戴于益
」
憂心美食技藝斷層 台灣名厨們發起薪傳運動
由美食家梁幼祥發起的「台灣名廚委員會」，23日中午在台北市凱達飯店舉行第一次籌備會，出席成員包括出身台菜世家的新北青青餐廳老闆施建發(阿發師)、台中頂級粵菜餐廳与玥樓行政總主廚許文光、台南福爾摩沙遊艇酒店餐飲總監楊福強、台北圓山飯店金龍廳主廚許耀光及凱達飯店行政主廚戴于益等人。梁幼祥指出，中華美食文化的傳承及發揚、有賴廚藝大師的傑作與研發，數十年來，他在致力推動台灣美食國際化的同時，發現太多廚藝工作者華而不實，馬步尚未穩練就浮誇行走，例如學習西方的漂亮擺盤，卻連菜如何做到香、入味都不行，讓外來的專業人士竊笑。他因而欲集聚臺灣當代名廚，成立一個與時俱進、謙卑能容且無私傳承的菁英社團，對悠久的中華飲食文化做理論及道統的宣揚。他認為，台灣早年的經濟奇蹟，財富帶來的華麗，最先呈現的即是美食。但隨著時間推移與政經環境的變化，台灣餐飲行業開始劣幣逐良幣，原來亮麗的八大菜系，逐一凋零。現在餐飲學校林立，表面上看起來是植樹遍佈，實際上教學的品質淪落至通過庸俗的證照考試即可，讓台灣餐飲業難以進步。許文光也同意，台灣美食技藝出現斷層，學校教學以輔導學生考照、比賽為主，實務界依然缺乏人才。家族從事餐廚已四代的阿發師則說，台灣餐飲業有許多社團，但大家各自為政，甚至不相往來，他希望業界的青壯輩能整合、團結，多多交流參訪，才能不斷創新、永續傳承。未來名廚委員會將強化廚師培訓，開設高端技職專班，讓現任廚師能再學習、提升，並透過影音與文字，有系統地整理紀錄當代名廚的手藝，同時推廣飲食禮儀、文化、歷史與美學。在場大廚們都對這項計畫興致勃勃，表示不像以前的師傅會留一手，現在只要有人肯學，他們一定傾囊相授。
秋天吃蟹1／飯店主廚的創意台菜 產地直送萬里蟹送上桌
每年的9～12月是萬里蟹盛產的季節，今年受疫情影響，少了直衝漁港吃海鮮的興致，styletc記者幫你整理出哪裡有產地直送的秋蟹料理，在城市就能大啖肥美蟹宴。今年台北凱達大飯店與新北市政府所打造的「萬里蟹」品牌合作，由凱達家宴中餐廳的行政主廚戴于益，設計出三道台式創意料理和合菜組合，即日起至10月底的「邂逅金秋‧品蟹宴」每道只要680元。濃濃台式風情的「台式洋蔥桂花蟹」以高溫油炸鎖住鮮甜海味。其中最歡迎的是新加坡經典名菜「星洲辣椒蟹」三點蟹燒煮入味，起鍋前再淋上小農有機蛋汁，讓蟹肉纏繞著迷人順口的辣與酸；改良自粵菜著名鮮蝦粉絲煲作法製成的「咖哩鮮蟹粉絲煲」，香濃咖哩融入肉質細緻的三點蟹與口感Ｑ彈的日本葛粉，讓人食慾大開；「台式洋蔥桂花蟹」將現撈的三點蟹以180度高溫油炸鎖住鮮甜海味，搭配小農有機蛋與洋蔥爆炒，滑潤噴香。凱達香蟹合菜每套4,600元，份量適合5-6人分享。另外，推出適合家庭的凱達香蟹六人合菜，將家常菜料理融合大陸貴州、四川及粵滬等手法推出八菜一湯，包含凱達的功夫名菜蘇式燻魚、五香醬豚腱、芥末西芹川耳、紫蘇梅涼瓜、凱達冠軍豬腳、青花椒蒸鮮魚、黃金蟲草燉雞湯，以及融入萬里產地直送鮮蟹料理「蟹粉花膠獅子頭」、「泰式咖哩匯鮮蟹」。
人生廚房／潘秉新：戴于益 快手鬼才
在火車站門口賣餐盒，和計程車合作送外賣，拍餐車影片上抖音。為因應疫情，凱達大飯店行政主廚戴于益，今年上半年絞盡腦汁甚麼都做。「我天蠍座，我好強不服輸。」今年53歲、入行37年的戴于益形容自己。父親早逝、母親忙碌，被祖母帶大的戴于益，從小鬼靈精怪，愛飆車打撞球混眷村，相信「天下英雄好漢，都是調皮搗蛋」。年輕時，以炒菜一流、動作俐落，得「第一快手」封號。現任大飯店行政主廚，研發新菜、屢屢得獎，中西餐都管、餐務業務全包，被封「全能鬼才」。餐車上有戴于益主廚的人型立牌，在萬華車站門口放餐車賣港點，是疫情期間的應變之道。（圖／戴于益提供）凱達飯店在疫情前宴席、用餐客人絡繹不絕、高朋滿座。現在已度過疫情難關。（圖／馬景平攝）有過創業一個月賠掉五百萬的重大挫敗。「凡事要勇於面對！」戴于益的生命寶師就是他的人生歷程。在戴于益師傅的人生故事中，每每想起他說的這件事，總讓我哭笑不得；那是22年前、他31歲開的一家座位有兩百個之多的大型海鮮餐廳，明明知道有颱風要來，偏偏鐵齒照常開幕，結果碰到的是超強的納莉颱風。海產死光 慘賠五百萬「我的招牌和水塔都被吹走了！」戴于益描述這個終生難忘的開幕日，開幕後下午五點多風雨交加，他一看做不成生意了，趕快讓八名員工下班，自己留到最後拉下鐵門。沒想到第二天鐵門一開，淹水停電、設備毀壞，尤其三米長的大水族箱內，魚蝦蟹全死光。這條創業之路，戴于益體會到第一家碳烤熱炒店大賺錢的成功滋味，不料這家海鮮餐廳把第一家賺到的錢都賠了進去：「開一個月零七天，五百萬不見了，還好那時候年輕，要是現在會受不了」。認識戴于益多年，每次和他聊天，不管是得意的事、無奈的事，他都一派輕鬆、嘴角上揚，臉上露出淺淺的笑，有種不羈不懼、甚麼事都難不倒他的特質。我想，這和他的成長受到阿嬤〈祖母〉的影響有很大的關係。戴于益的祖母有很強的包容心，對他的人生影響很大。（圖／戴于益提供）戴于益年輕時為了多賺錢，27、8歲在日本奈良中華街當廚師。（圖／戴于益提供）因為父親早逝、母親到大陸工作，身為長子的戴于益帶著弟妹，與阿嬤一起生活。從小就調皮搗蛋，青春期更加叛逆，在淡水大度路飆車、在彈子房消磨、在住的眷村成群結黨，被鄰居看成是小混混。不過和藹可親、不會嘮叨的阿嬤對他非常包容。有一次他讓翹家的男女同學都到家裡來混，其中一個女同學的軍人父親找上門來，氣沖沖的揚言要告戴于益。這時阿嬤安排戴于益到新北澳底親戚家避難，怎知在澳底又結交了一群狐群狗黨，在一起打工的原子炭工廠，差點把工廠燒了。回想這段年少輕狂的歲月，「天下英雄好漢，都是這樣來的。」他自我解嘲說。阿嬤一再苦口婆心的規勸，戴于益深記的兩句話是「可以調皮，但要有禮貌。」和「少年昧曉想，食老毋成樣。」〈台語；少壯不努力，老大徒傷悲之意〉。高一輟學後，自覺要有點樣子了，「我去職業介紹所找工作，介紹費就要兩千塊這麼貴耶！」急於把介紹費賺回來，加上阿嬤鼓勵他學個功夫，戴于益選擇了有名的「三六九」，入行學麵點小籠包。記得，第一個月領了一千六百元的薪水，戴于益給了阿嬤一千塊，看到阿嬤臉上欣慰滿足的表情，讓他下定決心，要成為有擔當負責任的男人。從此，賺錢給家人是他工作的一大動力。潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／馬景平攝）潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／黃耀徵攝）潮派牛三寶是把滷好的牛腱、牛筋以牛肚捲起來切片的冷盤，充滿滷香和新奇口感，是道美味和時尚感的潮菜。（圖／馬景平攝）很快被引薦到「三普飯店」，飯店薪水比餐廳多一倍，戴于益非常開心滿足，也對餐飲越來越有熱情。腦筋靈活學習力強的他，接著對於炒菜感到興趣，就和排菜的小鬼搞在一起，搶著煮員工飯菜，希望被師傅吃到能得到機會，果然得到師傅肯定，後來廚房爐子不在，他也能上爐台炒些簡單的菜。這時戴于益在舞鍋弄鏟、水來火去的廚房裡，好似找到了自己心中憧憬的武俠世界，視菜刀如寶劍，期許自己成為一個有情有義、武功精進的俠客廚師。為了多賺點錢，二十七、八歲在日本奈良中華街當廚師，三十歲置產買房子成家生子 ，三十一歲創業。創業受挫後，戴于益不當老闆了，憑他的好手藝及好人緣，在餐飲業機會不斷、步步高升。而當他的人生走上坦途，阿嬤卻病重撒手人寰。「我揹著阿嬤，一路從醫院回到家，一路淚流不停。」戴于益回憶說。奮鬥多年，三年前終於得到凱達大飯店行政主廚的機會，以「視覺系」潮流美食來展現。「我們做老菜的人，現在卻要先想菜的『顏值』。」為符合現代人「手機先吃」的需求，戴于益為每道菜設計出視覺效果的拍照亮點，且要色香味美。很快宴席、用餐客人絡繹不絕，一年餐飲營業額達三億六千萬元。非常強調手感的重要性，戴于益主廚仍常常上爐台練習，以身作則帶領廚師團隊。（圖／馬景平攝）「胭脂脆皮腸粉」以加紅麴米的米漿做出紅色外皮，顏色漂亮口感軟Q，內餡香脆爽口。（圖／黃耀徵攝）逆向思考 趁疫情操兵今年上半年受疫情影響，面對門可羅雀的窘境，戴于益想盡辦法，雖然餐盒外送、場地出租等，一個月只不過進帳個七、八十萬元，「但這是一種不服輸、勇於面對的態度。」戴于益逆向思考，把疫情期間當成廚師練兵時間，先讓廚師們把每道菜的手感抓準，「有時我沒盯著，多多少少會走鐘〈走樣〉」。他除了盯廚師們不要生疏，每周也會上爐台一兩次掌握自己的手感。帶領五十多位廚師同心協力下，八月業績比去年同期更好。不久前，中餐推出的新菜大獲好評，其中「胭脂脆皮腸粉」一上桌，我的朋友不禁「哇」的一聲，太跳脫我們對白色腸粉的印象了。取名胭脂，是米漿加紅麴米做出的紅色外皮，顏色漂亮口感軟Q，內餡不見油條卻有仿油條的口感，「我用了泰式米網皮，包了鮮蝦餡去炸，香而不膩。」另一道「蔥燒化骨香魚」則是讓喜歡「蔥燒鯽魚」的朋友大為叫好。怎麼會想到以香魚取代鯽魚呢？「鯽魚不好取得，有時又會和客人為了鯽魚沒有卵發生爭議，所以我乾脆改用用卵飽滿、供貨穩定的香魚。」看他解決各樣問題，真是展現身經百戰的功夫。精益求精 出國勤觀摩有一次到外面做三百桌外燴，戴于益把食材搞定、廚房安頓好後，到外場一看馬上傻眼，桌子擺得歪七扭八，飯店人員缺乏外燴拉桌、拉線的訓練，不知桌腳的角度、桌距的長度。戴于益馬上集合服務人員現場教，總算讓這場外燴平安順利的完成。中廚、西廚、外燴，餐務、業務、行銷，不但管餐飲部大大小小的事，走出廚房還要在外場和客人打招呼詢問滿意度，戴于益是我看過超級有動能的行政主廚。戴于益喜歡穿著輕鬆的布鞋，給人輕鬆瀟灑的感覺。曾在廚藝教室教學分享做菜心得。（圖／馬景平攝）2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳，及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意，已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感，新穎的料理手法。（圖／馬景平攝）2018得到飯店年菜評比雙料冠軍的脆皮香烤豬腳，及麥片金沙大鮮蝦。脆皮香烤豬腳是中西合璧的創意，已是凱達飯店的年節送禮的外賣冠軍。麥片金沙大鮮蝦用特別的麥片做出港式避風塘的脆脆口感，新穎的料理手法。（圖／馬景平攝）為求廚藝精進、開拓視野，戴于益經常到新加坡、對岸觀摩教學，從入門的江浙菜跨到粤菜、川菜，跨菜系的揮灑，屢屢在美食比賽中獲獎。四年前參加客委會首次舉辦的「二○一六客家宴廚藝爭霸賽」拿下冠軍殊榮。二○一八年在飯店年菜評比中得到雙料冠軍。其中口感像港式乳豬，非常脆香的「脆皮烤豬腳」，是中西合璧的創意，採用台灣黑豬整隻前腿，先醃一天，蒸熟經過油淋爐烤，烤到皮脆內鮮嫩。另一道噴香吮指大蝦的「麥片金沙大蝦」用特別的麥片做出港式避風塘的口感，在蝦肉彈牙口感中，有麥片酥脆的香氣。會做這麼多好菜的戴于益，卻有一道始終做不出他想要的味道，那就是阿嬤的滷肉。戴于益說，其實有一塊好豬肉就能做出好滷肉，可是過去養豬的方法、醬油和現在不同，所以滷出來的風味就有別：「我很想念這個味道，也很想我阿嬤。」不忘祖母的期待和支持，造就戴于益走出一條不凡的廚師之路。
【歡慶送好禮情報】凱達大飯店 二週年「寵愛自己 」
歡慶２週年，「凱達大飯店」二週年慶 「寵愛自己」活動開跑！自2019年11月20日至2019年12月20日，凱達大飯店將於官方FB、IG舉辦貼文抽獎活動，只要在凱達大飯店粉絲專頁按讚並於活動貼文底下留言「凱達愛 ‧ 玩美2歲生日快樂!」就享有週週抽好禮機會，準備的好禮大獎包含：網友狂推好評的環保咖啡因洗髮精（價值NT$680元）、凱達百宴晚餐餐券(價值NT$1078元)、平日午餐餐券(價值NT$858元)及2020「施華洛世奇水晶」限定紀念版咖啡因養髮液100ml，另加碼開放只要來凱達飯店用餐或住宿，加入Line@官方帳號成為好友，就送精美小禮物！今年二週年慶取自２的諧音->「愛」，希望讓每位旅客來到凱達飯店都能備享溫暖、尊寵、被愛的感覺，「寵愛自己」「寵愛家人」，入住凱達大飯店，是一件很放鬆、casual隨興、Relax的旅行方式。從2017年11月24日正式開幕以來，營運即將屆滿兩週年，與萬華火車站共構，步行至龍山寺捷運站僅需3分鐘、臨近剝皮寮、艋舺夜市及西門町等景點，也吸引許多日、韓、港澳等旅客入住。擁有750間客房、為全台第二大量體飯店，飯店自建築、設計至施工，以減能減碳為目標，採用綠建材、天然採光設計、省水標章衛生設備、節能燈具及空調節能系統，更獲得內政部頒發「黃金級綠建築標章」。在房間備品部分使用以環保純淨天然著名的沐浴品牌-歐萊德，做為凱達大飯店所有客房的沐浴備品，為的就是給所有來到凱達的旅人們，一趟放鬆、清新、健康舒適的旅程。凱達大飯店更榮獲網友票選「北台灣最美飯店」的殊榮。在副總裁皮金營的帶領下，短短兩年內，就創下最高九成的住房率。強調多國料理與異國百匯的百宴自助餐廳與戴于益行政主廚領軍的家宴中餐廳，也開始呈現訂位滿檔的情況，獲得消費者一致的口碑好評！歡慶二週年，快來成為凱達飯店的好麻吉！FB：https://reurl.cc/ObGll7IG：https://reurl.cc/9z7jjnLine@ : https://reurl.cc/lLgqGA
【年菜飄香情報】白金鼠年迎新春 凱達外帶年菜預購送 !
隨著年節腳步接近，家庭"煮"婦不想太過操勞，想吃豪華珍饌，到台北－凱達大飯店預訂奢華年菜，由行政主廚- 戴于益精心規劃的「白金鼠年迎春年菜」，精湛的手藝，為每位饕客規劃奢華年菜菜單。包含新鮮拼盤「凱達宏圖錦秀集」、「麥片奶油軟殼蝦」、帶有淡淡玫瑰香的「玫瑰燻雞」、以杏仁果、夏威夷果等5種堅果類，搭配主廚特製醬汁，濃郁爽口的「松果燒汁豬肋排」、「年年有餘慶團圓」，以及講求養生的「藜麥南瓜雙臘紅麴米糕」嚴選花蓮特產─藜麥，不含麩質，蛋白質含量近似肉類，拌入南瓜、臘肉、臘腸跟糯米一起蒸熟，鬆軟香甜，甜中帶點紅麴酒香，養身美味。酸菜芋奶神仙鴨年菜必點「宮廷花膠佛跳牆」，是古代宮廷明菜，又稱御膳，為中國古代皇室所食用，並融合在地食材，桂竹筍、烏蔘、大甲芋頭、魚肚、豬腳、豬小排、雞肉等超過10種食材，依序放入甕中，經過8小時精心熬製，再用大火蒸煮，將所有味道鎖入湯裡，香氣濃郁。經典之作主廚湯品「酸菜芋奶神仙鴨」融合川菜與客家菜，將櫻桃鴨加入客家酸味、芋頭，以大骨熬製8小時的高湯為底，端上桌後香氣四溢，讓人吮指回香。主打滋補養生的「何首烏養身雞」在稍微冷冷的新春季帶來暖心的感受。整組年菜套餐售價NT$8,660元，於2020年1月15日前訂購，即享8折早鳥優惠，所有年菜皆可單點，單點預購3道以上並付清全額，加贈精美保溫袋一只。西式年菜預訂年菜請於2020年1月24日(除夕)下午13:00、15:00至飯店3樓宴會廳提領。更多優惠詳情請洽02-2306-6777、02-2383-6797官網：www.caesarmetro.comFB：https://reurl.cc/ObGll7IG：https://reurl.cc/9z7jjnLine@ : https://reurl.cc/lLgqGA訂購流程：1.現場填寫訂購單→全額付清→2020/01/24提領2.電話、網路、傳真訂購→填妥訂單及信用卡授權資料→傳真至02-2306-6716
台北凱達「我愛爸爸」月 88免費吃Buffet 攜手「4711」科隆之水佳節鉅獻 專寵老爸不手軟
歡慶父親節，今年要帶爸爸去哪吃大餐？台北凱達大飯店與來自德國科隆的百年古龍水品牌「4711」合作，攜手祭出「我愛爸爸」月美食盛宴，讓爸爸拋開繁忙生活，大啖美食之外盡享天倫之樂！ 爸我愛你！「爸」氣百宴戰斧牛 主廚現切秀澎湃上桌 因應父親節到來，台北凱達大飯店「獨爸」祭出各項餐飲優惠，館內百宴自助餐廳於8月每周六、日午晚餐，豪邁推出現切「戰斧牛排」，主廚嚴選6個月大的澳洲穀飼牛犢，以美式炙烤快火上色的戰斧牛，肉質鮮嫩具有嚼勁，大手筆加量不加價，就是要好好犒賞平日辛勞的爸爸；另外，8月期間至百宴自助餐用餐，只要一人身分證字尾有8、5、2、0（爸我愛你）其中一個號碼，即享8人同行2人免費（另收一成服務費）。家宴父親ｘ節饗宴早鳥萬元有找 加碼贈「4711」精品古龍水 家宴中餐廳的父親節饗宴，由行政主廚戴于益推出9道佳餚，前菜以一菜一味的「迎賓六彩碟」揭開序幕，中西合璧的「鮭魚起司」、解膩又酸甜開胃的「梅漬干貝」、香麻入味的「辣味螺片」、用13種中藥材滷製而成的「藤香豬腱」、以洛神花點綴與紫蘇梅汁調製而成的「白玉涼瓜」，還有濃郁海味襯托、長輩最愛的經典「香烤烏魚子」，在在都是美味的經典菜色。下飯又「唰嘴」的「麥片金沙軟殼蝦」則改良自經典避風塘炒蝦，以清爽作法將麥片包裹金沙口味，配上Q彈蝦肉，一口咬下鹹蛋香氣在口中迸發開來，讓人吮指回味；榮獲今年兩岸十大名菜的「脆皮豬腳」，採用台灣黑豬前腿，以義式香料醃製三天後，烤至表皮酥脆、肉質鮮嫩，搭配特製醬汁及酸菜，風味絕美。講究濃醬色艷的「鼓椒牛仔骨」嚴選美國以及紐西蘭牛肉，是適合搭配啤酒及父親節團圓的佳餚；「樹子鮮露游水魚」將鱸魚以樹子及特調魚露清蒸，展現原汁原味鮮美口感；以色澤清爽的視覺口感呈現的「百花如意拔瓜尖」、兼具養身及食補好風味的「黃金蟲草燉鮮雞」，還有金豬年特製Q萌小豬外型「港式金牌小豬包」，一口咬下流淌而出的金沙內餡，滋味鹹甜又香濃！父親節午晚宴10人一桌每桌只要9,999元+10%；凡於7/30之前完成付訂者，除免一成服務費之外，加贈「4711」Nouveau Cologne EDC風格古龍水或經典橙香古龍噴霧乙瓶；若想跳脫桌菜選擇，8月份單點中式佳餚，單筆消費滿額2,888元，送爸爸本人「4711」品牌精美禮品乙份，數量有限，送完為止。更多餐飲優惠詳情，請洽02-2306-6777或官網www.caesarmetro.com。