江峻丞
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【百變虱目魚5】Milano Pizzeria義大利米蘭手工窯烤披薩 魚油入餅酥脆誘人
在台北市松江南京捷運站附近的四平陽光美食商圈裡，隱藏著一家「Milano Pizzeria義大利米蘭手工窯烤披薩」，菜單上編列上百種特製創意披薩，除了一般的海鮮口味之外，還多了特別的虱目魚口味。老闆江峻丞成功融合脆度極佳的義大利麵粉，及兼具彈性和香氣的日本麵粉，研發多層次餅皮，並不斷思索各種口味披薩。其中「牛奶魚披薩」直接放進350度高溫的披薩窯烤酥，再搭配虱目魚碎肉、香料、起司及自家煮的番茄紅醬，融化後的魚油巧妙結合餅皮，口口生香。別具創意的「牛奶魚披薩」，虱目魚經過窯烤後，脂香誘人。（6吋520元、10吋880元）（圖／于魯光攝）Milano Pizzeria義大利米蘭手工窯烤披薩地址：台北市中山區四平街55號2樓電話：（02）2502-0902「Milano Pizzeria義大利米蘭手工窯烤披薩」雖然開在2樓，但經常座無虛席。（圖／于魯光攝）
【不只是牛肉麵1】台灣郎正宗牛肉麵 滋補養生牛鞭麵
今年六月才開幕的「台灣郎正宗牛肉麵」，豪氣地在店名標榜「正宗」二字。老闆江峻丞曾在中國嘗到很厲害的花椒、辣椒，想著怎麼樣運用在料理上，因此他用牛骨熬上三天的湯頭為底，搭配不同食材及三款粗細不同的麵條，做出獨創風味的麵點。牆上的對聯寫著「循傳統但不守舊，喜創新卻不忘本」，就是他的理念。這些特色麵點中，最受到矚目的就是「固本培元牛鞭麵」。江峻丞笑著說：「牛鞭在華人世界裡是男性聖品，我就想借力使力，推一道可以滋補養生的麵，請中醫師朋友幫忙調配藥性溫補的配方熬煮湯頭，不僅有豐富的膠質，也促進血液循環。」他還強調這碗麵不只男生可以吃，女生吃了也有養顏美容的效果。江峻丞將傳統的牛肉麵帶入許多創新手法。（圖／于魯光攝）台灣郎正宗牛肉麵所使用的牛肉片都是現切，口感更佳。（圖／于魯光攝）滿滿都是好料的「五福臨門什錦牛肉麵」，除了牛肉、牛肚，還放入鮮蝦、軟絲、鵪鶉蛋，根本就是海陸大餐，牛骨湯頭經過海鮮加持，喝起來變得更為鮮甜，豐富的配料一路吃下來，口感甚是滿足。「油潑椒香麻辣黃鱔肥牛麵」也很特別，上桌時會附上一個透明方罩，傚法中餐油潑手法，將先將葡萄籽油與芝麻香油加熱至滾燙，再當著客人的面澆入湯頭，熱油會激發出食材香氣，令人震撼的畫面還自帶音效，超級吸引人。集合眾多海陸食材的「五福臨門什錦牛肉麵」，適合喜歡一次吃到豐富食材的人。（320元）（圖／于魯光攝）「油潑椒香麻辣黃鱔肥牛麵」作法獨特吸睛，油潑香氣四溢。（320元）（圖／于魯光攝）店裡每碗麵中都會放一個牛骨髓，證明湯頭是真材實料熬煮，有客人會直接吸吮牛骨髓，也可以拌入湯頭中讓湯更濃郁。有時湯裡會有一顆顆的炸黃豆，是老闆的巧思，將非基改黃豆炸過後放入湯裡，增加畫龍點睛的咀嚼感，另外湯裡還有個不容易被發現的食材──綠豆粉涼皮，讓客人在喝湯時不經意吃到軟Q的涼皮，有意外的驚喜。店內提供自製的特級紅油、梅花椒油、牛油辣醬，讓客人斟酌取用。（圖／于魯光攝）台灣郎正宗牛肉麵地址：台北市中山區長春路89－3號電話：（02）2523－8101