淮揚菜
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陸國宴揭密！吃什麼菜不稀奇 桌上碗盤才真有看頭
10月1日是大陸建政紀念日，往年大多會舉辦國宴。陸媒《今日讀報》特地撰文介紹指出，陸國宴不僅是大陸最頂級的飯局，而且是一種獨特的文化展示，許多重要的歷史事件均在一次次的國宴中蜿蜒展開，可以說，它是集中國家飲食文化特色和禮儀文化特色於一體的國典形式之一。國宴的菜，彙集了全國各地的地方菜系，主要以淮揚菜為主，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，淮揚菜減少了糖的應用，以清淡、軟爛為主，較溫和的口味輔之，能夠滿足國內外大多來賓的要求。最近幾年，有關大陸國宴有「堂菜」和「台菜」的說法。「堂菜」的「堂」是取自人民大會堂的堂，本是人民大會堂主廚隨口一說的名稱，後來於1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》首次為「堂菜」正名，堂菜也由此成為大陸八大菜系之外的新品種。「台菜」則是指釣魚台國賓館廚師為宴請國賓烹調的菜，釣魚台國賓館的菜系博採大陸國內八大菜系之長，也廣納世界各國菜餚精華。上至宮廷餚饌譜錄，下採民間風味小吃，外及各國元首口味、習俗，構成了釣魚台國賓館菜餚的特色風味：清鮮淡雅、淳和雋永。且台菜還講究配備器皿，目前的大陸國宴食具中絕大多數是瓷器，高規格的釉中彩瓷器是中南海、人民大會堂，以及釣魚台國賓館專用瓷器。例如2016年G20杭州峰會中所使用的「西湖盛宴」食具，體現出西湖元素、杭州特色、江南韻味、中國氣派、世界大同的國宴布置基調。整席食具以西湖山水為核心設計元素，在器型設計上以西湖十景為原型，花面設計上以浙派水墨山水技法表現雷峰塔、保俶塔、蘇堤等西湖景致，並適當以金邊銀線作為點綴。大陸於2016舉G20峰會，為出席的各國領導人和嘉賓提供的「西湖盛宴」國宴餐具引人關注。（圖／中新社資料照片）2014年大陸舉APEC峰會歡迎宴使用的餐具富麗堂皇。（圖／中新社資料照片）一場國宴從籌備到落幕像是打一場「大戰」，精確到秒的「戰鬥」。宴會場所的選定與布置、菜單的制定、菜餚的烹飪、端盤上桌等，每一步都必須小心翼翼，不能有一點差錯！國宴的服務人員也都經過精心挑選，要求非常嚴格。對於國際禮儀、外語能力都有相應規範和要求，服務員能用流利的外語介紹所有菜品。擺台、布置食具、服務流程等，每一個動作都有嚴格的標準，不能有絲毫誤差。就算只是添一杯水，倒一杯茶，服務人員事先也要演練上萬遍。此外，服務人員不能佩戴任何飾品、手錶及攜帶手機，對妝容、髮型、服飾，均要符合統一要求。國宴的服務人員妝容講究，不可戴首飾。（圖／取自今日讀報網）自1960年代至今，大陸國宴經過縮小規模、菜餚和禮儀一系列的「瘦身」變革，逐漸走向一種簡約卻彰顯內涵的獨特風格。國宴吃的是一種文化，一種中華文化的氣象與風度。
最強業配王到台南！ 「阿中部長自助餐」吃好吃撐
台灣的新冠肺炎疫情趨緩，中央流行疫情指揮中心有了更重要的任務，就是鼓勵大家在安心防疫的前提下出門旅遊。阿中部長與「防疫五月天」成員受到台南市長黃偉哲的邀請，本周末來到台南，除了旅遊景點，第一天晚餐的「阿中部長自助餐」以及第二天午餐的「英雄宴」，也是眾所矚目的焦點。關廟鳳梨蜂蜜烤鴨脯。（圖／翻攝自台南晶英酒店粉絲專頁）這次的「阿中自助餐」是由台南在地多家餐廳、飯店精心準備，有經典台菜「魷魚螺肉蒜」、「扁魚白菜」，也有到台南必吃的「蝦仁肉圓」、「虱目魚粥」、「牛肉湯」等，其中飯店拿手菜的部分，台南晶英酒店提供了一道「關廟鳳梨蜂蜜烤鴨脯」，是將招牌的廣式掛爐片皮櫻桃烤鴨搭配關廟鳳梨及話梅番茄，另外再佐上東山蜂蜜，充分表現台南的在地特色。台南市長黃偉哲（前排中）品嘗「滿園春色襯茉莉花茶香薰魚」。（圖／翻攝自台南大員皇冠假日酒店粉絲專頁）另外台南大員皇冠假日酒店彩豐樓的「滿園春色襯茉莉花茶香薰魚」也入選其中，這道菜是融合粵菜與淮揚菜之料理精髓，將素鵝用綠、粉、黃、紫4種顏色調配在一起，達到色香味形意境；再以冷菜熱做的經典菜系薰鯧魚，裹上濃稠的醬汁，吃起來酥脆且回口鮮甜，風味獨特值得一嘗。
隆「粽」登場！頂級食材黑松露、和牛、鮑魚風味粽 限量勾食慾
隨著端午佳節腳步接近，一定要嘗點粽子應景過節，今年各家推出的各式粽子超級精彩，而且用料不手軟。像是台北文華東方酒店首次推出的「雅閣松露裹蒸粽」，就是由米其林一星中餐廳雅閣主廚謝文製作，將澳洲六頭鮮鮑、日本北海道頂級瑤柱、雅閣經典秘製烤鴨、中蝦蝦乾、五花腩肉、瘦肉、花菇、鹹蛋黃、綠豆仁、蓮子等10款頂級食材全都包進粽子裡，需要耗時近3天才能完成這顆軟糯香綿的傳統廣式裹蒸粽。品嘗時，還要再豪邁刨上來自法國的頂級黑松露，久久不散的餘韻香氣在口腔縈繞，奢華感置頂。和牛但馬粽。（圖／華國大飯店提供）而華國大飯店因為與日本百年和牛品牌合作餐廳「華國但馬屋」，豪氣推出以大塊A5和牛腿肉入餡的「和牛但馬粽」。主廚將泡製後的糯米與香菇、油蔥、開陽蝦米等拌炒香氣，後蒸50分鐘再填入以味醂、辛香料等滷製入味的A5和牛，和風香腴，粽肉軟嫩回味。黑蒜東坡鮑魚粽。（圖／台南大員皇冠假日酒店提供）來自台南的台南大員皇冠假日酒店彩豐樓，則是把粽子融入淮揚菜的特點，推出「黑蒜東坡鮑魚粽」，選用肥瘦分明的三層肉、墨西哥糖心鮑魚及雲林的黑蒜，豬肉精心烹製後肥而不膩，糖心鮑魚在吸收紅燒肉精華後，更具鮮香入味。值得一提的是黑蒜有消除疲勞、提高體力及超強的抗氧化功能，多吃還會提高身體免疫力。頂級海陸粽組合。（圖／台北國賓飯店提供）若是想要和牛跟鮑魚都吃得到，台北國賓飯店推出融合山珍海味的「頂級海陸粽」，就內含「舒肥和牛粽」與「頂級鮑魚粽」，「舒肥和牛粽」的和牛臉頰肉入口軟嫩噴香，「頂級鮑魚粽」依循道地粵式作法，整顆彈牙的鮑魚海味鮮透，糯米吸飽海陸精華，飄香四溢。
台南飯店推出「淮揚春色」料理 色香味形意境皆美
淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，發源於揚州、淮安，特色是強調本味，口味清鮮平和、鹹甜濃淡適中，重點是「不時不食」，一定以當季食材製作料理。位在台南的飯店，就使用春季豐富食材，從即日起至2020年5月31日推出「淮揚春色」料理，讓客人品嘗季節的滋味。其中「滿園春色」其實是素鵝，為淮揚菜系裡不可或缺的一道冷菜，主廚特意把綠、粉、黃、紫4種顏色調配在一起，達到色香味形意境。茉莉花茶香薰魚。(圖／台南大員皇冠假日酒店提供)「茉莉花茶香薰魚」中的薰鯧魚是江浙滬一帶融合淮揚菜的代表菜之一，也是冷菜熱做的經典菜式，醬汁濃稠、酥脆且回口鮮甜，風味獨特值得一嘗。櫻花蝦翠塘茭白。(圖／台南大員皇冠假日酒店提供)淮揚菜系講究刀工精細，在「櫻花蝦翠塘茭白」這道手工菜完整體現，茭白經過清湯的煨煮合著菠菜的清香，口感豐富清爽，加上朵朵白色茭白花映著翠綠的菠菜汁，擺盤很有意境。金湯蟹粉花膠筒。(圖／台南大員皇冠假日酒店提供)「金湯蟹粉花膠筒」裡的花膠筒指的是魚肚，魚肚口感厚實，與手工拆的蟹粉一起燴製，鮮味十足。金桂雨花石湯圓。(圖／台南大員皇冠假日酒店提供)「金桂雨花石湯圓」是一款創新淮揚名點，它的構思十分奇特，在湯圓的糯米皮中加入可可粉，呈現雨花石紋路，Q彈外皮包裹著芝麻流沙餡，吃起來綿滑香甜。