楊展浩
」 Thomas Bühner
德國米其林三星名廚加持 「La Vie睿麗餐廳」大直開幕 首發套餐近萬元
近日台北備受關注的一件事就是大直「NOKE 忠泰樂生活」時尚商場開幕，有不少人都爭相朝聖特色櫃位或餐廳，其中由德國米其林三星主廚Thomas Bühner（傅納斯）與台灣合作夥伴「風味睿麗餐飲」合資開設的「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」，預期將為台灣的Fine Dining（精緻餐飲）帶來不少刺激。這間歷時2年籌備的當代歐陸餐廳，首季菜單由主廚Thomas Bühner精選全球頂級當令食材與台灣在地食材，以「著重食材各自純粹的天然風味」、「講究並調整烹調料理手法的過程」、「全方位延伸連貫每道料理的風味」三維哲學，呈現出東西飲食文化的融合與衝擊，為讓饕客完整體驗主廚風格，首發開出11道式套餐、價格每人8,988元+10%，僅供晚餐餐期，但未來待營運穩定後，也考慮開出午餐等彈性選擇。而La Vie睿麗甫於4月中在inline系統開放至5月底訂位後，短短兩天5月全時段便預約額滿，將於5/1開放的6月訂位，相信也會十分搶手。La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳主廚Thomas Bühner（左起）、執行長吳睿弘、行政主廚楊展浩。（圖／魏妤靜攝）廚房以Thomas Bühner要求的各種細節與規格打造，希望讓廚師團隊可以更高效地工作。（圖／La Vie睿麗提供）餐廳空間共規劃28席，包括兩個分別能容納4位與8～10位的私人包廂。（圖／La Vie睿麗提供）一走進餐廳，透明的半開放式廚房便立刻攫住目光，裡頭有包括與外場地板齊平的廚房地板設計、無壓迫感的德國一體式全區照明並具導流正負壓平衡的專業煙罩設計、封頂式不銹鋼吊櫃、懸空不銹鋼飲用水與電源供應中島吊架、冷熱烹調檯面分區等細節，Thomas Bühner更是從第一天起就全程參與廚房設備的規劃及配置等相關工作，就是為了打造「米其林廚師的夢幻頂級廚房」。餐廳空間則由德國知名設計師Olaf Kitzig的工作室負責，以綠色、岩石和藍色等大地色為基調，搭配發想自金瓜石的低調璨金色，反映出台灣的歷史性、島嶼特性、包容性和靈活性。餐廳使用摩納哥皇室御用品牌Pieter Stockmans餐瓷，以及鶯歌窯廠二代團隊打造的餐具。（圖／La Vie睿麗提供）「白蘆筍 鮪魚下巴 巴倫茲醬」將法國白蘆筍簡單水煮保留清甜，搭配的巴倫茲醬類似荷蘭醬，但使用大量甜羅勒、薄荷與巴西里讓風味更輕盈。（圖／魏妤靜攝）當客人落座，首先會發現桌上印製的「餐廳經營哲學」，原來Thomas希望客人用餐前可以先理解團隊的相關理念，例如他們的菜色「沒有分界」，最重要的是「融合了台灣的山林、田野、河川及海洋，並賦予都會的風味。」以及享用這一餐「如同一場有著許多不同樂器共同演奏的音樂會。」希望透過料理的起承轉合，讓饕客體驗一場美好饗宴。而Fine Dining餐廳的餐盤就如同廚師的畫布，因此La Vie睿麗也精選頂級客製化餐具，大量採用「比利時藝術家Pieter Stockmans」的瓷器作品，尤其是雪白瓷盤邊緣的淡淡咖啡棕釉色，是搭配La Vie睿麗室內裝潢特調的釉色；另搭配來自鶯歌窯廠、由六家不同單位合組成的鶯歌設計餐瓷團隊，以白色為主調加上局部上釉的平滑觸感與不平滑手感，試著傳達「融合」的不同可能性。「藍龍蝦 綠竹筍 甜洋蔥」將藍龍蝦炭烤後刷上山當歸油，底部有鮮甜的燉煮白洋蔥與增添口感的榛果脆片，還把餅乾做成龍蝦螯形帶來趣味。（圖／魏妤靜攝）「甜菜根 優格 椰子」以台灣桑葚汁搭配風乾的甜菜根，帶來類似葡萄乾的口感。（圖／魏妤靜攝）再說到料理，Thomas Bühner雖非長住台灣，但餐廳由其共同投資並親自經營管理，每季菜單設計也會由他與曾任職香港米其林一星法式餐廳ÉPURE、資歷豐富的行政主廚楊展浩 （Xavier Yeung）密切交流後定案，Thomas也表示：「我很信任Xavier給予的建議，也相信每個難題他都能找到解法。」這次菜單中的「青魽 小黃瓜 柚子」、「小牛胸腺 生蠔 白花椰」、「甜菜根 優格 椰子」，雖源自Thomas曾經的食譜，但都融入在地風味與當季適合的調味，並非複製貼上，像是將鹹度降低、配菜調整，或像甜菜根原本在國外搭配的是黑醋栗，現在就更換為台灣的桑葚。兩位主廚也提及未來想嘗試的台灣食材，楊展浩表示自己想將沒有鮮明風味但口感特殊的菱角入菜；Thomas則對台灣養殖的牛與特色雞種以及各式香草感興趣，並表示在台灣接觸到的冷泡茶讓他相當驚豔，未來也想融入台灣茶做出搭餐的Tea Pairing。Thomas提到之前在國外使用的芒果多來自巴西或泰國，但品質不如台灣枋山的優秀，圖為甜點「枋山芒果 柑橘 香草」。（圖／La Vie睿麗提供）
台灣頂級餐飲界首開先例！米其林三星主廚Thomas Bühner 將在台開設法式餐廳
又有知名米其林主廚要在台灣開設新餐廳！全球知名的米其林三星主廚 Thomas Bühner從事餐飲業超過30年，不僅是德國目前約10位米其林三星主廚的其中一位，更是全世界約130位頂級三星主廚之一。其在法國、荷蘭、比利時、全球所有德語系國家以及亞洲，均享有極高知名度。Thomas Bühner在2018年夏天結束位於德國Osnabrück 的「La Vie」餐廳後，走遍世界各地探詢新的餐廳地點，並輾轉旅行多國提供餐飲體驗，也於不同頂級餐飲饗宴活動中擔任客座主廚，走過歐洲、亞洲、非洲多國，最終決定落腳台灣，將「La Vie」從德國Osnabrück奧斯納布魯克，完整移植至台北市全新啟航。「La Vie by Thomas Bühner 睿麗法式餐廳」預計於2023年第二季開幕，落腳於台北市中山區樂群三路200號1樓。「La Vie」餐廳原位於德國的一個迷人小鎮－奧斯納布魯克Osnabrück，自2012年起連續7年蟬連米其林三星級最高評鑑，堪稱是米其林指南榜上的傳奇餐廳。而即將在明年上半年於台北開幕的嶄新「La Vie 睿麗」法式餐廳，將坐落於台北市大直商圈菁華地段、由忠泰建設投資興建的全新時尚生活聚落－NOKE 忠泰樂生活。其位於樂群三路上，是集合風格美食、藝術策展、輕奢選品、設計生活與滑冰運動的新形態商場，瞄準重視自我主張的中生代消費者，從生活風格策劃出發，打造「串連美好生活的平台」。Thomas Bühner期望以「La Vie by Thomas Bühner 睿麗法式餐廳」為他累積三十餘年的美食新哲學開啟新篇章。此命名承襲原先在德國餐廳的名稱，並冠上主廚自己的全名，清楚揭示「La Vie 睿麗」是由Thomas Bühner直接參與投資、經營的餐廳，也將是目前Thomas Bühner在全世界唯一的一家餐廳，意味著他不僅是合夥人同時也是經營者，可說這間餐廳也意味著Thomas對台灣市場潛力的高度肯定。La Vie 睿麗將重現Thomas Bühner的「三維料理哲學」，並融入歐、亞菜系特色。 Thomas Bühner表示，將在台灣重現他在歐洲知名的「三維料理哲學」，他認為料理靈魂來自於三個維度，第一個維度：著重於食材各自的純粹天然風味；第二個維度：講究並調整烹調料理手法的過程；第三個維度：旨在全方位延伸連貫每道料理的風味，呈現最完美的一餐。其知名菜式「pure venison」就是花了數年時間持續研發，將醬汁從鹿肉的純肉汁中提取而成。La Vie 睿麗餐廳除了計畫呈現Thomas Bühner知名的米其林三星菜單風格之外，也將提供全新開發的歐洲、亞洲的融合菜式，讓國內外消費者能體驗到更深一層的味覺詮釋與餐飲哲學。Thomas Bühner（右）邀請來自香港、有豐富資歷的楊展浩擔任行政主廚。而與 Thomas Bühner 攜手合作投資的「風味睿麗餐飲」執行長吳睿弘表示，邀請米其林三星主廚直接來台灣開餐廳，這是史無前例的合作模式。不同於以往台灣餐飲界邀請米其林主廚來台擔任餐廳顧問或客座主廚，這次希望透過共同投資經營的緊密合作，為台灣的Fine Dining美食領域帶來全新刺激。「La Vie 睿麗」餐廳除了米其林三星主廚的直接投資管理外，Thomas Bühner也特別邀請來自香港的楊展浩（Xavier Yeung）擔任行政主廚，楊展浩曾任香港米其林一星法式餐廳ÉPURE的行政主廚。Thomas Bühner表示，Xavier的加入會讓「La Vie睿麗」的廚房團隊形成一個非常有趣的組合，除了將帶來原汁原味的歐陸法式饗宴外，也會注入「當代」、「歐亞融合」的全新菜式風格。「La Vie 睿麗」法式餐廳預計於2023年第二季開幕，餐廳規劃提供28個座位（其中包括2個私人包廂），目前已進入最重要的整備階段。
2022米其林指南系列4／星星落誰家？ 高雄2餐廳受美食家推崇 小吃之都台南結果難料
不知道昨天公布的必比登推介名單是讓大家意難平，或者有了其他期待？最新一屆的《米其林指南》將於8/30頒布名單，首次被納入評鑑的台南與高雄，最後獎落誰家備受矚目，尤其近兩年高雄在fine dining（高端、精緻餐飲）這塊領域日漸蓬勃，美食家與老饕們都在坐等名單開出。美食作家陳靜宜提到，在精緻餐飲變化幅度最大的城市就是高雄，不管是新飯店內的餐廳開幕或延攬星級主廚當顧問，抑或是與星級主廚有某種程度合作，帶動的不只是單店效益，而是包含餐飲團隊與服務人員也會連帶受到高規格訓練。很多年輕廚師可能原本有想赴法國、瑞典等地餐廳習藝的規劃，雖因疫情無法出國，但現在留在台灣同樣有機會向星級主廚學習。Majesty美享地菜色主題明確，食材也有驚喜。（圖／莊立人攝）而被陳靜宜認為可以帶領後輩成長的，便是找來德國米其林三星主廚Thomas Bühner擔任顧問、港籍一星主廚楊展浩掌廚的高雄萬豪酒店「Majesty美享地」餐廳，陳靜宜表示，Thomas Bühner與楊展浩都有星級餐廳經驗，而且楊展浩對於食物的味道掌握精準、主題鮮明，餐廳硬體設備規格有一定水準、外場也有到位；Majesty美享地同樣也是愛飯團團長許心怡認為具備摘星潛力的餐廳，她表示主廚楊展浩資歷完整，還曾待過香港知名餐廳ÉPURE，這家餐廳也是香港米其林一星餐廳中最難訂位的一家，而且楊展浩來台後非常認真鑽研台灣食材，例如南投草飼豬的選用就讓她驚喜。由主廚Marc（右）帶領的餐廳「Marc L³」氛圍相較一般法式餐廳輕鬆，但菜色也充滿細節。（圖／莊立人攝）Marc L³以劍旗魚取代常見熱狗做的套餐菜色頗受好評。（圖／莊立人攝）同樣被陳靜宜與許心怡認為應當入榜的，還有摘星熱門名單「Marc L³」，許心怡認為Marc L³在高雄是一種「必要的存在」，因為團隊具備熱情，菜色研發上又不設限、充滿樂趣，「在每個地方都需要有這類餐廳引路，如果有第一次嘗試法餐的人是從Marc L³入門，而非去吃一些較有規矩束縛的餐廳，應該會讓他們想多了解法餐這個菜系。」而陳靜宜則提到，Marc L³是值得被鼓勵入榜的餐廳，除了會使用一些高雄在地特色食材，主菜也願意嘗試鹿肉、鴕鳥肉等與眾不同的選擇，當然它本身餐廳的定位、規格，若以星級餐廳的評判標準來看，例如環境條件或酒款不夠多等，未必能達到星級認定，「但主廚Marc能保有初衷難能可貴，如果沒有摘星也不希望他特別為此做出改變，在我心中Marc L³已經是一星。」「承sho」主廚藤本詳一及其展現的套餐菜色。（圖／莊立人攝）老字號的「台南旺」海鮮餐廳是很多高雄人的聚餐首選。（圖／擷取自台南旺粉絲頁）除了兩家被美食家認為「不摘星很可惜」的餐廳之外，許心怡也提到，由國城建設引進、名廚進駐的「承sho」與「Liberté」當初便是以摘星為標準，而且承sho的東京本店「傳Den」不只有二星，今年還奪得「亞洲最佳50餐廳」榜首，而承sho主廚藤本詳一的料理，她認為與傳Den相比，完成度已經算是很高；至於Liberté，由於是找來摘過星的主廚武田健志掌廚，也被認為具有摘星相。許心怡另外還指出，由法餐名廚簡天才開設的「THOMAS CHIEN Restaurant」，就江湖地位來說具有指標性，同樣有機會摘星。另外許心怡認為如果台菜只能選一家，她認為應當是「台南旺」海鮮餐廳，其規格與做法和台北一星餐廳「明福台菜海鮮」相似，同時具備歷史與手路菜，「而且吃海鮮餐廳才是高雄人的日常。」而甫在必比登推介名單中獲得27間店新入選的台南，在網路已經針對名單是否太偏向觀光客或名單不夠多掀起討論，由於府城向來被認為是「小吃之都」，城市屬性特殊，摘星名單在四城中一直被認為最難預測。不過許心怡認為，若《米其林指南》抱持尊重當地文化的態度，最後應當會是傳統菜系餐廳出線。所以且讓我們耐心等待《米其林指南》公布，再看會否帶來什麼爭議或是驚喜。
高雄摘星潛力餐廳3／當代歐陸料理融合亞洲元素 Majesty美享地以「酸」提振味蕾
2022年《米其林指南》即將頒布，近年fine dining（精緻、高端餐飲）發展蓬勃的高雄，除了不少美食家開出預測摘星名單，高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳，供各位饕客參考。其實去年一公布會將高雄納入評鑑時，邀得德國米其林三星La Vie餐廳主廚 Thomas Bühner擔任顧問的高雄萬豪酒店「Majesty美享地」餐廳，便備受關注，但必須說，雖然每季都會來台、給予菜單建議的Thomas光環極大，可實際注入創意、才35歲的港籍主廚楊展浩（Xavier Yeung）功不可沒。像他的夏季午間套餐充滿各種口感組合，誰會料想一道「章魚│胭脂蝦│淡菜」，除了以炭烤方式留住海味鮮甜，還以韓式泡菜、奶油與柑橘做醬汁來煮西谷米，泡菜的微微辛辣帶來熟悉的味蕾記憶，卻又讓人不見其形，當西谷米與海鮮一同入口時，顆粒感與嚼勁更帶來多層驚喜。而整套菜單酸度慢慢堆疊向上，至此達到高峰，卻又溫潤不嗆，做好了承接主菜的作用。主菜「巧克力豬里肌│竹筍│紹興」淋入濃郁豬肉醬汁並有紹興酒香提味，加了大麥仁更帶來如燉飯般的口感。（圖／莊立人攝）「真子鰈│番茄│大黃」使用看似荔枝果肉、帶有咬勁的真子鰈，並加入自製的芳香萬壽菊油，帶來如雨後青草的香氣。（圖／莊立人攝）其實楊展浩從18歲左右便進入香港半島酒店「Gaddi’s」打下紮實基本功，他提到當時接觸到大量食材，光是備料細節要求就極高，從此開啟他的視野；後來他又到澳門新葡京酒店的「Robuchon au Dôme」，學習經典法式料理手法；去往香港米其林二星餐廳「Amber」歷練時，又受主廚邀請一同前往澳洲，讓他得以走進產地實際認識多種食材，也強化他信手拈來、融會各國食材的料理手法。一路以來的資歷相當精采，現在又碰上同樣不受框架束縛的Thomas Bühner，兩人即便身處異地，但只要一找到特殊食材便迫不及待透過視訊、拍照等方式，如孩子般興奮地交流靈感。「海膽│絲綢乳酪│南瓜」搭配大頭菜做成的冷湯，上頭還有青蘋果泡泡，用果香微酸提振味蕾。（圖／莊立人攝）做為過場的海藻布里歐麵包搭配昆布奶油抹醬，帶來鮮味與滑順。（圖／莊立人攝）因為楊展浩的生活背景加上當代歐陸料理常見飲食融合，因此Majesty美享地的季節套餐雖說偏向歐陸菜色，但國界界線早已模糊，也不乏亞洲食材的神來一筆。例如套餐之初的前菜「海膽│絲綢乳酪│南瓜」便以馬來西亞的金杯薄餅為靈感，但以西式做法處理得更薄脆，並用北海道紫海膽包裹南瓜泥與絲綢乳酪，讓它稠滑中又帶脆度，做出主廚喜歡的口感對比；主菜「巧克力豬里肌│竹筍│紹興」的醬汁發想來自法菜中以羊肝菌、雞肉與黃酒製作的醬汁，但用紹興酒取代法國黃酒，帶出亞洲人熟悉的甘醇香氣。「白桃│檸檬馬鞭草│馬告」將美國白桃以加了馬告與檸檬馬鞭草的糖水燉煮，並放上添加蜜桃清酒的沙巴雍甜醬，果香撲鼻又不致讓馬告等配角搶過風采。（圖／莊立人攝）不只亞洲元素鮮明，前頭提到的在主菜前「以酸提味、打開食慾」，亦真切地落實在多道菜中，像如花盛放的冷湯「真子鰈│番茄│大黃」，便將澳洲人常用於甜點、風味酸香的大黃，與番茄打成橘紅色冰沙，而這道冷湯最初其實是以蓮霧與佛手柑製作，但因食材產量有所調整，從這點也看得出楊展浩對品質的堅持。尤其他常因食材未達標準，而於前一晚決定換菜，對團隊來說不啻為一大挑戰。楊展浩更笑說，高雄客群尤其是長輩們，一開始不易接受酸味菜色與冷湯，「他們會問能不能來碗熱湯。」但考量季節、食材特性與菜單流暢度，他更希望透過說菜方式，讓客人慢慢嘗試接受有別於以往習慣的飲食文化。Majesty美享地的用餐空間優雅沉穩。（圖／莊立人攝）不過楊展浩也提到，使用在地食材雖是首選，而且台灣也有許多好的食材，但產量與品質仍不穩定，這幾年fine dining餐廳愈開愈多，廚師所需的好食材愈顯得供不應求。因此對於米其林納入更多城市評鑑，他認為能帶動更多人願意種植、養殖頂級或特殊食材，漁夫或農民在處理食材的每個環節也會愈加講究，由此產地端能獲取更高價格，廚師也能拿到品質穩定的優質食材，讓雙方互惠、達到共好。主廚楊展浩閒暇時喜歡造訪台灣各產地，尋找具有特色的小農食材。（圖／莊立人攝）DATA電話：（07）559- 6911地址：高雄市鼓山區龍德新路222號11F營業時間：12：00～15：00、18：00～22：00備註：採預約制，美享地午宴3,500元+10%，午間用餐時間約2小時；美享地晚宴Tasting Menu 3,200元+10%、Prestige Menu 4,900元+10%，建議用餐時間3小時