汪義勇
」 辦桌 活海鮮
【到府城吃辦桌3】十四道菜 清蒸紅燒冷盤道道精彩
前菜一出手就是五款豪華冷菜「烏魚子」、「鹽酥烏魚腱」、「蒜蓉松阪豬」、「金錢蝦餅」、「干貝燒海蜇花」一盤盤端上，隨後暖胃的羹湯「雪蛤干貝珠」撈起滿是料，入口滿是干貝的清甜，席間有客人連喝三碗。「鹽酥烏魚腱」即便是前菜冷盤，也是滿滿一大盤。（攝影／高靜玉） 「溜油龍膽石斑」上桌時是滿滿一盆，肉質彈牙，「蒜蓉河粉小龍蝦」採現剖現蒸，肉質飽滿且彈跳，蒜蓉恰到好處不搶味，新鮮度一吃便知。相當費工的「蠔皇虎掌原鮑」更是不計成本的以美生菜鋪底，上頭再滿上蹄筋、海參，以及現滷得掌心大鮮鮑，淋上蠔油高湯在砂鍋中後再續以猛火逼至入味，上桌時還滾燙的冒著泡泡，堪稱色香味俱全。工作人員正專注地準備著餐點。（攝影／高靜玉） 最費工的「和風蔬果沙干貝」需要兩個小時才能完工，鮑魚、干貝、直徑近兩公分的綠蘆筍、蘭花蚌、明蝦、鮭魚、洋蔥絲等等全部以人工層層鋪排外，最後的和風醬汁更將各個食材的滋味融合提升，且選擇在主食「紅蟳小米糕」之前登場，讓客人在一連串緊湊精彩的熱食間清清喉頭轉換口味，也是神來一筆。當滿腹蟹黃、每位半隻的「紅蟳小米糕」登場時，有客人已經發出投降的哀嚎聲，「真的吃不下了，但真的好香好想來一碗。」汪義勇說，通常到這個時候客人應該已經吃飽，所以縮小了米糕的份量，「好好品嘗處女蟳就好」他笑說。賓客們開心的排隊等著現切的伊比利火腿。（攝影／高靜玉） 以為這樣就結束了嗎?當然不可能！汪義勇著名的水果集「金玉滿堂喜」是漂亮的結尾，視覺上更是奢華，從哈密瓜、大雪梨、奇異果到蓮霧人人有份，高高疊上五層，傳說中的一生一定要參加一次的台南喜宴，果真讓人眼界大開。帶給全場驚喜、放滿高檔水果的「金玉滿堂喜」。（攝影／高靜玉）
【到府城吃辦桌2】南霸天坐鎮 活海鮮登場
台南辦桌素來以澎湃豪邁著名，而台灣南部最著名的辦桌名家汪義勇這次也火力全開，他表示:：「今天是好日子，我們團隊接了八場，最遠在高雄橋頭，都是在社區的活動中心辦桌，這場很早之前就在討論與進行，主人也有交待，我來現場瞭解出菜狀況。」除了阿勇師親自坐鎮掌杓，從調味、掌握份量、控制進度他都親自控管之外，出菜前也會緊盯擺盤是否合格，真正作到品質保證。南霸天阿勇師(右一)親自上陣，與團隊一起工作。（攝影／高靜玉）從上午九點開始，一顆顆掌心大的活鮑、半截手臂大的活龍蝦、處女蟳、龍膽石斑與肉質滿滿的石蟳鉗一車一車陸續運來，辦桌團隊一行16人也入列分成三組，從清洗、組菜、上桌，海海十四道菜相當有默契地如行雲流水般進行，光是看到食材便已知道晚上的盛大場面，有賓客特地到後場參觀處理食材的場面後大為驚訝，說:「我想我除了烏魚子龍以外，還看到了龍蝦池、紅蟳山、鮑魚海，主人真的好有誠意」。「海鮮一定要活的才好吃，我不可能給客人不新鮮的材料。」汪義勇說。然而狂的可不只這些，除了活海鮮外，台啤的酒促小姐也不時的穿梭現場送上一杯杯的生啤酒，氣氛超嗨。成堆的新鮮處女蟳剛剛蒸好出籠。 （攝影／高靜玉）新鮮明蝦做完急凍處理準備清洗。 （攝影／高靜玉）
【到府城吃辦桌1】台南霸氣喜宴全揭露
古早有流傳一句話:「娶台南人，嫁妝非常的多，嫁台南人，習俗非常的多」，台南的嫁娶素來澎拜盛情，要讓賓客眼裡、嘴裡、心裡都滿載，才覺得盡了地主之誼。2日於台南起家的統將建設、得格工程董事陳智文長女陳儀玲出嫁，一家人上上下下從去年底便開始張羅，務必要讓將顧惜長大的女兒，如明珠般雙手捧著歡喜出嫁。大喜之日完美圓滿。陳智文笑說曾經答應會滿足女兒所有心願，因此當女兒許願想要一條烏魚子龍在喜宴現場、並請到南部辦桌名師汪義勇來掌爐時，陳智文毫不猶豫地應允下來。精心打造的烏魚子龍非常吸睛。（攝影／高靜玉）出嫁當天，傳統新娘車要以甘蔗掛一塊帶皮生豬肉在禮車上添吉辟邪，陳智文嫁女是以一整隻重達八公斤、要價十萬元的西班牙頂級伊比利火腿品牌5J做前導，禮車則是要價千萬的賓士頂級車Maybach，嫁粧之一是每粒直徑接近兩公分的天然南洋珠，私毫不手軟。至於烏魚子龍，出身養殖漁業家庭的陳智文堅持要六兩以上的野生烏魚子作龍身上的鱗片，並在喜宴上一一拆下贈送給與會親友，覺得如此才顯誠意，也讓親友沾點喜氣。晚上的喜宴請專業侍肉師在現場開腿，現切給賓客品嘗。酒水也毫不遜色，除了直接請一台台啤十八生的啤酒車駐在場外讓賓客喝飽喝滿、宴席上也有法國布根地紅酒、百富12年單一麥芽威士忌以及新鮮現打的果汁，從草莓果汁到金桔檸檬通通都有，供應源源不絕，誠意滿滿。
超豪華喜宴 烏魚子龍登場 活海鮮吃飽吃滿
昨（2）日全台陽光普照，是適合嫁娶的好日子，台南名人陳智文也選在這天嫁女兒，他笑說曾經答應會滿足女兒所有心願，因此當女兒陳儀玲許願想要一條烏魚子龍在喜宴現場、並請到南部辦桌名師汪義勇來掌爐時，陳智文毫不猶豫地應允下來。陳智文的手繪原稿。（圖／宋岱融攝）他早在喜宴前一年便多方打聽、蒐集六兩以上的野生烏魚子，並親手畫草圖、打樣試做、甚至估算承重，拿出承接工程時的專業與專注。喜宴當日，250片的野生烏魚子被穩穩的紮在竹篾筒上，總重量超過六十公斤，栩栩如生的龍頭配上祥雲，立馬成為賓客爭相拍照留影的焦點。烏魚子龍拼裝中，需四個大男人同組。（圖／宋岱融攝）而在辦桌部分，擺放在後臺滿滿的活海鮮，龍蝦、處女蟳、掌心大的鮑魚與龍膽石斑一車一車運來，光是看到食材便已知道晚上的陣仗跟主人的好客。「海鮮一定要活的才好吃，我不可能給客人不新鮮的料。」總鋪師汪義勇說。給客人暖胃的羹湯「雪蛤干貝珠」隨便一撈便是料，「溜油龍膽石斑」一上桌就是一整盆沒在算魚片數的，「蒜蓉河粉小龍蝦」的肉質新鮮彈跳，「蠔皇虎掌原鮑」更是不計成本的以蹄筋、海參與掌心大的鮮鮑在砂鍋中以猛火逼至入味，上桌時還噗噗的冒著泡泡，色香味俱全。辦桌水腳正在清理鮑魚等海鮮。（圖／高靜玉攝）烏魚子上桌非常豪氣，看了讓人食指大動。（圖／高靜玉攝）滿滿一鍋的滾燙鮑魚大火逼催中。（圖／高靜玉攝）最後上桌的水果集「金玉滿堂喜」更是奢華，從哈密瓜、大雪梨、葡萄到蓮霧人人有份，名人嫁女的用心與奢華，總算讓人開了眼界。汪義勇辦桌團隊聞名的水果盤。（圖／高靜玉攝）
台南美食節11月開跑！總舖師復刻限定版桌筵 一次推36道經典辦桌菜
台南美食節今年邁入第九年，今年以「食光倒影」為主題，帶領大家走進辦桌的食光隧道，聆聽12位台南總舖師的辦桌故事。三個世代共12位總舖師，並各自挑選3道，重現共36道經典復刻辦桌菜，在2019/11/1~2020/1/22舉辦的2019台南美食節-總舖師復刻限定版桌筵活動的合作餐廳中吃得到。阿勇家的布袋雞。（圖／台南市政府觀光旅遊局提供）台南人懂吃、愛吃，辦桌總舖師更是遠近馳名，因此這次邀請八甲田專業外燴的蘇瑞弼總鋪師、玄饌海鮮宴會館的施宗榮總鋪師、新萬香餐廳的李益仲總鋪師、東香台菜海味料理餐廳的蔡瑞成總鋪師、欣福龍宴席餐廳的黃茂裕總鋪師、府城食府正宗台南料理的李萬總鋪師、阿霞飯店的吳健豪總鋪師、阿美飯店的蔡秀山總鋪師、阿勇家的汪義勇總鋪師、大金廚喜宴會館的王金發總鋪師、郭家餐館的郭春發總鋪師、加丁師辦桌宴席的蔡裕峰總鋪師一起共襄盛舉。郭家餐館的蛋黃蔬菜肉捲。（圖／台南市政府觀光旅遊局提供）各家推出的拿手代表菜色有「阿勇家-布袋雞」、「阿霞飯店-紅蟳蒸米糕」、「阿美飯店-雞仔豬肚鱉」、「府城食府-南靖雞」、「東香台菜海味料理餐廳-五福拼盤」、「郭家餐館-蛋黃蔬菜肉捲」、「新萬香餐廳-桂花炒魚翅」、「八甲田專業外燴-八寶丸」、「欣福龍宴席餐廳-精力鰻魚湯」、「加丁師辦桌宴席-八寶干貝湯」、「玄饌海鮮宴會館-台式古味魚翅羹」和「大金廚喜宴會館-桂花香爆紅蟳」等共計36道。大金廚喜宴會館的桂花香爆紅蟳。（圖／台南市政府觀光旅遊局提供）另外，主辦單位也特別拍攝一支台南辦桌美食紀錄影片，邀請成大歷史系副教授謝仕淵、美食家陳靜宜，深入走訪12位總舖師的餐廳及家庭，訪談辦桌世家歷代傳承故事，影片從總舖師田野調查訪問的角度拍攝，不僅可以從美食的角度著眼還可見識到豪華飲宴背後的運作邏輯，意外發掘出幾乎所有的辦桌團隊都有著共同的特徵：一個個聚焦於某某師為名的總舖師，背後都有著一個家庭的力量支持著。辦桌，可以看見總舖師背後整個家庭的身影，也因此謝教授為這些辦桌菜華麗美味下一個令人感動的結論：辦桌，其實是一個家庭給另一個家庭的禮物！※總舖師復刻限定版桌筵於11月1日開放預訂，詳請請上2019台南美食節網站（網址：https://tnyummy.tw/tnyummy-2019/catering）