湯本誠
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飛驒牛祭在台起跑 4大名店推期間限定美味 端上燒肉、特製壽喜燒迎客
以白川鄉合掌村、高山祭等聞名的日本岐阜縣，瀰漫著古都氛圍、具有自然人文景觀，而在岐阜縣高海拔「飛驒高山」地區所產的和牛銘柄—飛驒牛，以細緻肉質與纖細油花深受台灣人喜愛，其台灣進口量也占據全亞洲第一。為了感謝台灣饕客對飛驒牛的支持，岐阜縣縣長古田肇（FURUTA Hajime）日前親率岐阜縣代表團來台推廣飛驒牛，並與台灣合作夥伴美福貿易攜手嚴選台北Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館、台北美福大飯店 晴山日本料理、HATSU yakiniku & wine，以及台中米其林一星俺達の肉屋共4家餐廳，即日起在台帶來超值優惠的「飛驒牛祭」，以各店擅長的燒烤、涮涮鍋等烹調法，供應豐富的飛驒牛饗宴。岐阜縣縣長古田肇（右）首次率團親自來台推廣飛驒牛。「飛驒牛」指的是在岐阜縣內經過14個月以上育肥而成的黑毛和牛，並嚴選「社團法人日本食肉格付協會」制定的B3至A5等級，同時經過「飛驒牛銘柄推進協議會」所認可農家飼育，才可稱之為飛驒牛來對外販售，目前已有地理標誌保護機制的GI所認證。而在群山環繞下，飲用天然伏流水等大自然恩惠所飼育的飛驒牛，除了自然條件，牧場飼育者更為了成就高品質的飛驒牛費盡苦心，不僅有不少經認可的牧場為了牛隻的健康，於飼料裡加入麥茶、酒粕，近期也有農家使用飛驒高山蒸餾所的麥粕等餵養，甚至也有給飛驒牛聽音樂成長的牧場。飛驒牛的霜降油花被形容猶如小鹿斑紋細緻，雖然看似油花佔比高，但烹調後卻能呈現不膩口的高雅香氣，圖為HATSU Yakiniku & Wine的極上牛排。台北Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館推出「飛驒牛主廚特製套餐」特價3,800元+10%，原價4,800元+10%。如此講究育肥而成的飛驒牛，有著纖細的肉質紋理、豐潤圓滑的口感，尤其粉色的霜降油花更被形容猶如小鹿斑紋般細緻，雖然肉品切面看似油花佔比高，但烹調後卻能呈現出不膩口的高雅香氣，在口中緩緩散發出香醇氣息。自2017年日本和牛開放進口後，日本各地銘柄和牛紛紛搶攻台灣市場，據岐阜縣表示，以去年出口目的地區域來看，位居最高的亞洲區達到57.3噸，其次是歐盟9.7噸、澳大利亞為5.5噸，其中亞洲地區又以台灣達到22.2噸的出口量為最高，輸出量勝過同樣喜愛到日本旅遊的香港，至今仍保持亞洲的領先地位。晴山日本料理採取傳統作法，並加入日本百年清酒品牌「大關清酒」精心調配比例帶來「飛驒牛壽喜燒」。HATSU Yakiniku & Wine「飛驒牛限定雙人套餐」特價5,880元+10%，原價8,800元+10%。此次在台舉辦的「飛驒牛祭」，分別由陳重光行政總主廚坐鎮的Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館，即日起～7/30帶來包括「海膽風味A5飛驒和牛韃靼及脆皮飛驒和牛丸子」、「日本頂級飛驒A5和牛紐約客牛排／紐西蘭甜螯蝦」等料理的飛驒牛主廚特製套餐；以及即日起～7/20由台北美福大飯店晴山日本料理日籍料理長湯本誠，以經典日式料理詮釋的飛驒牛壽喜燒、飛驒牛涮涮鍋等料理。另外即日起～7/31，獲得米其林一星的俺達の肉屋由主廚鍾佳憲將飛驒牛各部位透過多種吃法，帶來起承轉合流暢的飛驒牛雙人套餐；同時間另一家以葡萄酒佐餐的HATSU Yakiniku & Wine和牛燒肉專門店，則將葡萄酒餐酒搭注入飛驒牛限定雙人套餐，帶來包括飛驒牛燒肉3部位、飛驒牛料理2道、澳洲牛舌和海鮮燒烤等4道，並附有甜點與精選單杯葡萄酒的豐富盛宴。「飛驒牛祭」期間所提供的特製套餐，以店舖供應數量、公告為準，售完為止。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒。
好想吃「冠軍和牛」！春日限定特別推薦套餐 一次品嘗飛驒牛與精緻日本料理
自從日本和牛開放進口到台灣之後，就引起老饕爭相朝聖，不過大家或許對於神戶牛、宮崎牛、近江牛較為熟悉，而飛驒牛由於數量稀少、較為珍貴，據說以前是不出口的，直到近年才有機會在國外品嘗到飛驒牛的美味。 油花分佈細緻均勻的飛驒牛。（圖／余玫鈴攝）由於日本岐阜縣飛驒區群山環繞，造就空氣清新、水質純淨的環境，然而並非每隻生長於當地的牛隻皆可稱為飛驒牛，必須是要在當地肥育生長14個月以上的黑毛和牛，而且可食用率和肉質等級，亦需經由飛驒牛品牌推進協議會確認並認可後，才能得此尊榮封號。曾連續3屆獲得「全國和牛能力共進會」最優秀食用牛肉獎，因此有了「冠軍和牛」的名號。 晴山日本料理料理長湯本誠。（圖／台北美福大飯店提供）台北美福大飯店晴山日本料理的日籍料理長湯本誠，便將油花分佈細緻均勻、肉韻香濃不膩口的飛驒牛，搭配當令食材，設計一套「春日限定 料理長特別推薦套餐」。 前菜以山藥、馬鈴薯與豆漿熬製的山芋源平豆腐，綴上甘甜的干貝與紅心蘿蔔細末，紅白相間狀似滿地落花，驚艷味蕾與視覺；接著以貴氣龍蝦手工捏製的龍蝦丸子，搭配清澈的柴魚高湯，海韻富足且暖人脾胃。 接續端上的「一之膳」集結日本料理的「山、海、川」元素，選用當令鮮魚所刃出的生魚片，襯上手工繁複的海帶芽奉書卷和涼拌春菊柳松菇，以及日本直送的螢烏賊，再搭配綴有松葉蟹的水雲醋。 而日本料理中不可或缺的鮮美海韻，在「二之膳」中盡顯本色，鰆柚庵燒為炙烤以柚子醃製的肥美鰆魚，淡淡的柚子清香和滑嫩的鰆魚油脂相融，更顯鮮美清甜，再搭上矜貴的海膽卷紫蘇葉天婦羅，以及日本有馬山椒燉煮的鮑魚有馬煮，有馬山椒的獨有香氣烘托鮑魚鮮韻，而細緻滑嫩的茶碗蒸也不容錯過。 飛驒牛涮涮鍋。（圖／余玫鈴攝）重頭戲是飛驒牛涮涮鍋，油花豐美的飛驒A5和牛片於柴魚高湯輕涮，肉質軟嫩，湯體清甜。主食則有別於一般散壽司的型態，改以金黃蛋皮包裹米飯的海鮮布巾壽司，再綴上鮭魚卵和海味獨俱的生魚片。當然最後一定要品嘗日式甜點，以纖細雅韻的甜美作結。 由於3月有女兒節，料理長特別做出帶有節慶意味的「海鮮布巾壽司」。（圖／余玫鈴攝）※優惠活動：活動期間於美福食集購買飛驒牛肉產品，持消費發票到晴山日本料理料理即可享有限定飛驒牛餐點9折優惠，每日限量供應
主廚用心菜2／晴山日本料理 帝王蟹山海俱納
上任甫滿半年的美福大飯店「晴山日本料理」料理長湯本誠，表情嚴肅不苟言笑，柔軟的一面全展現在料理，嘗完才知道他的鐵漢柔情，完食後才領悟，嚴肅背後實是謹慎專注。。六月推出的「料理長特別套餐」，結合壽司、割烹、涮涮鍋、炭烤等多種烹飪煮法，菜餚隨季節更迭，湯本誠設計出晴山獨有的風格，希望藉由料理與其中所透露的心意，拉近彼此的距離。前湯的薄片牛肉在沖進清澈的柴魚高湯時，瞬間肉韻芳醇四溢。（圖／于魯光攝）原以為霸氣縱橫的「炭烤帝王蟹」，上桌時竟是在微弱熒火與裊裊炊煙中，妝點著青楓登場，像極了一座日式庭園作品，點點腥紅炭火襯底、層次堆疊的食材，展現料理長在味蕾和視覺上，所堅持的傳統美感與美味的平衡點，香澄蛋黃醬在炭火的烘烤下，漸漸滲入蟹肉，這層層濃郁滋味、飽滿扎實的口感，成功收服人心。一之膳的主角「炭烤紅喉」，配上夏日酸香楊梅和小青椒變換風味。（圖／于魯光攝）在冷熱盤之間貼心準備的「前湯」暖胃，完整呈現日式經典美感的「一之膳」是第一道主餐，山海川三元素融入食材、盤飾到器皿，不過分烹調的「炭烤紅喉」引出食材原始滋味，以竹筍、烏賊和鮮蝦製成蒸蝦丸的「蝦真丈」，海味鮮明卻清爽的「赤貝小黃瓜卷」及「松葉蟹茶碗蒸」，雖為三款小碟，卻細緻驚豔、各有風情，足見料理長在口感轉換與層次堆疊上極為用心。二之膳的「鮑魚旨蒸佐翡翠醬」以清蒸保留鮑魚原汁，搭配以雞骨、柴魚高湯，和青蔥燴煮熬成濃稠醬。（圖／于魯光攝）寬敞靜謐的「晴山日本料理」，用餐氣氛自在舒適。（圖／于魯光攝）美福大飯店 晴山日本料理地址：台北市中山區樂群二路55號3樓電話：（02）7722-3393價格：料理長特別套餐3,300元／人＋10％