星野酵母
」到烘焙名店吃最「台」的麵包 一嘗台灣首支本土乳源發酵奶油的美味
大家都說創業需要具備一定程度的傻勁,在高雄就有五個昔日同窗創立了台灣第一、也是唯一的本土自產奶油品牌「19號」,命名來自他們終於做出第一塊以本土乳源量產上市的發酵奶油日期,「那一天是12月19號,所以我們用『19號』紀念這個特別的日子和我們的友誼。」品牌共同創辦人林依寰如此說道。而最初他們創立「峻鼎食品」、研發19號天然發酵奶油前,原本並不打算投入這個陌生的領域,但因其中一人不捨家鄉酪農業面臨冬天剩乳嚴重、供過於求的困境,而高喊:「不如來做自己的奶油吧!」其他四人投身跟進,甚至辭去本業、拿出存款,還為增資而抵押不動產。19號軟質鮮奶油乳酪特點是不需退冰,即可直接用於烘焙。(270元,圖/峻鼎食品提供)天然發酵奶油的大概製程是得先將生乳分離成鮮奶油和脫脂牛乳,再將鮮奶油殺菌後投入乳酸菌,經過低溫20小時以上發酵,再進行攪打、擠壓、成型與包裝。風味上,發酵奶油比起未發酵奶油更清爽且香氣更佳,是佐食麵包、烘焙糕餅與烹調時不可或缺的乳製品。然而五人投入研發才發現,因為國內列管機關並無「奶油工廠」登記範本可參考,他們嘗試自行研發奶油製造機器但效果不彰,連續丟了好幾台不堪用的設備後才終於研發成功。目前「19號無鹽發酵奶油」台灣乳源系列,除了援引歐洲發酵奶油的傳統技術,還嚴選高雄橋頭等地農場24小時內產出的生乳製作,其所添加專屬配方的發酵菌種混合三種以上乳酸菌,長時間低溫醞釀出口感清爽、風味細緻,品質不輸歐日的發酵天然奶油;今年又推出最新力作「19號軟質鮮奶油乳酪」,其在生產過程中精準掌握發酵終點的酸性指數,創造了比進口奶油乳酪更軟滑、酸香輕盈的質地,不但獲得2022比利時ITI一星風味肯定,也通過中華穀類食品工業技術研究所認證,取得100%無添加雙潔淨標章。品牌也開發使用岡山蜂蜜製作的「蜂蜜發酵奶油抹醬」(左,190元/200g)與香甜的「黑糖發酵奶油」。(180元/200g,圖/峻鼎食品提供)根據進口統計數字,台灣近五年平均年進口天然奶油總量約1萬7,000公噸,峻鼎食品以「19號」投入創立品牌、自製奶油這片藍海,目前日產量雖僅約1公噸,但預計2024年新廠房完工後日產量可增3倍,預估可供應9%市場需求,甚至品牌希望可以外銷國外。目前「19號」系列產品主要可於家樂福、烘焙材料行等通路購買。柳川や招牌商品「星野菠蘿」(前,35元)、季節新品「有心機草莓菠蘿」(後左,90元)、「檸檬乳酪菠蘿」。(50元,圖/魏妤靜攝)而「19號無鹽發酵奶油」與「19號軟質鮮奶油乳酪」也受到台灣喜歡挖掘在地食材的烘焙師喜愛,像是台中人氣麵包店「柳川や」、台北精品甜點「Sweet Chen」和文青糕餅工作室「菓實日」,都選用「19號」相關產品開發出屬於自己的台灣味。其中以菠蘿麵包聞名的「柳川や」,店內產品皆以星野酵母、天然魯邦種與19號發酵奶油製作,店主Eric表示:「19號發酵奶油和奶油乳酪相較於歐洲製品,發酵味與乳酸味都比較清新不搶味,對我們希望呈現的風味和客人接受度都更適合。」店內招牌商品「星野菠蘿」以麵包體和菠蘿皮1:1的比例搭配,讓酥脆感更明顯,而19號發酵奶油清香不濃豔的特色,可以幫助麵包更有記憶度。最近柳川や也推出季節性產品「有心機草莓菠蘿」和「檸檬乳酪菠蘿」,前者以當季台灣草莓搭配以台灣19號奶油和北海道煉乳調配成的內餡,酸甜且奶香四溢;後者則充分掌握19號軟質鮮奶油乳酪柔滑細緻的特性,僅以新鮮檸檬汁調味,烘烤後宛如布丁,帶有酥脆與軟滑的對比口感,值得一嘗。19號巴斯克乳酪蛋糕共有北港花生、日本九鬼芝麻、京都小山園抹茶三種口味。(各980元/6吋,圖/魏妤靜攝)另一間以打造精品態度製作甜點的「Sweet Chen」,主理人Frankie以往慣用日本奶油乳酪製作巴斯克蛋糕,現也嘗試選用19號軟質鮮奶油乳酪製作期間限定的三款巴斯克乳酪蛋糕,包括北港花生、日本九鬼芝麻、京都小山園抹茶口味,奶油乳酪加入海藻糖、鮮奶油、大武山雞蛋攪拌、過篩後即為基底,其中Frankie最喜歡的是拌入北港花生糖老店自家研磨新鮮花生醬的口味,加上奶油乳酪意外合拍;芝麻口味則以台產芝麻粉混合日本九鬼芝麻醬,嘗得到濃郁芝麻香與細緻的芝麻粉顆粒;抹茶口味添加了京都小山園抹茶「若竹」這款抹茶粉,既有鮮奶油乳酪清新悠揚的乳酸香氣,又有抹茶深厚雅緻的底蘊。「動物森林鐵盒餅乾」。(1,180元,圖/魏妤靜攝)而曾受邀於國慶酒宴時,以一款動物森林鐵盒餅乾驚艷國內外賓客的「菓實日」,向來慎選食材凸顯台灣特有風味,鐵盒餅乾會依據口感,採不同比例使用19號發酵奶油,像是「窯烤地瓜奶油雪球」會在麵團中拌入大量窯烤地瓜,並使用19號發酵奶油營造鬆軟口感,讓人在濃濃窯烤香氣中,又嘗到19號發酵奶油帶來的一絲清香,風味難以忘懷。
台中新踩點
觀光局年初公布的「一○九年度全國主要觀光遊憩據點遊客人數」中,台中旅遊人次躍居全國第一,這個像魔法師般每月都有新亮點的城市,還有哪些驚喜?走出台中後火車站,穿過人聲鼎沸的傳統建國市場,偌大的歷史建築「帝國製糖廠臺中營業所」就在眼前,周遭聲音彷彿也靜謐了下來。有著湧泉公園綠意圍繞的這棟館舍興建於一九三五年,原是日本帝國製糖株式會社的台中工場,二戰後改為台糖的台中辦公處,門口的一對石狛犬在一九九○年關閉後還被移至月眉糖廠,去年才重新「回娘家」。「帝國製糖廠臺中營業所」建築為當年較罕見的鋼筋混凝土構造,裝飾則加上了當時流行的幾何形飾帶。(圖/焦正德攝)回溯歷史 朝聖特色博物館敞開的大門內,有塊介紹帝糖歷史與常見的糖種類的區域,較大的展區則以「台中產業故事館」為主軸,糕餅、印刷、五金等在地產業,都曾是展覽主題,讓遊客能深入淺出地從其它面向認識台中。若想歇歇腳,館內提供正餐的「冶糖」餐廳與可品味咖啡的「1935 Café & Bar」,都是不錯的選擇。呼應歷史建築氛圍,「冶糖」餐廳的空間布置也古色古香。(圖/焦正德攝)離開帝糖後的下一站,就是充滿感官刺激、營運還未滿一年的「幻覺博物館-台中」,這是目前最夯的景點之一。首座幻覺博物館於二○一五年在克羅埃西亞成立,引進台灣的總經理Sapphire提到:「之前帶小孩去斯洛維尼亞分館參觀時非常驚豔,不只能從『玩中學』,還找回了成人後逐漸消失的覺察力。」沒錯,館內運用了一些早就被我們拋到腦後的課本知識,包含單向鏡、反射鏡的設置,傾斜的房間與光學錯覺的運用,打造無限複製、讓人變大變小的效果,就像進入了外太空般的不真實。尤其步上樓梯後,發現無論走到哪裡,牆上的十幾個愛因斯坦的眼睛都一直盯著你時,可別心裡發毛啦!以多面鏡子折射出數不清人臉的「萬花筒」,有密集恐懼症的人要小心!(圖/焦正德攝)巷弄尋味 啖米漢堡嘗麵包從外太空平安降落地球後,鑽進博物館外的小巷覓食,有著粉紅色外觀的「」讓人眼前一亮。這間今年一月才開幕的小店,是由健談的Kenny、Roger與靦腆的Oscar三個男生所開設,在餐飲業打滾多年的他們,把在澳洲打工吃到的美味米漢堡,以「握壽司」的概念重新詮釋,將壽司米做成醋飯後再油炸,讓米飯酥脆之餘,金黃色澤也更加均勻。不僅堅持自製醬汁,選材上也非常講究,香草培根豬、挪威鮭魚、軟殼蟹都是主食材,「牛肉米漢堡」更選擇在以美牛板腱部位做成的絞肉中,加入和牛油脂,讓香氣層次更豐富。 「鮭魚生魚片米漢堡」加了手工醃漬的鮭魚莎莎與味噌醬,多汁又不單調。(單點220元,套餐270元)(圖/焦正德攝) 「雙層牛肉米漢堡」結合店家調製的美乃滋與牛肉香氣,再搭配雙層起司更是滿足。(單點280元,套餐330元)(圖/焦正德攝)「汁男米漢堡」以粉紅色做為主色調,是3位男老闆刻意營造的衝突感。(圖/焦正德攝)距離「汁男米漢堡」步程十分鐘左右的「柳川 や」,是許多遊客會特地朝聖的「網美麵包店」,最初從動漫彩繪巷起家,去年初夏在具有半世紀歷史的老宅開起三代店。午後走進栽種了落羽松的溫馨庭院,幸好趕在排隊人潮集結前抵達,店內麵包以日本知名的「奧本製粉」麵粉和「星野酵母」所製作,主打款「星野菠蘿」是品牌總監林建民某次到日本參加烘焙展時,遇見一間由老夫婦開設的菠蘿麵包專賣店觸發的靈感,試了三個月才做出較一般菠蘿更具厚度的酥脆外皮,周末甚至能賣出上千顆。使用義大利海鹽的「鹽可頌」,及與中藥師共同調配肉桂粉、油桂粉做出的「八結檸檬肉桂捲」,都是必買推薦。「柳川 や」門口的巨大菠蘿麵包裝飾與和風老宅形成有趣對比。(圖/焦正德攝)由上至下為清香不嗆口的「八結檸檬肉桂捲」(85元)、富彈性的「鹽可頌」(35元)、酥脆的「星野菠蘿」(35元)。(圖/焦正德攝)以復古藥櫃做裝飾與木架擺放麵包,帶出符合老宅的溫馨感。(圖/焦正德攝)登高遠眺 夢幻夜景好浪漫最後大推在傍晚時分最迷人、位於大肚台地的「望高寮夜景公園」。望高寮一直都是台中知名的賞夜景地點,台中市府為了打造出媲美日本函館的壯麗景觀,歷經半年重新改造,翻新了公園內的座椅與燈具,讓遊客賞起景來更愜意。踏著木棧道走向觀景平台,躍然眼前的是台中港區與台中市區,還有彰化大肚溪以南的平地景致,無論是黃昏的魔幻時刻,抑或夜幕降臨後的萬家燈火,景色都極為浪漫。「望高寮夜景公園」的愛心造景和後方夜色,構築成美麗景象。(圖/焦正德攝)