日式手捲
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打開食慾之秋 烏魚子、栗子蒙布朗都上桌 南洋風龍蝦鐵板噴香
看主廚在鐵板上舞動雙鏟，呈現時令食材最佳口感與熟度，再以醬汁適度提味，是許多饕客熱愛鐵板燒的原因之一。像是標榜高CP值的「Le Goût樂葵法式鐵板燒」，在將於9/5～11/30推出的秋季菜單中，除了延續南非活鮑、日本A5和牛、龍蝦、日本瀨戶內海播磨灘牡蠣、宜蘭櫻桃鴨胸等經典食材精華，還應景添入比目魚、烏魚子、南瓜與秋栗等秋日風味食材，以此帶出季節旬味。套餐餐價雖自夏季後稍有調升，但仍維持在2千元有找的1,580元+10%價位，相信依舊會吸引不少饕客上門。開餐前主廚會先展示當天使用的日本A5和牛與海鮮等豪華食材（左），右為專人在桌邊沖入的「北海道干貝金沙南瓜湯」。（圖／魏妤靜攝）「豆酥比目魚佐味噌豆乳醬」將魚皮以高溫煎至香酥，富含油脂的魚肉入口即化。（圖／魏妤靜攝）整個秋季菜單從湯品到甜點，10道佳餚起承轉合、輕重有致地呈現山海豐饒。此次共有5道全新菜色，其中「北海道干貝金沙南瓜湯」與常見法式南瓜濃湯有些不同，或許是台灣的秋季不那麼分明，為了適度減低厚重感，主廚是以蛤蜊與雞骨熬製乳白湯底，送到位上時再將湯沖入，讓盤中的南瓜慕斯、炙燒過的北海道干貝香氣交融，鮮甜中還點綴杏仁片的酥脆口感；「豆酥比目魚佐味噌豆乳醬」則宛如中式菜餚「豆酥鱈魚」的變奏，主廚運用法式技法融合多種豆類食材，包含豆酥、豆豉、豆瓣與細膩的味噌豆奶醬汁，搭配肉質細緻的深海格陵蘭大比目魚，煎得香酥的魚皮更是亮點之一。「烏魚子凱薩沙拉」以烏魚子、起司為清爽沙拉增添鹹香。（圖／魏妤靜攝）甜點「金秋栗蒙布朗火焰蘭姆酒」會將栗子以蘭姆酒炙燒，燃起的火焰營造強烈視覺感。（圖／魏妤靜攝）而台灣人喜愛的烏魚子也沒有缺席，經過日曬後的鹹香，為凱薩沙拉注入了海潮滋味，「烏魚子凱薩沙拉」除了在醬汁中添入烏魚子，還會現刨烏魚子讓風味更加乘。此外還將義大利帕達諾硬質起司在鐵板上煎成如同乳酪餅一般，放進沙拉中再添幾許醇厚；進入主菜前的海鮮料理則送上「加勒比海龍蝦番茄紅咖哩奶油醬」，其醬料結合南洋風的紅咖哩、棕櫚糖、番茄及多種香料，加上奶油調和，絲滑口感中又甜辣交融，最後還撒上海苔花生粉增添香氣，呈現東西合璧的風情。同樣是新品的甜點「金秋栗蒙布朗火焰蘭姆酒」則以蜜漬栗子為基底，搭配香甜軟綿的地瓜泥內餡，栗子經蘭姆酒炙燒後酒香滲入，與濃郁奶油結合，帶來甜而不膩的秋日滋味。樂葵經典菜色「日本蠔魚子蕈菇 海膽荷蘭醬」（左）、「南非活鮑 松露波特醬」。（圖／魏妤靜攝）除了5道新菜，原本備受好評的菜色「日本蠔魚子蕈菇 海膽荷蘭醬」、「南非活鮑 松露波特醬」、「法式鴨胸 苦甜巧克力橙汁醬」、「日本A5和牛 馬爾頓海鹽」、「牛筋飛魚卵炒飯」亦有保留。其中使用一年產、來自日本瀨戶內海播磨灘牡蠣的「日本蠔魚子蕈菇 海膽荷蘭醬」，本身飽滿鮮甜又較無腥味，搭配五大法式母醬之一的荷蘭醬，讓濃郁奶味與柑橘酸香巧妙結合，再點綴黑金魚子醬，一入口鹹鮮海味直衝而來，因為做到幾近全熟，許多原本不敢吃生蠔的人也得以輕鬆入口。品牌方也表示，原本預計最快今年底首次進駐高雄展店，因人力考量預計將延至明年初春。阪前和牛鐵板燒起限期推出「金黃秋賞宴和牛套餐」，以日本松葉蟹搭配頂級日本A5黑毛和牛、澳洲M8、M9和牛。（圖／王品提供）以日式手捲結合燒肉發想的「炙烤和牛千絲」（左）將馬鈴薯絲煎至焦黃，讓烤肉醬滲入和牛及馬鈴薯中，右為秋季套餐甜點選項之一「鹿兒島焙茶 蒙布朗」。（圖／王品提供）另外王品集團旗下品牌「阪前和牛鐵板燒」也以秋天的「金、黃、紅」三色發想，將於9/5起推出全新「金黃秋賞宴和牛套餐」，嚴選日本松葉蟹入菜，套餐包含「松葉蟹山藥冷豆腐」、「蟹膏墨雲干貝」，可一口品嘗秋蟹與甜蝦、北海道干貝等大海鮮美滋味；還有選用榮獲「2024年澳洲和牛大賽」金牌和牛推出的「澳洲M8/M9和牛名物三品」，結合主廚創意打造「香檸塔塔和牛堡」、「和牛挽肉蕎麥麵」與「炙烤和牛千絲」三款料理，可同時體驗和牛的多種風味。另外還有重頭戲「日本A5黑毛和牛」，經高溫乾煎後以小麥、紅玉茶葉薰香的獨創靜置手法低溫熟成，展現日本和牛特有脂香；最後還可吃到將和牛、松露及多種秋日野蕈炒入米飯的「松露野蕈和牛炒飯」，再撒上玄米茶粉提味，口感層次豐富；套餐甜點則可選擇充滿秋季風情的「鹿兒島焙茶 蒙布朗」或「沖繩黑糖 黃豆冰」，畫下圓滿句點。目前已有兩家分店的「阪前」，10月還將開出鄰近台北信義安和捷運站的「台北安和店」與位於桃園台茂百貨內的「桃園台茂店」，同時為致敬辛苦的上班族，即日起至10/31，到「阪前」台北中山北店與台中文心五權西店出示名片或工作識別證，消費套餐即款待價值748元的「松葉蟹甜蝦晶凍杯」1份。
和風新提案1／風靡美國的日式板前手卷 來「OSSU Handroll & Bar」品嘗和洋碰撞的美味
如果你以為日式餐廳只有一種面貌，那可就錯了！在這一年來新開幕的店家中，記者精選了4家各具特色卻都蘊含日式元素的話題餐廳，饕客不妨趕快收藏。今年5月，台北東區巷弄內悄悄進駐一家門面極簡低調的小店，沒想到裡頭賣的竟然是美國流行的板前日式手卷料理！店名源自日本人打招呼用語「おはようございます（Ohayo gozaimasu）」口語說法的「OSSU Handroll &Bar」，一入店便可感受到服務人員充滿朝氣的問候，雖然這裡採套餐形式提供隨季節調整、以海鮮為主的tasting menu，但客人不用像品嘗fine dining一樣拘束，還可以在ㄇ字型吧台座位看主廚現做手卷。兩位品牌創辦人毛加恩（James）與施振邦（Parkson）都有外國成長背景、致力將美式風格餐飲引進台灣，在這裡用餐不僅氛圍輕鬆，料理也有著美國多元文化加上和風元素的碰撞，帶來跳脫傳統的體驗。做為套餐首道的「SEARED PEPPER TUNA」，具有胡椒辛香與清爽柚香，正適合打開味蕾。（圖／林士傑攝）調味充滿南洋風情的「COCONUT CURRY SHRIMP ROLL」（左）、搭配酪梨與肥美鰻魚的「UNAGI & AVOCADO ROLL」。（圖／林士傑攝）tasting menu包括5款手卷、3款小點，以及不定期更換的當日甜點，此季以「SEARED PEPPER TUNA」揭開序幕，以略微炙燒過的鮪魚搭配秋意十足的柚子松露醋，再點綴微辣芥末醬開啟味蕾；接續的「CHILI SCALLOP ROLL」則用海苔將蒜香辣油美乃滋與北海道干貝包裹住；「COCONUTCURRY SHRIMP ROLL」以酥炸白蝦沾覆微辣的綠咖哩，並以紫蘇醬帶來一絲清爽；「CRISPYRICE TUNA」則利用外酥內香的脆米，加上鮮嫩辣鮪魚、酪梨與蝦卵，呈現多層次口感；「UNI ROLL」使用滑口濃郁的北海道海膽搭配特製醬油與芥末，並以紫蘇葉天婦羅增添酥脆；再來一道看似樸實的「CHICKEN KARAGE」，以蒜香美乃滋和浸泡過柚子汁的西瓜，為炸雞起到涮嘴又解膩的作用，讓人忍不住想敲碗單點；甜點前的最後兩捲手卷「TORO ROLL」與「UNAGI & AVOCADO ROLL」，都以甘甜的日本澤庵（醃蘿蔔），分別搭配紫蘇葉與酪梨，用以平衡入口即化的鮪魚腹肉和油脂豐富的醬燒鰻。以去骨雞腿肉薄炸的「CHICKEN KARAGE」，可先沾取蒜香美乃滋入口、再搭配一塊清爽的柚香西瓜，呈現鹹甜交織的新食趣。（圖／林士傑攝）店內現僅開放1樓16席座位，上頭的綠色布簾裝飾發想自手卷料理使用的海苔。（圖／林士傑攝）最後建議不妨再試試目前唯一以單點形式供應的「OSSU ROLL」，此款招牌手卷將日本A5和牛與鴨肝以噴槍炙燒，飄散出迷人油脂香氣，再豪氣搭配新鮮鮪魚腹、海膽與魚子醬，點綴上金箔更顯奢華，彷彿以一曲豪華海陸樂章作結。店長Eddie提到，每季菜單都會依據時令海鮮與顧客反應發想，例如第一季蝦蟹類較多，考慮到過敏族群，這一季便做出相應調整，目前客群雖以年輕人居多，但也曾碰過一對70多歲的台南老夫妻特地造訪，想來輕鬆的氛圍加上不拘泥框架的創意料理，也成為大家想嘗鮮的理由。走時尚極簡風的OSSU門面沒有明顯招牌，一不小心便容易錯過。（圖／林士傑攝）OSSU電話：（02）2777-1003地址：台北市大安區敦化南路一段233巷58號營業時間：採場次預約制，週一至週四19：00一場，週五至週日17：30、19：30各一場線上訂位：https://inline.app/booking/Reservations/Ossu備註：tasting menu每位1,980元，每人低消1份套餐，內用需加10%服務費，用餐限時90分鐘