御牛殿
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【嗑鍋季3】御牛殿 本土台灣牛 鮮嫩老饕肉
好的牛肉不需多調味，以熱湯輕涮就能吃出鮮甜。然而進口牛肉大軍壓境、台南溫體牛讓人垂涎，一不小心，台灣本土種黃牛就被忽略了。本土黃牛的脂肪含量雖低卻更鮮甜，尤其適合清燙或涮火鍋，意外成為肉食控躍躍欲試的火鍋食材名單。想吃台灣牛涮火鍋不難，台北市信義區新光三越的美食街就有。（圖／于魯光攝）台灣黃牛因體型小、養成時間長，導致畜牧業者的成本增加而一度瀕臨絕種，好在嘉義的「鈜景國產肉品專賣店」承接肉牛的保種技術，從養牛到飼料與牧草都自己打理，偶爾還用毛豆與玉米為牛加菜；牛隻被屠宰後送到分切室，都在15度的低溫環境下作業，並以真空包裝抑菌，再送至御牛殿門市，比溫體肉安全衛生，也比冷凍肉品的風味更佳。腱子心有花紋狀散布的細筋，富含豐富膠質。（嫩Ｑ腱子心套餐／440元）（圖／于魯光攝）經驗超過10年的王師傅，左手按穩柔軟的肉品、右手利索下刀，0.2公分的肉片便一排排躺好。師傅說：「牛腱子心的油花少但細筋多，要夠薄，涮起來才脆。」含有豐富膠質的腱子心，無論清燉或紅燒都很美味。經驗老道的師傅分毫不差地下刀切出腱子心薄片，口感十分帶勁。（圖／于魯光攝）在清燉與紅燒各半的牛腩湯底中，已有5至6大塊牛腩肉，再將別稱「老饕肉」的沙朗蓋涮入滾燙濃厚的湯汁，自行掌控熟度與軟嫩。嘗過原味後，可以搭配洋蔥、蔥花與擠入新鮮金桔汁的醬油，滋味鮮甜極了。俗稱「老饕肉」的沙朗蓋，輕涮3～5秒透出粉色時，口感最佳。（圖／于魯光攝）
嗑鍋哪分春夏秋冬
整尾的午魚浸入辣鍋，搭配脆口的豆芽、生菜再灑上香菜，讓整道菜口感很有層次。麻辣鍋底加入牛奶的「白麻辣」是店家自創湯頭，溫潤好入口的滋味深受女性喜愛。活龍蝦、生蠔、干貝、活九孔鮑、大明蝦等十樣海鮮，澎派食材讓個人涮涮鍋滿載。安格斯牛：前胸肋骨的部位的「美國安格斯牛小排」油脂豐厚，巴掌大的肉片入口超滿足。嘗過不沾佐料的原味後，建議夾入洋蔥及蔥花一同食用，又是一另種滋味。水族箱內活跳跳的大尾白蝦,都是新鮮的活食材。店家會隨季節調整菜盤內的新鮮時蔬、水果玉米與各式菇類。稀少珍貴的生豆皮，口感飽滿，吸附湯汁後味道更佳。節食材的套餐組合，包含前菜、生魚片、豆渣沙拉、天麩羅與味噌湯等共6品，價格卻十分親民。油炸後的圓球形甜甜圈淋上蜂蜜及奶油，是店家的特色甜點。