手串本舖
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以為置身日本魚市場 「藤哲商行」用豐洲市場叫賣聲迎客 河豚拉麵每天限量30碗
最近在台北捷運芝山站旁巷弄內多了一家勢必會掀起打卡潮的拉麵店，吊掛著的魚模型、漁網從半開的窗戶透出來，「藤哲商行」從門面開始就充滿濃濃日式風情。有趣的是，當你以自助點餐機選好餐點、結帳，踏入店內的那一刻，便發現裡頭完全復刻成日本魚市場的模樣，不僅以塑膠籃裝滿以假亂真的魚、蝦、蟹模型，讓經過的路人忍不住探頭詢問能否買海鮮食材回家，牆上也貼滿彷彿日式小食堂的各種日文廣告。更有趣的是，店內主打的是少見的「河豚拉麵」，每天限量30碗，5月21日正式開幕，想吃可得手刀排隊！彷彿日本魚市場的整體視覺設計出自曾參與《人選之人—造浪者》劇組的美術道具人員之手。店內有許多裝著海鮮食材的塑膠籃，除了牡蠣殼是真的之外，其他都是仿真模型。藤哲商行讓人有置身日本錯覺的還有更多細節，像店內不停播放的是豐洲市場令和元年（2019年5月起）第一場交易的交賣聲，以日語熱情應答的外場人員穿著雨鞋、內場則著青蛙裝，主掌風味的還是來自東京淺草的藤原一智。他擁有30年料理經驗，曾在日本各地及歐洲工作，做過居酒屋也精通懷石料理和茶會席料理。由於2011年在福島工作時，感念台灣對日本震災的幫助，讓他表示：「總有一天會來台灣。」而後在台灣旅行時，因緣際會下認識開設「手串本舖」、「鳥哲」等餐廳的燒鳥達人蕭哲文，兩人自此展開2至3年的料理互助情誼，也催生出「藤哲商行」的合作。「河豚拉麵」整碗海味十足，也可以吃到Q彈的河豚肉。（單點690元、套餐組合839元）「醬油拉麵」並非純粹醬油風味，還有十分鮮明的魚介風味。（單點260元、套餐組合409元）由於藤原一智想做出市場區隔性，本身深黯海鮮、魚類處理，又有河豚技師執照，便發想出河豚魚骨湯底。他也提到就觀察發現台灣人喜歡複合風味，因此湯底可都經過特別「組合」，例如首發推出的「河豚拉麵」，便取河豚骨湯與其他魚骨湯1：1勾兌，既有河豚膠質又有豐富魚骨香氣，而其他魚骨也會依季節調整，例如使用青魽、比目魚等魚類。而每碗皆有約100g河豚肉，會提供含膠質的魚臉肉、Q彈的身體肉等不同部位，目前河豚使用的是台東沿海、產季在5～8月俗稱「刺龜」的無毒六斑二齒魨，若產季一過，可能會調整河豚品種，或推出其他魚種拉麵。另外亦有常態的「醬油拉麵」及「雞白湯拉麵」，兩者皆混入加了蝦皮、香菇、小魚乾等6～7種乾物的魚介，使湯底增添鮮味。另外醬油款還調和淡口、濃口醬油與豚骨，雞白湯則借重蕭哲文長才，放入桂丁雞全雞熬煮，雞白湯食材也會不定時調整，像目前為應援花蓮，也放上來自花蓮的半天筍與山蘇。「雞唐揚」（左）、「炸餛飩」等小食除可搭配拉麵套餐，亦提供單點。（各110元）店內提供自製的昆布醋、放了小干貝與魚乾的醬油，還有自炒辣椒。牆上各式日文廣告、魚類圖鑑、菜單設計等都讓人像在市場食堂用餐。而三款拉麵單點價在260～690元間，若組合套餐便可增加小食4選1、加料5選1、飲料2選1，小食提供雞唐揚、炸餛飩、柚香蘿蔔等選擇，加料則可挑選海苔、青蔥、溏心蛋等，飲料則可挑選紅茶或麥茶。由於完全復刻日本魚市場風格的拉麵店在台灣難得一見，相信開幕後會在網路引起討論度。藤哲商行位於士林區福華路巷弄內，座位僅有24席。
雞不可失1／美饌雞搭特製烤醬、滷汁 「鳥當家」台式串燒飄香
適合煮、烤、炒、炸的雞肉，料理類型千變萬化，也是許多人餐桌上不可或缺的美味，這一次就跟著我們造訪五間各具特色的雞肉料理店家吧！首先來到台北東區這間「鳥當家」，推開門便聞到空氣中飄來的木炭香，其前身原本是手串集團旗下的「手串本舖」，為了讓員工有機會創業，加上想推出貼近年輕族群的平價品牌，集團創辦人蕭哲文以這間「鳥當家」當做示範店，讓資深員工亮亮與家驊可以入股當老闆，一控外場一掌烤台，用價格親民的台式串燒抓住客人的心。「雞加酒套餐」撒上加了「雞柴魚」的神仙粉提味，從內到外都充滿雞肉鮮香。（650元，含18天生啤4杯，圖／林士傑攝）店內人氣串燒「去骨鳳爪」（左起順時針，35元）、「甜不辣」（35元）、「剝皮辣椒豬五花」（55元）、「韭菜」。（25元，圖／林士傑攝）考量溫度穩定度與提升香氣，店家以備長炭混搭原子炭，而在重要的雞肉選擇上，多數都來自與桂丁雞飼養方式相同，以活菌配方餵養、養殖天數較一般肉雞長的「美饌雞」。依照部位與適合熟度，也有不同處理方式，例如因為有厚度適合小火慢烤的「大雞腿」，先以獨門的「皇室秘滷」配方滷製再冷藏靜置，上烤架時僅簡單鹽烤便很美味；深受女性喜愛的「去骨鳳爪」則適合大火醬烤，刷上的特製烤醬亦添了點「皇室秘滷」，風味甘甜不死鹹，脆彈又微黏的口感很是特別。口感近似棉花糖的「鱈魚豆腐」（前，120元），和純加清酒、不加水的「酒蒸蛤蜊」都是人氣私房菜。（180元，圖／林士傑攝）坐在吧檯區可以直接看到燒烤過程，也能與老闆親切互動。（圖／林士傑攝）必點的「雞加酒套餐」除了搭配清涼生啤，還有燒烤店少見的鹹水雞，選用鮮甜無腥味的桂丁雞製作，提味的微辣「神仙粉」還加入以桂丁雞製作的雞柴魚，更具天然香氣。其他像選用噶瑪蘭豬搭花蓮剝皮辣椒的「剝皮辣椒豬五花」，以及每天費時對摺串起的「韭菜」，都是點餐率極高的串燒。而且亮亮與家驊還時常腦力激盪，每天都會提供不在菜單上的3～5道私房菜，若客人有非吃不可的菜色，只要提前2天預訂，店家就會努力配合，實在「揪感心」。待過鳥哲與手串本舖等品牌外場的亮亮（右）、曾負責手串本舖內場的家驊，一起攜手創業當老闆。（圖／林士傑攝）鳥當家電話：（02）2705-2892地址：台北市大安區仁愛路四段8巷20號營業時間：17：00～23：00（週五、六延長至24：00），週日休網址：https://reurl.cc/55GyqV※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
【做雞要做第一名1】疫情下照吃生雞 巷內燒鳥店火氣旺
距離台北捷運芝山站不遠的巷子裡，有一家門面幽靜的日式串燒名店「鳥哲」，在同業面對疫情叫苦連天時，生意僅掉兩成。鳥哲的裝潢走高級壽司店風格，設有板前位置，讓圍坐的食客可欣賞烤台師傅的表演；這裡只賣雞肉，而且有不少特殊部位，像是雞的橫膈膜「鳳凰肉」，和從雞大腿上方切出來、形似牡蠣的「雞生蠔」等，吸引饕客流連忘返。雞大腿肉上方、形狀像生蠔的「雞生蠔」（圖／馬景平攝）「雞生蠔」是鳥哲的人氣招牌。（140元）（圖／張文玠攝）「我是台灣第一個將生雞肉料理端上桌的人！先推出半生熟的『山葵里肌肉』，再推出『生雞肉刺身』，客人起先也不太敢吃，甚至會叫我烤熟，我反而和客人說：『烤熟就不好吃了，沒關係我不收錢請你吃！』不少客人嘗過生雞肉刺身的鮮甜之後，一試成主顧。」鳥哲最低消費800元，一餐客單價約1500元，而走大眾居酒屋路線的姊妹店「手串」未設低消，客單價落在6、700元，也不便宜，「8年前，我先開手串，再開鳥哲，合夥人大學學弟曾質疑這樣的價位，客人能否接受？我告訴他，我特地去日本學藝，對自己的手藝有信心。」蕭哲文決定的事情，沒幾個人可以改變。半生熟的「山葵里肌肉」，在微嗆的山葵引路下，半熟雞肉的甜味更顯突出。（80元／串）（圖／馬景平攝）「我年輕時就覺得賺錢不難，只要找到方法。當年我以足球體保生身分，進入輔大體育系就讀，從大二起就寫企畫書，承包台北市士林與天母兩區的社區游泳池教學，再發包給學弟們教，每年暑假過完，我就換一台新車。」對賺錢很有頭腦的蕭哲文，從大學到出社會當藥廠業務，年收都破百萬元。蕭哲文坦承，藥廠業務看似高薪，其實得來不易，「有些醫師喜歡問藥理問題來修理業務，我就曾被轟出診間！後來我乾脆不談藥品，看醫師喜歡什麼，我就聊什麼，醫師反而覺得我很好玩，彼此容易變朋友。我成為頂尖業務後，開賓士車接醫師，還曾專程坐飛機，替醫師送藥給家鄉老母親，讓醫師很感動。不過，業務做得再好，我還是想創業。」（待續）