池宗憲
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打造質感生活!名人引路 共享充滿「食尚」的風格課程
2003年春天創立的生活風格品牌The One,在台北的中山北路上,打造了食藝‧中山概念店,致力推廣東方人文生活。今年,找來曾經在誠品書店Cooking Studio服務多年的李絲絲擔任文化長,成立「生活塾」,藉由她20多年沉浸在書香領域中的專業,開啟一堂又一堂的生活講堂。池宗憲的課程「品茶入菜引美味」。(圖/The One提供) 邀請各界對於食尚、藝文、文化、生活風格、風土餐桌有獨到見解的達人擔任老師,像是曾於瑞士皇室禮儀學校學習的余嘉方,要教你設計風格美學餐桌,國際侍茶師學院創辦人池宗憲,帶你一步步從認識茶到品茶,從茶的樸實到滋味的多元,再帶到目前流行的Tea Pairing概念,體驗用茶去引出湯品、餐點風味上的交融,在味蕾上的變化。徐仲的課程「徐仲風味學」。(圖/余玫鈴攝)才剛出新書《釀醬油》的飲食文化研究者徐仲,更要傳授「徐仲風味學」,他醞釀10年,在台灣各地匯集資訊與品嘗各地鄉鎮和醬油有關的家鄉味,也分析探討醬味的美好迷人之處。他與南霸天法餐大廚簡天才共同研發法式版「魷魚螺肉蒜」,就運用多款醬油,在細微的比例變化中,將醬油的鹹、香、甜、甘在湯頭中發揮至最迷人的滋味。自然甜蔬果蛋糕DIY。(圖/The One提供) 不只是讓學員乖乖上課,這裡也有很多需要自己動手做的課程,想要自己做美美的「自然甜蔬果蛋糕」的人,主廚手把手地指導如何一層一層地將水果堆疊上去,接著抹上奶油,最後裝飾外層的食用花朵,完成獨一無二的成品,在課程中學習體驗生活的美好。
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【新潮職人2】超過1500個小時磨練 侍茶師學科術科都得拼
全球第一批侍茶師,共有35人報名,歷經6個月共1500個小時的學習,還有大小考試不斷,最後獲得「侍茶師合格證書」及「侍茶師金色勳章」的,共有26位,其中13位是亞都麗緻飯店的在職員工。而獲得第一名的法國人樂啟凡,更是跟著「國際侍茶師學院」創辦人池宗憲先生,學了17年的茶。侍茶師以侍茶為專業,還要結合餐飲、服務大眾,他們也是和茶一起成長的人,還需要熱愛茶,對茶有好奇心。要成為專業的侍茶師之前,必須要先做對5件事,除了要考慮何種食物應該要搭配什麼茶、泡出什麼樣的味道之外,泡茶的壺、杯、器物也要很熟稔,要認識胎土,才能確定茶壺的導熱狀況,茶泡出來的溫度才會對。泡什麼茶、該用什麼壺,茶具的選擇,也是一門高深的學問。(圖/張文玠攝)此外,壺裡要放多少茶量,浸泡多久才能讓茶湯喝起來剛剛好也需要經過訓練,不同的水,鈣、鈉不同,就算是濾水器也會影響水的軟硬度,而這次通過考驗的侍茶師,每位都能從10杯水中,將5種礦泉水分辨出來,味覺的敏銳度,自然不在話下。最後則是要試喝,用一套3組的評鑑杯做自我訓練,觀察茶湯、葉底,靠著聞香、喝滋味及看顏色來記憶每款茶的特色,要如何調整茶的濃淡,則要靠第一泡茶讓消費者品嚐後再調整,稱職的侍茶師,聞味道就能知道茶泡好沒,還需要用計時器的,恐怕尚未到火候、功夫不到家。
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【新潮職人4】從西方紅回東方 侍茶師引領進入餐茶世界
明代顧元慶撰寫的《茶譜》中,就有提到人飲真茶能利尿道,當時的人用餐搭配飲茶,附帶有利尿解毒的功能,到了現代,大家吃中餐時,餐廳都會問「要喝香片、普洱、清茶還是鐵觀音」,但往往是劣質茶,往往和菜餚本身並不相配。「國際侍茶師學院」創辦人池宗憲先生就表示,從侍茶師結合服務,讓茶和餐譜成美好的旋律,正是他努力中的目標,也希望第一批獲得證書的侍茶師,未來都能成為學院的講師,一起推廣餐茶的美好。儀式上,他也讓第一名畢業的樂起凡泡1克2萬元台幣的1920年代宋聘號,以仿元代青花帶托小盞品飲,體驗元人品茶風貌,讓與會的知名美食家及作家李昂驚喜萬分。知名作家李昂,希望台灣能將侍茶師的地位發揚光大,引領風潮。圖/張文玠攝。李昂表示,之前曾在香港富商家喝過宋聘號,印象非常深刻,她同時也是侍茶師考試的評審老師,覺得每個學員在她面前都很緊張,即使手在發抖,還是能完美演譯出茶的風味,非常專業,她也希望台灣首創的侍茶師,能夠把「Tea Sommelier」這個字在全球註冊商標,把地位搶下來,若是能結合飯店、池宗憲及侍茶師拍一部像木村拓哉《Grand Maison東京》一樣的電視劇就好了,讓台灣茶走向世界,掀起風潮。同是與會人的前大法官兼紅酒愛好者陳新民教授負責頒發證書,發表感言時表示,其實台灣最懂酒的人,是凍頂烏龍茶的茶商,顯示茶酒不分家,他覺得世界上,茶藝沒有一席之地很可惜,他也讚美池宗憲創辦侍茶師的用心,以拉丁文「凡事創始者,必得尊榮」做為結尾,希望侍茶師可久可遠。第一批侍茶師雖然結業,但卻是個人生涯的另一個開始,餐茶的美好,未來也需要靠這批「知茶、懂茶、能配餐」的專業人士推廣;而國際侍茶師學院也會繼續培養更多為餐廳帶來新時尚的侍茶師,期待讓台灣餐飲能帶來新風貌。