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」 米其林 江振誠 RAW 米其林指南
命理師揭江振誠引退真正原因 與妻子現況曝光
台灣連續三年摘下米其林二星、號稱「全台最難訂位」的RAW餐廳知名主廚江振誠，昨（29日）無預警宣布「引退」，由於江振誠今年2月曾遭《CTWANT》報導與長髮妹過夜共處12小時，讓外界揣測此舉是否有因果關係。對此，命理師沈嶸經過通靈後，指出「已無心廚藝」可能才是江振誠選擇退休的真正原因，且江振誠徹頭徹尾就是個工作狂，完全無心情愛，所以才會選擇不回應之前的報導，與妻子的關係也絲毫未受影響。去年12月28日深夜10點59分，江振誠遭《CTWANT》直擊搭乘計程車去接長髮妹，長髮妹帶著兩個行李箱，與江振誠一起抵達公司登記的地址，從燈光變化，可以清楚看到兩人先到2樓區域，11點半左右關燈後，兩人疑似到了頂部的4樓，直到次日凌晨1點26分才熄燈。隔天上午11點32分，穿著和前一晚相同服裝的長髮女手拿一袋垃圾，揹著隨身包包走出大門，戴著口罩的江振誠接著出來，兩人先是領取乾洗衣物、丟垃圾後，共乘一輛車離開，算一算，兩人從前一晚共處一室到隔天離開，足足有12個鐘頭。 報導於今年2月曝光後，江振誠與妻子在社群平台上正常活動，兩人也完全沒有對此事發表任何言論。事隔半年，江振誠29日在RAW成立10周年的國際記者會上突然宣布新菜單是自己的「The Last Dance」，RAW將營業到2024年12月31日，之後將會轉形成廚藝學院，而他也同時自前線引退。退休消息一出震撼各界，也有人猜測江振誠選擇在此時退休是否是受到2月報導的影響，對此，命理師沈嶸通靈後指出，江振誠就是個徹頭徹尾的工作狂，完全無心感情，至於為何會傳出緋聞，也讓沈嶸感到很奇怪。雖然江振誠與妻子Pam長期分居，但根據沈嶸通靈，江振誠雖然與Pam的緣份僅有「善緣」，未達正緣程度，兩人契合度只有75分，但這也是江振誠的重心完全不在太太身上，一心只想成為法式料理界第一。不過，在江振誠的腦波中，他認為太太Pam是「一起生活的好夥伴」，不論在事業或家庭都是堅實的後援，內心還是非常願意照顧、支持太太的；反觀太太Pam則視江振誠為唯一真愛，愛情能量有100分，兩人未達正緣的原因正是因為「不對等的愛」。沈嶸指出，江振誠帶有「世界名廚」的天命，等於上天替他開了一條成功的高速公路，而江振誠也確實達到了非常頂尖的成就、將天命發揮的淋漓盡致，成為唯一把「世界50最佳餐廳」、《米其林指南》、「世界百大名廚」頭銜均拿下的華人主廚，不論是新加坡、港澳或台灣創辦的餐廳，接連榮獲最佳餐廳與米其林二星的成就。不僅如此，江振誠的靈魂自帶「有錢人基因」，具備成功的富人特質，「連旺15年」的命格更是讓他從2006年連旺到2021年，也是在這15年間他的事業快速翻騰起飛，接連獲得全球各大獎項與獲選最佳廚師。但直到2022年連旺格局結束後，江振誠的運勢就開始走下坡，靠的是本身「優異的廚藝天命」延續事業氣運，但也不會像過去一樣這麼旺，所以從2022年後，江振誠便不再獲獎摘下米其林星星。沈嶸進一步調閱江振誠的前世，發現江振誠前世就是有錢的大老闆，平時就非常愛吃、懂吃，經常遊歷各地吃遍各大美食，是熱衷研究吃的老饕，願意花時間研究料理的做法、食材的使用。這樣的前世印記帶到此生，讓他此生對料理有熱情，熱衷鑽研廚藝，成為講究細節、嘗試創新的法式名廚。至於引退的決定，沈嶸分析後認為更像是江振誠早就另有打算，對他而言「名廚」的成就已經取得了，但他並不想止步於此，因此重心已不在廚藝上，而是轉向「成為成功的企業管理者或企業領導人」，這是他下一個努力的目標，設立廚藝學院只是第一步。最後，沈嶸表示樂見其成，期盼江振誠未來有更令人驚艷的表現。
2月遭拍到與長髮妹過夜12小時 江振誠沒解釋突宣布引退
國際名廚江振誠創立餐廳「RAW」，3度摘下台北米其林二星，他29日召開記者會宣布自前線引退，RAW也於2025年1月1日起停業。江振誠曾坦承為了工作與妻子長期分居，去年底還被《CTWANT》拍到夜會長髮妹，當時江振誠並沒有做出任何回應，事隔半年，如今突然宣布引退。13歲就開始投入後廚的江振誠，是唯一把「世界50最佳餐廳」、《米其林指南》、「世界百大名廚」頭銜均拿下的華人主廚。2014年，38歲的他回到台灣開設「RAW」，2016至2021年連續6年闖入「亞洲50最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）」，並於2020至2023年連續4年拿下《臺灣米其林指南》二星，被認為是「全台最難訂位餐廳」。而長期醉心廚藝的江振誠，與泰籍妻子Sudarampai Pam Chiang（簡稱Pam）「相識7天就交往，交往3個月女方就透過簡訊求嫁完婚」的愛情故事也為人津津樂道；《CTWANT》去年底捕捉到江振誠出席公開活動，老婆Pam還帶著愛犬探班，但也直擊到他在餐廳收工後，與另一名五官深邃的年輕長髮女子跨夜共處12小時，兩人關係令人好奇。接近深夜11點半，江振誠與長髮妹一起進入他「臺灣味譜股份有限公司」登記的地方便未再離開。（圖／本刊攝影組）《CTWANT》於2023年12月28日深夜10點59分捕捉到，結束餐廳工作江振誠返回大直住宅，一名推著兩個行李箱的長髮妹已在路邊等候，計程車司機協助女子將行李放進行李箱，之後，江振誠與長髮妹乘坐同一台車抵達江振誠「臺灣味譜股份有限公司」登記的地址。江振誠帶著女子進門。從燈光變化，可以清楚看到兩人先到2樓區域，11點半左右關燈後，疑似到了頂部的4樓。到了次日凌晨1點26分，頂樓區域也熄燈，卻遲遲不見兩人離開。過了10個小時，也就是29日的上午11點32分，穿著和前一晚相同服裝的長髮女手拿一袋垃圾，揹著隨身包包走出大門，白天充足的光線下，可以看出沒怎麼化妝的她五官深邃，隱約有混血的特徵，水汪汪的大眼睛，面貌相當精緻。10秒左右過後，戴著口罩的江振誠接著出來，除了換穿另一件外套外，還戴著眼鏡，左手抱著像是毯子或是墊子之類的物品，而昨晚女方的兩個行李箱則沒有推出來。長髮妹手拿一袋垃圾，揹著隨身包包，跟在後面的江振誠則是抱著像是毯子或是墊子之類的物品。（圖／本刊攝影組）兩人一同前往乾洗店。（圖／本刊攝影組）兩人一前一後相隔幾步，前往附近的乾洗店，女生進乾洗店拿了一袋洗好的衣物，裡面還有一件白色像是浴巾或是毯子，江振誠則到對面丟垃圾。兩人會合後，站在騎樓聊天等車，過程中女子打了一個哈欠，不知道是不是晚上沒睡好。兩人同坐一台計程車離開迪化街。中午12點，女子在先前江振誠收工返回、以及女子拎著行李等候的同一個大直住宅下車，拿著在洗衣店拿的一袋衣物走回該社區。而江振誠則繼續搭乘原車，4分鐘後下車到達他的餐廳。算一算，兩人從前一晚共處一室到隔天離開，足足有12個鐘頭。女生在乾洗店拿了一袋洗好衣物，裡面看來有一條白色像是浴巾或是毯子，與江振誠站在騎樓聊天等車，過程中女子還打了一個大哈欠。（圖／本刊攝影組）兩人搭同一台小黃離開大同區。（圖／本刊攝影組）報導曝光後，江振誠與妻子在社群平台上正常活動，似乎完全沒受到報導任何影響，兩人也完全沒有對此事發表任何言論。事隔半年，江振誠在RAW成立10周年的國際記者會上突然宣布新菜單是自己的「The Last Dance」，RAW將營業到2024年12月31日，之後將會轉形成廚藝學院，而他也同時自前線引退。雖然2023年8月發表新書時，江振誠就曾經透露，「也許等到100分時，（RAW）真的就會關起來。」但有鑑於之前曾與長髮妹深夜獨處12小時，還被網友挖出金澤家族旅遊照片沒有放兩人合照，現在宣布自前線退休，不知道是真的RAW已達滿分，抑或是打算回歸家庭。
質感潮旅宿Ace Hotel 2027年進軍福岡開設日本第二間酒店
喜歡到日本旅遊又喜歡精品設計旅店的旅人，2027年後將有新的旅宿選擇！自1999年在美國西雅圖成立、並逐漸擴展至波特蘭、紐約、棕櫚泉、紐奧良、京都、布魯克林等地的「Ace Hotel」，向來以具有設計感、時髦摩登的空間聞名，現宣布將於2027年在福岡開設新酒店。此外，京都Ace Hotel將於今年年底再次與丹麥著名餐廳Noma合作，進行期間限定合作，屆時主廚René Redzepi將帶來迷人的北歐美食。Ace Hotel以創新概念重新定義酒店模式，像是在一般飯店中通常僅供客人使用的大廳，自2009年紐約Ace Hotel開幕後便演變成舉辦各類社區活動、派對、藝術展覽和時裝秀的熱門場地，並向大眾開放，促進與當地的文化交流。此酒店品牌也致力發展音樂、藝術、設計、時尚和工藝等跨領域合作，包括與潮流品牌Converse、Vans、Opening Ceremony和BEAMS的聯名產品發布，以及與著名導演大衛林區、日本建築師隈研吾、藝術家KAWS等名人合作舉辦活動；甚至還舉辦迷你音樂節，例如於Coachella音樂節期間在棕櫚泉Ace Hotel & Swim Club舉辦為期兩星期的Desert Gold派對。京都Ace Hotel房型富有設計感。（圖／Ace Hotel提供、Yoshihiro Makino攝）丹麥知名餐廳Noma團隊將再次於京都Ace Hotel酒店餐廳展開一個月的限定合作。（圖／Ace Hotel提供、Tanaka Kotaro攝）而Ace Hotel繼京都之後將在日本開設第二家酒店，選址位於日本九州福岡市的天神區，與三菱地所（Mitsubishi Estate Co., Ltd.）合作開發，預計於2027年開業。在此之前如果想造訪其他Ace Hotel館別順便品嘗美食，不妨前往京都或雪梨據點。由名廚René Redzepi領軍、本店位於丹麥哥本哈根的知名餐廳Noma，在2023年曾於京都Ace Hotel開設期間限定店，引起熱烈迴響，今年Noma團隊將再次造訪京都，於2024年10月8日至12月18日重演傳奇合作。為期一個多月的期間限定店將以日本的大自然和食材為靈感，將京都的秋之魅力融入料理中，午餐和晚餐訂位預計於5月14日台灣時間19時啟售，Noma將透過email發出訂位邀請連結，有關住宿及餐飲詳情可查詢京都 Ace Hotel官網（https://acehotel.com/kyoto/）。雪梨Ace Hotel Sydney的餐廳Kiln空間頗具特色。（圖／Ace Hotel提供、Pablo Veiga攝）嚴選食材、料理具有創意的Kiln，被譽為雪梨最佳餐廳之一。（圖／Ace Hotel提供、Nikki To攝）此外位於Surry Hills的雪梨Ace Hotel，其頂層18樓的餐廳「Kiln」也備受好評，餐廳以現代澳洲菜餚為基礎，主打當地優質農作物、肉類和海鮮，特色是使用獨特的木柴爐烹調菜色。由名廚兼合夥人Mitch Orr主理，除了有創新且紮實的烹調技巧，還從義大利、日本和東南亞料理中獲得靈感，也使Kiln曾獲得包括《Good Food Guide》年度新餐廳（2022年）和《Australian Gourmet Traveller》新南威爾斯州25家頂級餐廳（2023年）之一等殊榮，值得一試。
台北夜生活更精彩 15款檸檬沙瓦╳精緻小料理 「inari」打造新世代居酒屋
偶爾夜晚下班後，你會想和朋友踏進一處有著昏黃燈光、以竹簾或暖簾輕巧隔開座位，邊喝點小酒，邊品嘗日、洋混合的精緻酒肴，或獨自享受以小料理搭酒的放鬆時光。由連年蟬聯「亞洲50最佳餐廳」的名廚林泉（Richie Lin）所創辦的「MMHG 湘樂餐飲集團」，再度打造全新品牌「inari 現代居酒屋」，將於 4月2日在台北新光三越A9館6樓正式開幕。Inari打破一般酒食搭配原則，既保有傳統居酒屋輕鬆飲酒的氛圍，在溫暖小料理中又多了MMHG特有的精緻度，而且除了供應日本酒、威士忌、葡萄酒等品項，還以日本正流行的多口味檸檬沙瓦為亮點，企圖打造最適合新世代的全新風格居酒屋。空間保留傳統居酒屋的情調，以上掀式的屋簷、鍍銀浪板呈現如同日本「屋台」的親切感。（圖／inari現代居酒屋提供）店內以昏黃的燈光、卡座沙發與窯燒瓷磚帶來溫暖氛圍。（圖／inari現代居酒屋提供）「MMHG 湘樂餐飲集團」創辦人林泉，自2014年開設第一家餐廳「MUME」以來，致力將台灣風味傳遞至全亞洲，直至今年MUME仍名列「亞洲50最佳餐廳」（Asia’s 50 Best）之一。MMHG也陸續將亞洲一線城市中，具潛力、進化中的餐飲風格引進台灣，陸續開設泰式家庭料理「baan Taipei」、泰式精緻西餐「COAST」、日式精緻燒鳥「fumée」與「inari 現代居酒屋」。「inari」若寫成漢字為「稻荷」，「稻荷」是掌管日本稻作與農業的大神，亦是日本具親和力與生活化的神祇，品牌以「inari」為名，期許能將豐富多元的美食滋味、最貼近日本飲酒文化的潮流，滲入人們的日常。為打造現代居酒屋，經營團隊也向日本疫後逐步復甦的夜生活取經，從仍為主流的傳統居酒屋、充滿活力又主打無國界小料理的「霓虹居酒屋」，以及女性喜愛的時髦酒吧獲取靈感，設計出兼具個性化與精緻化的餐點。麻油香氣十足的「鹽昆布季節生菜沙拉」點綴用貓咪模型壓製的紅心蘿蔔片，變得更時尚可愛。（280元，圖／魏妤靜攝）「油封雞肝」（左，280元）、「干貝佐紫蘇油醋」（右上，380元）、「酒醉胭脂蝦」。（520元，圖／魏妤靜攝）目前菜色約30種，如果喜歡先從沙拉開始的人，可以選擇「煙燻蛋馬鈴薯沙拉」或「鹽昆布季節生菜沙拉」，前者堪稱居酒屋定番料理，但廚藝團隊又混入醃過的小黃瓜、洋蔥、明太子與煙燻蛋，更以酥脆肉紙帶來熟悉「台味」；後者靈感來自傳統居酒屋中僅淋上麻油調味的生高麗菜沙拉，用以解膩、清口，保留傳統僅以麻油、鹽昆布調味的特色，但使用多款季節生菜增添口感。另外在日式居酒屋中也不乏中華風小料理，inari推出的「酒醉胭脂蝦」即來自傳統上海醉蝦的做法，將活蝦置於紹興酒與蔥、薑、蒜、辣椒等之中泡到醉，吃來鹹鮮又具有鮮明酒香，放入口中宛如進行一場味覺爆擊；「油封雞肝」則是意外美味的一道，在傳統居酒屋中多半以滷、烤、煮來烹調內臟，這款雞肝以西餐油封方式處理，並以醬油、味醂、清酒、高湯調味，搭配上牛蒡絲與蘿蔔絲，出餐時淋上以煙燻油為基底製作的油醋醬，入口即化，亦可再沾取黃芥末增添些許辛香氣息。「米莫雷特起司青花筍」。（180元，圖／魏妤靜攝）「牛肚味噌煮」。（350元，圖／魏妤靜攝）「油封鱒魚茶泡飯」。（380元，圖／魏妤靜攝）同樣以西式手法變化的還有「米莫雷特起司青花筍」，廚房團隊在炭烤青花筍上彷彿蓋了一層起司黃棉被，靈感來自義大利傳統蔬菜料理常見於烤蘆筍刨上帕瑪森起司的做法，而米莫雷特起司特有的榛果香氣與鹹香，也為原本簡單的烤蔬菜帶來驚喜；居酒屋少不了的還有牛肚煮或牛筋煮，是將根莖類蔬菜、內臟等共冶一爐，在inari同樣注入西餐思維，「牛肚味噌煮」使用信州白味噌與柴魚高湯，加上切細的洋蔥、紅蘿蔔、豆麩等進行燉煮，以得到濃稠醇厚的湯汁；當牛肚煮軟後，再與湯汁送入烤箱中一同燉煮入味，相較於一般牛肚煮鹹度較低、風味偏雅致。而能讓人酒後「起死回生」的食物可少不了「茶泡飯」，inari設計的「油封鱒魚茶泡飯」以低溫油封讓鱒魚吃來口感更細緻，並大方放上整塊魚菲力，淋上取代傳統煎茶與抹茶湯的鐵觀音茶高湯，暖心又暖胃。「海膽烏龍麵」。（850元，圖／魏妤靜攝）inari特調檸檬沙瓦左起為「檸檬愛好者」、「桂花烏龍」、「覆盆子」、「海鹽」、「苦味」。（各220～280元，圖／inari現代居酒屋提供）另外近年來「檸檬沙瓦」（Lemon Sour）在日本可說是進入戰國時代，成為搭配所有料理都對味的「國民調酒」，無論在現代居酒屋或高級酒吧都出現了進化版本，有的講究檸檬品種、基酒變化與調配，或是混搭經典調酒。Inari也以精緻調酒（craft cocktail）的概念，調製出15款口味與風格各異的「檸檬沙瓦」。例如「原味檸檬沙瓦」以甲類燒酎、麥燒酎與進口檸檬沙瓦為基底，加上每天現榨的檸檬汁，最能感受柑橘類的清新香氣與圓潤；「檸檬愛好者」則將「酸」展現到極致，加上比原味多一倍的新鮮檸檬汁以及冷凍檸檬角，隨著冰塊融化愈喝愈香；「山椒檸檬沙瓦」則選用自帶柑橘香氣的山椒為要角，將山椒浸潤於燒酎兩天後，以特定比例混合檸檬沙瓦基底，帶有辛香料獨特的清爽刺激，搭配生魚片、干貝或炸物都很適合；另有一款酒精度較低的「覆盆子檸檬沙瓦」，使用覆盆子果泥與洛神花糖漿，加上檸檬沙瓦的特調基底，最後噴上浸泡乾燥玫瑰的生命之水伏特加噴霧，在甜美中帶來若有似無的成熟香氣。※喝酒勿開車！飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
新餐廳進駐飯店2／台北萬豪「中城廣場」喜迎雙品牌 名廚打造精品肉舖餐廳、頂級鍋物推管家服務
台北大直商圈近年頂級餐飲市場熱絡，近期又有新餐廳進駐！台北萬豪酒店「MIDTOWN中城廣場」於2024年第一季迎來兩間人氣餐飲品牌，包含曾被《紐約時報》譽為「最能定義當代摩登料理」的英籍名廚詹姆士．夏門（James Sharman）與老牌肉品專家台畜攜手創立的精緻肉品概念店「RÒU x James Sharman」；以及被稱為「火鍋界愛馬仕」的台北頂級鍋物「合．SHABU」的姐妹品牌「食令．SHABU」，兩間明星餐飲接連入駐，勢必再掀起一波高端美食旋風。MIDTOWN中城廣場目前共有12家常駐品牌。（圖／台北萬豪酒店提供）台北萬豪酒店坐落於繁華的大直中心地帶，集飯店、會展中心、餐廳於一身，距離捷運劍南路站也只需步行7分鐘。旗下「MIDTOWN中城廣場」目前共有12家常駐品牌，包含精緻米其林一星「欣葉‧鐘菜」、川菜餐廳「奇岩一號旗艦店」、精品肉舖「RÒU x James Sharman」、日本米其林一星串燒名店「鳥喜」、胡同旗下「葫同燒肉10號店」、起司暨高級食材舖「固德威餐桌」、巧克力店、時尚品牌、咖啡廳、文藝品牌等 ，吸引許多會展商務人士駐足，亦成為大直高消費族群喜愛的精緻餐飲與生活休閒指標地帶。台北萬豪酒店常務董事劉恒昌表示，將結合酒店國際客源優勢，持續引進更多高端品牌，未來朝「高端多樣化」發展規劃。精緻肉品概念店「RÒU x James Sharman」由英國鬼才主廚James Sharman攜手精品肉舖ROU by T-HAM打造。（圖／台北萬豪酒店提供）在TikTok創下極高觀看數的「英式早餐」（左）與「法式吐司」。（圖／RÒU x James Sharman提供）在中城廣場一樓全新開幕的「RÒU x James Sharman」，來自英國名廚James Sharman之手，他曾任職於倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens及被譽為世界最佳餐廳的Noma，與台畜旗下的精品肉舖《RÒU by T-HAM》強強聯手，以「從肉舖到餐桌」為概念，嚴選國內外頂級生熟肉品如日本和牛、美國USDA Prime頂級牛肉、西班牙伊比利生火腿、台灣晶鑽豬、台畜職人手造火腿及西班牙伊比利黑豬手切生火腿等優質肉品，製成各式歐洲傳統美食，菜單囊括經典英式早午餐、冷肉熟食拼盤、帶骨肋眼與約克夏布丁、三明治及義大利麵等。現場也提供零售區可讓肉食控購買頂級肉品，店內更有熟成冰箱，不論是培根、香腸、血腸都由主廚James Sharman親手自製。除了食材講究，主廚James Sharman更獨家首創全影音動態菜單，以獨具一格的拍攝手法搭配輕快音樂，只要點擊該菜品即可觀看完整製作過程，獨特呈現方式也引發網路討論和分享。相關影片上傳至TikTok，不到一個月就突破千萬次觀看，其中經典的「Full English breakfast 英式早午餐」與「French Toast法式吐司」更超過800萬觀看次數，成為店內全新招牌美食。頂級鍋物品牌「食令．SHABU」推出的季節限定松葉蟹雙人海陸饗宴。（圖／台北萬豪酒店提供）「食令．SHABU」整體面積約百坪，空間設計頗具質感。（圖／台北萬豪酒店提供）另外位於二樓、於2023年底展開試營運，預計2024年第一季正式開幕的台北頂級鍋物品牌「食令．SHABU」，是曾被英國《Wallpaper*》亞洲區唯一親訪推介鍋物餐廳「合．SHABU」的姊妹品牌。整體面積約百坪，分為一般座位區及具隱密性的6間包廂，適合商務人士或家庭聚餐。食材嚴選各大洋頂級活鮮海鮮、美國USDA Prime頂級牛肉，以及小農產地直送的蔬菜盤等，為迎接大直店開幕，更特別引進日本三大和牛之一的「近江牛」。品牌主打日式淡琥珀色高湯及頂級壽喜燒，以及代客烹煮、涮燙的桌邊管家式服務，希望帶給饕客獨一無二的頂級體驗。
客座一波波 天菜大廚推3天限定義式饗宴 金牌主廚帶甜點控舌尖遊法國
近期客座活動一波又一波，饕客們可說相當有口福。像是來自東京西麻布，曾獲東京指標美食雜誌《TOKYO CALENDAR》與被稱為日本最具公信力的美食評鑑網站「食べログ」（Tabelog）評選「最佳餐廳」殊榮的創新義大利餐廳「S’ACCAPAU」，該店型男主廚田淵拓（Taku Tabuchi）將於5月3日至5月5日客座台北萬豪酒店連續三年榮獲世界級餐飲評鑑50 Best Discovery推薦的INGE’S Bar＆Grill，演繹創新義式料理與高空美景交織的絢麗體驗。6道式晚間饗宴每位3,800元+10%，餐酒搭配每位2,000元＋10%，含4款佐餐佳釀，每日採限量席次。客人可於INGE'S Bar＆Grill享用義式饗宴並賞景。（圖／台北萬豪酒店提供）「S’ACCAPAU」店名為義大利西西里語「好！用餐完畢」之意，主廚田淵拓曾旅居歐陸15年，並於德國開設義大利餐廳「I Vigneri」。2016年回歸家鄉開設S’ACCAPAU，以極致創意與精湛技藝兼具的現代義大利料理擄獲饕客味蕾。他擅長透過設計感與彩度十足的料理擺盤，或適時運用煙霧、特殊造型食器的巧思，將傳統義大利料理與創新元素完美結合，佐以風味獨具且能呈現風土的自然酒，呈現「享受當下」的現代飲食文化與料理態度，也被日本媒體譽為「創新但絕對美味」的時髦義大利餐廳。麵食「義式短麵、蛤貝類、海膽、白花椰菜」。（圖／台北萬豪酒店提供）本次客座饗宴自義式料理手法出發，融入台灣在地食材與日本料理講究「應季而烹、應季而食」的時令旬味，將法國白蘆筍、台灣烏魚子、法國鵝肝、日本海膽、美國極黑和牛、日本大吟釀、台灣黑喉魚、台灣芒果等食材入菜。全套饗宴以3道義式開胃小點「戈貢佐拉起司筆管麵、鵝肝慕斯小點、鰤魚韃靼佐魚餅」揭開序幕；前菜「法國白蘆筍酒粕白乳酪」嚴選法國2A等級白蘆筍精華部位，使用百萬等級夢幻烤爐直火烤炙而成，搭佐「大吟釀酒粕白乳酪」及充滿淡雅酒香的烏魚子粉等，襯托白蘆筍鮮甜；麵食「義式短麵、蛤貝類、海膽、白花椰菜」源自義大利家庭料理的特色短麵，加入日本淡菜、花蛤、台灣烏賊等各式新鮮貝類熬煮而成，並點綴日本新鮮海膽，鹹香鮮甜；主菜可選擇「極黑和牛紐約客佐鳳梨康普茶」或台灣當令「黑喉魚磯雪昆布佐山牛蒡奶油醬」。搭配義大利西西里島傳統甜點卡諾里捲（Cannoli），內餡加入新鮮瑞可塔起司酥炸後再灑上開心果碎及碎杏仁，口感層次豐富。小熊亮平在「Boom啾甜點季」帶來12款法式甜點。（圖／漢來美食提供）2015年義大利甜點大賽冠軍作品「魔洛」。（圖／漢來美食提供）漢來海港自助餐廳全台7家分店即日起至5月14日，重磅推出「Boom啾甜點季」，這場漢來海港每年在春暖花開時所舉辦的甜點季，今年已邁入第9年。這次特別邀請來自日本的金牌甜點主廚－小熊亮平來台客座，帶來12款精緻法式甜點，甜點控不須額外加價，就能無限享用升級版的精緻甜點。出生於日本千葉縣、現年41歲的小熊亮平，擁有超過20年的烘焙經驗，曾於法國、比利時學習甜點技法，更是世界甜點大賽常勝軍，曾於2015年義大利甜點大賽（LUXARDO GRAN PREMIO）中奪冠，2018年又贏得法國世界甜點大賽（Coupe du Monde）日本國內預選冰雕刻•霜淇淋蛋糕部門冠軍，2019年再拿到法國世界盃甜點大賽（Coupe du Monde）團體組亞軍，擅長法式甜點、巧克力工藝及冰雕創作等。這次小熊亮平特別加入台灣元素，包含鳳梨、芒果、香蕉及噶瑪蘭威士忌演繹法式甜點。像是他在2015年義大利甜點大賽冠軍作品「魔洛」，這款甜點以白巧克力淋面包覆香草卡邦慕斯及混合血橙與新鮮柳橙的香橙庫利內餡，底層則是榛果比司吉蛋糕，搭配上沙布雷脆餅增加口感層次，風味香甜清新。「芒果百香起司」。（圖／漢來美食提供）還有曾在2018年法國世界盃大賽日本國內預選中獲得冠軍的「芒果百香起司」，以酸甜的芒果慕斯為主，中間填入生乳酪和百香果庫利內餡，搭配椰子比司吉蛋糕，再以淋面包覆，呈現出漂亮外觀；以及特選日本宇治頂級抹茶製成的「宇治旅人蛋糕」，和結合香草與杏仁香氣的「香草旅人蛋糕」、改良經典的法式「香柚聖多諾黑」與「花生達克瓦茲」等，讓甜點控在日本金牌甜點師巧手幻化出的甜點中，神遊法國。
星廚新氣象3／當牛排遇上法餐 鄧有癸開私宅餐廳D&C Residence 攜手舊金山女主廚創意碰撞
繼10月在新北林口以庭院結合餐酒館風格的Amber Hill開幕後，有「牛排教父」之稱、連續5年摘下《米其林指南》一星的主廚鄧有癸又有新動作，其在教父牛排體系首店Danny&Company舊址，推出私宅料理形式的全新概念店「D&CResidence」，預計以每年攜手一位名廚或開啟一個新計畫的方式，持續帶來新意。首發邀請曾任職「世界50大最佳餐廳」的米其林指南3星餐廳 Manresa、被《紐約時報》列為十大最佳新美國餐廳的Ubuntu Restaurant等多家知名餐廳的舊金山女主廚Kim Alter跨國合作，將雙方各擅的牛排料理與新穎法餐手法融合，首季推出「日本A5菲力襯姬松茸套餐」一饗饕客。運用台味食材設計的雞尾酒「Ganshu」（左）、「台灣原生小米」。（各420元，圖／莊立人攝）「法式貝涅餅，蘋果洋蔥餡與紫蘇天婦羅」（前），「手製麵包與黑蒜奶油」則將台農66號地瓜入麵團，搭配雲林黑蒜與無鹽奶油調和的濃郁沾醬，可說是點睛之筆。（圖／莊立人攝）其實連開兩間餐廳是疫情下的「美好意外」，原來多次受政商名流邀請至豪宅掌廚的鄧有癸，觀察到家宴風氣正興，但這些豪宅的廚房設備卻未必適用於烹煮頂級料理，加上其曾嘗過Kim Alter來台客座的菜餚，對其料理中極強的裝飾性及將能常見食材轉換新風貌印象深刻，還特地赴美邀請合作，只不過碰上疫情，醞釀快3年才開幕。甫走進D&CResidence，便發現少了些fine dining餐廳容易給人的拘束感，映入眼簾的是宛如沙龍可輕鬆小酌的酒吧區，原來鄧有癸考量到大家聚餐時未必皆能準時抵達，早到者可以先來杯開胃飲品。而Kim Alter特別以地瓜、水梨、小米、葡萄等台灣食材設計了6款雞尾酒特調，最有意思的可說是「Ganshu」與「台灣原生小米」，前者將紅心蜜地瓜火烤、乾煎並舒肥，加上昆布的海潮鹹香與日本威士忌、白苦艾酒雜揉，呈現苦中帶甘的微妙風味；後者則以台灣小米酒為靈感，將小米炒製與舒肥，再結合經典琴酒Genever的杜松子香氣與新鮮果汁交融，清爽不嗆口。而在餐廳還有機會品飲到鄧有癸個人收藏、等級不俗的House wine，及由專業侍酒師桌邊解說的精選餐酒與餐茶，餐飲體驗相當完整。「青魽漬昆布襯杏李、大根與檸檬油醋」。（圖／莊立人攝）「甘藷薄片、豆豉油醋與拌炒綜合香料」將地瓜以波浪狀薄片、酥炸及磨粉等方式呈現，再以鹹香豆豉提味，看得出Kim Alter融入在地元素的企圖。（圖／莊立人攝）「溫煮波士頓龍蝦、南瓜」將南瓜處理成約7分熟保留些許脆度，搭配嫩煎的彈牙龍蝦肉，帶來豐富口感。（圖／莊立人攝）進入正題，雙名廚第一季合作的八道式套餐有何特色？當然主餐少不了鄧氏風格的牛排料理，鄧有癸選用油花均勻、軟嫩多汁的日本A5熊本牛菲力部位，並精修筋膜，再搭配特地尋來於台中種植、散發濃郁野香的姬松茸，絕對是重點之作。而在Kim Alter以法式料理手法結合台灣食材的菜色中，除了開胃菜「法式貝涅餅，蘋果洋蔥餡與紫蘇天婦羅」擺盤宛如雨後森林的一抹翠綠，一上桌便引起驚呼，以地瓜葉與紫蘇酥炸的天婦羅更是別緻，可嘗到小甜豆口感和文旦果香；鄧有癸也特別推薦「青魽漬昆布襯杏李、大根與檸檬油醋」這道菜，以特調昆布醬汁浸泡3天3夜熟成的青魽，搭配杏李薄片、大根與檸檬油醋，清新且微酸，特別的是還以大家熟悉的酸梅粉輕覆薄片，呈現魚鱗意象，從味覺到視覺皆蘊藏驚喜。為呈現細膩柔滑的質地，特別訂購要價20萬元的進口機器製作冰淇淋，「黑糖肉桂風味蛋糕配蜜香紅茶冰淇淋」的馥郁茶香令人難忘。（圖／莊立人攝）鄧有癸在「教父牛排」體系起家厝開設私宅料理餐廳，別具意義。（圖／莊立人攝）餐廳12月才正式開幕，空間以黑、金色調打造大器高雅的氛圍，並結合法式沙龍及酒吧服務。（圖／莊立人攝）D&C Residence電話：（02）2705-9911地址：台北市大安區四維路52巷33號營業時間：週二至週日18：00～22：00，週一休線上訂位：https://reurl.cc/vmWVpL備註：提供季節固定套餐4,500元+10%（含水資），採全預約制，每日僅提供晚餐服務，各餐期限額24位，包廂共3間，包場最多可容納30人※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒
星廚新氣象2／法籍主廚不走傳統路 「AW Restaurant秋」獻上摩登新派法餐
近期高雄的fine dining（精緻餐飲）市場愈來愈精彩，除了Papillon有法籍名廚坐鎮，御盟集團看準國境開放、差旅商機復甦，而於9月底全新開幕的酒店式公寓「御盟國際驛館」，也以季節流轉為命題，於館內打造「S・S・A・W春生夏・秋藏冬」四間色彩各自鮮明的餐廳，並禮聘來自法國、擁有32年fine dining資歷的DavidChauveau擔任行政總主廚，其在遊歷英、美、亞三大洲期間任職於多間星級酒店餐廳，更累積獲得5顆米其林星星。學習正統法餐出身的David，笑說自己早已不滿足於純做傳統法式料理，他為「AW Restaurant秋・星級現代法餐」帶來一系列洗鍊優雅的「摩登新派法菜」，從首季套餐可看出其強調食材原味，希望傳遞有機健康的理念。冷前菜「馬祖生蠔」以覆盆莓醋與薑汁調味，嘗來微酸中又略帶辛辣，以彷彿海洋波紋的器皿呈盤頗有巧思。（圖／林士傑攝）「燉煮鮑魚」讓人聯想到中菜的「雞汁鮑魚」，看似點綴的薄荷葉特別拍打出香氣，使濃郁中又添幾分清香。（需另加價200元，圖／林士傑攝）「紐西蘭牛舌」經過12小時低溫烹煮後再雙面香煎，使口感外脆內軟。（圖／林士傑攝）在本季菜單中，主廚認為最能代表自己想法的是冷前菜「法式鮪魚塔塔」，選用高雄近海鮪魚搭配櫻桃番茄、草莓、西班牙醃漬甜椒、覆盆莓醬等綜合蔬果，不僅色彩繽紛、爽口開胃，更使用源於北非的哈里薩辣醬（Harissa）調味，集甜、鹹、酸、辣於一身；熱前菜「燉煮鮑魚」則可看出主廚經歷過亞洲文化洗禮，他將紮實Q彈的鮑魚先舒肥過再以法式奶油香煎，淋上以雞骨湯熬煮的醬汁，並搭佐用海藻醬汁、蔬菜高湯及起司熬煮的義大利燉飯，中西元素相輔相成；另一道熱前菜「紐西蘭牛舌」同樣具有融合元素，搭配自製泡菜及青醬蒜味美乃滋、韓式辣醬美乃滋，讓意外軟嫩的牛舌也有更多豐富滋味。「波士頓龍蝦」滋味高雅爽口，搭配莫札瑞拉起司餃略增飽足感，整體雖不花俏但留有餘韻。（圖／林士傑攝）「日本A5和牛菲力」選用油花不會太多、口感軟嫩的菲力部位。（圖／林士傑攝）像是藝術品的「香水覆盆莓」雅致芬芳，特別受到女性族群喜愛。（圖／林士傑攝）而David希望讓人吃完沒有負擔、味蕾輕盈的烹調概念，特別能從海鮮主餐「波士頓龍蝦」體現出來，這道菜上桌時先倒入龍蝦澄清高湯、噴灑少許羅勒橄欖油添香，沒有太多複雜調味，突出龍蝦肉的，彈牙與鮮甜；而頗受台灣人喜愛的和牛在主餐選擇中亦有一席之地，「日本A5和牛菲力」是將日本鹿兒島純種和牛反覆煎烤靜置，可蘸取一點由荷蘭醬為基底變化而成的伯納西醬（Béarnaise），亦可搭配以松露油拌炒出香氣的野生蕈菇，簡單即是美味。餐後各款盤飾精巧的甜點則是另一位法籍甜點總主廚Delcourt Laurent的傑作，例如人氣甜點「香水覆盆莓」以覆盆莓巧克力創作宛如花瓣的外衣，包夾著荔枝香緹、法式杏仁海綿蛋糕等內餡，帶來優雅酸甜的香氣。 「巧癮」以巧克力餅乾、巧克力蛋糕及巧克力甘納許堆疊鋪底，搭配63%法芙娜巧克力奶油、72%米歇爾科茲巧克力慕斯製成的內餡，濃郁綿滑又富層次。（圖／林士傑攝）.David Chauveau曾任職於上海半島酒店、台北亞都麗緻大飯店、四季酒店等，及被評鑑為「美國最佳餐廳」之一的Joël Restaurant擔任主廚。（圖／林士傑攝）其實主廚David才剛從上海轉往港都不久，雖然他曾於多年前在台擔任亞都麗緻大飯店主廚，但時移事往，許多台灣食材的尋找、環境的重新適應，加上人才培訓等問題，皆是新的考驗。幸而其於短時間內為餐廳設計的首季菜單，經典中仍不失創新，將來能否在熟悉台灣市場與產地後，巧妙融入更多風土、更加突顯有機理念，也成為饕客的一大期待。空間上運用大量楓紅與黃杏色，並搭配紋理細緻的夏沐樹石大理石，讓來客彷彿置身秋日風景之中。（圖／林士傑攝）AW Restaurant秋・星級現代法餐電話：（07）974-1218地址：高雄市三民區九如一路815號2F營業時間：週一～週五17：30～21：30；週六、日及假日11：30～14：30、17：30～21：30網址：ssaw.com.tw備註：各套餐依價格可選擇不同道數的前菜、主餐與甜點，主要提供2,280元、2,880元、3,280元三種價位，另有素食套餐2,080元，若想選擇特製的8,000 元Exclusive套餐，需於一週前預訂，以供應10～12人為主，以上皆須另加10%服務費
「香宮」新主廚廖晉輝到任 融入國際視野‧詮釋當代經典！
位於台北遠東香格里拉六樓的旗艦粵菜餐廳「香宮」，一如其名，以典雅長廊、窗花格柵、雲朵牡丹妝點空間，鋪陳出彷若中國宮殿的堂皇大氣！自首屆2018台北米其林刊行後，香宮便以『精選餐廳』登榜迄今，為精益求精，提供食客饕家更上心頭的美好感動，香宮特別延攬先前擔任新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜「夏宮」副主廚的廖晉輝擔任主廚，自12月1日啟用全新菜單，以他在星國一路跟隨多位香港名廚的歷練總和，融入國際視野，固本又創新，呈現『當代經典』的粵菜風貌！廖晉輝主廚習藝歷程身材挺拔、笑容滿面的廖晉輝主廚，現年35歲，生長於吉隆坡，是第三代華僑移民，父母都是廣東人，為了幫助家計，他在高中畢業的第二天就到新加坡入行，一路自專賣筵席的「東潮酒家」從殺魚做起，咬緊牙關，用心學習，因著努力和過人的領悟力，師傅很快就叫他負責打荷(即砧板)，外加練習炒鍋。四年後跳槽到曾經名列亞洲50大最佳餐廳、也是當地烤鴨第一名店的「御寶至尊烤鴨店」，負責粵菜領域的上什(蒸鍋)職務，舉凡鮑參翅肚的乾貨發漲、煲燉湯水、以及燜燒蒸扣，全都了然於心，甚至被師傅授以「支配」(隨時頂替出缺人力)的角色，亦即他在入行短短五年間，就已具備全方位且多元化的專業技能。香宮新聘主廚廖晉輝（圖/遠東香格里拉 提供）2011年、當時23歲的他，被挖角進入飯店產業，原本要在中餐館「鴻桃軒」擔任炒鍋，未料燒臘師傅走人，因緣際會下，他被調去頂替，跟著燒臘總廚學做包括燒烤、滷水、和烤鴨、烤乳豬…等燒味品項，他耐住高溫高壓操練，不懂就問，再花時間看書鑽研、上網找資料，卻意外發展成既能執鏟炒菜、又能執叉做燒臘，擁有文武皆備的傲人技藝！以致於後來甚至經由自己主廚的推薦，在2017年先以燒臘專長加入麗晶酒店當時已是米其林一星的「夏宮」團隊，次年(2018年)就被拔擢為副主廚，專責炒台，在港籍名廚劉青海的帶領下，致力於出類拔萃的菜品供應，包括星國總理李顯龍在內的政商名流，皆為座上嘉賓，夏宮直至今年(2022年)都在一星金榜不墜(期間僅2020米其林評鑑因疫情停辦)！廖主廚與廚藝團隊隱身幕後的二員大將，分別是燒臘主廚鍾向明和港點主廚陳崑裕，資歷完整，戰功彪炳，與廖主廚組成陣容堅強的廚藝鐵三角，展現香宮卓越領先的餐點實力。擁有42年資歷的鍾向明，1963年生於深圳，後來全家移民香港，18歲便在九龍席開300桌的大型宴會酒樓入行，跟著老師傅學燒臘，27歲來台工作，28歲成為當時開幕不久的西華飯店燒臘主廚，又從2010年、47歲起在香宮擔任同一職位，賣力工作，並肩挑與彼岸重量級名店名廚的廚藝交流活動，如2011年600多年歷史的北京「便宜坊」烤鴨店跨海來台獻藝、2012和2016北京嘉里大酒店的「烤鴨廚神」袁超英帶來果木掛爐烤鴨絕技，全都膾炙人口、喧騰一時！現年61歲的本省籍港點主廚陳崑裕，廚齡也有45年，他在16歲、還沒有國際五星飯店的年代，就到當時被視為最高檔的六福客棧當學徒，有幸遇到第一批來台的港點大師何雲，按部就班學習許多竅門，後來又跟隨另一位港籍名師陳添習藝，也嫻熟三大節日粽子、月餅、年糕的製作，就此深深著迷於港點的大千世界中！2001年，他當上衡陽路大三元餐廳的點心主廚；2002年41歲時，成為香宮點心部主廚，他的手藝出眾，是台籍港點師傅的佼佼者，以裹蒸粽為例，曾在媒體評比中，五次奪冠，其它如燕窩奶黃月餅、肥牛粽、烤鴨粽也是比賽常勝軍。香宮新菜單及廖主廚推薦廖主廚今年八月到任後，著手調整菜色，12月1日問世的全新菜單維持近100道佳餚選項，其中新菜約占三成，其餘原本熱銷品項，也會視需要酌調素材和技法，讓食客耳目一新。菜單類別包括五款套餐，每人NT$1,680元起，單點佳餚每道NT$400元起，中午供應的港點則是NT$160元起。以下則為廖主廚特別推薦，歡迎舊雨新知前來嚐鮮。1.法國魚子醬鮑角蜇花(NT$1,280元)：將蜇頭和紅燒風味8頭鮑各自費時發泡、蒸軟後，改刀分切，加入蔥花、辣椒且調味，潑上燒熱的自製香料油爆出香氣，放涼盛盤，飾以法國百年頂級品牌Punier的鱘龍魚子醬，香味繚繞，鹹鮮沖盪舌尖！法國魚子醬鮑角蜇花（圖/遠東香格里拉 提供）2.金箔百香果香芒脆蝦球(NT$888元)：新加坡四季如夏，主廚便獻上這道滿滿南國風情的佳餚！經典老菜，魅力四射！金箔百香果香芒脆蝦球（圖/遠東香格里拉 提供）3.法國魚子醬龍蝦餃(2顆/NT$388元)：現殺的波士頓龍蝦肉是主角，港點主廚阿裕為掌握精準的熟度，一律現點現做，並採用開口造型、二段式蒸法，以生粉和澄麵依黃金比例調成的水晶皮裡，先包入八分滿、精心調拌的鮮蝦餡料，入籠蒸至半熟，然後放上整塊現殺龍蝦肉再蒸熟。4.法國魚子醬荔茸玉帶酥(2顆/NT$280元)：廣西所產的荔浦芋品質優異，甚至從清康熙年間成了朝廷的貢品，後人便以「荔芋」形容為好吃的芋頭。這荔茸玉帶酥本是道傳統粵菜，但廖主廚讓它搖身一變成為精巧港點，也完全沒有違和感。5.香宮蜜汁叉燒皇(西班牙伊比利黑豬梅頭肉/NT$1,388元)：香宮堅持只用一頭豬只有二塊的梅頭肉，而且指名採用有『豬肉界愛馬仕』稱謂的西班牙伊比利黑豬，比起圈養、吃穀物的白豬，這在森林放養的黑豬覓食橄欖、橡樹果實和野草，長到快一歲、近50公斤時被宰殺，而梅頭肉僅佔4公斤，所以身價不凡，售價是台灣黑豬同部位的三倍之多！香宮-蜜汁叉燒皇（圖/遠東香格里拉 提供）6.酒香燉三寶(三寶：燕窩、花膠、瑤柱/每位NT$1,688元)：這道傳統廣式燉湯，製程繁瑣，卻正體現了主廚乾貨發泡和煲燉湯水的功夫。除了要先花十小時備好上湯，其它選料也要事先備足，20頭花膠先加薑片乾蒸半小時，使其軟身，便加冷水冷藏整夜，隔天分切；印尼頂級燕盞先泡冷水一小時，再以離火滾水繼續浸泡三小時，通體完整透明，瀝乾後用；日本A級瑤柱加水籠蒸半小時，取出放涼再用。酒香燉三寶（圖/遠東香格里拉 提供）7. 杏香脆米焗珍珠龍蝦(NT$2,880元)：夏宮招牌菜跨海而來，也是主廚的拿手菜！工法有序，分秒不差，九分熟出鍋，送抵餐桌正是十分剛好。杏香脆米焗珍珠龍蝦（圖/遠東香格里拉 提供）8.黑椒龍眼爆日本A4和牛(4顆/NT$1,588元)：先備齊足量的黑椒粒、香葉及牛油，潑入滾燙的自製炒菜香油，濾出的黑椒油便成為主廚製饌的秘方！此外，主廚選用日本A4和牛，因為脂肪雪花分佈適中，最能展現和牛的美味。黑椒龍眼爆日本A4和牛（圖/遠東香格里拉 提供）9.龍虎雙味─XO醬花膠龍膽煲(NT$2,680元)&頭腩濃湯麵(每位NT$228元)：是主廚前任餐廳夏宮的招牌菜，當時用筍殼魚，主廚現在改用整條1.2公斤、又名龍虎斑的鮮活珍珠龍膽石斑，他說這龍虎斑肉質細嫩，富含膠質，更適合炆燒，一魚可供單吃，份量十足，或做成二吃，更加飽足。若選二吃，就用濃白魚湯煨麵，連同拆開的頭腩一起位上，是湯麵中的雋品。10.燕窩焗蛋塔(3個/NT$388元)：阿裕主廚的版本堪稱是蛋塔的半世紀演進史，他以全手工酥皮賦予產品美觀、酥脆的傳統風貌，搭配90年代流行全台的葡式蛋塔的焦香內餡，以及近幾年增加賣點的高貴燕窩，正足以展現老師傅的極致工藝表現。燕窩焗蛋塔（圖/遠東香格里拉 提供）香宮台北遠東香格里拉地址：台北市大安區敦化南路二段201號6樓電話：(02)7711-2080
「香宮」新廚上任、12月換菜單 主廚廖晉輝粵菜飄「星」味
新廚上任總能為一間餐廳帶來新氣象，其經歷與成長背景也會為料理注入不同元素，像是位於台北遠東香格里拉6樓的粵菜餐廳「香宮」，便延攬先前曾於新加坡麗晶酒店米其林一星粵菜餐廳「夏宮」任副主廚的廖晉輝為新主廚，並將自12月1日啟用全新菜單。才35歲的廖晉輝在星國一路跟隨多位香港名廚歷練，既守傳統又融入國際視野，呈現「當代經典」的粵菜風貌。滋味溫潤的「酒香燉三寶」（左，1,688元／位），加了紹興酒提味；厚切的「香宮蜜汁叉燒皇」彈嫩又多汁。（1,388元）廖晉輝生長於吉隆坡，是第三代華僑移民，父母都是廣東人，為了幫助家計，他在高中畢業第二天就到新加坡入行，從專賣筵席的「東潮酒家」自殺魚做起，很快就開始負責幫廚並練習炒鍋，之後跳槽到曾名列亞洲50大最佳餐廳的「御寶至尊烤鴨店」，負責粵菜領域的蒸鍋職務，舉凡鮑參翅肚的乾貨發漲、煲燉湯水、以及燜燒蒸扣皆十分擅長。23歲便被挖角進入飯店業，因緣際會下，還跟著燒臘總廚學做燒烤、滷水、烤鴨、烤乳豬等品項，並經由主廚推薦，在2017年先以燒臘專長加入麗晶酒店當時已是米其林一星的「夏宮」團隊，次年就被拔擢為副主廚，在港籍名廚劉青海的帶領下，包括星國總理李顯龍在內的政商名流，皆為座上嘉賓。廖晉輝也將劉青海所說的「做菜就是要色香味俱全」奉為圭臬，他恪守廣東菜傳統，炒菜講究鑊氣、熟度錙銖必較，為讓調味精準到位，甚至費時自煉汁油，幫助菜品提味增鮮。廖晉輝（左）兼擅炒類、煲湯與燒臘等領域，右為其製作的人氣菜餚「黑椒龍眼爆日本A4和牛」。（1,588元／4顆）今年8月到任後，廖晉輝便著手調整香宮菜色，12月1日起跑的新菜單維持近100道佳餚，其中新菜約占3成，原本熱銷品項也會視需要微調素材或技法，讓食客耳目一新。菜單類別包括5款套餐，每人1,680元起，單點佳餚每道400元起，中午供應的港點則是160元起。在這次推出菜色中，有兩道富含果香的菜品令人印象深刻，像「黑椒龍眼爆日本A4和牛」便是試賣期間的人氣菜餚，主廚滾入以雞油、干蔥、薑與青蔥等自製的炒菜香油，和黑椒粒、香葉及牛油一同濾出的黑椒油，便是美味所在，更特別的是放入新鮮龍眼肉，原來新加坡喜以龍眼入菜搭配肉食，微甜脆口的滋味也可平衡和牛的油花肉香；另一道源自夏宮名菜的「金箔百香果香芒脆蝦球」，主廚以芒果醬、檸汁、美乃滋和煉乳調成醬汁，相較常見的鳳梨蝦球作法，同樣具備果香但更為清爽。「杏香脆米焗珍珠龍蝦」的醬汁是以牛油炒香洋蔥和青蔥，再加上湯帶出香氣。（2,880元）說到夏宮名菜，不能不提「杏香脆米焗珍珠龍蝦」，有別於在新加坡主要採位上供應每人半隻龍蝦的方式，因在台選用的珍珠龍蝦個頭較大，廖晉輝改用整隻上桌、合菜分享的形式，除了將龍蝦熟度先控制在9分熟左右，使上桌享用時恰好是完美熟度，還撒下現烤杏仁片和現炸的酥鬆脆米，使其富有香、彈、脆、甜等層次；「酒香燉三寶」也是不容錯過的傳統廣式燉湯，其製程相當繁瑣，三寶即為燕窩、花膠、瑤柱，除了要先花10小時備好上湯，20頭花膠也得先加薑片乾蒸半小時，再加冷水冷藏整夜；印尼頂級燕盞則得先泡冷水1小時、以離火滾水浸泡3小時；還有日本A級瑤柱加水籠蒸半小時，取出放涼再使用等，是最耗時的一道菜品。「XO醬花膠龍膽煲」。（2,680元）主廚來台後，也改良曾於新加坡夏宮習得的招牌菜「龍虎雙味」，以整條1.2公斤、又名龍虎斑的鮮活珍珠龍膽石斑替代筍殼魚，可做成一魚單吃的「XO醬花膠龍膽煲」，或每人再加228元即可二吃多一道「頭腩濃湯麵」。「XO醬花膠龍膽煲」還有桌邊服務，將原本就加入香宮招牌XO醬、濃白魚湯、火腩燒肉、整副剖成蝴蝶片的魚身、足量花膠等的砂鍋端上，在賓客面前淋上紹興酒，一開鍋香氣便撲鼻而來。「金箔黑松露蟹餃皇」點綴黑松露和金箔點綴，貴氣逼人。（388元／2顆）此外，香宮團隊也有二員大將協助，包括燒臘主廚鍾向明和港點主廚陳崑裕，前者曾與多位兩岸名廚交流、後者製作的裹蒸粽也多次於評比奪冠。像堅持用一頭豬只有二塊的梅頭肉，並選用西班牙伊比利黑豬製作的「香宮蜜汁叉燒皇」，廖晉輝主廚也提供建議在筋肉較密集處，以刀背略為敲鬆肌理，有助成品更鬆嫩可口；港點「金箔黑松露蟹餃皇」則以新鮮草蝦製作，再加細切的白膘粒、筍絲等，冷藏隔夜後又取適量餡料塞入整塊蟹肉並包進水晶皮裡，蒸熟後立體飽滿、甘甜鮮美。
耶誕倒數月曆預購開跑 甜蜜手工餅乾、巴黎風情咖啡 今年你想要哪一款？
隨著天氣逐漸轉涼，耶誕佳節也即將來臨，有些品牌開始推出應景的耶誕倒數月曆，像是來自東京的手工餅乾品牌Aunt Stella詩特莉，繼去年首度推出夜誕倒數月曆，於開放預購首週銷量即近完售之後，今年再度帶來「聖誕餅乾夢工廠」，內含品牌獨家開發的巧克力餅乾香氛蠟燭、蘋果餅乾茶包、耶誕吊飾與多款限定口味餅乾，希望打造今年耶誕最甜蜜的倒數月曆禮盒。「聖誕餅乾夢工廠」倒數月曆禮盒內容物包含餅乾香氛蠟燭、詩特莉奶奶聖誕吊飾，以及多款季節限定餅乾。（圖／Aunt Stella詩特莉提供）「聖誕餅乾夢工廠」將於11月3日起於Aunt Stella詩特莉官方網站與百貨門市開放預購，12月1日開始出貨，全台限量1,500盒售完即止。禮盒以餅乾工廠為主題，封面的水晶球承載了許多童年純真回憶，也象徵品牌使用天然原料烘烤可口餅乾的堅持；開盒則描繪了精細的餅乾生產流程，從麵團揉製、餅乾成型乃至禮盒包裝，最終向大眾傳遞無可取代的手作溫度。此外，每格月曆盒背面更蘊藏驚喜，印有一句句美式年末回顧問候或溫馨小語，陪伴大家總結過去一年的美好點滴。內容物更於今年再升級，最大亮點為品牌獨家開發的「餅乾香氛蠟燭」，將長年熱銷的經典巧克力餅乾化作質感馨香，而深植人心的詩特莉奶奶形象則化為吊飾，精巧的尺寸適合掛於耶誕樹頂。另有多款季節限定口味餅乾，包含復刻回歸的草莓核桃捲心、草莓牛奶餅乾、耶誕樹與薑餅人造型餅乾等，搭配全新研發的「蘋果餅乾茶包」，體驗應景美味。「紐約中央公園精品禮盒」源自品牌「Taste of New York 品味紐約」系列，內含單品可可沙布列與熱可可粉。（680元，圖／Aunt Stella詩特莉提供）凡購買紐約中央公園精品禮盒即附贈甜點優惠卡，憑卡可至全台Aunt Stella詩特莉咖啡廳享單點「單品可可沙布列慕斯蛋糕」優惠價160元。（原價180元，圖／Aunt Stella詩特莉提供）另外還有一款全新的「紐約中央公園精品禮盒」來自特聘知名紐約主廚客座研發的「Taste of New York」精品系列，以L’Opéra單品可可沙布列搭配70%醇濃熱可可粉，品嘗加倍香濃的獨特滋味。Aunt Stella詩特莉更於品牌咖啡廳推出同款甜點「單品可可沙布列慕斯蛋糕」，蛋糕體原料為與餅乾同款的Carúpano巧克力，還結合La Fruitière柑橘果泥、日本和歌山的甘夏柑橘製成的清香酸甜柑橘凍；蛋糕上層則鋪滿單品可可沙布列碎塊，帶有多層次風味。紐約中央公園精品禮盒與單品可可沙布列慕斯蛋糕皆將於11月3日同步上市，前者限量1,000盒、後者限時販售至年底止。「Nespresso星耀巴黎耶誕倒數月曆」共有兩款，藍色系的Original系列1,680元、紅色的Vertuo系列1,980元。（圖／Nespresso提供）另一邊咖啡品牌Nespresso推出的「Nespresso星耀巴黎耶誕倒數月曆」，也將在11月1日正式登台，今年Nespresso與法國馬卡龍知名甜點品牌Pierre Hermé攜手合作，推出三款全新節慶限量款咖啡膠囊，同時帶來充滿驚喜的耶誕倒數月曆。月曆中每個小方格都有不同口味的咖啡膠囊，包含Pierre Hermé精心設計的3款聯名節慶限量咖啡，倒數月曆在第24天還有一份神秘禮物等您揭開。本次倒數月曆採用充滿巴黎璀璨風情的精緻時尚設計，可重複做為裝飾盒或展示架使用。Pierre Hermé擅長將想像力展現在精緻甜點藝術上。（圖／Nespresso提供）此次Nespresso以星耀巴黎為主題，推出與Pierre Hermé聯名節慶限量款咖啡膠囊與限量配件，Pierre Hermé為法國甜點與巧克力大師，有「甜點界畢卡索」的封號，「Haute Pâtisserie」（高級甜點）一詞即為Pierre Hermé所創，並在2016 年被世界50家最佳餐廳學院評為世界最佳甜點師。Pierre Hermé擅長將創新的想像力展現在精緻甜點藝術上。目前月曆已開放預購，禮盒附贈耶誕驚喜卡乙張，有100%中獎率，且有機會抽中萬元咖啡機、限量配件及咖啡抵用金，凡於10月30日前完成預購再享100元折抵優惠。
放手二代衝3／年輕兄弟年吃「百顆米其林」 催生高雄2家一星餐廳
今年美食圈的大事之一，就是《米其林指南》首度將高雄納入評鑑，且兩家餐廳摘下一星，而這高雄唯二的上榜業者「承Sho」和「Liberté」，背後出資者都是國城建設。「我2個兒子每年吃百顆米其林，」國城建設總裁洪平森接受CTWANT記者獨家專訪時透露。此次獲得一星的日本餐廳「承Sho」和法國餐廳「Liberté」，位於國城建設投資興建的41層樓豪宅「定潮」1樓，請到日籍米其林主廚長谷川在佑、武田健志合作。2家餐廳都只有28個座位，「承Sho」價位3500元起、「Liberté」價位4500元起。「只做晚餐，還一周店休2天，餐廳很難預約，而且入口相當隱密。」一位高雄饕客表示。這兩家店由國城二代一手催生，哥哥洪士庭68年次、弟弟洪嘉聰70年次，兄弟倆懂吃也愛吃，開店前，就喜歡走遍世界各地米其林餐廳嚐美食。「他們一年要吃百顆米其林，品酒、吃米其林是他們的生活，年輕人懂上網，哪家餐廳好吃網路訂位，時間到就飛去了。」兄弟倆的父親洪平森透露。對於摘星一事，洪家父子豪無懸念。2019年米其林雙主持與國城簽約時，雙方合約白紙黑字載明，「一定要代表高雄，擠進亞洲前50最佳餐廳的名單。」洪嘉聰信心滿滿的說，「投入太多心血，能摘星其實並不意外！」洪平森則是狠砸7000萬元投入餐廳裝潢，「不求回本的經營，摘星是一定要的！」洪平森出手不惜成本，因為他也認同希望引進國際美食提升高雄視野，同時也為「定潮」提升附加價值的概念，「不只建築蓋好而已，軟體也要建構起來，這方向我是贊成的。」洪士庭表示，長谷川在佑、武田健志2位主廚經由朋友介紹認識，聊過後認為彼此想法接近、互動也愉快，「不過日本人對於細節較為講究，我不是廚藝專業，他不是建築專業，許多事看法不同，花很長時間磨合，從合作做到完成餐廳花了快2年時間，過程很辛苦。」「定潮」每戶總價4,000萬元起跳，1樓已有2家米其林餐廳，未來還將進駐高檔家具、精品品牌，為豪宅提升附加價值。圖為米其林一星「承Sho」主廚藤本詳一。（圖／侯世駿、莊立人攝）現在餐廳已上軌道，洪平森放手讓二代闖，洪士庭、洪嘉聰兩兄弟對餐廳經營管理，也是全權授權主廚。「那些有名的主廚，都很有個性，你管他，他會不幹的。」洪平森認為，找對人合作，「無為」就是最好的管理方式。「我們非本業，所以人事、物流、金流及菜色都給主廚決定，管東管西他反而不好做事，我們只管帳單來時付錢，況且契約上載明5年要回本，不回本變他信用問題，所以他會努力做、認真做。」不過5年真的能回本嗎？洪平森回答，「不能回本也只能笑笑囉，錢不是重點！」倒是「定潮」受惠高檔餐廳吸引頂級客，售價已站上5字頭，每戶總價4,000萬元起跳，最高總價破億元。「定潮」目前還有10間店面空租，洪平森也不急著找租客，都留給兩兄弟「玩」。國門開放，憋了好一段時間沒出國「吃星星」的兩兄弟，也期待趕緊出國找餐廳引進台灣。洪士庭透露，第一個要去拜訪與「智匯方舟」合作的安藤忠雄，還有與餐廳合作的長谷川在佑、武田健志2位主廚，也希望趕快找新的合作機會。」對於未來「定潮」還會引入何種店家，洪士庭透露，目前有2間店面已有朋友洽談中，其中一家是高檔家具，之後還打算再開3、4間餐廳，他將打破以往「豪宅樓下有店面就不叫豪宅」的想法。洪士庭說，定潮的公設提供那些軟硬體服務，未來店面就有可能進駐哪些店家，例如公設有酒吧，或許樓下就會開間酒吧，樓上有需求，都能從樓下即時支援。洪嘉聰透露，目前正在和一個粵式團隊磨合，合得來，就會成為國城及「定潮」的第3家餐廳。未來「定潮」1樓高端餐飲、精品店面一字排開，成為高雄頂端客層的匯聚地，市場已推估高樓層能喊到7字頭。國城董事長特助洪士庭透露，未來進駐的店家，將與「定潮」公設軟硬體息息相關，例如餐廳、酒吧，廚師與調酒師能隨時進入社區，即時滿足住戶需求。（圖／國城提供）
高雄摘星潛力餐廳4／在懷石料理中揉入台灣風土 承Sho讓在地食材綻放新貌
2022年《米其林指南》即將頒布，近年fine dining（精緻、高端餐飲）發展蓬勃的高雄，除了不少美食家開出預測摘星名單，高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳，供各位饕客參考。走進門面低調、藏身於二樓的「承Sho」時，明亮乾淨、靜謐雅致是第一印象，只見幾位師傅低頭忙碌各自的備料作業，承Sho做為東京米其林二星餐廳「傳Den」的姊妹店，從店名便可見「傳承」意味，但這裡不似東京本店活潑奔放，也不像傳Den主廚長谷川在佑會端出像是炸雞卻塞滿季節食材的創意日料，乍看之下承Sho顯得乖巧端正，卻又沒有吃傳統懷石料理的規制與拘謹，料理長藤本詳一說，「我們就想走新時代懷石料理的路線。」「野菜沙拉」僅以胡麻油與鹽昆布簡單調味，盡可能展現食材本質。（圖／莊立人攝）傳Den不只有星星加身，也一直在「亞洲50最佳餐廳」名列前茅、今年更奪下榜首，這無疑讓承Sho背負不少壓力，但不直接複製東京本店亦是聰明做法，畢竟主廚風格原就有差異。藤本詳一提到，剛在高雄開幕時，長谷川主廚會加入菜單討論，但現在已慢慢放手給他與有法餐背景的副料理長來研發，藤本詳一認為既來到台灣，就應盡量結合台灣食材展現所學日料技巧，而副料理長的背景也為他帶來融合西式技法的可能性。在每季依旬味調整的套餐中，只有來自傳Den的代表性菜色「野菜沙拉」必定保留，這道「野菜沙拉」會依季節調整蔬菜種類，或烤或炸或煮或煎，以食材特性選擇適合的烹調法，亮點之一如添入油炸台灣小里芋，口感絲滑、味道不似一般芋頭那麼強烈，並先以柴魚高湯煮過，多了一絲甘美香氣。「飛龍頭椀」。（圖／莊立人攝）說起台灣食材，像夏季套餐首道端上的揚物「穴子揚」便選用台灣小農栽植的無花果，來搭配口感細緻的東京灣穴子（即星鰻）；湯品「飛龍頭椀」則在被稱作「飛龍頭」的日式油炸豆腐丸子中，加入荸薺增添口感、干貝提升鮮味，更有趣的是倒入以台灣人熟悉的蜆仔熬煮的湯頭，這之中還點綴近年開始有較多人使用的山當歸，帶出一股山野濃郁的藥材香氣。藤本詳一說，先前也曾以日式大福包裹台灣柿餅來做甜點，「就是想讓台灣食材展現不同以往印象中的日式風味，讓大家發現原來還能這樣吃。」客人在用餐時可以看到料理的過程。（圖／莊立人攝）被國城建設引進、2020年開業的承Sho，1樓入口門面相當低調。（圖／莊立人攝）其實藤本詳一最初是從獲得米其林三星的京都懷石料理餐廳「菊乃井」踏入餐飲界，在那裡學會使用刀具處理魚貨，磨練紮實基本功，也因為與同事和前輩一同居住在宿舍，有更多機會學習禮儀接待和餐飲生態；而在傳Den，他則從長谷川主廚身上習得如何與客人互動，「他讓我知道，服務與料理同等重要。」因此現在在承sho，料理長除了在端上招牌釜飯時，會幫客人添飯並寒暄，也會注意到如果有哪位客人吃得比較慢時調整出菜節奏，讓大家從細節感受到尊重。而米其林指南宣布納入高雄評鑑之後，藤本詳一表示家人與朋友都忍不住關切，長谷川主廚亦給予他不少鼓勵，「如果可以，當然希望透過摘星來回應他們，但我們並不會因此為了米其林去改變什麼，把每一天來的客人都服務到最好，讓自己隨時處於準備好的狀態，這才是最重要的。」承Sho料理長藤本詳一。（圖／莊立人攝）DATA地址：高雄市前鎮區中華五路806號（入口位於建盛街）營業時間：週三～週日晚餐18：30～22：00（週六、日增加午餐時段12：00～14：00），週一、二休網址：https://www.sho.com.tw/備註：午餐3,100元／位，晚餐Tasting Menu：3,500元／位，釜飯升級700元／位，須加10%服務費，每週二17：00開放未來兩週訂位，僅接受官網訂位系統預約
貝果控開吃！米其林名廚James Sharman設計星級堡 起司、煙燻鮭魚全自製
天氣變熱之後，偶爾就想來點輕食提振食慾，styletc記者發現，最近台灣知名貝果品牌聯手米其林名廚James Sharman，以「Real Food」真食概念為重點，並使用在地食材入菜，即日起在品牌信義店獨家推出10款經典貝果堡，其中煙燻鮭魚、魯本牛肉、培根、火腿、起司、貝果等食材皆為100%原料自製，另外還推出4款「真食沙拉碗」和5款「真食鮮果昔」可搭配享用。所有品項皆可內用或外帶，不只讓人方便享用星級料理，也很適合夏天開吃。堅持從原型食材開始新鮮自製的國際名廚James Sharman。新鮮自製起司（左）濃郁滑順，煙燻鮭魚則選用生食級鮭魚以天然香料進行一天醃漬再煙燻。米其林星級主廚James Sharman曾任職於全球最佳餐廳Noma及倫敦米其林二星 Tom Aikens餐廳廚藝總監，這次設計「Real Food」全品項，以最經典的美式貝果堡口味為開發起點。嚴選高品質在地食材，搭配主食鮭魚、牛肉、培根、火腿，分別以醃漬、煙燻、舒肥、低溫風乾等不同料理手法，全程新鮮自製，James更特別打造專屬煙燻箱，用傳統製作方式帶出食材的真實美味。Real Food的自製食材做工繁複，最長需歷時21天才能完成，還要天天翻面呵護，才造就香氣濃郁、口感軟嫩的各式美味；就連起司、配料、醬料也都從原食材做起，像自製起司是選用雲林小農鮮奶進行發酵、分離、脫水，親手做出濃郁的奶油乳酪與片片起司。打造煙燻箱自製培根及煙燻牛肉，做工繁複但能保留濃郁肉香。主打的三款星級貝果堡左起為「波浪培根起司貝果堡」（加一份芝麻葉）、「煙燻鮭魚乳酪貝果堡」、「魯本煙燻牛肉貝果堡」。James特別推薦新品中的三款美式經典口味，包括以焦脆培根搭配獨家自製香濃起司的「波浪培根起司貝果堡」，還有放了滿滿煙燻鮭魚、口感入口即化的「煙燻鮭魚乳酪貝果堡」；「魯本煙燻牛肉貝果堡」則將煙燻牛肉疊高，口感溫潤柔軟、富有濃郁肉香。「美式咖啡」（左前）、「拿鐵咖啡」（右前）、「鳳梨冷萃咖啡」。說到貝果堡一定要搭配好咖啡，James特別挑選咖啡豆，以香氣富含「紐約感」、帶有純淨可可及堅果風味的水洗咖啡豆，深度烘焙帶出咖啡豆的甜感與濃郁感，無論是美式咖啡或加入牛奶都有絕佳風味。同場推出的「真食沙拉碗」，以當季新鮮蔬果搭配主食打造；「真食鮮果昔」則採用新鮮蔬果慢磨而成，呈現蔬果繽紛原色，美味又好拍。為慶祝新菜單上市，即日起～6/30凡選購「真食貝果堡」即贈特選咖啡一杯，每日限量供應，若遇完售則贈送等值飲品。
亞洲餐館前榜眼「銀翼餐廳」告成一團 北檢統統不起訴
2011年榮登亞洲最佳餐廳第2名、老字號銀翼餐廳，指控前總經理藍隆盛挪用公款840萬元買股，藍隆盛反控銀翼董事廖鳳嬌惡意辭退老廚師，藍隆盛另控告廖鳳嬌等主管罵他「不要臉」及不讓他上班，涉公然侮辱及強制罪，台北地檢署認為罪證不足，今將廖女等4人不起訴，民事案件仍法院審理中。「銀翼餐廳」前身是空軍餐飲部，1953年民營後，店名以空軍軍徽上翱翔高空的銀色雙翼為名，取名「銀翼」，主打傳統的川、揚菜系，提供紅燒獅子頭、鍋巴蝦仁、鎮江肴肉等特色料理。銀翼指控，2019年間，藍隆盛邀廖鳳嬌集資買下其他股東的出資額，再將股權轉賣給廖及其指定人，但藍向其他股東買股權的錢，竟是挪用公司的840萬元，再賣給廖女等人，因此向藍提告求償。藍隆盛委任律師則解釋，銀翼起初有5至6位股東，有些股東因年紀大想退休，藍想持續經營才重組公司，840萬元是2019年間公司清算時返還股東的出資額，有會議紀錄為證。
好夢幻！「亞洲最佳女廚師」陳嵐舒的料理 在家就能輕鬆上菜
曾以「樂沐法式餐廳」連續多年名列亞洲五十最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurant），本身也拿下過「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」獎項殊榮的陳嵐舒，今年算是她的重返榮耀年，不但旗下的牛肉麵店「GUBAMI」登上台中米其林必比登榜單，而在樂沐闊別近兩年之後，甫於11月在原址推出新型態的法式小餐館「小樂沐（Le Côté LM）」，立刻在美食界引爆話題。而最令人驚訝的是，她接受了有機食材品牌「GREEN & SAFE」的邀請，設計6款冷凍即食包，重點是以法式Fine Dining工藝精神，從食材挑選、烹調製程、到風味層次，在細節處處講究，就算是看似簡單的家常菜，也要堆疊出華麗非凡的韻味。威士忌紅燒牛肉麵（左）、花椒番茄牛肉水餃。(圖／GREEN & SAFE提供)最值得推薦的當然是「威士忌紅燒牛肉麵」，連她自己品嘗後都直呼感動，先把牛骨與蔬果、十多種辛香料在燒製過程逼出香氣，再跟湯底一起文火熬煮長達7小時，煮好了再去燉澳洲牛腱肉與牛筋，如此堆疊下，便會使滋味與氣味都變得豐富且具有層次感，湯頭一入口展現的是厚實，尾韻則是蔬果的清香與甘甜。重點是她還加入秘密武器—知名的葛瑪蘭威士忌，「加了威士忌會有一股隱約的焦糖、煙燻味，喝湯時會有溫暖的感覺，特別適合秋冬季節。」「花椒番茄牛肉水餃」選用無漂白麵粉製成的麵皮，呈現自然的小麥香氣，內餡使用紐西蘭草飼牛肉，混合荸薺、番茄丁、花椒粉拌製而成，集合牛肉的香、番茄的清甜、荸薺的爽脆口感，以及花椒的香麻，越咀嚼越能感受各種口感在口中百花綻放。叉燒牛小排（左）、紅油牛肉臊子乾拌麵醬。(圖／GREEN & SAFE提供)結合法菜及中菜技法的「叉燒牛小排」，出乎意料地使用法國進口黑巧克力、香蕉、櫻桃白蘭地和龍眼蜜，及多款中式醬料調製而成的叉燒醬，代替傳統的老抽、蠔油、砂糖等，因此吃起來特別濃郁香甜，尾韻帶有酒香。「紅油牛肉臊子乾拌麵醬」則是川味麻辣代表，運用大紅袍花椒粒、青花椒、孜然、白荳蔻、山奈多達十種以上的香料，歷經碎切、細磨、慢炒等多重工序，慢火炒製萃取香氣，煉製紅油。再融合主廚以牛骨、牛腱、香料特製的醇厚牛高湯、及鵑城豆瓣醬、濃郁花生醬濃縮而成。獨特且絕佳的香氣，風味迷人。地中海香料烤雞腿（左）、印度香料蔬菜醬。(圖／GREEN & SAFE提供)除了4款聯名料理，特別設計兩款香料料理「地中海香料烤雞腿」、「印度香料蔬菜醬」，是她在赴法學藝時的懷念味道，運用北非、印度香料調味增香，輕鬆在家就能享受異國情調。※開賣活動：即日起至12/6前購買系列產品皆享95折優惠，活動期間內至粉絲團參加活動留言，就有機會抽中陳嵐舒新餐廳「小樂沐」雙人套餐（市價5160元）。
無牌米其林2／官方稱明年1月才開幕 老饕嘗鮮狂打卡 訂位滿到11月
國城建設在高雄亞灣區推出豪宅建案「定潮」，還沒開賣就惹出爭議，總裁洪平森的兒子想跨足餐飲界，與2位日籍米其林主廚長谷川在佑、武田健志合作在高雄大手筆投資高檔餐廳，就是看準南部的消費潛力。去年3月27日，「國城建設集團」總裁洪平森與日本米其林星級名廚簽約，打算在該集團興建的41層樓豪宅「定潮」內，創辦「Liberté」和「承」2間餐廳，雙方合約更白紙黑字載明，一定要代表高雄，擠進亞洲前50最佳餐廳的名單，當時知名美食專欄作家王瑞瑤還大力報導。去年3月27日國城建設找來日本米其林雙主廚招開記者會，宣告將插旗高雄開設高檔法式和日式餐廳。（圖／報系資料照）然而，由於「定潮」的工程進度延誤，今年8月29日，「Liberté」在官方臉書貼出「礙於工程進度的延誤以及其他種種因素，餐廳無法於2020年內對外展開正式營運，開幕日期將延至2021年1月。」公告中更表示，期間餐廳無法接受任何透過網站、電話等等的預約，詳細時間及內容請持續關注官網，但「Liberté」實際上已經悄悄開門做生意。「Liberté」以白色為基調的裝潢明亮素雅，餐桌則以廚師為中心圍繞在周邊，一客法式料理要價台幣4800元起跳，消費相當高檔。（圖／翻攝畫面）有民眾爆料，許多老饕早就去過「Liberté」朝聖用餐，不少人還透過臉書打卡PO文，「那邊（「Liberté」）今年4月就開始偷跑營業，業者根本是睜眼說瞎話，大玩兩面手法。」該民眾透露，「Liberté」的訂位已經排到11月，「想要嘗鮮還真的不容易！」面對遭控無照營業，萬象餐飲公司洪姓主管表示，執照還在跑流程，預計11月可核准，「民眾指的營業行為，都是招待客戶和公司親友前往用餐，並非對外攬客。」但本刊表示，民眾有發票，顯示餐廳有收費，洪姓主管則改口，是客戶要求加碼食材，才會另外收取費用。他並強調，公司嚴格要求餐廳不得違法違規偷跑。民眾爆料，餐廳業者表面上聲稱沒營業，但網路上已有許多老饕透過臉書打卡PO文分享用餐心得，時間最早可追溯到今年四月。（圖／翻攝畫面）
這次不走了！英國鬼才主廚長駐台灣 帶你展開舌尖上的奇幻料理旅程
新冠肺炎疫情衝擊全球產業，也影響不少人的人生觀。被《紐約時報》譽為「真正定義摩登料理的主廚」的英國籍主廚James Sharman，在國外疫情仍嚴峻的現在，他決定不再流浪，選擇留在台灣，花更多時間尋找在地食材，幻化為他的料理靈感。 廚藝總監James Sharman。(圖／余玫鈴攝)今年才29歲的James Sharman，工作經歷卻很傲人，他曾在英國倫敦米其林二星餐廳「Tom Aikens」(湯姆·艾肯斯)，接觸到使用當地永續食材概念，被指派到香港的Aikens分店擔任主廚，接著還到曾拿下世界最佳餐廳、實驗性極強的丹麥餐廳「Noma」工作，奠定他無極限、難以被定義的料理特色。蘿蔔糕／胭脂蝦／溫泉蛋。(圖／余玫鈴攝)他最酷的是曾經做了一個「One Star House Party」的專案，在20個月內跑遍20個地方，包括胡志明市、北京、曼谷、孟買，甚至到尼泊爾，其中一站也有來到台灣，在當地就地取材，學習當地的烹飪手法。「我認為旅遊、探險形塑了我的料理。因此我希望客人們都可以感受到每道菜餚的喜怒哀樂，每一口都跟著我上山下海，身歷其境。」小黃瓜。(圖／余玫鈴攝)去年金普頓大安酒店開幕，他受邀擔任「The Tavernist」餐廳的廚藝總監，維持一季訪台一次的頻率，來台期間造訪過基隆崁仔頂魚市場或屏東泰武鄉布農部落，發現台灣的食材非常豐富具多樣性，而且可給予創作者、料理者的靈感非常飽滿，而這也是他這次決定長期留在台灣的最重要原因。南瓜。(圖／余玫鈴攝)像是「小黃瓜」將台灣東北角的鬼頭刀魚做成慕斯，用切成薄片的小黃瓜捲起來，再點綴泡過茴香的醃黃瓜球及蒔蘿葉、蒔蘿油、蒔蘿粉等3種不同狀態的蒔蘿 製造清新風味，加上點狀的檸檬泥，為口感增添畫龍點睛的提鮮效果。還有一道「南瓜」在鮮榨南瓜汁中加入一點點檸檬汁，搭配用昆布油香煎的干貝，昆布及干貝的鹹香將南瓜汁襯得更香甜，口感令人驚豔。從今年10月開始，James Sharman親自坐鎮廚房，以往一季換一次菜色的餐廳，將周周不定期更換菜單，客人更可以感受他將天馬行空的想法呈現於料理的驚喜。
米其林名廚跨刀設計 宅在家加熱就能享用星級家常菜
以安心生鮮食材起家的有機品牌，因現代人生活忙碌、沒有時間下廚，加上營養不均衡，將自家食材為基礎開發了多款冷凍調理包，強調無添加、真食物，只要加熱10分鐘就能吃到美味料理。林泉主廚。（圖／Green & Safe提供）最近新開發「名廚的家常菜」系列，首發就與四度入榜「亞洲50最佳餐廳」、三度蟬聯米其林一星的名廚林泉合作，以他的成長經歷以及開設餐廳的招牌菜，打造4款聯名星級冷凍即食包。「紫蘇梅醬醃豬肋排」是自家餐廳MUME很受歡迎的料理，豬肋排以低溫烹調處理，肉質軟嫩，接著將富有台灣風味的陳年老梅醬跟炒到焦糖化的日本味噌混合，碰撞出獨特的風味，滋味酸甜迷人。東北酸辣滷肉。（圖／Green & Safe提供）「東北酸辣滷肉」則是林泉主廚與泰籍主廚Ton合作經營泰國家常菜餐廳BaanTaipei的招牌菜，使用五花肉、胛心肉以及小排，加上香茅、檸檬葉、南薑、胡椒等東南亞辛香料一同滷製，氣味堆疊與酸辣風味，讓滷肉吃起來口感豐富。櫻花蝦干貝鮑魚粥。（圖／Green & Safe提供）「櫻花蝦干貝鮑魚粥」以雞高湯與豬骨湯作為熬粥基底，加入櫻花蝦乾、北海道干貝及小魚乾食材打底，再加上整粒的鮑魚，讓粥的底韻更為鮮美。南杏干貝雪梨小排湯。（圖／Green & Safe提供）由於林泉主廚出生於香港，從小常喝媽媽做的煲湯。這道「南杏干貝雪梨小排湯」以豬骨、雞湯為基底，入南杏與雞心棗，輔以雪梨與枸杞，搭配一些中藥材及干貝，再加入台灣正黑豬小排，滋味清亮甘甜，喝完暖心又能滋補元氣。
風格調酒3／THE TAVERNIST 台味放異采
曾經在世界最佳餐廳「Noma」、倫敦米其林二星餐廳「Tom Aikens」任職的廚藝總監James Sharman，其所領軍的酒吧「THE TAVERNIST」，是將他周遊世界各國的記憶融入料理之中，輔以台灣在地食材加以表現，讓客人每吃一口都宛如跟著他上山下海。酸甜兼具且口感絲滑的「Jammy Dodger」，不論男女都愛。（420元）（圖／于魯光攝）「Sorghum Winter Melon Tea」，浸漬鳳梨的高粱酒搭配冬瓜茶糖漿，滋味清爽。（480元）（圖／于魯光攝）一早開店後就能開喝，是店裡的一大特色，調酒除了使用台灣當季盛產的水果，還會加入高粱、豆漿、冬瓜茶等極具台味的飲品調製，讓客人入口時會有「咦？怎麼有點熟悉？」的疑惑，再一口接一口地玩味，慢慢揭開謎底。白花椰菜用含有松針風味的奶油煎至上色，佐以蘸覆起司白醬Gruyere的起士火鍋吃法，讓「Cauliflower-Salsa Verde-béchamel-cheese」層次豐富多元。（390元）（圖／于魯光攝）以中央有一團紅色果醬的英國傳統圓形餅乾「Jammy Dodger」為設計靈感的同名調酒，在萊姆酒中加入覆盆子果泥，營造出果醬的色澤，再輔以自製豆漿糖漿，增加入口時的厚實感，同時中和水果的酸味，喝起來不但順口，而且酒味不重，是開幕至今人氣居高不墜的品項。THE TAVERNIST電話：（02）2779-0688地址：台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓（金普頓大安酒店）「THE TAVERNIST」融合騎樓拱門、翠綠竹型磚牆、燕子燈與鐵窗花圖騰等元素，呈現浮華摩登的氛圍。（圖／于魯光攝）（禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒）