人生廚房／潘秉新：許茗芳 溫柔堅強心
「政府三倍振興 我們大方加碼」，前幾天拿到一張京星餐飲事業群最新的DM，是以吸收振興劵為目標的宣傳。位在台北忠孝東路的兩家京星、南京東路的吉星港式飲茶，31年來、24小時全天候的營運，對台北人來說非常熟悉。看著這張DM，我知道許茗芳已走出低潮，再次堅毅地帶領400多名員工面對難關。她，就是京星的老闆。喜歡和內外場核心幹部，圍坐圓桌開會的許茗芳，很授權給主管們。總主廚溫桂洪師傅更是她的靠山。（圖／馬景平攝）許茗芳和員工感情融洽，員工為她慶生。她像個母親一樣守護京星、照顧員工。（圖／許茗芳提供）愛學料理的許茗芳，是會到處上課的餐廳老闆，是會帶私房菜犒賞員工、招待貴賓的總經理，家裡更是經常整桌佳餚高朋滿座。以一顆母親溫柔的心、以料理傳達她的愛。「做菜讓我抒壓、讓我的心定下來。」不斷從做菜中安頓身心，許茗芳將帶領京星繼續擴大。二月疫情開始緊張的時候，有一次許茗芳來上廚藝課，臉上看得出愁容和倦容，平常不太說心事的她，跟我幽幽地說了句：「我好累」！疫情期間，各餐廳都想辦法努力撐著，「我好想退休，可是有400多個人跟著我，怎麼辦？」35歲接下京星的許茗芳，今年60歲了。除了每個月人事和租金近兩千萬開支，更難的是，店裡一天所需近300個口罩：「每天找口罩好像在跑三點半」！幸好，準備讓員工放無薪假之前，得到了政府的紓困，加上，人緣極佳的許茗芳，有來自許多親朋好友、忠實顧客、秀峰國中同學的大力支持，全體動員買餐券，一起幫助許茗芳。「茗芳不拘小節又大方，每次同學會能這麼熱鬧、大家把京星當活動中心，都因為有她。」從國小到國中都是同學、也和許茗芳一起來上廚藝課的葉金滿說。透過吉星餐廳的落地窗，可看到一片綠意盎然。一早就有客人來吃早餐，窗邊的位置很快就坐滿。（圖／馬景平攝）京星30年不墜的招牌點心有港式蘿蔔糕、燒賣、叉燒酥、蝦仁腸粉、焗烤白菜和鳳爪。早餐另有粥和麵的菜單。（圖／馬景平攝）如今，京星再現排隊人潮，危機暫時解除，接下來要積極把握振興券商機。京星的方案讓我眼睛一亮：「單筆消費，只要使用一張紙本三倍劵，不限面額，滿一千就送三百抵用券」。我很多愛買京星餐券的朋友，一聽到這個「至少還能再拿2700元」的優惠，早早就在細算怎麼用最划算。重視員工 兼當媒人餐券的運用，京星算是始祖。25年前，剛當上老闆的許茗芳，聽從一位行銷顧問的建議，率先推出「買一千送兩百」，吸引數十萬消費者青睞，賺到了第一桶金，才能把在第一任老闆手中，已岌岌可危、發不出薪水的京星救了起來。我越聽京星的故事，越對許茗芳充滿好奇，她是如何臨危受命當了第二任經營者？如何發展成現今規模？24小時全天候、全年無休的營運，怎麼管理？多年來，有太多電視節目想專訪她，許茗芳全都婉拒：「我不敢，我沒辦法面對鏡頭，一拿麥克風我就緊張」。以料理傳達她的愛，非常喜歡烹調又熱情好客的許茗芳，很喜歡待在廚房做菜。（圖／許茗芳提供）松露海棠燒賣是很受歡迎的新品點心。（圖／馬景平攝）所以，她把區經理林永宸訓練成公司發言人：「這個孩子22歲就跟著我，現在都44歲了。」許茗芳聊起團隊幹部，會用「這個孩子」、「跟著我幾年了」來描述。「許總，我們好久沒吃您的麻辣鍋了？」員工一撒嬌，許茗芳第二天就照辦，且不只常常做菜給員工吃，每年帶著主要幹部到香港、廣東試菜，擴大見識、了解趨勢，每兩年分五梯次舉辦員工國外旅遊、大夥有吃有玩。連身上穿的也顧上。許茗芳嫌主管們的制服不好看，但訂製西裝又昂貴，有一次趁到香港之便，買了有設計感的20幾套套裝回來：「竟然只讓兩個人交換長褲，其他全都合身。」許茗芳很得意，她對員工的身材尺寸瞭如指掌。後來京星的制服都從香港買回來。「我還當過十幾次媒婆呢！」公司年輕人多，看著他們一對對結成連理，許茗芳非常開心，可是當第一對鬧離婚，她正在高速公路上開著車，手機擴音邊聽女方哭訴她也邊流淚。不知怎麼的，像骨牌效應接連好幾對離：「我太難過了，再也不當媒婆了」！感情的事難解，又不能禁止員工談戀愛，許茗芳只好採取，讓談戀愛或結婚的男女員工安排在不同店工作，連已進公司工作的二兒子、二媳婦也一樣。大兒子結婚時拍的全家福。許茗芳努力把家庭和事業都照顧得很好。（圖／許茗芳提供）許茗芳35歲時接下京星的經營權，開始推行餐券。（圖／許茗芳提供）喜歡過節氣氛的許茗芳，端午節自己包了一百多個粽子，和員工分享。（圖／馬景平攝）全心投入、以身作則就是許茗芳的管理模式，就是以母親的溫柔心，給員工在工作、生活和未來的安全感。「她是我們的精神領袖，看到她，大家的動力都來了！」既要管人又要負責展店的林永宸一直承受相當壓力，尤其和許總意見分歧時，但許茗芳總是有辦法讓屬下接受最後結果，卻又不澆熄其對工作的熱情，所以，在京星十年以上的幹部，流動率很低。接下重任 勤能補拙三年前，我第一次見到許茗芳，就被她的「茗」字吸引，直覺和茶葉有關。「對，我家在石碇是三代茶商。」身為三姊妹的老二，卻只有她的名字有這個茗字。後來隨著當老師的母親調職、全家搬到汐止。許茗芳說起自己15歲就讀北市商夜間部：「我爸幫我買制服、付第一學期學費以後，我就開始半工半讀，再也沒跟父母拿錢」。一向含蓄內斂的她，這時微昂著頭、露出有點得意的神情。半工半讀期間，她從一家大西餐廳櫃台做起，歷經助理會計、秘書、特助，十年一路跟著有氣魄、大手筆的老闆，看他投資酒店、開餐廳；1989年，老闆創立台灣第一家、24小時全天候營業的「京星港式飲茶」餐廳，許茗芳也進入京星總管理處。但京星前幾年一直賠錢，偏偏老闆的其他投資太大，財務出問題，這時許茗芳也把自己全部積蓄借給了老闆。後來老闆周轉不靈，讓出所有酒店、餐廳的經營權，其他債權人先搶酒店，許茗芳只落得選沒人要的京星。而第一天當老闆就被會計通知，薪水發不出來了，「那年我第一次向父母開口借錢。」之前都以家庭、孩子為重，突然人生大轉彎，鴨子硬上架接下京星，「勤能補拙」則是丈夫給她的一句話。禮聘港廚 持續擴張「買一千送兩百」的策略成功，讓搖搖欲墜的京星站穩腳步，接著許茗芳到香港禮聘香港廚師，創造港式飲茶新文化，「溫桂洪師傅是我的靠山！」許茗芳打造港廚陣容，把餐廳定位為現點現做、平價消費、不限用餐時間、讓客人吃得很舒服，很快就成為人氣餐廳。1997年開第二家營業面積比第一家大三倍的吉星，四年後成立「吉星粵宴樓」（宴席部），將港式飲茶發展成正式宴客的完全餐廳。位在忠孝東路和敦化南路口的京星一店，已是台北知名地標，入夜有浪漫的夜景。（圖／馬景平攝）學習以運動來調整自己身心， 許茗芳能做很高難度的動作。（圖／許茗芳提供）2004年在離京星一店不到300公尺之處，開了京星二店，但就在二店開了，公司最賺錢的時候，許茗芳得了很嚴重的憂鬱症。「那時我在自己買的小房子躲起來，不敢回家怕看到父母、看到孩子，整個人骨瘦如柴，睡夢中被自己的哭聲嚇醒。」許茗芳承認並面對自己的病，努力尋求各種方法，每天勤運動、沉浸在烹飪，慢慢逐漸好轉。「但我知道這不會斷根。」從此許茗芳非常注意自己的身心狀況，也特別關懷照顧她覺得有異狀的朋友，而這場病讓她看到，公司裡的孩子們都長大了，她可以更放手了！京星的24小時，有早上運動完來吃早餐的客人，有約下午茶的閨蜜、有晚上十點辦喜宴、在服務業工作的新人，也有喝到凌晨來吃消夜，發生口角衝突的酒客。更有無以數計的家族聚餐、同學會。24小時營業何其不易，但京星員工已訓練有素，所以許茗芳不但要再展店，還準備代理香港老字號「安利魚蛋粉」，繼續擴大企業版圖。看到許茗芳天生溫暖真誠的心，展現外柔內剛的韌力，所散發出的魅力，難怪消費者相信京星，員工相信她。禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒
