楊玉茹
」 楊哥楊嫂 楊玉茹
榕樹上的肉粽1／仿古灶水煮肉粽 充滿阿嬤的滋味
5月的月桃葉香氣，好像在提醒大家端午節到了，要吃肉粽了！走過四十一年的的「楊哥楊嫂肉粽」，至今仍保留台南粽的「水煮」特色，即使現今坊間大多使用能大幅縮短煮粽時間的蒸氣鍋爐，但楊家為了煮出黏而不爛的糯米，透過攝氏一百度的水溫鎖住餡料味道，工廠裡仍「仿古」設置十個四十年前「阿嬤的灶」，並訂製直徑一百公分的大鍋，用瓦斯爐水煮肉粽四個小時。楊家包粽子時，先包入米與大部分餡料，最後再放入香菇及花生，讓香菇與花生顯露在表面楊家第二代掌門人楊佑忠表示，蒸氣鍋爐有如壓力鍋，若是以攝氏二至三百度的高溫，一次蒸上千顆粽子，前後不用兩小時，但蒸出來的糯米會又軟又爛，且流失餡料滋味，「我們要的是米粒軟黏、形體清楚，所以模仿古時的灶，一次只煮十串，共一百二十顆粽子，慢工細活地煮出阿嬤的滋味。」人稱「楊嫂」的陳俊繡，已高齡九十歲了，她回憶，「楊哥（楊高文）六十二歲就走了，以前他都會幫忙綁粽和備料，可惜早早就去享福了！」七○年代，楊哥與楊嫂夫妻倆原本經營「榮美商號」雜貨店，後來因對面興建大樓，工人到店裡買飲料時，常抱怨不能止飢，便開啟了肉粽生意。 早年陳俊綉把香噴噴的粽子掛在店前的榕樹上吸客，榕樹被砍掉後，她改將粽子掛在店門口販售。（圖／楊玉茹提供）「一開始沒想太多，就用平常的做法，在家裡廚房煮粽，生意穩定後，就在房子旁蓋了一個灶，專門煮粽。」楊嫂說，當年店門口有一棵大榕樹，她總是把熱騰騰的肉粽掛在樹頭，加上楊哥開雜貨店的關係，知道什麼醬油的味道最適合滷肉，因此粽子一上樹，立刻百里飄香，生意愈來愈好，客人們便替他們起了個「樹仔頭肉粽」的外號。後來附近開了一間超商，影響雜貨店生意，夫妻倆乾脆收掉榮美商號，專心賣肉粽。位於台南市慶中街的門市，是楊哥楊嫂目前唯一的店面
榕樹上的肉粽2／滷肉味道遭抗議 重設工廠箍住三代人
八○年代，「樹仔頭肉粽」所處的小巷子拓寬，改稱為「慶中街」，施工過程砍掉了那棵掛肉粽的老榕樹，楊哥楊嫂便正式將自家肉粽取名為「楊哥楊嫂」，人氣依然爆棚。為了滿足龐大的來客量，十多年前，楊嫂在店面附近買了一棟透天厝，除了把灶移到該處，也添購了冷凍設備。不料，滷肉過程卻引起附近吃素居民的抗議，並向政府機關投訴「受不了滷肉的味道」，不但有媒體大幅報導，也引起市議員關注「肉粽到底是飄香還是薰臭？」吵得沸沸揚揚。楊哥與楊嫂育有三女一子，排行老二的楊玉茹人稱「楊二姐」，當年負責出面處理此事。「那時媒體天天報，說滷肉味很臭，搞得我們全家都睡不著。後來衛生局出來協調，給我們時間搬遷。」楊玉茹說，雖然家人都覺得很倒楣，但痛定思痛後，仍決定在台南安平工業區購買廠房，設置中央工廠。陳俊綉近年行動不便，但仍每天到店內看看肉粽生意。她說只要是自己有興趣的事，就很愛做！女兒楊玉茹個性外向，多年來幫著媽媽打點生意。（圖／宋岱融攝）二○○八年十月正式啟用，並註冊「楊哥楊嫂」字號，「那時花了上千萬元，所有的製程全部重來。」儘管如此，這個困境卻意外地將楊家手足緊緊箍在一起。楊玉茹透露，原本只有小妹楊惠如在家幫忙滷肉，其他人各自有工作，假日才回家幫忙賣粽，中央工廠設立後，大家紛紛辭職回家一起打拚。當時，原本擔任公司會計的楊玉茹負責廠區規劃，姊妹則化身綁粽大將；楊家獨子楊佑忠也辭去中天電視記者的工作，扛起廠長重責，專攻拌料、煮粽等苦力活。「我們真的不忍心看媽媽這麼辛苦，也不希望爸媽的辛勞毀於一旦，所以辭職回來幫忙。」楊家第二代異口同聲說。綁粽高手陳俊綉回憶，每逢端午節前，要從早綁到晚，數量多到記不清楚，而且全部賣光。（圖／楊玉茹提供）
榕樹上的肉粽3／宅配代工找上門 因禍得福拓客源
中央工廠成立後，楊玉茹還引入ＨＡＣＣＰ（危害分析與重要管制點）與ＩＳＯ（國際標準化組織）認證，雖然繁鎖的認證過程一度引起姊弟抱怨，但事成後，吸引了統一超商7-ELEVEN的宅急便「端午節特販」，年年登上端午節肉粽目錄，開拓了許多外縣市客源。此外，也有飯店主動找上門，希望楊家把和牛、鮭魚等入粽，楊家不但使命必達，甚至開發稀奇古怪的粽子口味，例如用上海菜飯取代傳統糯米等。楊家更針對現代人的口味，開發了鹹口味的紫米粽及綠豆粽，同時因應許多人不吃肥肉，製作了「全瘦」的特製肉粽，「現在想想，（滷肉味被投訴一事）是因禍得福，把自己提早準備好，機會來了更有實力去把握。」楊玉茹有感而發地說。紫米粽的餡料與肉粽相同，既養生又美味。（60元／個）（圖／宋岱融攝）目前慶中總店由楊家媳婦王縈琦負責，由於鄰近臺南大學，楊家還針對學生族群另外開發咖哩飯與鍋燒意麵等，轉型為複合式餐飲店。位於安平區慶平路的安平門市則是肉粽專賣店，受到疫情影響，近期已熄燈，店面也轉售。門市地近臺南大學，店內除了賣粽子，也推出咖哩飯與鍋燒意麵等學生族群喜愛的餐點。（圖／宋岱融攝）楊玉茹說，之前安平門市由女兒王婷儀打理，「不知為什麼，安平店的生意僅能持平，後來對面開了自助餐，我們的生意就不太好。這兩年因疫情關係，加上中央工廠缺人，我就把女兒調回來工廠，讓那家店暫停營業；今年春節有人要買那家店，價格也不錯，就把它賣了。」楊玉茹笑著說，恰巧遇上了台南市房地產飆漲，賣房比賣肉粽更好賺。「不忍心看媽媽這麼辛苦！」談起願意回家幫忙的原因，王婷儀的答案和媽媽、阿姨與舅舅一模一樣。看著她俐落地跟著長輩一起秤料及綁粽，午餐大家一起開心聊天吃便當，深刻感受到一串粽子牽繫一家人的魔力。楊哥楊嫂的肉粽口味多樣，圖中由左至右為綠豆粽（60元／個）、小肉粽（20元／個）、狀元粽（75元／個）。（圖／宋岱融攝）
榕樹上的肉粽4／粽子海外淘金 信心滿滿
採訪當天，遇到從台北南下的許先生和李先生，兩人都是特地來此品嘗台南道地的肉粽，「我看網路評價，去吃過四．三顆星的，覺得不好吃；這間（楊哥楊嫂）是武聖夜市店家介紹的，網路上雖然只有三．九顆星，但很好吃！粽子一打開就有粽葉的香味，吃起來肉、香菇和花生的香味都在裡面，真的很好吃！」李先生及許先生在台南武聖夜市店家介紹下，特地來吃楊哥楊嫂肉粽，他們強調，一打開粽子就有粽葉香，很好吃！（圖／宋岱融攝）面對未來，楊玉茹在家人的團結下信心滿滿，「台灣從二○一八年七月一日起，實施『豬肉拔針』（不施打口蹄疫疫苗）後，我們就開始做肉粽外銷，目前成功銷到香港，透過專門賣台灣商品的公司販售，未來希望自家研發的海鮮粽、綠豆粽，也能夠銷到美國、加拿大！」在中央工廠取得ISO及HACCP認證後，楊哥楊嫂受到宅配業者青睞，年年登上7-ELEVEN的端午節目錄。（圖／翻攝自7-ELEVEN端午名粽目錄）40年前僅是掛在榕樹上販售的粽子，如今不只進化為中央工廠標準化的肉粽，還外銷香港，還計劃搶攻美、加市場！楊家的手藝也已傳承三代，包進美味的同時，還串起齊心打拚的愛與親情。