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在歷史老屋品味優雅夏季套餐 烏甜仔菜粥變身燉飯 用山藥譜寫味覺三部曲
大隱隱於市,位於台北市愛國東路上的「樂埔薈所」,前身曾為台北刑務所附屬高階官舍與台北監獄副典獄長宿舍,雖緊臨馬路與中正紀念堂,但仍保有歷史建築的幽靜與雅致。把關風味的主廚Josh(王正岳)曾於台北STAY by Yannick Alleno、米其林二星RAW等餐廳磨練,至今有15年餐飲經驗,他曾先後打造132糧倉/新竹州警務部部長官舍、酸民拾味兩家風格各異的餐廳,擅長中西融合的新當代料理。今夏推出的套餐可見其不執著於小農或獵奇食材,而是專注尋找合適的食材,從中表現台灣飲食日常,例如山藥、玉女番茄等常見蔬果,透過不同質地風貌展現也能帶來驚喜。主廚Josh講求回歸食物本質、不過分炫技,提供「剛剛好」的味道與適切份量,也呼應空間本身優雅低調的氛圍。(圖/魏妤靜攝)開胃小點「繁星花|竹葉|白花椰菜泥」(左)、「鴨肉|冬粉」。(圖/魏妤靜攝)揭開套餐序幕的開胃小點「繁星花|竹葉|白花椰菜泥」、「鴨肉|冬粉」,前者於薄脆的筒狀脆餅填入白花椰菜泥,並點綴台灣常見植物繁星花,取其花語之一「創造與創新」,宣告樂埔薈所將展現全新樣貌;後者則與Josh家鄉雲林北港相關,在那座以小吃出名的城鎮,鴨肉冬粉、鴨肉羹與鴨肉飯都是北港常見的食物,他取「鴨肉冬粉」元素新詮,改以法式油封鴨腿處理並將鴨腿肉拆絲,再將冬粉翻玩成充滿空氣感的炸冬粉球,咀嚼中散發鴨香與淡淡紅椒粉香。展現番茄不同形態的「青魽|番茄冷湯|大頭菜」,還可嘗到醃漬青魽帶出柚子與紫蘇的氣息,並以大頭菜刨成細絲巧妙取代冷麵。(圖/魏妤靜攝)「干貝|黃金蜆|時蔬」。(圖/魏妤靜攝)白色系的「中卷|山藥|洋蔥」除了有炙燒香氣鮮明的中卷,山藥烤脆片還有著近似傳統菜脯餅的口感風味。(圖/魏妤靜攝)接續的「青魽|番茄冷湯|大頭菜」則譜寫出番茄三重奏,此時正值玉女番茄盛產時節,主廚喜愛它皮薄味濃、酸甜度佳的特質,特別以番茄丁製作「傳統番茄沙沙」鋪底,再放上使用牛番茄、濃縮番茄與玉女番茄的「西班牙番茄冷湯慕斯」,表現蓬鬆綿密的質地。上桌時撒上「番茄、柳橙液態氮」,以帶有顆粒狀的冰涼口感,多方面建構與突顯番茄風味;而「干貝|黃金蜆|時蔬」則有專人於桌邊倒下用蒜頭與黃金蜆熬煮的高濃度蜆精汁,鮮味隨之撲鼻而來,點綴其中的羅勒油則帶來香草芬芳。前有番茄三重奏後有山藥三部曲,接續的「中卷|山藥|洋蔥」外觀看似不起眼卻尤為討喜,Josh為展現山藥更多可能性,特別以山藥乳沫、山藥烤脆片、山藥洋蔥泥三種口感與香氣呈現,搭配炙燒過的中卷,讓人彷彿置身夜市、正在嗅聞烤小卷的香氣。「酸白菜|五花肉|韭菜花」(左)、「海魚|蛤蜊|烏魚子」。(圖/魏妤靜攝)「酸白菜|五花肉|韭菜花」則是Josh從負責空軍三重一村的酸白鍋新品牌「酸民拾味」獲得的靈感,在緩緩注入以酸白菜製成的法式澄清湯中,可嘗到清亮的發酵酸味,掌握適切的熱度讓香氣得以延續,湯中更可見五花肉與白菜被一束束韭菜包覆捆捲,此發想也來自酸白鍋會配搭的韭菜花醬;而可吃到緊緻鮮甜魚肉的「海魚|蛤蜊|烏魚子」,除了於魚肉鋪蓋上刨好的夏威夷果屑,帶來堅果香氣,還將雲林盛產的烏魚子製成鹹香帶辣的濃醬,絕對是一大亮點。與台灣家常味連結的還有接續的「鮑魚|烏甜仔菜|冠軍米」,主廚將常用於煮粥的農家野菜龍葵(烏甜仔菜)改為烏甜仔菜燉飯詮釋,可吃到些許微苦回甘的青草味,使用來自池上的台灣冠軍米,保留米芯彈牙口感,搭配酢漿草的酸澀,帶出口感上的對比變化。「鴨胸|分心木|西瓜綿」以彷彿爆米花的炸薏仁增添口感與香氣。(圖/魏妤靜攝)包含烏梅與五印醋不同酸度的甜點「起士|烏梅|五印醋」。(圖/魏妤靜攝)主菜「鴨胸|分心木|西瓜綿」則以帶有木質調的分心木(核桃中間的薄膜)、煙燻龍眼熬汁,為帶有油脂與嚼感的鴨胸創造不俗又和諧的佐醬,再配搭醃漬西瓜綿跟冬瓜燉煮成泥,透過發酵的酸韻與香氣,增添主食材的味道豐富度。為套餐作結的甜點「起士|烏梅|五印醋」意外讓五印醋成為要角,Josh再度從家鄉北港獲取靈感,他認為鴨肉羹專賣店常備的五印醋能為食物帶來畫龍點睛之效,便將起司蛋糕解構重組,保有馬斯卡邦起司的重磅乳香,並將夾層常見的藍莓改成中式的烏梅蜜餞冰沙。最後將通常鋪在起司蛋糕底部的法國傳統餅乾沙布列(sable)法式酥餅,壓碎撒於其間,增添質地變化,並以五印醋的酸化解起司的膩口感,可以說相當有意思。線上訂位可洽相關網頁( https://reurl.cc/NGWqEm)。最多可容納14人的樂埔薈所相當雅致,午餐提供6道式套餐,每人1,680元+10%起;晚餐及假日提供9道式套餐,每人2,580元+10%起。(圖/樂埔薈所提供)
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老屋餐廳串連、集章換抵用券 創意料理台北刑務所官舍也吃得到
老屋活化是近年來的趨勢之一,有不少老屋更因轉做餐廳使用,吸引民眾入內感受舊日氛圍。像吉品養生集團繼經營多年的「無二會所」後,再度投入台北市老屋活化利用,集保健養生一站式購物與午茶空間於一身的「吉品養生榕錦時光生活店」,以及主打日式屋台料理的新餐飲品牌「JeeWoo吉屋」,都於去年9月插旗北市日式建築群榕錦時光生活園區。無二會所「香煎珍鱈干貝佐赤味噌套餐」。(圖/吉品養生提供)吉品養生榕錦時光店「奶酥抹醬湯種吐司」。(圖/吉品養生提供)以無毒生鮮食品起家的吉品養生,除了持續推出無添加的無二系列中式點心及天然萃取的保健系列商品外,為傳遞真食物、健康飲食與永續發展的理念,也出資修復了位於杭州南路靜巷內的日治時期台灣總督府殖產局舊宿舍,打造成全預約制的慢生活美學體驗空間「無二會所」,可品嘗順應時令的料理及享受獨特用餐氛圍;2022年響應台北刑務所官舍修復再利用計畫,先將吉品養生旗下品牌納於榕錦時光生活園區的共生樹屋中,實踐永續利用與自然共生;再開發以永齡選物無毒有機農畜產品為主要食材的新菜單,透過面向大眾的日式屋台料理形式,讓「JeeWoo吉屋」成為適合各年齡層體驗真食物的場域。JeeWoo吉屋的用餐空間。(圖/吉品養生提供)2023年,吉品養生則開啟「老屋漫食巡禮」全新計畫,特別設計「老屋漫食集章護照」,串連台北城東的無二會所、吉品養生榕錦時光生活店以及JeeWoo吉屋三間日式老屋。即日起至2023/7/31止,只要於老屋內用餐飲消費滿額,即可於「老屋漫食集章護照」蓋上一枚紀念戳章,集滿三間老屋的紀念戳章後,就能獲得600元餐飲抵用券一份,抵用券可於任一家老屋餐廳用餐時抵用,可於隔日起至2023/8/31使用。樂埔薈所進駐原本的台北刑務所官舍,保留老屋建築美感並融入當代餐飲元素。(圖/時藝多媒體提供)另外近年來積極投入老房子文化運動的時藝多媒體,除經營台北樂埔町、一號糧倉及新竹132糧倉等老屋餐廳,由樂埔町主廚蔡昀諺領軍打造的「樂埔薈所」也於2/14在「原台北刑務所官舍/愛國東路3號」正式開幕。樂埔薈所主打頂級創意料理,並與原住民小農合作友善食材契作計畫,預計使用部落小農無毒培育、對環境友善的作物,同時扶植原住民於原鄉的生活,希望創造農民、土地、餐飲共好的三贏局面。午餐提供6道式套餐每人3,200元+10%,晚餐10道式套餐每人5,600元+10%,營運採包場制,提供10至12人預訂,未來計畫每月有一天開放散客訂位,感興趣的人可依官方FB(https://reurl.cc/5MgDR6)公告為準。樂埔薈所由樂埔町主廚蔡昀諺領軍打造。(圖/時藝多媒體提供)創意菜色「白玉蝸牛/菇蕈/茄子/雨來菇/柚子胡椒/土肉桂/地瓜葉/海藻香草奶油醬」。(圖/時藝多媒體提供) 主廚蔡昀諺自2014年起任職於樂埔町,其拿捏有度的廚藝實力曾帶領餐廳於2018、2019年獲得米其林餐盤推薦。有別於樂埔町日法融合的料理風格,他為新品牌樂埔薈所設計的菜單將靈活運用新穎的廚房設備,同時融合傳統烹飪技法,不拘泥於菜式或地域的刻板印象,希望將更多國際餐飲趨勢及料理概念融入菜單研發中,並在追求美味的同時,讓賓客也能透過飲食實踐永續。而為了讓民眾可多加親近老房子,主建物旁的迎賓小屋在週二~週六的14:30~17:00將開放民眾自由參觀(週日、一公休),展示「原台北刑務所官舍」的歷史背景與建築工法,並播放老屋介紹影片,讓民眾探索城市的記憶,在此感受空間之美。