港廚
」新北粵菜餐廳融舊於新 牛肝菌搭龍膽石斑、松露配叉燒超美味
經過時代淘洗仍傳承下來的老菜,有時候因時、因地制宜,微調其中的部分食材,未必就會此失去原有的風貌,反而可能讓新一代食客起心動念追溯這道老菜。在新北頗負盛名的粵菜餐廳「望月樓」,由實力港廚蘇權暉坐鎮掌杓,源自父輩的家學傳承、和年少出道的多方磨練,使他精通食料、嫻熟烹藝,也擅長在傳統中另闢新徑,加上餐廳另二位同為港籍的主廚並肩打拚,一是擁有近50年資歷的港點主廚徐金有,另一則是近40年經驗的燒臘師傅伍來勝,三人「融舊於新」,反而讓菜單中的惹味燒臘、佳美粵餚、造型港點等,化為融入時代記憶的當代滋味。「咖哩龍膽頭腩」加入炸頭腩塊燜煮入味,再與時蔬和花枝片拌炒,放入洋蔥鋪底的熱砂鍋中,一掀蓋便有香甜咖哩味撲鼻而來。(580元,圖/望月樓提供)像近期望月樓推出的新菜亦可見此特色,蘇權暉特選在台有「石斑王」稱號、每隻重達7、8公斤的活魚進貨的龍膽石斑,將魚身和頭腩(指魚頭和魚肚)拆解、一魚二烹,其中使用魚身的「牛肝菌炆龍膽斑塊」,師法傳統老菜「蒜子火腩燜斑球」,除了有別香港常以青衣魚入菜,又再加上氣味鮮野的牛肝菌,而稍加醃拌,便沾蛋液、太白粉輕炸的厚實魚塊,吸附了蠔油、醬油、紹酒和牛肝菌等滋味燜香,既濃郁又軟滑;另一道「咖哩龍膽頭腩」則使用富含膠質的魚頭和油香潤滑的魚肚,並以懷舊的港式咖哩為重點,使用泰國黃咖哩醬和印度咖哩粉炒製而成,椰漿與奶水還需加足,才能突顯香滑帶甜、辣度溫和的港式咖哩風味。「豉椒炒鵝腸」。(480元,圖/魏妤靜攝)當來客點用「松露蜜汁叉燒」,師傅會將叉燒先去皮再切成一吋厚度,淋上主廚調整過的義大利松露醬,可吃到肉的腴潤、醬的鮮香。(520元,圖/魏妤靜攝)而「豉椒炒鵝腸」則突顯一位港廚基本功,據蘇權暉表示,港廚面試新人時,這道菜就是隨堂測驗必考題。例如鵝腸內的油脂若剝除太多會被責罵,鵝腸剪太短也會被罵,需得每段30公分才是標準。而且「手速」亦很重要,不僅要先快速汆燙,稍微捲曲就撈起過涼水瀝乾;其後與爆香過的陳皮、蒜蓉、和自製的油豆豉,以及青紅椒、蠔油、老抽等拌炒時,全程可得大火猛炒、每盤約20秒便得上桌,才能炒出肥嫩爽脆又不會太老的的鵝腸口感。另外像經典的叉燒隨時代推演,慢慢也有了一些改變,望月樓之前使用肉質偏瘦的梅頭肉,但內行人還是喜歡吃「半肥瘦」,因此主廚便決定改用五花肉,同時建議在蜜汁風味之外再加入松露妝點。新菜「松露蜜汁叉燒」由有近40年資歷的港籍燒臘主廚伍來勝操刀,其強調叉燒要烤而非燜,一開始就要大膽用火,當爐中高溫達300度,將醃好的豬肉烤個10來分鐘,就能產生邊緣烤焦的效果。之後將靜置過的整條叉燒浸入特調的麥芽糖漿裡,讓光澤上身、回爐再烤,先低溫再扯火拉高,才能帶出焦糖化又帶火氣的上乘風味。「蛤蜊薑蔥牛肉煲」是在湯汁即將收乾之際才加入蛤蜊肉和勻,因此仍可吃到飽滿蛤蜊口感。(580元,圖/魏妤靜攝)還有一道記者推薦的「蛤蜊薑蔥牛肉煲」,主廚說港人稱蛤蜊為「蜆」,在廣東中山市小欖鎮盛產泥蜆,以風乾蜆肉、鹽、汾酒、加上炒過的薑絲和陳皮製成的「蜆蚧醬」是當地特產,滋味鹹鮮,可做沾醬或拿來與雞肉、牛肉入菜,然而台灣人對蜆蚧醬接受度並不算高,因此主廚改以新鮮蛤蜊取代,使老菜以另一種方式重現。做法是將嘉義文蛤入籠乾蒸到開口,另於鍋中爆香薑、蔥,再將簡單醃過的美國去骨牛小排與牛油拌炒,且以蠔油、老抽、紹酒、糖和蛤蜊汁賦味,加入蛤蜊肉後與牛肉達到鮮上加鮮的效果;另一道適合下酒的「麻辣乾拌牛舌」,則取用粵菜少見、但主廚私心偏愛的食材-牛舌,這道菜有三大前置作業、缺一不可,一是動用老滷滷製牛舌;二是煉妥紅油;三是再以此川式紅油燒熱,潑入炒乾打碎的乾辣椒中,做成油潑辣子,之後將切片滷牛舌加上油潑辣子、花生碎、白芝麻與香菜拌勻,入口時辛辣會環繞舌尖、頗為過癮。「麻辣乾拌牛舌」(左,680元,圖/望月樓提供)、「香菜皮蛋湯浸蛤蜊」。(520元,圖/魏妤靜攝)「黨蔘當歸燒鵝」(左,560元)、「翼豆年糕蔥爆和牛」(右上,1,880元)、「孢子甘藍炒蘆筍」。(圖/魏妤靜攝)若想試試其他經典菜色,以現煮鯽魚湯取代清水湯底的「香菜皮蛋湯浸蛤蜊」,奶白濃郁、湯鮮料美;還有蔥爆牛肉升級版的「翼豆年糕蔥爆和牛」,採用歐洲進口的韮蔥、原民料理常見的翼豆與韓式年糕,搭配切成骰子狀的頂級澳洲9+級黑毛和牛肉,倒也口感、層次豐富。
香港美酒佳餚2/中菜無菜單料理正流行 港廚突破傳統 推出五行養生菜單
年年吸引美食愛好者參與的「香港美酒佳餚巡禮」,被列為世界10大國際美食美酒節之一,今年因應疫情改採網路形式舉辦,styletc記者透過主廚們的線上直播導覽,親自示範並一覽香港美味。萬豪金殿以五行理論配合時令食材,推出別出心裁的養生菜單。(圖/香港旅遊發展局) 日式料理中的Omakase是大家較為熟悉無菜單料理,今年的香港在中菜上頻頻推出新體驗.其中一樣就是將無菜單概念揉合中菜,推出「中菜大師發辦」體驗。獲得米其林一星的萬豪金殿,其行政總廚鄧家濠師傅。(圖/香港旅遊發展局)18位城中高級中菜廳的大廚突破傳統框架,創作出獨特菜單,秉持「大師發辦」理念,由主廚全權代替客人挑選當令的食材來製作料。像是獲得米其林一星的萬豪金殿,其行政總廚鄧家濠師傅則以五行(金、木、水、火和土)理論配合時令食材,推出別出心裁的養生菜單。在分享同時也親自示範了經典「乾炒牛肉陳村粉」的製作過程及秘訣,其中之所以選擇並強調陳村粉,是陳村粉來自於因為陳村是廣東順德的一個鎮,寬又薄的米製河粉,以薄、爽、滑、軟為特色,所以如果乾炒牛河特別強調是用陳村粉來做的話,表示這河粉品質是很好的。
人生廚房/潘秉新:許茗芳 溫柔堅強心
「政府三倍振興 我們大方加碼」,前幾天拿到一張京星餐飲事業群最新的DM,是以吸收振興劵為目標的宣傳。位在台北忠孝東路的兩家京星、南京東路的吉星港式飲茶,31年來、24小時全天候的營運,對台北人來說非常熟悉。看著這張DM,我知道許茗芳已走出低潮,再次堅毅地帶領400多名員工面對難關。她,就是京星的老闆。喜歡和內外場核心幹部,圍坐圓桌開會的許茗芳,很授權給主管們。總主廚溫桂洪師傅更是她的靠山。(圖/馬景平攝)許茗芳和員工感情融洽,員工為她慶生。她像個母親一樣守護京星、照顧員工。(圖/許茗芳提供)愛學料理的許茗芳,是會到處上課的餐廳老闆,是會帶私房菜犒賞員工、招待貴賓的總經理,家裡更是經常整桌佳餚高朋滿座。以一顆母親溫柔的心、以料理傳達她的愛。「做菜讓我抒壓、讓我的心定下來。」不斷從做菜中安頓身心,許茗芳將帶領京星繼續擴大。二月疫情開始緊張的時候,有一次許茗芳來上廚藝課,臉上看得出愁容和倦容,平常不太說心事的她,跟我幽幽地說了句:「我好累」!疫情期間,各餐廳都想辦法努力撐著,「我好想退休,可是有400多個人跟著我,怎麼辦?」35歲接下京星的許茗芳,今年60歲了。除了每個月人事和租金近兩千萬開支,更難的是,店裡一天所需近300個口罩:「每天找口罩好像在跑三點半」!幸好,準備讓員工放無薪假之前,得到了政府的紓困,加上,人緣極佳的許茗芳,有來自許多親朋好友、忠實顧客、秀峰國中同學的大力支持,全體動員買餐券,一起幫助許茗芳。「茗芳不拘小節又大方,每次同學會能這麼熱鬧、大家把京星當活動中心,都因為有她。」從國小到國中都是同學、也和許茗芳一起來上廚藝課的葉金滿說。透過吉星餐廳的落地窗,可看到一片綠意盎然。一早就有客人來吃早餐,窗邊的位置很快就坐滿。(圖/馬景平攝)京星30年不墜的招牌點心有港式蘿蔔糕、燒賣、叉燒酥、蝦仁腸粉、焗烤白菜和鳳爪。早餐另有粥和麵的菜單。(圖/馬景平攝)如今,京星再現排隊人潮,危機暫時解除,接下來要積極把握振興券商機。京星的方案讓我眼睛一亮:「單筆消費,只要使用一張紙本三倍劵,不限面額,滿一千就送三百抵用券」。我很多愛買京星餐券的朋友,一聽到這個「至少還能再拿2700元」的優惠,早早就在細算怎麼用最划算。重視員工 兼當媒人餐券的運用,京星算是始祖。25年前,剛當上老闆的許茗芳,聽從一位行銷顧問的建議,率先推出「買一千送兩百」,吸引數十萬消費者青睞,賺到了第一桶金,才能把在第一任老闆手中,已岌岌可危、發不出薪水的京星救了起來。我越聽京星的故事,越對許茗芳充滿好奇,她是如何臨危受命當了第二任經營者?如何發展成現今規模?24小時全天候、全年無休的營運,怎麼管理?多年來,有太多電視節目想專訪她,許茗芳全都婉拒:「我不敢,我沒辦法面對鏡頭,一拿麥克風我就緊張」。以料理傳達她的愛,非常喜歡烹調又熱情好客的許茗芳,很喜歡待在廚房做菜。(圖/許茗芳提供)松露海棠燒賣是很受歡迎的新品點心。(圖/馬景平攝)所以,她把區經理林永宸訓練成公司發言人:「這個孩子22歲就跟著我,現在都44歲了。」許茗芳聊起團隊幹部,會用「這個孩子」、「跟著我幾年了」來描述。「許總,我們好久沒吃您的麻辣鍋了?」員工一撒嬌,許茗芳第二天就照辦,且不只常常做菜給員工吃,每年帶著主要幹部到香港、廣東試菜,擴大見識、了解趨勢,每兩年分五梯次舉辦員工國外旅遊、大夥有吃有玩。連身上穿的也顧上。許茗芳嫌主管們的制服不好看,但訂製西裝又昂貴,有一次趁到香港之便,買了有設計感的20幾套套裝回來:「竟然只讓兩個人交換長褲,其他全都合身。」許茗芳很得意,她對員工的身材尺寸瞭如指掌。後來京星的制服都從香港買回來。「我還當過十幾次媒婆呢!」公司年輕人多,看著他們一對對結成連理,許茗芳非常開心,可是當第一對鬧離婚,她正在高速公路上開著車,手機擴音邊聽女方哭訴她也邊流淚。不知怎麼的,像骨牌效應接連好幾對離:「我太難過了,再也不當媒婆了」!感情的事難解,又不能禁止員工談戀愛,許茗芳只好採取,讓談戀愛或結婚的男女員工安排在不同店工作,連已進公司工作的二兒子、二媳婦也一樣。大兒子結婚時拍的全家福。許茗芳努力把家庭和事業都照顧得很好。(圖/許茗芳提供)許茗芳35歲時接下京星的經營權,開始推行餐券。(圖/許茗芳提供)喜歡過節氣氛的許茗芳,端午節自己包了一百多個粽子,和員工分享。(圖/馬景平攝)全心投入、以身作則就是許茗芳的管理模式,就是以母親的溫柔心,給員工在工作、生活和未來的安全感。「她是我們的精神領袖,看到她,大家的動力都來了!」既要管人又要負責展店的林永宸一直承受相當壓力,尤其和許總意見分歧時,但許茗芳總是有辦法讓屬下接受最後結果,卻又不澆熄其對工作的熱情,所以,在京星十年以上的幹部,流動率很低。接下重任 勤能補拙三年前,我第一次見到許茗芳,就被她的「茗」字吸引,直覺和茶葉有關。「對,我家在石碇是三代茶商。」身為三姊妹的老二,卻只有她的名字有這個茗字。後來隨著當老師的母親調職、全家搬到汐止。許茗芳說起自己15歲就讀北市商夜間部:「我爸幫我買制服、付第一學期學費以後,我就開始半工半讀,再也沒跟父母拿錢」。一向含蓄內斂的她,這時微昂著頭、露出有點得意的神情。半工半讀期間,她從一家大西餐廳櫃台做起,歷經助理會計、秘書、特助,十年一路跟著有氣魄、大手筆的老闆,看他投資酒店、開餐廳;1989年,老闆創立台灣第一家、24小時全天候營業的「京星港式飲茶」餐廳,許茗芳也進入京星總管理處。但京星前幾年一直賠錢,偏偏老闆的其他投資太大,財務出問題,這時許茗芳也把自己全部積蓄借給了老闆。後來老闆周轉不靈,讓出所有酒店、餐廳的經營權,其他債權人先搶酒店,許茗芳只落得選沒人要的京星。而第一天當老闆就被會計通知,薪水發不出來了,「那年我第一次向父母開口借錢。」之前都以家庭、孩子為重,突然人生大轉彎,鴨子硬上架接下京星,「勤能補拙」則是丈夫給她的一句話。禮聘港廚 持續擴張「買一千送兩百」的策略成功,讓搖搖欲墜的京星站穩腳步,接著許茗芳到香港禮聘香港廚師,創造港式飲茶新文化,「溫桂洪師傅是我的靠山!」許茗芳打造港廚陣容,把餐廳定位為現點現做、平價消費、不限用餐時間、讓客人吃得很舒服,很快就成為人氣餐廳。1997年開第二家營業面積比第一家大三倍的吉星,四年後成立「吉星粵宴樓」(宴席部),將港式飲茶發展成正式宴客的完全餐廳。位在忠孝東路和敦化南路口的京星一店,已是台北知名地標,入夜有浪漫的夜景。(圖/馬景平攝)學習以運動來調整自己身心, 許茗芳能做很高難度的動作。(圖/許茗芳提供)2004年在離京星一店不到300公尺之處,開了京星二店,但就在二店開了,公司最賺錢的時候,許茗芳得了很嚴重的憂鬱症。「那時我在自己買的小房子躲起來,不敢回家怕看到父母、看到孩子,整個人骨瘦如柴,睡夢中被自己的哭聲嚇醒。」許茗芳承認並面對自己的病,努力尋求各種方法,每天勤運動、沉浸在烹飪,慢慢逐漸好轉。「但我知道這不會斷根。」從此許茗芳非常注意自己的身心狀況,也特別關懷照顧她覺得有異狀的朋友,而這場病讓她看到,公司裡的孩子們都長大了,她可以更放手了!京星的24小時,有早上運動完來吃早餐的客人,有約下午茶的閨蜜、有晚上十點辦喜宴、在服務業工作的新人,也有喝到凌晨來吃消夜,發生口角衝突的酒客。更有無以數計的家族聚餐、同學會。24小時營業何其不易,但京星員工已訓練有素,所以許茗芳不但要再展店,還準備代理香港老字號「安利魚蛋粉」,繼續擴大企業版圖。看到許茗芳天生溫暖真誠的心,展現外柔內剛的韌力,所散發出的魅力,難怪消費者相信京星,員工相信她。禁止酒駕 未滿18歲禁止飲酒
話題飯店聽人說不如一嘗究竟 名廚全新午晚套餐 280元還有外送
由法國設計大師Philippe Starck於台北設計的精品飯店,其餐廳和酒吧由港廚張卓智Constant Cheung主掌,新法菜風潮頗受好評。最新春季菜單提供超值午餐、晚餐套餐服務,也抓緊外送到府宅經濟需求。主廚曾在多家知名米其林餐廳修業,最擅長以歐陸時尚料理手法,結合亞洲風味元素,打造新穎味蕾體驗。春季菜單提供外燴和超優惠「280元套餐外送」,可選一道前菜加一道主菜,前菜如精緻濃湯或起司、火腿、沙拉組合;主菜如多種義大麵、燉和牛頰配白飯、奶油煮雞胸配白飯等,用料皆新鮮入味。即日只要11:30到19:45提早去電訂5套以上,約45分鐘就能送到飯店附近者手上。餐廳重頭戲午、晚套餐,創意前菜如:「花園」用薄荷油醃製新鮮奇異果和甜豆佐布拉塔起司,以食材原味激喚味蕾。湯品「絲絨雞高湯」以粵菜手法加西餐元素,煲煮出濃郁雞湯,搭配春筍絲、醃製竹笙,以鮮奶油畫龍點睛,增添滑順口感。再來「香煎北海道干貝」搭配佃煮昆布,佐鳳梨莎莎、布里起司泡泡帶出鮮甜感。左:春季套餐特色前菜「香煎北海道干貝」;右:風味主菜「紅酒燉澳洲和牛面頰」。(圖/S HOTEL)主菜之一「澳洲和牛面頰」,以紅酒燉牛,配炭烤高麗菜與豆薯,肉嫩菜香入口即化。主菜另可選「放山雞」佐法式鴨肝醬配蝦夷葱與薑,佐料發揮主廚香港家鄉味特色,襯上台灣放山雞雞胸口感更細緻。主餐之一「台灣放山雞佐法式鴨肝醬配蝦夷葱與薑」,雞胸肉細緻入味。(圖/S HOTEL)最後甜點有:義大利風味「香蕉義大利黑醋冰淇淋」,酸甜冰淇淋沾著香蕉乾吃,讓人一口接一口。「星球」椰子乳霜、百香果醬夾心巧克力,獨特的星球造型,敲開後椰子乳霜在口中散開,搭配跳跳糖、芝麻蛋糕風味獨具!(午餐套餐680、880元,晚餐套餐1,580、1,980元,4月30日前晚餐享75折優惠。)造型獨特甜點「星球」含多風味夾心,搭跳跳糖、芝麻蛋糕增添口感。(圖/S HOTEL)4月30日前飯店推優惠,適用晚餐75折,或國人住S Double或S Twin套房只要2,999元。(圖/S HOTEL)
【百變粵菜2】雅閣 廣府菜保留食材原味
台北文華東方酒店「雅閣」餐廳主廚謝文掌勺近五十年,自香港「福臨門酒家」奠定深厚功力,以手法細膩、善用隱味點提菜色層次著稱。後來他轉戰世界各地累積不同經驗,三年前至「雅閣」上任,不到一年即摘星,如此功力深厚的主廚,說起實驗性的新料理,目光仍似小孩般充滿興奮與好奇,毫無距離感。「古法廣島蠔煲」的做法是將日本廣島生蠔裹粉後,先炸再煲,鎖住生蠔的鮮甜。(980元)(攝影/于魯光)謝文認為,五味裡最「霸道」的是糖,菜餚一放了糖,就只剩下甜味,因此雅閣的菜裡,最少用到的就是糖,他希望廚房團隊對味道的拿捏,全靠食材自然鮮甜牽引,少用調味料。幾年磨合下來,雅閣裡的餐點確實道道都能嚐出食材原味,好比「鮮蝦冬菇蒸肉餅」以蝦蟹替代傳統鹹蛋黃,多一份海味鹹香,又有冬菇甘甜。以「滴雞精」概念發想的「慢燉烏雞湯」,氣味香濃入口雋雅,一年四季都適合喝。(500元/位)(攝影/于魯光)香港有句俗諺:「寧可食無肉,不可食無湯。」港廚一向擅長煲湯,而謝文的「慢燉烏雞湯」就一個字可形容──「純」。不超過二台斤的烏骨全雞,以細火蒸燉二十四小時,不加任何調味,濾兩次油後,清湯澄澈金黃,沖倒杯中一抹濃香竄出,雞鮮味清醇,毫無贅味。選用台灣國產羊的「雙冬燜羊腩」,唇齒間盡是羊肉香。(1,380元)(攝影/于魯光)以台灣在地羊肉烹製的「雙冬燜羊腩」,最適合冬季進補,帶皮切成條狀的羊腩,與薑片、蒜頭、陳皮、檸檬葉一同拌炒,逼出羊肉肉香,再添南乳、芝麻醬、柱侯醬等六種醬汁,沾上表皮滑嫩、入味香軟的羊肉,相當甘美。雅閣YAGE地址:台北市松山區敦化北路158號3樓(文華東方酒店)電話:(02)2715-6668
【人生廚房】潘秉新:林國汶 扛起老味道
天生好強不服輸卻又謙遜肯努力的人,必定堅韌無比。在餐飲業,我從35歲年輕廚師林國汶身上,看到了這個特質和能耐。SOGO復興館10樓的新葡苑餐廳,2年半前由林國汶接掌主廚後,經典菜色回歸、創出產值口碑。他不斷解決問題,勇於扛起業績,讓老闆放心;他不斷強調價值,勇於自我挑戰,讓同儕服膺。「客人要的就是一個好味道。」林國汶以他鍾情的老派味道,虜獲無數饕客的心。在廚房親力親為的林國汶,是要求嚴格的鐵漢主廚。(攝影/張文玠)愛為家人做菜,把工序複雜的經典菜,研究出家庭版。蒜香脆皮雞、金磚燒肉、香酥芋泥鴨這三大粵菜,看林國汶在教學時如何化繁為簡的新式烹調手法,著實讓我開了眼界。約一年前,有「料理活字典」之稱、我很敬重的李德全師傅,第一次向我推薦廚藝老師、今年三十五歲的林國汶,當時他們剛合著了一本《我家也是茶餐廳》食譜書。我心想:「縱橫餐飲廚藝界四十年的李大師,會推薦這麼年輕的廚師,想必此人一定功夫了得。」我問:「他很厲害?」「底子夠厚。」李師傅說。蒜香脆皮雞的皮香脆、肉香嫩,是經典奧菜。(攝影/張文玠)林國汶創出的欖菜碎肉四季豆,散發出欖菜特有的梅香味道。(攝影/張文玠)第一次見到林國汶,是到SOGO復興館十樓,他任職的新葡苑餐廳。我提前兩小時在中午用餐時間到,就是想先當「祕密客」試菜。翻開菜譜,映入眼簾的是「主廚推薦」這一頁,列名第一位的「蒜香脆皮雞」馬上吸引了我的目光,想起二十年前當美食記者時,就聽香港老師傅說過,脆皮雞是工序繁複、高溫搶皮,外酥脆、內香嫩的高難度大菜。所以,一定要點。主廚推薦有十道,「欖菜碎肉四季豆」名列其中,很是驚喜。我極喜歡欖菜、梅干菜、福菜這種感覺有歲月氣味的醃菜,當然要點。還有就是例湯,通常粵菜餐廳只要例湯好喝就有其水準。而吃完了這餐,我心裡有底了,知道李大師為什麼推薦他!林國汶的廚藝課,紮實又豐富,深得學員喜愛。(攝影/張文玠)簡化 老菜新手法林國汶看起來感覺很純樸,卻又老成持重,交談中,謙和有禮、沉穩內斂又不時有爽朗笑聲,給我極佳的印象。談到第一堂課的教學菜單,他很有主見的說:「我想以欖菜為主題。」我有點吃驚:「為什麼不是大菜?」「我八年前在澳門大排檔,一吃到欖菜時好感動,好像回到鄉下,聞到奶奶醃的那些瓶瓶罐罐的感覺,我非常喜歡這種老味道。」他說,因為太著迷了,當時把欖菜帶入台灣大膽運用,於之前任職的知名粵菜餐廳,推出欖菜碎肉四季豆,不但客人回流頻點這道菜,還造成欖菜用量在港台數一數二,香港商專程來台拜訪,聽他的建議調整配比改掉苦澀味。這堂課,開出欖菜牛肉、欖菜蒸魚,搭配了煲湯「霸王花玉竹雞湯」、茶餐廳最受歡迎的麵點廣州炒麵,又加碼韭菜鮮蝦腸粉。結果大受歡迎、一招生就滿班。而以第一次上場教學的年輕新老師,能像林國汶如此泰然自若、能說能做、掌控全場,這大將之風太令人佩服了。第二堂課就開出了脆皮雞,雖然我已對他很有信心,但仍有些質疑,這道菜真的可以在家裡做出來嗎?「沒問題!」國汶充滿信心說,因為他的孩子很愛吃脆皮雞,所以經常在家做,累積了一套家庭版的手法,其中,浸泡用的醋水怎麼煮製?入味的蒜味汁怎麼調以及浸泡、風乾、油淋等流程如何簡化?他胸有成竹。芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感,內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。(圖/林國汶提供)芋泥鴨外有芋泥蜂巢狀的鬆化口感,內有鴨肉香氣。是難度高的大菜。(圖/林國汶提供)接著又開出金磚燒肉、芋泥鴨、銀蘿牛腩煲等教學品項,我發現他非常喜歡把廣東菜中難度高、費工的老菜,研究出一套在家裡可以做的新式手法。以芋泥鴨來說,因為太麻煩,有些餐廳的師傅偷懶,工序沒到位,使這道菜芋泥香氣全無,只有靠沾著醬料勉強入口,也有些餐廳以法式鴨胸來取代,但這些做法都無法呈現芋泥鴨真正的美味。經典的芋泥鴨,外有以芋泥做出如蜂巢狀的酥脆、內有鴨肉的豐富香氣。「因為我奶奶非常愛吃芋泥鴨,常跟我點這道菜!」林國汶對奶奶的愛溢於言表,聽他說,和妻子結婚之前,言明必須和奶奶一起住,國汶的妻子完全接受,因為她很了解國汶對家和奶奶的責任感,而如今三代同堂幸福快樂。由奶奶帶大的林國汶,婚前、婚後都和奶奶同住,祖孫感情深厚。(圖/林國汶提供)林國汶一有空閒就帶妻兒出遊,很愛陪伴家人。(圖/林國汶提供)堅持 厚工出好味後來,我常約朋友到新葡苑復興館吃飯,次數愈多,愈了解其生意好的原因,及國汶堅持的價值;以鳳爪來說,大部分的餐廳為了省工,都是買現成炸好的鳳爪,但易有油耗味,林國汶的廚房是自己炸;還有天天換新口味例湯,依季節性調整藥引,總之,全部都自己做,承受多倍勞力。「因為厚工才有好味!」他說:「例湯在廣東菜中是潤喉開胃的主角,紅棗、枸杞、蜜棗和無花果,則是甜味和花果香的來源。」國汶堅持,要煲上至少三個小時,煲出乳化滑口、有肉骨髓香氣的濃湯。他的努力果然有客人感受到,有人一進來就問:「今天是什麼例湯?」他的堅持也讓我感動,因為曾吃過煲湯加椰漿製造濃稠感,還被說成是創意,對於近年餐飲業這類怪象,很是感慨。而且當我知道,國汶帶領的廚師團隊廚房九人、點心五人,在空間非常狹隘、廚師幾乎是背貼著背工作的三口爐小型廚房,竟能每個月不斷創高營收,我不敢置信的問:「你怎麼做到的?」「我從來沒做過輕鬆的廚房,就是和大夥一起做事,親力親為!」他說,剛到的前半年,他發現廚房動線如不調整,浪費太多多餘動作,怎麼拚都白搭,他向公司建議,改善動線及增加可做事的檯面、可儲存的冰箱,他很感謝老闆的大力支持,讓他有足夠的發揮空間,能不斷調整菜色、訂高營業額,讓客人吃得開心、帶團隊達標:「我認為,這就是廚師的自我價值。」瑤柱賽螃蟹顏色漂亮、口感滑嫩,是很受歡迎的新式粵菜。(攝影/張文玠)淮山煲老雞是秋冬的煲湯,高壓燜煲出肉香和蜜棗、無花果的自然甜味。(攝影/張文玠)好強 戰出硬底子是什麼樣的歷程,造就這位年輕的優秀主廚?「我吃過很多苦!」國汶說起小時候,遭逢母親離家、家庭破裂、家境清寒,幸好有奶奶把他帶大。十六歲時不願跟父親做資源回收,寧願到開餐廳的姊夫那裡從洗碗工做起,因此逐漸走進廚師這一行。但進入廚房工作,他內心充滿疑問,常問師傅:「為什麼這麼做?」師傅或不置可否、或兇他:「罵你你就會了。」當他看到有些菜盤裡剩很多,向師傅反映,得到的回答是:「客人不懂吃啦。」那位師傅對林國汶不是打就是罵,完全不檢討自己、不求進步,讓他一度想逃離餐飲界。後來很幸運的,二十歲那年遇到了願傾囊相授的恩師港廚張賢勤,讓他見識到老派師傅、新式思維的做法:「不可叫現成的,都要自己做,這是老派廚師。而廚師也要因應食材、調味料的變化與時俱進,這是新思維。」「只有自己喜歡的味道,客人才會喜歡。」林國汶接收了這些觀念,也願意身體力行。由奶奶帶大的林國汶,婚前、婚後都和奶奶同住,祖孫感情深厚。(圖/林國汶提供)金磚燒肉的皮脆肉香、風味迷人,很受歡迎的經典粵菜。(圖/林國汶提供)「我很好強不服輸,做要做到最好。我愛挑戰自己,不怯戰任何廚房和任務。」二十出頭就擔當大外燴、重要外賓宴會的負責廚師,認真學、勇敢扛的林國汶,在幾位賞識他的廚師前輩帶領下,成為七年級生中少見穩紮穩打、底子厚又能標準化的實幹型、領導型主廚。而如何把經典雋永的老味道呈現出來,他自認責無旁貸。第一人氣招牌菜蒜香脆皮雞,兩個月前百貨周年慶,十二天就賣了一百九十二隻,林國汶又寫下一頁傲人的紀錄。