本土自產奶油
」本土奶油品牌啟動新計畫 力推產銷履歷、單一乳源鮮乳 台版奶油啤酒限量上市
無論是烘焙或料理,時常都會用到奶油,而在台灣近期就有奶油品牌跨界推出多款商品,還強強合作發揮創意。由5個高雄囡仔創立的全台第一家本土自產奶油品牌「19號」,累積多年乳品加工實務經驗,今年起啟動「台灣鮮乳加工多元運用計畫」有成,即日起推出「19號喬伊鮮乳」、國產乳源百分百的「19號原森發酵奶油」,還有與台風造酒合作開發的「19號奶油啤酒」等全新商品。另外品質優越的自有品牌鮮乳、發酵奶油,更獲奪得米其林綠星餐廳Thomas Chien的LA ONE餐飲烘焙選用,以其為原料推出真鮮奶吐司、香草奶酪等產品,即日起LA ONE全系列店舖皆可品嘗選購。「19號」品牌除了將生乳轉化爲比鮮乳價值更高的「19號無鹽發酵奶油」、「19號軟質鮮奶油乳酪」、「19號發酵白脫牛乳」,今年更與台南酪農合作,推出品牌首支具有產銷履歷的「19號喬伊鮮乳」。品牌共同創辦人林依寰提到:「履歷鮮奶具有單一牧場、單一乳源的可溯源特性,而且生產具有一定規範,不僅有助於追蹤每一滴牛乳的來源,還可以確保品質。」提供「19號喬伊鮮乳」乳源的酪農戶是品牌團隊參訪南部多家農場後才擇定,不僅養殖牛隻的廠房乾淨、通風,還友善規劃空間,讓牛隻有不同的活動、飲食和擠乳區域。特約合作的酪農戶僅養殖100多頭乳牛,一天可產乳3公噸,同時牧場距離加工場僅8公里、15分鐘車程,縮短食物里程,讓鮮乳保有最高鮮度。「19號原森發酵奶油」質地柔軟、奶香味濃,抹麵包時會凸顯出麥香味。(220元,圖/19號提供)向來支持動物福利與環境友愛的19號,也將理念延伸至產品包裝設計,首支以台灣原生種動物為發想的「原森系列」IP,以為國人熟知、胸口帶有V字型白色斑紋的台灣黑熊來設計,其身穿戶外山系工裝、腳蹬登山鞋徜徉在山林間,隱喻19號100%國產發酵奶油無添加、純天然的特色。「19號原森系列發酵奶油」採用100%純台灣乳源為原料,援引歐洲發酵奶油的傳統技術、嚴選24小時內產出的生乳製作,其添加的專屬配方發酵菌種混合3種以上乳酸菌,低溫長時間醞釀出口感清爽、風味細緻的發酵天然奶油,還獲得比利時ITI(The International Taste Institute,原ITQI)國際風味評鑑一顆星獎章與100%無添加標章(Clean Label )認證。「LA ONE香草奶酪」(65元/個)、「LA ONE真鮮奶吐司」。(115元,圖/19號提供)「19號奶油啤酒」(左,200元)喝來帶有太妃糖風味,另外即日起於聖保羅購買「日式奶酥菠蘿」、「養氣黑芝麻黑豆」、「法式可頌」任一款可以優惠價購買19號喬伊鮮乳。(圖/19號、聖保羅提供)此外,LA ONE系列餐飲烘焙創辦人暨名廚簡天才一向支持在地食材,特別將19號乳製品融入麵包、甜點創作之中。像「LA ONE真鮮奶吐司」便以19號喬伊鮮乳、19號鮮奶油取代水分,並提高19號發酵奶油、19號無水奶油的使用比例,以湯種延緩麵團老化,靠水解技術讓麵團冷藏長時間發酵慢慢吸收液態奶,耗時費工的製程讓吐司充滿優雅醇厚的乳香、濕潤柔軟的口感;「LA ONE 香草奶酪」同樣採用19號喬伊鮮乳、19號鮮奶油製作,並添加不少馬達加斯加香草莢提升香甜風味,經精萃提煉的香草與純淨鮮乳、鮮奶油融合出帶有微微花果甜感的奶油香,並以豐富乳脂帶來絕佳化口性。「19號」最特別的跨界還包括與今年榮登國宴伴手禮的台南知名精釀啤酒「台風造酒」合作,以調酒技巧中常見的「奶洗」技法洗出奶油風味後,再與啤酒原料混釀,打造出與《哈利波特》魔法世界如出一轍的奶油啤酒。奶油啤酒聞起來前段具有撲鼻的濃郁牛奶糖、堅果香氣,中段夾著麥芽和乳香,後段有些草本和淡淡果脂香。雖然香氣濃郁但口感偏清爽、不甜易飲,從冰涼時慢慢喝到回溫,能感受不同階段的層次風味。開元食品引進「法國肯迪雅40%動物性鮮奶油」,獲甜點及烘焙業高度興趣。(圖/開元食品提供)另外國內餐飲烘焙供應大廠開元食品,看準烘焙甜點市場向外擴張,且重要原物料「動物性鮮奶油」需求更趨專業、精緻,特別與代理的法國知名品牌「肯迪雅」合作,引進40%動物性鮮奶油,是供應目前市場上法系鮮奶油中唯一的高乳脂產品。之前法國肯迪雅品牌曾針對台灣、韓國、中國及阿聯酋等亞洲市場的220位甜點師,進行長時間深度調查訪談,根據調查結果顯示,來自不同國家的甜點師一致認為,「風味口感」是選擇鮮奶油的重要條件,偏好使用乳香味濃郁的鮮奶油。採用100%法國乳源製作的肯迪雅40%鮮奶油,運用獨家工藝技術讓乳脂完整性更好地被保存,而且該款鮮奶油呈現天然純白色澤,當甜點師裱花、抹面或製作夾心內餡,都能保持出色的穩定性與順滑質地。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
到烘焙名店吃最「台」的麵包 一嘗台灣首支本土乳源發酵奶油的美味
大家都說創業需要具備一定程度的傻勁,在高雄就有五個昔日同窗創立了台灣第一、也是唯一的本土自產奶油品牌「19號」,命名來自他們終於做出第一塊以本土乳源量產上市的發酵奶油日期,「那一天是12月19號,所以我們用『19號』紀念這個特別的日子和我們的友誼。」品牌共同創辦人林依寰如此說道。而最初他們創立「峻鼎食品」、研發19號天然發酵奶油前,原本並不打算投入這個陌生的領域,但因其中一人不捨家鄉酪農業面臨冬天剩乳嚴重、供過於求的困境,而高喊:「不如來做自己的奶油吧!」其他四人投身跟進,甚至辭去本業、拿出存款,還為增資而抵押不動產。19號軟質鮮奶油乳酪特點是不需退冰,即可直接用於烘焙。(270元,圖/峻鼎食品提供)天然發酵奶油的大概製程是得先將生乳分離成鮮奶油和脫脂牛乳,再將鮮奶油殺菌後投入乳酸菌,經過低溫20小時以上發酵,再進行攪打、擠壓、成型與包裝。風味上,發酵奶油比起未發酵奶油更清爽且香氣更佳,是佐食麵包、烘焙糕餅與烹調時不可或缺的乳製品。然而五人投入研發才發現,因為國內列管機關並無「奶油工廠」登記範本可參考,他們嘗試自行研發奶油製造機器但效果不彰,連續丟了好幾台不堪用的設備後才終於研發成功。目前「19號無鹽發酵奶油」台灣乳源系列,除了援引歐洲發酵奶油的傳統技術,還嚴選高雄橋頭等地農場24小時內產出的生乳製作,其所添加專屬配方的發酵菌種混合三種以上乳酸菌,長時間低溫醞釀出口感清爽、風味細緻,品質不輸歐日的發酵天然奶油;今年又推出最新力作「19號軟質鮮奶油乳酪」,其在生產過程中精準掌握發酵終點的酸性指數,創造了比進口奶油乳酪更軟滑、酸香輕盈的質地,不但獲得2022比利時ITI一星風味肯定,也通過中華穀類食品工業技術研究所認證,取得100%無添加雙潔淨標章。品牌也開發使用岡山蜂蜜製作的「蜂蜜發酵奶油抹醬」(左,190元/200g)與香甜的「黑糖發酵奶油」。(180元/200g,圖/峻鼎食品提供)根據進口統計數字,台灣近五年平均年進口天然奶油總量約1萬7,000公噸,峻鼎食品以「19號」投入創立品牌、自製奶油這片藍海,目前日產量雖僅約1公噸,但預計2024年新廠房完工後日產量可增3倍,預估可供應9%市場需求,甚至品牌希望可以外銷國外。目前「19號」系列產品主要可於家樂福、烘焙材料行等通路購買。柳川や招牌商品「星野菠蘿」(前,35元)、季節新品「有心機草莓菠蘿」(後左,90元)、「檸檬乳酪菠蘿」。(50元,圖/魏妤靜攝)而「19號無鹽發酵奶油」與「19號軟質鮮奶油乳酪」也受到台灣喜歡挖掘在地食材的烘焙師喜愛,像是台中人氣麵包店「柳川や」、台北精品甜點「Sweet Chen」和文青糕餅工作室「菓實日」,都選用「19號」相關產品開發出屬於自己的台灣味。其中以菠蘿麵包聞名的「柳川や」,店內產品皆以星野酵母、天然魯邦種與19號發酵奶油製作,店主Eric表示:「19號發酵奶油和奶油乳酪相較於歐洲製品,發酵味與乳酸味都比較清新不搶味,對我們希望呈現的風味和客人接受度都更適合。」店內招牌商品「星野菠蘿」以麵包體和菠蘿皮1:1的比例搭配,讓酥脆感更明顯,而19號發酵奶油清香不濃豔的特色,可以幫助麵包更有記憶度。最近柳川や也推出季節性產品「有心機草莓菠蘿」和「檸檬乳酪菠蘿」,前者以當季台灣草莓搭配以台灣19號奶油和北海道煉乳調配成的內餡,酸甜且奶香四溢;後者則充分掌握19號軟質鮮奶油乳酪柔滑細緻的特性,僅以新鮮檸檬汁調味,烘烤後宛如布丁,帶有酥脆與軟滑的對比口感,值得一嘗。19號巴斯克乳酪蛋糕共有北港花生、日本九鬼芝麻、京都小山園抹茶三種口味。(各980元/6吋,圖/魏妤靜攝)另一間以打造精品態度製作甜點的「Sweet Chen」,主理人Frankie以往慣用日本奶油乳酪製作巴斯克蛋糕,現也嘗試選用19號軟質鮮奶油乳酪製作期間限定的三款巴斯克乳酪蛋糕,包括北港花生、日本九鬼芝麻、京都小山園抹茶口味,奶油乳酪加入海藻糖、鮮奶油、大武山雞蛋攪拌、過篩後即為基底,其中Frankie最喜歡的是拌入北港花生糖老店自家研磨新鮮花生醬的口味,加上奶油乳酪意外合拍;芝麻口味則以台產芝麻粉混合日本九鬼芝麻醬,嘗得到濃郁芝麻香與細緻的芝麻粉顆粒;抹茶口味添加了京都小山園抹茶「若竹」這款抹茶粉,既有鮮奶油乳酪清新悠揚的乳酸香氣,又有抹茶深厚雅緻的底蘊。「動物森林鐵盒餅乾」。(1,180元,圖/魏妤靜攝)而曾受邀於國慶酒宴時,以一款動物森林鐵盒餅乾驚艷國內外賓客的「菓實日」,向來慎選食材凸顯台灣特有風味,鐵盒餅乾會依據口感,採不同比例使用19號發酵奶油,像是「窯烤地瓜奶油雪球」會在麵團中拌入大量窯烤地瓜,並使用19號發酵奶油營造鬆軟口感,讓人在濃濃窯烤香氣中,又嘗到19號發酵奶油帶來的一絲清香,風味難以忘懷。