池宗憲
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打造質感生活！名人引路 共享充滿「食尚」的風格課程
2003年春天創立的生活風格品牌The One，在台北的中山北路上，打造了食藝‧中山概念店，致力推廣東方人文生活。今年，找來曾經在誠品書店Cooking Studio服務多年的李絲絲擔任文化長，成立「生活塾」，藉由她20多年沉浸在書香領域中的專業，開啟一堂又一堂的生活講堂。池宗憲的課程「品茶入菜引美味」。(圖／The One提供) 邀請各界對於食尚、藝文、文化、生活風格、風土餐桌有獨到見解的達人擔任老師，像是曾於瑞士皇室禮儀學校學習的余嘉方，要教你設計風格美學餐桌，國際侍茶師學院創辦人池宗憲，帶你一步步從認識茶到品茶，從茶的樸實到滋味的多元，再帶到目前流行的Tea Pairing概念，體驗用茶去引出湯品、餐點風味上的交融，在味蕾上的變化。徐仲的課程「徐仲風味學」。（圖／余玫鈴攝）才剛出新書《釀醬油》的飲食文化研究者徐仲，更要傳授「徐仲風味學」，他醞釀10年，在台灣各地匯集資訊與品嘗各地鄉鎮和醬油有關的家鄉味，也分析探討醬味的美好迷人之處。他與南霸天法餐大廚簡天才共同研發法式版「魷魚螺肉蒜」，就運用多款醬油，在細微的比例變化中，將醬油的鹹、香、甜、甘在湯頭中發揮至最迷人的滋味。自然甜蔬果蛋糕DIY。(圖／The One提供) 不只是讓學員乖乖上課，這裡也有很多需要自己動手做的課程，想要自己做美美的「自然甜蔬果蛋糕」的人，主廚手把手地指導如何一層一層地將水果堆疊上去，接著抹上奶油，最後裝飾外層的食用花朵，完成獨一無二的成品，在課程中學習體驗生活的美好。
【新潮職人2】超過1500個小時磨練 侍茶師學科術科都得拼
全球第一批侍茶師，共有35人報名，歷經6個月共1500個小時的學習，還有大小考試不斷，最後獲得「侍茶師合格證書」及「侍茶師金色勳章」的，共有26位，其中13位是亞都麗緻飯店的在職員工。而獲得第一名的法國人樂啟凡，更是跟著「國際侍茶師學院」創辦人池宗憲先生，學了17年的茶。侍茶師以侍茶為專業，還要結合餐飲、服務大眾，他們也是和茶一起成長的人，還需要熱愛茶，對茶有好奇心。要成為專業的侍茶師之前，必須要先做對5件事，除了要考慮何種食物應該要搭配什麼茶、泡出什麼樣的味道之外，泡茶的壺、杯、器物也要很熟稔，要認識胎土，才能確定茶壺的導熱狀況，茶泡出來的溫度才會對。泡什麼茶、該用什麼壺，茶具的選擇，也是一門高深的學問。（圖／張文玠攝）此外，壺裡要放多少茶量，浸泡多久才能讓茶湯喝起來剛剛好也需要經過訓練，不同的水，鈣、鈉不同，就算是濾水器也會影響水的軟硬度，而這次通過考驗的侍茶師，每位都能從10杯水中，將5種礦泉水分辨出來，味覺的敏銳度，自然不在話下。最後則是要試喝，用一套3組的評鑑杯做自我訓練，觀察茶湯、葉底，靠著聞香、喝滋味及看顏色來記憶每款茶的特色，要如何調整茶的濃淡，則要靠第一泡茶讓消費者品嚐後再調整，稱職的侍茶師，聞味道就能知道茶泡好沒，還需要用計時器的，恐怕尚未到火候、功夫不到家。
【新潮職人4】從西方紅回東方 侍茶師引領進入餐茶世界
明代顧元慶撰寫的《茶譜》中，就有提到人飲真茶能利尿道，當時的人用餐搭配飲茶，附帶有利尿解毒的功能，到了現代，大家吃中餐時，餐廳都會問「要喝香片、普洱、清茶還是鐵觀音」，但往往是劣質茶，往往和菜餚本身並不相配。「國際侍茶師學院」創辦人池宗憲先生就表示，從侍茶師結合服務，讓茶和餐譜成美好的旋律，正是他努力中的目標，也希望第一批獲得證書的侍茶師，未來都能成為學院的講師，一起推廣餐茶的美好。儀式上，他也讓第一名畢業的樂起凡泡1克2萬元台幣的1920年代宋聘號，以仿元代青花帶托小盞品飲，體驗元人品茶風貌，讓與會的知名美食家及作家李昂驚喜萬分。知名作家李昂，希望台灣能將侍茶師的地位發揚光大，引領風潮。圖／張文玠攝。李昂表示，之前曾在香港富商家喝過宋聘號，印象非常深刻，她同時也是侍茶師考試的評審老師，覺得每個學員在她面前都很緊張，即使手在發抖，還是能完美演譯出茶的風味，非常專業，她也希望台灣首創的侍茶師，能夠把「Tea Sommelier」這個字在全球註冊商標，把地位搶下來，若是能結合飯店、池宗憲及侍茶師拍一部像木村拓哉《Grand Maison東京》一樣的電視劇就好了，讓台灣茶走向世界，掀起風潮。同是與會人的前大法官兼紅酒愛好者陳新民教授負責頒發證書，發表感言時表示，其實台灣最懂酒的人，是凍頂烏龍茶的茶商，顯示茶酒不分家，他覺得世界上，茶藝沒有一席之地很可惜，他也讚美池宗憲創辦侍茶師的用心，以拉丁文「凡事創始者，必得尊榮」做為結尾，希望侍茶師可久可遠。第一批侍茶師雖然結業，但卻是個人生涯的另一個開始，餐茶的美好，未來也需要靠這批「知茶、懂茶、能配餐」的專業人士推廣；而國際侍茶師學院也會繼續培養更多為餐廳帶來新時尚的侍茶師，期待讓台灣餐飲能帶來新風貌。