手切肉
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胡同今年再開10間店 董座：擴大零售產品銷售
橘焱胡同（2761）攜手星宇航空、VG TAIPEI三方共同在大巨蛋開出星胡同燒肉，橘焱胡同董事長吳念忠向CTWANT記者提到，這間餐廳籌劃1年多，未來星胡同的拓點將以海外市場為主。吳念忠表示，星胡同雙人套餐價格4960元（第3位用餐加價2480元），菜單從星宇航空有的航線中延伸各式料理，從舊金山、東京、京阪、曼谷、札幌、福岡到沖繩。橘焱胡同集團旗下共13個品牌，截至2024年6月底，全球門店數合計共47家，其中台灣地區40間，海外地區有7間。展店方面，上半年橘焱胡同已新開7家門店，分別為胡同燒肉、星胡同、天婦羅 杉村、開丼及唬唬，其中5家門店皆於6月開幕，透過增加市占率搶攻暑假商機。今年預計淨增加店數逾10間，瞄準各指標百貨商場，並規劃同時進駐好幾個品牌，以發揮綜效及增加集團競爭力；此外，也透過數位工具進行主動式行銷及強化會員經營，增加集團營運表現。除餐飲營收外，零售業務也持續發展，過往零售業務商品主要為精修手切肉品及聯名商品，2023年下半年起也開發自有品牌產品，包含胡同元氣燒肉起士捲及胡同燒肉粽等；透過增加商品及增加通路擴大零售營收。橘焱胡同2024年1至5月合併營收為新台幣4.58億元、年增21.79%，主要受惠台灣餐飲內需強及併購開丼效益。
【美食進駐情報】人氣燒肉新品牌「揪餖」進駐ATT 4 FUN
全球疫情肆虐，各行各業都受到衝擊，餐飲業者更是首當其衝。好客餐飲集團逆向思考創造新商機，揮軍進駐台北市信義計畫區ATT 4 FUN，推出精緻高檔燒肉品牌「揪餖」，嚴選日本國產優質和牛，挑戰一級戰區消費者的味蕾。好客餐飲集團總經理林昱成表示，受到防疫政策限制，餐飲消費產生極大的習性改變，消費大眾不但更加珍惜出門用餐的機會，更會挑選值得花時間、高CP值的餐廳，期望每一次用餐都是一次驚喜滿足的饗宴體驗.享食無邊界，味蕾再升級為此，集團以「享食無邊界，味蕾再升級」的心念，從多品牌多點發展的既有策略中，推出以精緻高檔套餐型燒肉為主題的「揪餖」品牌，首間旗艦店即選定在兵家必爭的信義商圈插旗，不但有助於餐飲集團品牌形象的強化，更在其多元化的布局策略上增加引人注目的亮點。日本首相讚譽的世界最好牛肉日本在飼養和牛上，對飼料及品質控管非常嚴謹，使其和牛獨特的味道及口感遠近馳名。集團從日本進口2019及2020連續兩年榮獲全日本總冠軍的勝星和牛，無論是香氣、脂質、口感，都讓人回味無窮，其鮮嫩肉質更曾被日本前首相安倍晉三評論堪稱是世界最好的牛肉。「揪餖」嚴選的勝星和牛產地來自日本六個一級行政區，分別為近江、山形、北海道、秋田、鹿兒島及熊本，此6處和牛品種，無論是肉質、油脂皆有獨到之處。「揪餖」針對各地方和牛特色取其不同部位，進口近35種精挑肉品。主廚特別選出十三個非常稀有的部位，每天供應五種，讓每次的品嚐都有驚喜。「揪餖」命名有含意 「揪餖」訴求為「處理和牛的專家」，而燒肉與其他餐飲類型不同，必須坐在位子上邊烤邊吃，才能展現食材美味及用餐歡樂感，為此「揪餖」除了日文發音有「稍待一會兒」的意思外，單字「揪」有揪團、呼朋引伴相約聚餐的字感，而「餖」則有堆疊食材、華麗擺盤的含意，看得出在餐廳命名上特別用心。「揪餖」集團從日本進口2019及2020連續兩年榮獲全日本總冠軍的勝星和牛，無論是香氣、脂質、口感，都讓人回味無窮，其鮮嫩肉質更曾被日本前首相安倍晉三評論堪稱是世界最好的牛肉。(照片/業者提供)品味優質，體驗歡樂「沒有一頓燒烤，不能解決的事！」「揪餖」以「品味優質，體驗歡樂」為核心價值。林昱成表示，如此高檔的美味，希望讓台灣民眾也能以合理的價格吃得到。，「揪餖」採取以套餐式設計作為主軸，主要原因也是希望民眾前來用餐時，無需傷腦筋該如何挑選肉質，無論是油花、口感或牛隻部位等，都經過知名旅日主廚吳品睿精心搭配設計，讓消費者可以吃到經濟實惠又美味的日本國產牛組合。吳品睿身為台灣人，自16歲起就在日本求學鑽研餐飲，過去曾任日本銀座ISHIDUKA及六本木春草日本料理．懷石．會席料理長，也曾於烏來璞石麗緻酒店擔任行政主廚，深知日本料理文化及台灣人喜愛的口味，從中找到最佳平衡。除了「品味優質」，「揪餖」也要每一位貴客在用餐過程「體驗歡樂」。作為值得等待的好料理，我們的特色，是從一碗暖心又暖胃的雞湯開始。在等待桌邊服務代客燒烤的過程，啜飲雞湯齒頰留香。受過訓練的服務人員，能充分掌握食材的最佳火候，不但讓顧客一嚐日本和牛的最佳風味，更在互動過程，感受歡樂的燒烤氣氛，讓每一道烤物的呈現都充滿驚喜，值得等待！在台灣就有好吃的冠軍和牛林昱成說到，「揪餖」餐點分為兩種取向，精緻型套餐（嚴選、特上、極品）及手切肉套餐（世田谷、齋理幻夜、蒲英），以不同部位設計出的燒肉套餐，在台灣極少見。若想吃和牛吃得經濟又實惠，他個人十分推薦「特上牛肉」及「極品牛肉」套餐，建議五人用餐可點四人套餐、三人可點兩人套餐，有需要再微幅加點即可。除此之外，「揪餖」在裝潢及設備裝置也下了重本打造，近130坪的空間，僅安排116個座位，就是要提供給客人舒適的用餐環境，在設備上選用下吸式抽風設計，在用完餐離去後，可以自在購物、看電影或玩樂夜生活，不用擔心走出餐廳身上會殘留燒烤味。後疫情時代的餐飲新哲學，用餐不再將就隨便，聚餐可以更自在歡樂，享受美食也可以更簡單方便。好客餐飲集團用心幫大家發覺味蕾的新境界，好吃的冠軍和牛不需要搭飛機到日本，來「揪餖」就對了！「揪餖」店家資訊：營業時間：AM11:00－PM24:00地址：台北市信義區松壽路12號6樓（ATT 4 FUN）電話：(02)7736-2785
選手切肉濺血 《料理之王》暫停錄影急送醫
JET綜合台全新實境廚藝節目《料理之王》，上周晉級22名選手，接下來要用抓交替的賽制，指名選手來進行PK換位，六位踢館魔王將會用指定的中華料理六大菜系來與選手決一死戰，本集邀請到飛行導師曾寶儀，除此之外還有各菜系的明星大廚也會參與評選與教導，曾寶儀說她評分的標準就是以「好吃」為主。本周《料理之王》加入飛行導師曾寶儀（左二）。（圖／量子娛樂製作提供）曾寶儀是有名的煲燉湯達人，曾出過《阿寶靚湯》書籍，對粵菜十分熟悉，這次粵菜菜系要指定的料理是相當有名的「大良炒鮮奶」，由歌手梁一貞和張克帆的老婆双兒進行PK，曾寶儀說這命題「簡直刁難選手」，因看似簡單，實則非常難做，連寶媽都很少做。粵菜菜系指定的料理是有名的「大良炒鮮奶」，由歌手梁一貞(右一)和張克帆的老婆双兒(左一)進行PK。（圖／量子娛樂製作提供）川菜菜系挑戰的是水煮魚，模特兒出身的選手熊以馨在料理過程中，因切菜不慎切傷手指，當場血流如注，比賽甚至一度暫停，還到醫院縫針和打破傷風，但熊以馨心繫比賽，就算已經流血還在詢問說：「我可以再做一次嗎？」連曾寶儀都稱讚：「你真的很有榮譽心耶！現在還care要不要再做一次。」熊以馨：「因為我這次真的很努力！」她的暴風成長也讓導師廚佛瑞德Fred刮目相看。《料理之王》每周五晚間9點於ETtoday全平台首播，每周六晚間6點在JET綜合台播出。前來踢館的選手樂梓酉(左一)和撞臉王力宏的選手鄭百成(右一)進行PK。（圖／量子娛樂製作提供）
朝聖台牛4／牛骨！首創辣鍋 牛五蔵-肉鍋 x 塩ホルモン
「牛五蔵-肉鍋 x 塩ホルモン」（牛五蔵）老闆劉柏翰手持肉刀，將溫體牛仔細地修完肉後再捲起，厚厚的切下一輪又一輪的肉片。顏色鮮紅、肥瘦均勻、紋理清晰，這盤手切肉正是店裡的招牌肉「主廚推薦嚴選牛」。在台南，牛肉湯同業競爭多，人人都有自己的撇步，劉柏翰家族經營肉牛的屠宰與配送，自然拿到極品部位。「牛肉湯要好吃，肉占了很重要的部分。開店一定要知道，怎麼區分牛肉品質，所以跟肉商的交情很重要。」劉柏翰點出其中奧妙，母牛比閹公牛的肉質好，右側肉又比左側好，老一點的就別提了。「主廚推薦嚴選牛」肥瘦均勻，厚切有口感，入口香甜油潤。（980元）（圖／于魯光攝）「店裡用的都是母牛的右側肉。」此話一出已決勝負。肉拿得這麼好，經營牛肉湯店不就穩賺，為什麼店開這麼大？本刊記者好奇追問。過去只用來招待貴客的「極上牛脆脂」是口頭推薦，不在菜單內，入口清香爽脆，相當美味。（280元)（圖／于魯光攝）「牛全身都是寶，只吃牛肉實在可惜，我想將台牛極致化，讓台灣牛全身發光，所以去日本考察很多次，看出一些心得。」劉柏翰想做的一如在牛五蔵粉專所寫的「牛肉湯」、「牛肉燥飯」和熱炒等府城美食，他更推出業界首創的「牛骨麻辣鍋」，未來計畫上架台灣溫體牛與牛內臟的燒肉。噴香軟嫩的「薑片麻油骨髓」，是一道下酒好菜。（250元）（圖／于魯光攝）「牛骨麻辣鍋」以牛骨加上22種中藥熬製湯底，再以牛油加入豆瓣醬、6種椒、白豆蔻等辛香料炒製，最後加入自製紅油、蔥、蒜、鴨血豆腐加以燉煮，上桌後，只聞到撲鼻的香氣，不霸道亦不搶食材滋味，果然上乘。多加了豆瓣的「芥藍牛肉」入口意外清爽，開胃下飯。（250元／大盤）（圖／于魯光攝）此外，過去用來款待熟客的「極上牛脆脂」（胸油），每次一端上桌便引起騷動，汆燙過的牛脆脂，爽嫩中帶有甜味與油香，入口彈Q，頗為有趣。日本越光米烹煮的「五蔵牛燥飯」以全牛腩絞碎後汆燙、翻炒再滷製，功夫不簡單。（30元）（圖／于魯光攝）最後大推「芥藍牛肉」與「薑片麻油骨髓」，前者在沙茶中放入豆瓣，加以白芥藍一同爆炒，噴香有味。後者則以香濃的台南麻油老薑煸香後爆炒骨髓，起鍋前，噴點清酒提味，色香味俱全。我相信，若說牛五蔵是台牛精彩的復興基地，名符其實。湯頭Check！綜合湯頭 以昆布、洋蔥、甘蔗、牛骨、內臟熬製6小時。（圖／于魯光攝）「牛五蔵」座位寬敞，搭配高規格的排煙設備，用餐環境舒暢。（圖／于魯光攝）牛五蔵-肉鍋 x 塩ホルモン地址：台南市安平區建平路577號電話：06-2970709營業時間：11:00-23:45公休：周一