樂啟凡
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【新潮職人2】超過1500個小時磨練 侍茶師學科術科都得拼
全球第一批侍茶師，共有35人報名，歷經6個月共1500個小時的學習，還有大小考試不斷，最後獲得「侍茶師合格證書」及「侍茶師金色勳章」的，共有26位，其中13位是亞都麗緻飯店的在職員工。而獲得第一名的法國人樂啟凡，更是跟著「國際侍茶師學院」創辦人池宗憲先生，學了17年的茶。侍茶師以侍茶為專業，還要結合餐飲、服務大眾，他們也是和茶一起成長的人，還需要熱愛茶，對茶有好奇心。要成為專業的侍茶師之前，必須要先做對5件事，除了要考慮何種食物應該要搭配什麼茶、泡出什麼樣的味道之外，泡茶的壺、杯、器物也要很熟稔，要認識胎土，才能確定茶壺的導熱狀況，茶泡出來的溫度才會對。泡什麼茶、該用什麼壺，茶具的選擇，也是一門高深的學問。（圖／張文玠攝）此外，壺裡要放多少茶量，浸泡多久才能讓茶湯喝起來剛剛好也需要經過訓練，不同的水，鈣、鈉不同，就算是濾水器也會影響水的軟硬度，而這次通過考驗的侍茶師，每位都能從10杯水中，將5種礦泉水分辨出來，味覺的敏銳度，自然不在話下。最後則是要試喝，用一套3組的評鑑杯做自我訓練，觀察茶湯、葉底，靠著聞香、喝滋味及看顏色來記憶每款茶的特色，要如何調整茶的濃淡，則要靠第一泡茶讓消費者品嚐後再調整，稱職的侍茶師，聞味道就能知道茶泡好沒，還需要用計時器的，恐怕尚未到火候、功夫不到家。
【新潮職人3】敵人是自己 侍茶師兼顧多重角色
想當個稱職的侍茶師，每一次泡茶，都是考驗嗅覺與味覺的過程。所以在日常生活中，自然不能吃太酸、太辣的食物，連香水也不能噴，以免影響嗅覺，抽菸當然絕對NG，連口香糖也不能吃，刷牙也受限。除了人之外，器具也要避免沾上干擾的味道，不能讓清潔劑、抹布的味道沾在器具上，這樣都是不專業的表現。侍茶師除了要會泡好茶之外，也需要和主廚溝通。就像西餐可能一頓飯搭配4、5種酒一樣，不同的菜餚也需要不同的茶，在菜色、口味與茶的滋味、香味、濃度及溫度上，都需要達到和諧與對稱，更別說出菜順序、菜餚與茶的搭配一定要能互相加分，才是完美的餐茶。姚咨佑同時具有侍酒師及侍茶師的身分。（圖／張文玠攝）此外，侍茶師也要會設計茶單，就像酒單一樣，提供不同消費族群選購，除了茶名、年份、產地、價格外，還要精簡的文字敘述特色，另外茶單寧含量也需要標註，會不會影響睡眠也是消費者想知道的考量點。像亞都麗緻的副總羅明威就表示，目前亞都麗緻的茶單只有28種茶，都是詢問常客、向特別管道要來的茶葉，很多茶甚至不到100公克，喝完之後也不見得能補到貨，未來也會提供像酒窖般的空間給茶葉，達到妥善保存的效果。