洪旭慶
」 裕賀牛 裕賀 洪旭慶 裕賀牛? 冷藏牛
【燒肉飛上天4】貴人教他摸懂牛肉 憑「燒肉精品學」立足兩岸
胡同燒肉一餐均消上千元，創立十多年來熱度不退，與吳念忠堅持的「燒肉精品學」有關係，「放滿蔥花的牛舌是胡同的招牌，烤單面就好，你吃吃看，是不是不一樣？我們的食材都是冷藏牛而非冷凍牛，全程以冷鏈保持新鮮，這是勝負關鍵；店員會桌邊服務，客人來胡同不用動手也能吃烤肉。」他自豪的說。日式燒肉餐廳競爭激烈，吳念忠為了貫徹「燒肉精品學」，堅持每烤一種肉就換一片烤網，讓肉片烤得更香、更健康，「這樣烤網不會積碳，不過每月要多花外包洗網費數十萬元。」胡同燒肉的炭爐，可大量、快速且平均地燒紅木炭。（圖／馬景平攝）相比一般燒肉店在店裡分切肉品、處理食材，胡同燒肉的店員只需專心烤肉和桌邊服務，因為吳念忠為求每一口牛五花都一樣美味，早在2009年就豪砸2千萬元成立中央工廠，培養一批手切師傅，「市售牛肉通常帶筋帶油，我們一公斤一千元的牛小排不一樣，修清只留5成精華，手切技術攸關品質與成本。每家店也都裝上大冷氣，讓客人烤肉時不覺得悶，吃得涼爽又舒服！」「橘焱餐飲集團」的中央工廠位在新北市新店區，通過HACCP（危害分析重要管制點）與ISO（國際標準化組織）認證，「董事長（吳念忠）覺得髒亂就是恥辱！工廠連牆壁、天花板都用不鏽鋼裝潢，每周至少全部擦過一遍，幸好這裡只有一百坪。」資歷逾十年的施姓廠長介紹。施姓廠長表示，一些不能賣的邊角肉，公司會讓員工帶回家，非常大方。（圖／馬景平攝）廠長表示，無論是胡同燒肉或旗下其他品牌的牛豬雞都在中央工廠統一處理，光是牛肉一個月用量3公噸，「在15度以下的冷鍊分切室裡，師傅們每天早上忙著處理Prime去骨冷藏牛小排，一塊原料肉丟掉的筋膜廢油約占5成，從修清、分切、切片、真空包裝、冰藏，速度要快要好，因為鮮度最重要。一些不能賣的邊角肉，公司很大方，會讓員工帶回家『自肥』！」懂牛肉才會賣牛肉，「從手切到原料肉塊的認識，我花了一年多才摸懂。」吳念忠強調，胡同燒肉自創立以來鮮少更換廠商，一開始的肉品供應商洪伯伯是大貴人，教了他許多牛肉知識，「有一天洪伯伯突然消失，找不到人，我只好跟別人叫貨。後來有一天他又跑來找我，身邊還帶了一個年輕人。」原來，洪伯伯牽線介紹的年輕人是他的前東家、國內三大牛肉進口商之一的裕賀第三代洪旭慶，兩人從此成為好友，沒想到的是，隔年洪伯伯不幸生病去世，「洪伯伯真的是我的貴人，10年前美牛大缺貨，洪伯伯也想盡辦法找貨，我到現在都很感謝他。」（待續）
【牛肉祖師爺1】「燒烤一頭牛」不到500元 鄉下這間觀光工廠引爆動
高雄燕巢以生產芭樂棗子出名，而國內前三大牛肉進口商裕賀食品的總工廠老巢，也藏在這裡。去年總工廠旁，突然矗立一棟紅白相間、牛角拱門迎賓的「裕賀牛?」（音同群）觀光工廠，提供民眾學牛肉、買牛肉，同時設有立烹區提供煎烤、涮涮鍋服務，熱門商品「燒烤一頭牛」售價不到500元，更是引爆話題。「起初擔心燕巢交通不便，影響遊客意願，沒想到5、6月試營運時，只有1樓開放參觀，周末都爆滿，一個月來客達6千人次。」負責規劃的董事長特助洪旭慶直說意外。這間台灣首家以牛肉為主題的裕賀牛?觀光工廠，斥資2億興建，3層樓開放參觀，總樓面積逾700坪，全館不養牛，但有不少美式牧場知識、以及現代低溫運儲技術介紹。裕賀專門進口美國冷藏牛，占全台逾4分之1的市場。（圖／翻攝自裕賀食品官網）開幕時吸引吃貨群聚的一樓牛肉市集，最大亮點是裕賀獨賣的美國名牌National Beef冷藏牛，以往專供圓山飯店、教父牛排等高端餐飲通路，如今在現場也買得到，包括薄切牛肉、厚切牛排、腱子心等，價格從300到上千塊不等，一旁立烹區還提供燒烤、涮涮鍋服務。觀光工廠內除了現煮現煎的立烹區外，不想自己動手的人可以直接點餐，餐點之一的溼式熟成牛肋排，勾人食慾。（圖／翻攝裕賀牛?觀光工廠臉書）「相比美式賣場必須大量購買，這裡可以小量購買，價格差不多，推薦商品『燒烤一頭牛』不到500元，有角尖沙朗、板腱、翼板肉、胸腹、牛肋條5個部位，品質還不錯。」遊客林先生說。「為了提升參觀品質，9月底正式開幕後收100元門票，可抵消費，目前每月來客約5千人次。」洪旭慶說。創立61年的裕賀食品，其實是台灣最早的牛肉進口商，以往向來低調的牛肉進口批發商，如今突然跨進零售服務業，背後其實別有用心……。（待續）
【牛肉祖師爺2】從製冰跨行賣牛肉 60年前促成牛肉麵風潮
1959年創立的裕賀食品，去年成立觀光工廠取名「裕賀牛?」，這個特別的「?」字，音同群，就是象徵裕賀家男丁很多。裕賀洪家傳承三代，第一代洪宗奇以製冰廠起家，第二代和第三代各生了4個男丁，目前由第二代排行老二的洪春麟掌舵經營裕賀食品。觀光工廠則由老三的兒子洪旭慶、老大的兒子洪證富負責打理，兩人都是1980年生。國內前三大牛肉進口商「裕賀食品」跨足服務業，第三代洪旭慶、洪證富負責營運操盤。（圖／宋岱融攝）洪家從賣冰到賣牛肉有一番典故，早年牛肉是管制品，物資局進口牛肉卻無法分切，找到洪宗奇的製冰廠幫忙分切，卻因為沒錢付分切費，只好送牛肉相抵，洪家因此開始賣牛肉，1973年政府開放民間進口牛肉，洪家率先取得資格。「以前本省人種田不吃牛，吃牛的是外省人和駐紮台灣的美軍，牛肉只能銷到菜市場賣給老兵滷牛腱、做牛肉麵。後來美軍顧問團撤退，服務美軍的本地廚師四散，促成了紅屋牛排、亞里士西餐廳興起，董事長洪春麟看準風潮，努力打入西餐廳站穩腳步。」洪旭慶說起家族生意與台灣牛肉餐飲發展的歷史時，興味盎然，但提到這盤進口牛肉的生意，他就皺眉了。「其實進口冷凍牛肉生意並非外界想的是一片藍海，而是殺到見骨的紅海。向國外採買牛肉、進口貨櫃前先匯錢，出貨給下游餐廳通路，收帳卻是月結，還不時被倒帳。進口冷凍牛肉的門檻不高，當市場供不應求，或有些小型的進口商買太多賣不出去，貨快到期時，為求周轉，就會流血削價倒貨，導致市場價格混。裕賀這一路走來面臨不少考驗，董事長洪春麟一直苦思如何跳脫這種價格戰生意，一直到發現需要低溫熟成技術的冷藏牛，才終於看見希望。」（待續）裕賀食品第二代感情融洽，目前由老二洪春麟（右2）擔任董事長，老三洪春呈（左2）任副董事長。（圖／翻攝自裕賀食品官網）
【牛肉祖師爺3】全台第一家「現流仔」冷藏牛進口商 經驗不足慘賠3千萬
對年輕人來說，上牛排館吃濕式熟成牛肉正流行？但什麼是濕式熟成？濕式熟成牛肉是冷藏牛肉還是冷凍牛肉？很多人可能不是很清楚。成立61年的裕賀食品，是台灣最早進口冷藏牛肉的貿易商，裕賀食品董事長特助洪旭慶表示，「20多年前只有冷凍牛，冷藏牛很少見，董事長洪春麟當時發現台北希爾頓飯店洋人主廚做牛排不用冷凍牛，而是另尋管道引進冷藏牛後，嘗試大量進口，卻因為對低溫『濕式熟成』技術成不了解，一大批冷藏牛放到壞掉，一丟就是3千萬元。」這學費雖然高昂，但事後證明其眼光正確。「很多人以為解凍退冰就叫冷藏牛，這是錯的，冷藏牛從屠宰廠到出貨地點都未經冷凍，靠『濕式熟成』原理保鮮。在牛肉廠剛屠宰的新鮮牛肉，馬上用特殊真空袋密封，運銷全程維持攝氏零度到零下負二度讓牛肉『冬眠』，牛肉中的蛋白酵素會逐漸崩解肌肉纖維、釋放風味甜味，這過程稱為『濕式熟成』，濕式熟成牛肉比剛宰殺的牛肉更軟嫩、風味更濃郁的原理就在這裡。」洪旭慶解釋。裕賀專門進口美國冷藏牛，占全台逾4分之1的市場。（圖／翻攝自裕賀食品官網）他形容，「冷藏牛就像海鮮『現流仔』，餐廳用過就回不去了，裕賀如今每周進口7個美國冷藏牛貨櫃，冷藏牛市佔超過四分之一。但是，濕式熟成的冷藏牛保鮮期限只有60到80天，進口後一旦賣不完，必須在期限內轉冷凍保存，否則會酸敗。正因為保存期短，進口商必須有強大通路支援去化。」
【牛肉祖師爺4】胡同燒肉等名店背後推手 七條龍倒帳風暴心驚膽跳
1980年生的洪旭慶，是裕賀洪家的第三代，10多年前留美回台後，在外面上班兩年，就被家族召回幫忙，和其他第三代的堂兄弟一樣，都從搬貨、送貨、開信用狀等基層學習開始。洪旭慶自嘲自己講的一口好牛肉，年少時根本是外行，「小時候家裡冰箱打開就有牛肉可以吃，一直以為吃牛肉是一件普通的事，直到長大去美國讀書上超市買牛排，才發現原來牛排這麼貴！」他23歲當完兵回來，開始跑業務，從餐廳師傅的叫貨與挑三撿四中，漸漸摸懂牛肉市況，「餐飲市場流行一直在變，父執輩主攻西餐廳、鐵板燒、飯店，需要的部位僅限肋眼、菲力、紐約等排類，我跑業務時日式燒肉店遍地開花，一頭牛能用的部位更多，牛小排、肋條都可以，台灣人大吃牛舌也是從燒肉開始。早期這些燒肉店老闆像乾杯、胡同、大腕等，與我們這輩堂兄弟年紀相仿，互相提攜，業績大爆發，10年前裕賀年營業額不到10億元，如今達30億元。」洪旭慶10多年前跑業務，適逢日式燒肉大流行，與胡同燒肉創辦人吳念忠成為好朋友。（圖／馬景平攝）一個月向裕賀採購500萬元牛肉的胡同燒肉創辦人吳念忠說：「我們要用什麼部位，裕賀會想辦法去找，供貨穩定是一大優點。」但燒肉風潮也不是穩賺，洪旭慶記得當年最紅的七條龍連鎖燒肉餐廳傳出經營不善的風聲時，耳聞同業賠錢買回已經出貨的牛肉，讓他好幾天睡不著覺，天天擔心自家的貨款收不回，幸好支票過關七條龍才出事。「七條龍財務周轉不靈後，關了不少店，後來捲土重來來叫貨，董事長惜情很猶豫，我那時建議董事長，可以打折相挺，但要用現金換貨，不然生意不要做！畢竟那次風暴拖累不少廠商。」（待續）
【牛肉祖師爺5】現學現煎牛肉 全牛教室一堂課250元
台灣前三大牛肉進口商裕賀食品，去年跨入服務業，經營裕賀牛?（音同群），吸引人的除了可以買牛肉、煮牛肉的一樓牛肉市集之外，就是由專業講師上課的全牛教室，提供一堂250元、適合遊客的牛肉部位風味體驗課程，以及一堂1600元、適合專業人士的牛梅花分切課程，吸引不少遊客專程報名參加。「本來擔心體驗課程的內容會不會太簡單？沒想到遊客覺得輕鬆受用，現學現煎牛肉很有趣。」洪旭慶說。就像西餐廚師替牛排去筋一樣，擁有侍肉師證照的洪證富，會在現場服務客人，處理整塊牛肉。（圖／宋岱融攝）為了經營觀光工廠，洪旭慶的堂哥洪證富也為此飛去美國第四大肉商National Beef原廠受訓，花好幾個月習得牛肉部位及專業分切，成為侍肉師（beef master）駐廠服務，「在高檔餐廳，廚師拿到一塊菲力要去筋、去油，精修剩5、6成才上桌，這是牛排高貴的原因。我們侍肉師也可以替客人剔筋，一塊菲力牛排精修後，剩下帶筋膜的菲力邊肉，會建議客人燉煮或炒菜做骰子牛。」如今全台觀光工廠破百家競爭過激，洪旭慶坦言，現階段經營觀光工廠的確是個挑戰，但數字顯示，2017年台灣人一年吃5.88公斤的牛肉，較2010年成長兩成，卻遠不及日韓消費量，裕賀跨入零售服務業，不在追求獲利，是想用一個嶄新的食育空間瞄準未來、提升企業形象，「我們相信年輕人懂牛肉、吃牛肉的人會愈來愈多，下一世代將是品牌牛肉之戰！」