手工魚餃
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初夏辣滋味1／40年老店新氣象 「黑武士特色老火鍋」獨門配方搭和牛
初夏時分，悶熱潮濕的天氣讓人連吃飯都有點提不起勁嗎？不如來點香辣料理，打開沉睡的味蕾吧。坊間麻辣鍋店遍地開花，但在老台北人心中必定佔有一席之地，更是許多港台明星愛店的「黑武士麻辣火鍋」，創立至今已超過40年。因疫情緣故，加上老闆史大德年事已高，一度面臨熄燈危機，但獲米其林餐盤推薦的「八和和牛燒肉專門店」團隊不捨好味道就此消失，決定接班負責經營，也帶入自身的肉品專業與細緻服務，除了去年底本店重新起步，今年5月更以「黑武士特色老火鍋」為名，進駐新光三越台北信義新天地A9館。調味料下鍋順序也很講究，先將磨碎的花椒與青花椒放入讓香氣衝出，再加入以5種辣椒提煉的麻辣底磚，讓麻辣鍋愈煮愈有層次。（圖／莊立人攝）「和牛赤身」（右，1,200元）帶有濃郁香氣與油脂甜味，軟嫩適中的「美國牛小排Prime」（800元）亦值得一試。（圖／莊立人攝）來這裡若不想錯過招牌美味，直接點「麻辣鍋」搭「芋頭排骨鍋」的鴛鴦鍋準沒錯！麻辣湯底使用大量牛肉、牛骨與蔬菜經過8小時精燉，上桌時可先品嘗一口溫潤原味，再將隨附的「麻辣底磚」放入。行銷長周世傑表示，原本配方僅以印度鬼椒調味，後來團隊嘗試多種辣椒調和，研發出以鬼椒、二荊條、燈籠椒、新一代辣椒與石柱紅共5種辣椒，搭配牛油提煉的麻辣底磚，成就麻辣又不死鹹的美味關鍵；而使用雞架跟全雞慢火燉煮出乳白色湯頭的芋頭排骨鍋，將帶嫩度的芋心先炸再煮，更添香氣。看似平凡的「豬里肌」用蛋白醃了一晚，涮煮後的滑嫩度讓人驚豔。（320元，圖／莊立人攝）口感紮實的「川丸子」（中，280元）曾有「全台北最好吃」的稱號，富彈性的「手工魚冊」（前）、滑口的「手工魚餃」也是人氣火鍋料。（各200元，圖／莊立人攝）有和牛資源的米其林團隊接班後，也特選來自日本A5等級的和牛霜降與赤身部位，鮮紅中透著均勻油花的和牛，下鍋涮三秒就得起鍋；另外丸餃類也是必點，例如店家純手工一顆顆捏製、油炸的「川丸子」，使用台灣豬後腿肉、採7：3肥瘦比製作，再加入薑末與調料，下鍋後吸飽湯汁更是美味；另外蛋皮帶有香煎氣味、內餡飽滿的「手工蛋餃」，以及北部少見的「手工魚冊」等，都不容錯過。創店老闆早期從麵食起家，台北知名的史記正宗牛肉麵就是家族所開，搭配麵食的「滷味拼盤」也是一絕，蘸點以鬼椒自製的辣椒醬帶來噴火快感。（280元，圖／莊立人攝）空間以紅、黑兩色帶出時尚感，獨立座位區也讓用餐備感安心。（圖／莊立人攝）黑武士麻辣火鍋電話：（02）2345-0355地址：台北市信義區松壽路9號（新光三越信義新天地A9館6F）營業時間：11：30～15：00、17：00～23：00網址：https://www.facebook.com/blackwarriorhotpot
馬祖美味藏桃園1／馬祖劉家 手工製丸餃
民國五O至七O年代台灣經濟起飛，離島馬祖人為求工作機會陸續移居到桃園從事紡織業，其中以八德地區最為集中，許多馬祖家鄉味也開始在此發散，從陸光街、四維路至廣福路一帶的「大湳市場」，就此成為台灣本島的馬祖滋味集中地，隱藏不少美食。民國五○至七○年代台灣經濟起飛，離島馬祖人為求工作機會陸續移居到桃園從事紡織業，其中以八德地區最為集中，許多馬祖家鄉味也開始在此發散，從陸光街、四維路至廣福路一帶的「大湳市場」，就此成為台灣本島的馬祖滋味集中地，隱藏不少美食。隨著時光推移，馬祖移民到了第二代、第三代，少數幾攤仍堅持賣著像是繼光餅、福州魚丸、紅糟、老酒、魚麵等，市區的馬祖風味街頭小吃或飯館，也堅持著家鄉口味與烹飪手法，希望能慰藉為了生活漂浪到桃園的馬祖鄉親，在新家園裡找到故鄉記憶，有趣的是，不少馬祖當地的食材和半成品，仔細挖寶皆能找著，相當值得走逛。薄外皮的手工魚餃，水滾後起鍋即可上桌。（圖／于魯光攝） 大同路及四維路交叉口，是大湳市場外圈最熱鬧的一區，一早就見著劉家媽媽推著小攤車在叫賣著，不論大顆的包餡魚丸、小粒無餡料的白丸，全都是手工捏製而成，扎實彈牙，充滿魚肉鮮香，甚至有少見的魚餃、魚麵也有。口感扎實彈牙的白丸，適合搭配麵食一起享用。（一六○元／袋）（圖／于魯光攝）才開口問哪樣最推薦，劉媽媽就熱情叮囑該如何搭配風味最佳。外皮擀得輕薄的魚餃，因為容易破裂，水一滾就得起鍋，不可久煮，可以和魚丸共煮盛成一碗，蘸醋最道地；久煮不爛、口感韌的魚麵，可作湯也可乾炒；紅糟醬用塑膠袋打個雙結，是自釀老酒的附屬品，也是添增料理風味的妙方，舀一匙簡單拌湯米粉、炒飯都很適合，端看自家喜愛如何料理。劉家手工魚丸地址：桃園市八德區廣福路20巷15弄路口電話：0910-020-735位在市場外最熱鬧交叉口的「劉家手工魚丸」時常售完收工。（圖／于魯光攝）