掉星
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2023米其林指南系列3/一星名單7餐廳新上榜 「斑泊」還拿下年輕主廚大獎
今年首次登上一星榜單的共有7間餐廳,其中包括首次入榜摘星並獲得年輕主廚大獎的「斑泊」,餐廳核心團隊各自擁有5到10年在世界米其林廚房的工作經驗,以及世界級競賽獎項,在台北新獲得一星肯定的名單中,是唯一一家主打時尚台灣菜的餐廳,將台灣人熟悉的經典下酒菜、宴席菜色與地方料理等,轉化為精緻料理。斑泊主廚蘇品瑞也摘下年輕主廚大獎。(圖/林士傑攝)摘下年輕主廚大獎的斑泊主廚蘇品瑞,首次受訪還有些緊張結巴,但他特別指出餐廳與很多台灣在地職人合作,因為台灣其實無論瓷器或金工都很成熟,希望大家不要只將眼光放在國外、可以往內觀察,注意這片土地上正在發生的事情。並表示從事廚師這條路以來難免遇到挫折,但會將其轉為動力,「我也常常告訴自己要習慣孤獨這件事。」並期許年輕廚師保持企圖心與好奇心,思考怎樣可以做得更快與做得比別人更好。AD ASTRA主廚凱文•羅斯表示自己的料理風格很「紐約」,融合了來自世界各地文化的影響。(圖/林士傑攝)AD ASTRA菜單中以鬆餅為載體帶來的「海膽 鬆餅」是代表菜色,以特殊視角、獨特搭配,讓客人享受到食材最好的品質。(圖/魏妤靜攝)而藏身在台北中山區、晶華酒店旁巷內的「AD ASTRA」,也首次摘得一星,這是由曾在傳奇名廚Daniel Boulud餐廳受過嚴格訓練,並於被譽為「紐約五感饗宴」的米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚的凱文•羅斯(Kevin Rose)所開設,以結合北歐技法、日式美學的料理風格,不僅尊重食材來源、善用食材,並藉由風乾、發酵、醃漬等技法,提取食物與時間交互作用下的風味。在其套餐中最受歡迎的是「海膽 鬆餅」這道菜,結合新鮮美味的海膽與塞拉諾火腿,在濃郁的海味和鹹味之間有了適度的平衡,並將鋪底的比利時鬆餅做出了表層酥脆,但內裡具備空氣感的質地。凱文•羅斯對於獲獎表示,即便團隊可能有文化與語言隔閡,但仍盡力呈現優質餐點,想趕快跟團隊分享喜悅。「INITA」主廚萩本郡大。(圖/林士傑攝)「ZEA」阿根廷主廚Joaquin。(圖/林士傑攝)另外融合三地飲食文化的「INITA」,可見日籍主廚萩本郡大透過採用在地食材的單一套餐,呈現其對義、日、台三地的理解和關切,如主菜「再看見台灣」用上玉露鴨和合鴨米等,重現紀錄片《看見台灣》的田野景色。還有現場擀製的義大利麵,以及主廚與顧客富有趣味的互動和劇場感,都讓顧客的消費體驗宛如一場喜劇廚藝秀。主廚獲獎後也特別感謝老婆的鼓勵,表示摘星關鍵在於能讓每位顧客感受喜悅,以及團隊同仁的謙遜以待。另外以拉丁語的「玉米」為餐廳命名的「ZEA」,由阿根廷大廚Joaquin主理,在含12道菜色的單一套餐中,採用大量在地食材,當中包括不少產自南美洲的品種,細膩展現出南美風味,向其文化與料理傳統致敬,也展現拉丁美洲美食的活力與熱情。Joaquin表示,感謝評審能將餐廳納入考量,能在台灣獲獎意義重大,並感謝內外場團隊與客人支持。A CUT牛排館行政總主廚凌維廉。(圖/林士傑攝)「肉舖界愛馬仕」Flannery出品的荷斯登牛肉,經凌維廉拿捏得宜的乾式熟成技術,將牛肉風味更加集中。(圖/國賓大飯店提供)因為國賓大飯店改建搬遷、在去年跌落星榜的「A CUT牛排館」,今年重回一星榜單,其菜單以美國和澳洲的優質牛排套餐為主,行政總主廚凌維廉對於重登星榜略顯激動,還落淚表示:「A CUT再次做到了!」也表示沒有掉星不會有那麼強烈的感受,並希望年輕主廚永遠都要保持好奇心,與時時刻刻相信自己。台中文公館主廚林昊語(右2)、蔣文正(左2)。(圖/林士傑攝)高雄Haili主廚康仁維(左二)。(圖/林士傑攝)台中首次摘星的「文公館」由新銳主廚林昊語、蔣文正兩位中西主廚共同掌杓,菜色同時網羅了台菜、粵菜與客家的烹調元素,單人套餐包含開胃菜、湯品、主菜與甜品,風味層層堆疊,其中澄黃的濃雞湯和燉煮黑豬腩尤其叫人印象深刻。另外今年高雄唯一新登一星的「Haili」,由二星餐廳Logy子弟兵康仁維(William)掌廚,套餐中運用在地與日本食材精巧呈現日式與法式風格料理,並從中細膩傳達出港都印象。
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2022米其林指南系列5/摘星名單揭曉 台北鮨天本、大腕燒肉、國賓A Cut掉星 台南竟無餐廳上榜!
因為疫情去年採取線上發布的《米其林指南》,今年回歸實體頒獎典禮,8//30於台北文華東方酒店進行頒獎、公布完整名單,而且首度集結北中南四大城市評鑑,《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》中共有30間一星餐廳、7間二星餐廳上榜,台北君品酒店「頤宮」則依然保住三星殊榮,然而今年首納入評鑑的台南竟無任何一間餐廳摘星,而高雄也僅有Liberté與承sho兩家餐廳上榜。另外台北有三家餐廳掉星,包括原本二星的鮨天本,與一星的大腕燒肉、國賓飯店的A Cut牛排館,今年都摔出榜外。另外米其林指南去年便宣告取消小紅書發行,今年則把餐盤推薦拿掉,新增了「入選餐廳」一類,其實米其林從今年4月開始,便於每個月第二個週三發表「每月新入選餐廳」,希望以持續曝光提升美食愛好者的關注。二星獲獎的台北、台中餐廳(圖/侯世駿攝)今年二星餐廳未有任何新增,僅有鮨天本掉落星榜,多數人都猜測與其採會員制訂位、不符米其林標準有關,而先前東京傳奇壽司店「數寄屋橋次郎」也曾因採會員制訂位,一般人無法輕易訂位而被拔掉三星。其他二星餐廳中,台北6間米其林二星餐廳:Logy、RAW、祥雲龍吟、鮨天本、態芮、請客樓、侯布雄,以及台中的JL Studio都維持星等,繼續守住二星。獲得一星的壽司芳主廚在台上相當活潑,還和米其林寶寶比愛心。(圖/侯世駿攝)一星部分則變動較大,新增了7間餐廳,在台北部分,包括台菜餐廳「欣葉 鐘菜」,提供了當日漁港海鮮、集團經典菜色及之前只提供給老顧客的私房菜色,共上百道的宴客菜餚;「彧割烹」在搬遷後依舊維持「不時不食」的料理原則,並使用日本及宜蘭大溪漁港的魚貨,提供割烹套餐,主餐後的釜飯尤其令人回味,兩家餐廳都是首次摘得一星。另外台北也有3家往年的餐盤推薦餐廳晉升一星:包括加拿大籍主廚Jeffrey Downs主掌的「Holt」,他熟悉台灣食材,並結合歐陸烹調手法加上曾於東京工作的經驗與影響,製作出風味細膩的精彩套餐;還有「壽司芳」是大阪本店海外第三間分店,由來台多年的橋本主廚主理,結合奢華食材與西式烹調手法,創作出充滿驚喜的壽司與套餐;以及亞都麗緻大飯店的法式餐廳「巴黎廳1930 x高山英紀」,大廚飛松裕之於2021 年上任,細膩表現出行政主廚高山英紀的法、日烹調美學,並巧妙在菜色中融合台灣茶品。高雄「Liberté」主廚武田健志。(圖/侯世駿攝)高雄「承sho」主廚藤本詳一。(圖/侯世駿攝)台南部分意外竟無一間餐廳摘星,高雄則是同樣都由國城建設引進的法式餐廳「Liberté」與日式懷石餐廳「承sho」兩間餐廳摘得一星。「Liberté」獲獎理由為大廚武田健志曾在法國工作,其作品色彩奔放、層次豐富,更呈現出時令變化的細膩;「承sho」則是東京米其林餐廳「傳」(Den)首間海外姊妹店,由傳的副主廚藤本詳一主理,他因應時令,在台灣各處取材,在細膩經典的菜色中,融入了主廚活潑而充滿趣味的個性。而原本獲得一星的國賓A CUT牛排館、大腕燒肉都掉星,前者目前因國賓飯店改建計畫暫停營運,後者則搬遷至大直,被認為可能因此掉星,但大腕仍有被放進米其林新入選餐廳中。其餘台北蟬聯一星的包含教父牛排、金蓬萊遵古台菜、Impromptu by Paul Lee、謙安和、吉兆割烹壽司、Longtail、明福台菜海產、渥達尼斯磨坊、山海樓、明壽司、鮨野村、鮨隆、天香樓、雅閣、米香、牡丹、De Nuit、富錦樹台菜香檳(松山)、T+T;台中四間餐廳鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋、澀Sur-亦維持一星。米其林綠星有四間餐廳獲獎。(圖/侯世駿攝)台中一星餐廳鹽之華的余佩凌(右)獲得「米其林指南服務大獎」,左為鹽之華主廚黎俞君。(圖/侯世駿攝)另外自去年推出「米其林綠星」獎項,頒給在永續方面有值得稱許作為的領先餐廳,他們提供了結合美食與對環境友善作法的美食體驗,也為美食愛好者與整個產業帶來啟發。去年獲獎的山海樓、陽明春天持續拿下綠星,今年還新增Embers、小小樹食(大安路)兩家。另外今年的「米其林指南服務大獎」則由台中一星餐廳鹽之華的余佩凌獲得,她身兼經理與侍酒師、擁有超過10年經驗,被認為能在正式的時尚法式料理用餐環境中,為顧客帶來舒適而愉悅的體驗。「T+T」港籍主廚古俊基上台領取「米其林指南年輕主廚大獎」,激動表示「感謝台灣與米其林」。(圖/侯世駿攝)「米其林指南年輕主廚大獎」繼台中「俺達の肉屋」鍾佳憲、「澀sur-」林佾華之後,首次獎落台北,由台北一星餐廳「T+T」主廚古俊基與蔡元善獲得。蔡元善是餐飲學校畢業、古俊基因對餐飲的熱愛而投入料理,兩位主廚均有著堅實的料理背景與經歷,他們發揮創意,將亞洲風味元素融入料理中。「米其林指南侍酒師大獎」由「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順獲得。(圖/侯世駿攝)此外,今年還為了表彰業內才華洋溢侍酒師的技巧、知識以及熱情,首度頒發「米其林指南侍酒師大獎」,獲獎者是一星餐廳「巴黎廳1930 X高山英紀」侍酒師林允順。而亞都麗緻大飯店在今年同步以「巴黎廳1930x高山英紀」和「天香樓」獲得一星肯定,加上侍酒師大獎,成為最大贏家。
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2021台北台中米其林指南系列2/台北米其林預測 三連霸餐盤推薦有望摘星?明日揭曉
《台北台中米其林指南2021》將在明(25)公布摘星名單,今年雖受疫情改為線上直播頒獎,卻不影響米其林在餐飲界影響力,是否有新面孔入榜、餐廳晉級「升星」,或是像過去曾因掉星而失去光芒,都依然在餐飲界掀起話題。關於新入榜名單,被不少人視為遺珠的「Orchid Restaurant 蘭」,連續三年獲米其林餐盤推薦,具備摘星實力。曾以首位亞洲人拿下「紐西蘭三頂高帽」殊榮的台日混血主廚李信男(Nobu Lee),結合傳統法菜與紐澳新派手法,善於在法式料理中注入台灣魂。談及各界一片看好有望摘星,據餐廳公關表示:「一切待官方揭曉,並仍著重在餐點上」。店內8/16甫開放內用所推出的盛夏菜單,便是Nobu主廚以自身的「童年回憶」為靈感,像是古早味米苔目、冬瓜茶、三色豆等,皆以有趣的新面貌呈現於全新菜單之中。而連續3年獲得米其林二星、以蘇杭手工菜聞名的「請客樓」今年則沸沸揚揚,有關能否穩坐二星的傳言不曾中斷。儘管傳言不止,在疫情期間另提供饕客必點的功夫小菜、砂鍋一品雞、麻油雞飯等套餐,詢問度亦不見減。8/3開放內用後節日及周末訂位仍達七成,提供私人包廂、專人服務的米其林特製套餐。對於是否能正常發揮摘下星星,公關表示一切以防疫優先,至於業界謠傳團隊廚師被挖角,也闢謠稱未有一事,真相待明日記者會頒布後分曉。蘭餐廳行政主廚李信男(Nobu)具多國廚藝歷練與法菜背景。(圖/業者提供)