法國食品協會
」 薄酒萊 薄酒萊紅酒
調出絕讚歐洲奶油醬汁 他點出超棒法國料理關鍵
法式料理的主幹是美味的醬汁。在家自己烹調法式料理，如何做出美味醬汁就是關鍵。澳洲三帽主廚李信男Nobu說，法式料理中，奶油醬非常重要。美味奶油醬的關鍵，就是一定要用優質的法國奶油當基底，才會對味。Nobu 主廚過去於新加坡與紐西蘭求學，並受訓於東京、巴黎侯布雄等知名餐廳，經歷廚藝洗禮。接著他回到澳洲，陸續任職於墨爾本的 Vue de Monde 以及雪梨的 Marque，並且擔任曾獲《Cuisine Good Food Guide》三帽的奧克蘭餐廳 Clooney 餐廳主廚。澳洲與紐西蘭無米其林指南，三帽即是餐廳與主廚能得到的最高榮譽。Nobu 主廚擅長以簡約的料理手法，傳達食材真味，展現自然的節奏。他的料理，很少用超過四個元素組成一道菜。綠色法國奶油醬要用好的法國奶油 照片提供：法國食品協會李信男在法國奶油媒體見面會上說 「我用台灣意象，為此次活動製作綠色的法國奶油醬」。奶油醬中加進昆布，味道更為鮮美。使用海藻綠的奶油醬，搭配魚排，是一道具台灣風味的法國料理。這道「金線魚昆布柳橙」是用上等金線魚去骨肉片，撒上磨碎的義式粗粒玉米粉，將法國奶油放上平底鍋加熱，以小火慢煎。金線魚昆布柳橙上桌 照片提供：法國食品協會 「魚頭跟魚骨也是精髓，」李信男說，把這兩樣烤至焦黃，放入水跟昆布煮沸，再加入白醬油跟法國奶油，煮到成海藻的顏色，等醬汁濃稠就是很棒的法國醬汁。再把柳橙切成兩半包起奶油，用鋁箔紙包好放進烤箱烤軟，再用調理機打成乳狀。最後淋到煎好的金線魚上，這道料理就完成了。李信男說，民眾如果要在家自行製作法國料理，就要注意醬汁的美味程度。食材只要新鮮，就能替食物的美味更加分。「好的法國奶油才能調出好的醬汁。」李信男認為喜歡料理的民眾，不妨也試試看這道特別的法國料理。
【美女品酒師4】張愷芝推薦2款優質葡萄酒
Riesling 2017 白酒大同雅瑟頓代理；建議售價1,100元張愷芝品酒：淺檸檬黃色的酒環繞遮著窄而水漾般的邊緣，微甜細緻的麗絲玲白酒，充滿礦物、柑橘以及青蘋果的香氣，天然果實孕育的微甜滋味與清爽的酸度，完美平衡，不膩口，尾韻優雅迷人。Durif (Petite Sirah) 2018 紅酒酒探鄧斯坦代理；建議售價860元張愷芝品酒：深紫色的酒液中心環繞著一圈狹窄的淺紫色邊緣。迷人的辛香料，胡椒及菸草的香氣，伴隨藍莓、黑莓、李子果香，還有一抹香草芳香。中等酒體，緊實的丹寧平衡著鮮明的酸度。尾韻環繞著多汁的黑莓和胡椒辛香。是一支誘人易飲的紅酒，非常適合搭配烤肉！（禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒）張愷芝小檔案生日：4月7日，牡羊座學歷：美國康乃爾大學 酒店管理學院碩士學位美國紐約大學史登商學院 金融學系、統計及作業研究學系 雙主修學士學位 經歷：國立高雄餐旅大學餐飲管理系葡萄酒講師布魯塞爾世界酒類競賽 國際酒展評審主講行政院農委會全國農村酒莊酒品評鑑評審企業品酒會主持、主講：台積電、久樘建設、鴻築建設、家樂福、美國在台協會、 法國食品協會、台北葡萄酒展。認證：英國葡萄酒與烈酒教育基金會第4級葡萄酒與烈酒文憑（台灣首位）中華民國教育部認證葡萄酒講師美國加州大學戴維斯分校橄欖油中心認證二級品油師
【薄酒來一杯3】2019是薄酒萊好年份 產收報告：產量減但品質佳
薄酒萊新酒和其他紅葡萄酒一樣，當年的降雨、陽光都會影響到品質和價格。根據今年法國葡萄產區的產收報告指出，「8月過後，薄酒萊產區出現低於平均的氣溫，加上暴風雨侵襲，預期產量減少……但葡萄品質卻出乎意料，果皮與果汁的比例相較以往更高，整體風味大大提升。」從這份報告不難得知，今年是薄酒萊的好年份，新酒也勢必搶手。大部分新酒都有「不耐久放」的缺點，所以通常在隔年1月過後再開瓶的薄酒萊新酒，都已非最佳狀態。這主要因為薄酒萊新酒是採用較特別的二氧化碳浸漬法釀製，知名美女品酒師張愷芝表示，這種釀製法不會先分離葡萄的皮與果肉，是在密封容器中加入大量的二氧化碳以創造無氧的環境，直接對完整的葡萄進行發酵。「可以快速完成發酵、釀製的過程，卻不利於長期保存。」薄酒萊產區的葡萄酒共分三個等級，分別為薄酒萊（Beaujolais）、村莊級薄酒萊（Beaujolais-Villages）和特級薄酒萊（Beaujolais Cru）。橡木桶洋酒總經理袁德珮認為，「薄酒萊的等級也是成就品質的關鍵。」她推薦較高等級的村莊級新酒，口感豐富且風味濃厚。此外，將薄酒萊新酒變成傳奇的老酒莊喬治杜柏夫所釀造的新酒，則是本刊記者認為不能錯過的薄酒萊。經過實際飲用，本刊記者也推薦另兩款村莊級新酒。其一是路易佳鐸（Louis Jadot）薄酒萊村莊級新酒，這支酒擁有新鮮、輕盈的水果風味，稍微冰鎮過後便可開瓶，非常適合台灣消費者的品飲習慣；尤其是「Non Filtre（無過濾）」的新酒，果香更濃郁，適飲期限也較長一些。另一款則是在日本、巴黎最受歡迎的翹鬍子亨利薄酒萊荖藤村莊新酒，這支酒選用45年老藤的葡萄釀造，特色是果感豐厚，也是少數具有陳年實力的薄酒萊新酒。能夠在對葡萄酒極挑嘴的巴黎人口中脫穎而出，就不難知道這支酒的實力。（禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒）本刊記者推薦的三支新酒，由左至右分別為：翹鬍子亨利薄酒萊荖藤村莊新酒（九八○元，茂世代理）、喬治杜柏夫薄酒萊村莊新酒彩繪瓶（九○○元，橡木桶代理）路易佳鐸薄酒萊村莊級無過濾新酒（九五○元，法蘭絲代理）。（圖／戴世平攝）
【薄酒來一杯2】黑佳美品種葡萄 皮薄汁多單寧少
每年11月的薄酒萊新酒風潮，已儼然是全球葡萄酒圈的大事，但坊間對薄酒萊的認識，仍有幾個較大的誤會。首先，薄酒萊是個葡萄酒產區，而非一種酒。薄酒萊位在勃根地南端，面積約17萬公頃；14世紀時，統治這片地區的勃根地公爵Philippe le Hardi推行「產區品種制度」，下令薄酒萊產區只能種植「黑佳美」（Gamay noir）葡萄。這種品種的葡萄皮較薄，果粒大而多汁，單寧含量卻較少；釀成紅酒後，酒體輕而不澀，加上果味豐沛，很適合早飲，所以是新酒的最佳選擇。「黑佳美」葡萄皮薄，果粒大而多汁，單寧含量卻較少，釀成紅酒後，酒體輕而不澀。（圖／法國食品協會提供）其次，薄酒萊產區不是只有新酒，也不是薄酒萊產區才有新酒。事實上，新酒只佔薄酒萊紅酒的3成產量；在薄酒萊的12個法定產區中，甚至有10個產區完全不生產新酒。只是薄酒萊新酒的知名度實在太高，掩蓋了這個產區許多珍貴而精彩的好酒。此外，若要嚴格來說，11月的第三個星期四應該叫做「新酒日」，因為除了薄酒萊外，其他產區也都有生產新酒。（禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒）
【薄酒來一杯1】薄酒萊新酒日 全球凌晨同步開喝
每年到了11月中，全球的葡萄酒迷便開始摩拳擦掌，準備搶在「薄酒萊新酒日」（11月第三個星期四）的凌晨，第一時間品嘗當年份的薄酒萊新酒。這股熱潮會延續到聖誕節、新年假期，讓整個冬季的歡樂氣氛都沉浸在這款輕盈的酒體中。為了趕上截稿，本刊記者在首批薄酒萊新酒抵達台灣的12小時內，從不同酒商手中攔截到幾瓶高品質的新酒，以分享給讀者。話說從頭，「薄酒萊新酒日」最初只是薄酒萊地區酒商喬治都柏夫的行銷噱頭，1980年代，都柏夫的酒莊會結合當地的酒吧，在每年11月中，將當年9月採收、釀造的葡萄新酒打開來暢飲。由於新酒的單寧含量少，口味新鮮、果香濃郁，很受年輕人歡迎，也讓薄酒萊新酒聲名大譟，從法國熱賣到世界各地。1985年起，薄酒萊地區便正式將｢薄酒萊新酒日｣，固定為每年11月的第三個星期四，嚴格規定自當日凌晨起才能開始販賣。「薄酒萊新酒日」最初只是薄酒萊地區酒商喬治都柏夫的行銷噱頭，沒想到最後竟風行全球。（圖／法國食品協會提供）台灣大約在2005年開始風行薄酒萊，並且成了一種時尚的象徵，其程度有如果粉對iPhone新手機的瘋狂，甚至有3個月喝掉百萬瓶的紀錄。近幾年薄酒萊熱雖較為退燒，但每年11月仍有不少「薄粉」引領期待新酒的到來。（禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒）