湛露中餐廳
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高雄摘星潛力餐廳6/致力從產地到餐桌 湛露中餐廳在傳統與創新間尋求平衡
2022年《米其林指南》即將頒布,近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳,供各位饕客參考。高雄洲際酒店於2021年11月在台正式開幕,當時跟著首發亮相的「湛露中餐廳」由曾待過台北、上海W Hotel等地的主廚王欽正掌舵,一路走來逐步穩健,定位標榜大中華料理菜系,以經典粵菜為主軸,且不乏改良自上海菜與川菜的新中菜。王欽正表示高雄人的飲食習慣仍偏向傳統,因此以「先立再破」為首要,例如港點的口感、燒臘的脆度或入味程度,或熱炒類該有的鑊氣,「得先守住再講創意。」而創意也不是完全地改頭換面,而得更貼近現代飲食習慣與台灣人口味,例如他改良自「上海燻魚」的「蜜汁醬滷鯖魚配黃金泡菜」,捨棄傳統使用刺多且易有土味的草魚,改以刺少且油脂豐厚的挪威鯖魚替代,除了將魚身油炸並浸滷蜜汁,還以台灣乾桂花燻製添香,可說是王欽正的招牌菜。「湛露片皮鴨」由烤鴨主廚進行桌邊片鴨,時常可見鴨油滴落、勾起食欲。(烤鴨二吃2,380元,圖/莊立人攝)「松仁惹味炒鴨鬆」將美生菜邊緣修整,包裹以大火熱炒後,拌入松子、黑豆瓣醬與黑胡椒提味的鴨鬆。(烤鴨二吃,圖/莊立人攝)而使用優質在地食材亦是餐廳重點,例如龍膽石斑、高雄彌陀黑羽雞、屏東平埔黑豬、花蓮部落的富里米等,而且飯店有自己的食物處理系統,從中產生的有機肥還可讓小農施肥使用,建立正面循環。近期餐廳甚至在屏東找了一塊田地,請當地農夫協助栽種秋葵、蔥、白菜、茄子、絲瓜等蔬菜,像青蔥之後也將用於餐廳另一代表菜「湛露片皮鴨」。此道菜色由烤鴨主廚尤憲皇精選重約3.5公斤的屏東櫻桃鴨,除了先以獨家醬料醃製2天,進行打風和麥芽糖上色,以及風乾冷藏等工序,還得以廣式掛爐細火慢烤出皮酥肉嫩的口感,再由主廚進行桌邊片鴨服務,無論是搭佐蔥段、桂香醬料並以荷葉餅捲起入口,或選擇二吃,享用多一道濃郁又不失爽口的「松仁惹味炒鴨鬆」,都很美味。「脆藕燈影牛肉」重現川菜經典冷菜,風味香麻、口感薄脆。(480元,圖/莊立人攝)喜歡翻看老菜譜或從經典菜色中擷取靈感的王欽正,還推出一道源自川菜的「脆藕燈影牛肉」,牛肉具有薄如紙片可透光的特色,王欽正選用纖維較粗的「和尚頭」部位(牛後腿股肉),先切薄、烘乾、刷油,再低溫慢炸,使之呈現紅亮色澤,以及鮮脆麻辣的風味。處理牛肉上另外還有一道「恆溫慢煮牛小排」值得一提,主廚選用陳皮、八角、花雕等做成中式滷汁,但採取西式舒肥手法保留美國牛小排的香嫩多汁,同樣評價不俗。夏季限定的「楊枝甘露」採每天新鮮現打,加入紅柚、桃膠、西米露與芒果粒,口感豐富且甜而不膩。(280元,圖/莊立人攝)用餐空間呼應高雄的海洋意象,以圓潤流線設計營造淺海流域風貌。(圖/莊立人攝)王欽正表示,以往大家提起高雄、台南美食時,想到的多是小吃,「其實高雄廚師也充滿很多想法只是需要舞台發揮,米其林評鑑一進來,丟下的石頭會激起水花,會促使更多中餐廳激發創意,相信能造成良性效益。」對於能否摘星他看得很淡,笑說從來沒有得到過也就沒有失去可言,能推廣更多在地食材給大家,讓吃的人感受到幸福,便是身為廚師最大的成就。湛露中餐廳主廚王欽正花費很多心力尋找好的在地食材,希望能透過餐廳向外推廣。(圖/莊立人攝)
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高雄話題新旅宿2/「湛露」融合創意入中菜 「BL.T33」琴酒特調掛帥
即將開幕的高雄洲際酒店除了光雕秀吸睛,也有不少人期盼到館內特色餐廳用餐,做為首波主打的中餐廳「湛露」,空間設計呼應「海洋」主軸,以海底珊瑚礁岩的光澤與自然質理脈絡,營造出大器山水意象並結合當代圓潤光影,呈現出淺海流域的視覺感。主廚王欽正(左)以中西融合手法處理「香煎恆溫牛小排」(右上),湛露除了料理有些意思,連餐具(右下)色系也呼應海洋主軸。(圖/魏妤靜攝)湛露中餐廳由曾任台北、上海W Hotel主廚的主廚王欽正領軍,主打大中華菜系料理,王欽正在受styletc記者採訪時提到,目前高雄中餐市場普遍以傳統料理為主,而他有上海菜資歷,又曾師承新加坡籍師傅學習粵菜,受其影響喜歡中西融合與混合東南亞辛香料的料理手法,希望能為高雄注入新意。比如精選美國牛小排製作的「香煎恆溫牛小排」,乍看是突兀的西式料理,但其實有別於西式排餐作法,特別在牛肉香煎前加入陳皮、八角、紹興酒等主廚秘製中式滷汁,但保留牛小排有嚼勁的口感。湛露的「金牌黃皮口水雞」、「蜜汁醬滷鯖魚佐黃金泡菜」、「金沙甘香麥片虎蝦球」、「桂圓紅棗茶燉香梨」等菜色都值得一嘗。(圖/魏妤靜攝)「蜜汁醬滷鯖魚佐黃金泡菜」則延續「上海燻魚」概念,精選油脂豐美的挪威鯖魚,將魚身油炸浸滷蜜汁,呈現誘人焦糖色,而且特別使用台灣乾桂花燻製,讓齒頰留下淡淡桂花香。王欽正提到,會視料理特色精選現地或進口食材,目前他也使用高屏地區的龍膽石斑、小番茄等入菜,希望逐步提高在地食材比例,尤其希望找到呈現高雄特色的食材。主廚會於桌邊提供片鴨服務,可以品嘗到帶有口感厚度、多汁肥美的烤鴨。(圖/魏妤靜攝)湛露另一招牌菜式「湛露片皮鴨」,則由烤鴨主廚尤憲皇精選每隻重約3.5公斤的屏東溫體櫻桃鴨,先以加了山奈、月桂、陳皮、高粱酒等的獨家醬料醃製2天,進行打風和純麥芽糖上色,還有風乾12小時、冷藏4小時等繁複工序,並以廣式掛爐細火慢烤出酥脆外皮,搭配有淡淡桂花香的醬料,相當美味。「SEEDS 大地」餐廳空間希望營造出歐式風情。(圖/魏妤靜攝)「BL.T33」推出一組同名特調,分別以威士忌搭配培根、琴酒混合小黃瓜糖漿,與伏特加、梅酒搭配番茄蜜餞。(520元/組,圖/魏妤靜攝)也將同步開放的還有全日餐廳「SEEDS 大地」、大廳酒吧「BL.T33」、烘焙坊「Delicatesse」等,其中「SEEDS 大地」將供應全自助式客房早餐,午晚餐則引入無國界料理。「BL.T33」則將以琴酒做為重點,備有至少40至50種琴酒,包含來自日本、澳洲、法國等地,與台灣合力酒廠釀製的琴酒等,餐飲總監暨行政主廚Alexandre Buytaert提到,他們認為琴酒相對於威士忌等烈酒,更適合於全日型酒吧提供,而且以琴酒為基酒主打的酒吧較少,有信心在高雄開闢出自己的路。「BL.T33」有台灣少見的復刻版百年經典咖啡機「維納斯」(右),客人可以品嘗從中萃取的espresso與製作的拿鐵。(圖/魏妤靜攝)明年第一季高雄洲際酒店還將陸續開放WA-RA日料餐廳、南洋料理餐廳,而WA-RA(日文中意指「稻草」)已透露將以日本江戶時期流傳至今的漁夫料理「稻草燒」為重點,並將另設OMAKASE無菜單客製化的私房主廚餐桌,與融合日式品酒文化的酒吧,加上數位光雕裝置,預計屆時將帶來一波驚喜。◎喝酒勿開車!飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。