之筆。以台東長濱才有的小龍蝦為主角的「龍蝦湯」,肉質彈牙鮮嫩。(圖/高靜玉攝)精采的「龍蝦湯」,可是僅在台東長濱一帶才有的小龍蝦,配上紫玉米、彩色蘿蔔、檸檬百里香等,淋上蝦頭熬製的高湯,沒有濃郁奪豔的氣息,卻能嘗到龍蝦肉的彈牙與細嫩。四大元素 串連美味食光彭天恩看著自一開始便在鐵板台上加熱、汨汨冒著煙濃縮糖化的蘋果丁說:「這間店我思考了三年,慢慢成型,去年底終於成熟,未來會以『山、菜、野、寮』四大元素發想設計。」從前菜便在鐵板上的蘋果丁,隨著用餐的節奏逐漸濃縮,濃淡恰到好處。(圖/高靜玉攝)Mathariri是魯凱語,意指「各種美好」,一如餐廳的環境美好、料理美好,彭天恩指著料理台上向四面延伸的線條說:「這是樹根,不斷地向外延伸攝取養分,我們在它的照護下,享受豐盛的美味,也是美好的景象。」「現烤舒芙蕾」淋上蘋果丁糖汁,蓬鬆細密,象徵美好的尾聲。(圖/高靜玉攝)如同碗中的甜點「阿粨紅豆湯」一樣,由小米糰、紅豆與烤香後拍碎的花生組成,各種美好甜蜜的延伸,入口清爽卻回味無窮。這套餐由中午到日頭開始偏西,輕鬆愉快地持續供應著。鐵板台上的蘋果丁用途也在此時揭曉,原來是「現烤舒芙蕾」旁的淋醬,空氣中甜甜的蘋果糖汁香氣與蛋香揉合,溫柔輕盈,一如店名寓意,美好的結尾,美好到讓人不想離開。Mathariri山菜野寮網址: https://www.facebook.com/Mathariri-106156774335293地址: 屏東縣瑪家鄉水葉村風景200號電話:無備註:預定方為「全包場」及「個人位」,「全包場」於開放訂位時間洽官方Line帳號、「個人位」於臉書帳號私人訊息留下預訂日期、聯絡人姓名、電話、用餐人數等,工作人員會逐一回應。營業時間:週二~週六-第一輪11:00~14:00,提供套餐「個人位」、第二輪14:30~17:30,提供單點「個人位」。「全包場」用餐時間為11:00-15:00
法國干邑白蘭地攜手南台灣最難訂位餐廳 演繹極致料理
屏東縣霧台鄉的好茶村,是魯凱族們歷經莫拉克風災後重新搬遷的部落,主廚彭天恩(Alex)決定把餐廳開在這裡,讓原本以北為重的料理風潮意外逆襲,許多饕客願意不惜千里南下,只為了一嘗他使用原住民香料與台灣食材,以現代風貌呈現的新料理,如今的AKAME,已有「南台灣最難訂位餐廳」稱號。而Alex又將與摯友徐忠和(Master)於部落開設新餐廳MATHARIRI山菜野寮。創立於1715年的法國頂級干邑白蘭地品牌馬爹利,至今已經300多年,今年特別強調「敢為一刻,勇創傳奇」概念,由於佩服Alex勇敢顛覆既定印象,揉合原住民與法式靈魂的理念,因此找上Alex與Master合作,以飽滿圓潤、層次細膩的酒香風味入菜,打造餐桌上純粹卻奢華的極致料理。炙烤熟成台東旗魚/煙燻烘乾番茄/愛玉/醋漬蘿蔔/紫蘇馬告酸甜汁。(圖/余玫鈴攝) 第一道「炙烤熟成台東旗魚/煙燻烘乾番茄/愛玉/醋漬蘿蔔/紫蘇馬告酸甜汁」以微煙燻旗魚、微酸蕃茄與醋漬蘿蔔,微甜醬汁搭配名仕,輕柔果香在舌尖上化開,啟示著初始的美好。 柴火燒烤風乾熟成屏東乳鴿/馬告風味醬汁/馬告粉。(圖/余玫鈴攝) 第二道「柴火燒烤風乾熟成屏東乳鴿/馬告風味醬汁/馬告粉」選擇屏東特有的乳鴿,風乾熟成經柴火細細慢烤,表皮恰到好處的焦糖味搭配馬告清香,搭配把VSOP干邑使用波本桶進行二次熟成的藍淬燕,大膽烹調手法與勇敢創新相互呼應。炙烤雞胸/蘋果沙拉/香檬金桔醬。(圖/余玫鈴攝)創新的路上總會遇見許多困境,第三道「炙烤雞胸/蘋果沙拉/香檬金桔醬」以引領味蕾轉折為出發,事先以藍帶和馬告、白胡椒、屏東可可豆醃製,直火炙烤賦予雞胸濃郁香氣,搭配香檬金桔醬的果香、蜜餞與蘋果風味,兩者韻味相得益彰。熟成二周台灣黃牛沙朗。(圖/余玫鈴攝)主餐「熟成二周台灣黃牛沙朗」,炙烤手法賦予肉質外焦酥內滑潤,台灣黃牛特有香氣和嚼感與穿透馬爹利X.O.,濃厚風味互相共鳴補強,形成恰到好處的絕妙滋味。尾聲的甜點選用不同品種蘋果,部分採慢火烘烤、部分以經典酒款藍帶入菜製成果泥,以多元手法打造截然不同口感,展現台灣高山種植蘋果的不同面向。藉由在地食材的呈現、烹飪方式、溫度掌控、配材醬料的完美搭配,一層一層為饕客打造無與倫比的味覺感受。Alex說,AKAME是魯凱族語「烤」的意思,所有的餐點都是出自他父親親手打造的巨大窯爐,而新餐廳MATHARIRI為魯凱族語中「美好」之意,希望繼續帶給大家美好的味道。
山派滋味、海系澎湃 迴轉餐酒檯上精彩上菜
台北信義區今天誕生一間以新日式概念的前衛風格為主、結合兩大人氣餐廳主廚與三款日系新鮮啤酒的快閃迴轉餐酒限定店,邀請到台灣南北兩家最火紅的排隊餐廳:隱身都會中的前衛人氣餐飲品牌、山野間最性格的燒烤餐廳即將開幕的最新姊妹店,並由該餐廳知名主廚彭天恩擔任菜單監修,結合台灣在地食材,搭配適合的日系新鮮啤酒碰撞出新火花,連續34天共同推出獨門設計的下酒料理。強強聯手的極致組合,絕對會成為最火紅的討論話題!山派料理,嚴選台灣山地特色食材,滋味濃郁,主廚徐忠和笑說:通常都是邊喝邊想像如何將啤酒跟食材完美結合。例如黑啤酒除了可以更加凸顯食物的美味,同時豪氣地帶走重口味食物在口中殘留的餘味。辛口啤酒濃郁的麥香以及清澈純粹的餘韻很適合做為餐酒搭配飲用。海系料理主廚陳子洋延續日本料理的經典底蘊,將多道日式混合風的海鮮料理,發展出全新概念,例如添加清酒酒粕的「酒粕起司鮮蝦」,以起司醬獨有的甜味,搭配鮮蝦及鮭魚卵的鹹鮮,再以醬燒的方式入味,搭以清爽的經典啤酒來襯托凸顯料理自身的鮮甜美味,是味覺豐富的餐點。活動期間亦會不定時推出隱藏菜單,每一道都是三位主廚的創意發揮,在菜色上以各自精湛的廚藝,努力綻放口味與啤酒搭配上的豐富度,為饕客開發更多驚喜。牛橫膈膜,以台灣黃牛加昆布醬油醃製。(攝影/高靜玉)酒粕起司鮮蝦,添加清酒酒粕,搭配鮮蝦及鮭魚卵的鹹鮮,味覺豐富。(攝影/高靜玉)