樹薯澱粉
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寶林案驗出「米酵菌酸」 方儉：不要再讓「米」揹黑鍋
「寶林茶室」食物中毒案已釀2死5命危，死者被證實驗出罕見「米酵菌酸」，讓不少民眾人心惶惶，聞米色變。對此，綠色消費者基金會董事長方儉疾呼，「不要再讓米揹了黑鍋。」方儉表示，最近因「米酵菌酸」的食安中毒死亡事件甚於城囂，或許這是台灣第一起被發現、廣泛報導的重大食安事件，由於米酵箘酸中毒沒有解毒劑，而且毒性重大，中毒者也非常痛苦，許多人人心惶惶，有些朋友問「是不是米引起的」。他指出，查閱了網上的資料，顯示米酵菌酸和米的關係不大，而是和玉米、木耳、椰子的關係比較大，但因為名字問題，米又揹上了黑鍋，Bongkrekic Acid英文名字和米沒有半點關係，不知道為何命名中有「米」，而讓米蒙受不白之冤。方儉提到，雖然目前還沒有定論，但從這次可能涉案的粄條的標示來看，成分按比率高低依序是水、玉米澱粉、麵粉、小麥澱粉、樹薯澱粉、在來米粉、大豆沙拉油等，所以這粄條的澱粉來源，米其實是最少的；從蝦皮購物網仍可看到這家商品，但已停售（未上架），而且還有某檢驗機構的檢驗報告，表示其安全性。方儉呼籲，大家不需對「純米食」產生恐慌，而是米以外的「主要成分」玉米，特別是玉米澱粉，台灣大多數的玉米、玉米加工品的來源是美國，過去一直爭議的美國飼料用的基改玉米到了台灣成為供台灣人吃的食品，現在已是見怪不怪了，這個產品並未標示「非基改」，所以依成本、價格來看，很可能是基改的，因為台灣進口美國非基改的玉米、黃豆是少數，大多數都是基改的。他也懷疑，由於玉米或玉米澱粉跨太洋運輸到台灣，這些原物料價廉且體積重量龐大，絕大多數是從海運，所以經過一個月左右的運輸，很容易在儲運過程中變質，特別是已經研磨成粉的食材；30多年前，曾因美國玉米到台灣，被檢出含黃麴毒素，而被要求銷毀，卻被公賣局拿去製作米酒，成為當年重大食安新聞，到底有毒的原料，做出無毒的酒，是不是合法，成為一大公案。方儉強調，如果現在要論嫌疑，按比重，玉米澱粉、麵粉的概率是最大的，在此食安風波尚未澄清前，大家可以對真正的「米食」可以放心，不要連米飯、甜酒釀、飯糰等純米都受到冤枉，特別是台灣國產的米，希望大家還是要安心食用台灣生產優良的米食，而且是純米食，不是打著米，卻不是米的食品。
麥芽糖大王2／揭製糖廠神秘面紗 澱粉分解竟可用於牙膏、食品保鮮
走進便利商店，架上的糖果餅乾、冰箱裡的各式飲品，甚至是濃湯、醬料、罐頭，不管有沒有甜味，都可能添加來自食品大廠環泰(4207)所生產的澱粉轉化糖。CTWANT獨家直擊環泰位在桃園南崁的澱粉分解製糖廠，帶大家一探澱粉的百變風貌。「這個工廠就像模擬我們吃進米飯的過程，經由唾液、胃酸等消化系統將多醣的澱粉分解成單糖，環泰則是採購澱粉及酵素等原料後，用酵素取代胃酸，分解製造成果糖與麥芽糖等一系列產品，再銷售給各食品加工廠，作為生產飲料、糕餅、罐頭、奶品等生產添加物。」環泰總經理康智量帶著CTWANT記者參觀有近40年歷史的環泰南崁廠。雀巢、義美、泰山、金車、養樂多…在台灣常見的食品品牌，近8成都使用環泰的轉化糖產品。（圖／環泰提供）49歲的康智量並非食品科系出生，他唸淡江大學國貿系時，暑假打工正式進入環泰，從產線基層做起，向工廠老師傅邊做邊學，如今已近30年，對於國內外每間工廠的改建擴廠、增添新設備，他瞭若指掌，而南崁老總廠則是國內少數能同時生產液態糖及粉態產品的工廠。康智量從工廠的貨櫃碼頭進入倉庫，這裡是第一站，一包包澱粉疊的像座山一樣高，場面壯觀驚人。「大倉庫可容納4000噸的澱粉，目前只存放1000噸，進貨庫存量多寡，主要看原物料成本高低，也會受到船期交期的影響。」環泰使用的澱粉，以樹薯澱粉及玉米澱粉（白話又稱太白粉）為主，二者互為替代品，誰價格便宜就選誰。 倉庫一旁是下粉區，宛如「餵食」站，澱粉經由運輸帶送上一個看似漏斗的大鍋中，再由人工打開包裝後投入澱粉，人工的輸送就在這裡告一段落。「下粉後，經由管線打到桶槽，之後液化、過濾、離子交換、濃縮等一系列流程，都不會再和外界環境及人員接觸。」康智量說，澱粉溶解液化後才會加入酵素，整個製程看產品種類需要24~72小時。「以前，還能看到果糖滾滾流出的景象，現在管線全都包覆起來看不到了！」他解釋，這是最高的食品安全衛生標準。記者瞥見，廠區另一頭矗立超過20公尺的巨型高塔，「那一區是粉態產品的生產加工區，透過噴霧乾燥塔，將生產的液態糖漿噴出後，用高溫瞬間讓它變成粉末狀，可製成植物油粉、麥芽糊精、奶精等產品。」他像說故事般，娓娓道來，「20年前設立時，它就是全台最大的噴霧乾燥塔，粉態產品也是未來環泰發展的主力產品，目前有考慮要再設立新的噴霧乾燥塔，至於地點還在評估。」液態糖漿能透過噴霧乾燥塔製成粉末狀，可製成植物油粉、麥芽糊精、奶精等產品。（圖／黃鵬杰攝）根據去年集團總營收占比，麥芽糖占37.01%，果糖27.19%，麥芽糊精13.27%，山梨醇11.58%，寡糖6.28%，結晶葡萄糖3.1%，植物性油粉1.57%。康智量一一解釋這些專有名詞的用途。首先是最大宗的麥芽糖，除了是甜味劑外，保濕性強，可改善口感、延長保存時間的功效，最常應用在奶精、乳製品、冰品、餡料、休閒食品，以麻糬來說，可以讓原本只有2天的賞味期，延長到2個禮拜，是天然保濕劑，客戶像是手信坊、曾記，奶精的主要客戶則是雀巢；果糖則可取代砂糖，糖度是砂糖的1.6倍，同等甜度下熱量更低，常用在飲料、冰品、醬料、點心食品、酒類等，客戶像是養樂多、維他露、大西洋。麥芽糊精保濕性強，也能增加產品的黏稠度，常當作營養源、增量劑，用在糕餅、奶粉、榖粉、肉製品、濃湯、醬料、飲料、豆餡等，客戶有義美、佳格、保力達、康寶等。以奶粉為例，人體所需不是只有牛奶的蛋白質，還要有糖分熱量，尤其是嬰幼兒或臥床者，此時就能發揮功用；以前喝濃湯一定要先冷水沖泡攪拌開後再加熱水，否則會結塊，現在若是使用麥芽糊精就能直接用熱水沖開。較特別的是山梨醇，能抑制微生物繁殖，被應用在牙膏，主要客戶有高露潔；食品冷凍時很容易脫水，將山梨醇塗抹在食物表層就能具有保濕及保鮮功能，讓加工肉品、冷凍食品、豆餡、醬料等不容易乾掉。寡醣則用在腸道保健食品及飲料乳品口感改良劑，較具代表性的就是金車奧利多寡糖碳酸飲料，也應用在酵素上。結晶葡萄糖則用來改善口感、富含營養源，由於是單醣，人體可快速直接吸收、補充熱量，常用在機能性飲料、運動飲料和配方奶粉；最後一項植物性油粉，可做為營養源，常用在病床照護等特殊營養食品和配方奶粉中，例如老人灌食的營養素，雖然目前占營收比重最少，但卻有機會成為環泰未來發展的主力產品。康智量帶大家在約6000坪的工廠裡逛了1小時，早已滿身是汗，這位「糖三代」對自家競爭優勢及未來，清楚不已。
最肥的不是炸油條！營養師驚曝「這款火鍋料」奪冠：豬油含量超高
冬天是吃火鍋的熱門季節，冷冷的天氣配上暖呼呼的熱湯，讓人倍感幸福，不過小心一餐下來熱量破表！營養師程涵宇透露，1份花枝漿就要161大卡，熱量竟比炸油條還要來得高，提醒民眾淺嘗即止。營養師程涵宇在臉書發文表示，除了酥脆油條、豆皮及爆漿的麻吉燒外，許多人愛吃的Q彈花枝漿，在火鍋料熱量排行榜中竟位居第1，這是因為花枝漿主要成份為花枝、豬油、樹薯澱粉，一份就含有近12公克的油脂（約0.8湯匙油），熱量直飆161大卡，相當於吃下半碗多的白飯。對此，營養師也整理出「TOP18火鍋料熱量」，提供大家參考：1.花枝漿：一份65g／161Kcal2.油條：27g／149Kcal3.炸豆皮：20g／95Kcal4.百頁豆腐：43g／91Kcal5.生豆皮：33g／69 Kcal 6.魚包蛋：1個／68 Kcal7.豬血糕：35g／65 Kcal8.芝麻麻吉燒：1個／60 Kcal9.虱目魚丸：1個／52 Kcal10.貢丸：1個／49Kcal11.甜不辣：1個／44 Kcal12.花枝丸：1個／42 Kcal13.鑫鑫腸：1個／37 Kcal14.水晶餃：1個／37 Kcal15.芝心丸：1個／32 Kcal16.蝦餃：1個／27 Kcal17.蟹肉棒：1個／15 Kcal18.蒟蒻條：1個／1Kcal營養師列舉18種火鍋料熱量，其中花枝漿竟位居第一。（圖／翻攝自營養師程涵宇臉書）另外，程涵宇也提醒，若想健康吃火鍋，則可依循3飲食指南，第一、減少加工火鍋料攝取，每次食用2~3個淺嚐；第二、多食用新鮮蔬菜及低脂海鮮、肉類等取代加工食品，營養更均衡；第三、主食可多選擇全穀類及未精製雜糧，如芋頭、南瓜、地瓜取代白飯、麵條，減少。