炒菜慢
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大齡食堂1／嘉義「三慢」餐廳 花甲長輩化身廚師及服務員
位在嘉義市東區後庄里東義路上有一間「葫蘆．蘋果．貓大齡食堂」，工作人員平均年齡高達77歲，這家小店與現代講求效率與速度的餐廳不同，強調的是「三慢」，炒菜慢、走路慢、上菜慢，希望上門顧客也能體驗這樣的慢活，慢慢吃、慢慢聊，讓大齡食堂成為聯繫情感的據點。這間大齡食堂是由嘉義基督教醫院和雙福基金會合作開辦，以象徵福氣、平安和慢活的「葫蘆．蘋果．貓」為名，找來嘉義市居家服務中心常樂園的長輩，端出他們的拿手名菜，如湖南紅燒肉、花雕醉蝦、滷豬腳、梅干扣肉，搭配家常涼拌小黃瓜、番薯糖和各種小炒，做成均價約200元的簡餐，疫情期間則另外接受便當預定，以故事及回憶入菜，讓顧客感受料理中的生命力。9位分別來自關懷據點與慕名而來參與的長輩平均年齡高達77歲，最年長是86歲的余彩燁，「最年輕」則是67歲的洪淑齡。基金會另有安排專業的輔助人力，協助採買、提物和扛大鍋等工作，再依長者們的個人專長、能力與身體狀況分配工作。「您的外帶餐點好了！路上請小心！」走進這間外觀毫不起眼的小店，木製招牌上寫著「大齡花甲食堂 作伙呷百二」，不到上午11點已門庭若市，上門的顧客手拿環保餐具，井然有序地排隊、插卡過號，等待工作人員打上飯菜。仔細一看，才發現內、外場工作人員一個個頭髮花白、身軀佝僂，但言語、動作卻充滿朝氣。裡面座位雖不多，但鵝黃色的暖調燈光與簡單擺設，處處透著溫馨氛圍。早上9點不到，餐廳的小廚房內便開始忙碌吆喝起來，切菜、煎肉、翻炒聲打破原本的寂靜，流程井然有序，每位長輩在自己工作崗位上各司其職，沒多久便飄散出陣陣令人垂涎欲滴的香味。大齡食堂每位長輩在自己工作崗位上各司其職，備料、上菜通通難不倒他們。（圖／張進安攝、雙福基金會提供）餐廳內場備好料後，大齡服務生即帶著親切笑容迎接上門顧客，本刊採訪當天，由70歲盧靜枝、77歲顏李雪2人擔綱外場接待重任，招呼客人、裝打飯菜毫不含糊，配菜、送菜、收銀樣樣難不倒她們，一肩擔起企業公司預定、據點供餐、自來客、內用預定簡餐等項目，超過1百人分量的餐食不到1小時就盤底朝天、打完收工，條理清晰與俐落身手，令人完全感受不到他們的實際年齡。從事社工工作的阿祥遠從屏東慕名而來，他表示，每一位大齡爺奶的真誠與熱情使每個用餐客人都能被療癒，更難得的是所設計的菜單營養均衡，少油少鹽且方便年長者咀嚼，對一般民眾而言也是既美味又健康，長輩們行動都很便利，並不會給人緩慢到心焦的感覺，客人能在沒有壓力的環境中盡情享用美食，是非常舒服的用餐環境。在店內服務的長輩們眼見記者拍照，「默默地」卸下支撐腰部力量的護具，並從休息座椅上站起，瞬間精神百倍、笑容可掬；採訪時，也會「不經意地」從早已做好書籤標記的「藝手好菜憶種味道」料理書上，瞬間翻開屬於自己的那一頁，還會在閒暇之餘打開「老人機」，從幾乎占滿頁面的超大字體中，查看每位顧客在網路上的評論，展現出童心未泯的一面。「讓阿公、阿嬤出來煮啦！」雙福基金會組長朱思蕙笑著說，當初大齡食堂的創立，其實源自於「藝手好菜憶種味道」料理書的刊出，爺奶們展現廚藝後讓大家驚為天人，後來他們為了籌措出國交流旅費而規劃賣便當，沒想到建立口碑後，又順勢以「仿就業」的方式替長輩們設立大齡食堂「將平台變成舞台」，發揮所長且維持老有所用的自信。朱思蕙說，大齡食堂歷經5年的洗鍊，每位長輩早已將這裡當成事業在經營，甚至會主動提出外出擺攤展售、精進菜色、到各機關行號自我推介等想法，儘管長輩們每天只能領廚師150元、外場100元的獎勵金，但每個人仍甘之如飴。爺奶們透過製作、販售便當籌措旅費一圓日本行的夢想；而大齡食堂的創立則源自於「藝手好菜憶種味道」料理書的刊出。（圖／雙福基金會提供）
大齡食堂2／長輩都能「老有所用」 家常菜中暗藏時代故事
全國第一間由65歲以上長者擔任廚師和服務人員的「大齡食堂」，2017年7月在嘉義市正式開幕，至今已堂堂邁入第5個年頭。從起初賣便當一圓出國夢開始，美好滋味建立好口碑，一句玩笑話「不如我們自己開店，把生意做大」造就了食堂的誕生，也讓來自各地、承載著滿滿人生酸甜苦辣的阿公、阿嬤們經典「手路菜」有了延續美味的平台，重新點燃老人們的生命活力。「最能引起思鄉、念親之情的，往往就是一道道最普通的家常菜！」1949年國民政府來到台灣，當時小小的嘉義市裡就有21個眷村，隨著物換星移、眷村一一改建，過往風華早已不復見，雙福基金會透過田野調查尋回過往令人難忘的家常菜，與背後代表的生命故事，於是有了「藝手好菜憶種味道」料理書的誕生，也因此催生大齡食堂的開辦計畫，而每位長輩的拿手菜都有精彩的人生故事。今年76歲的蔡美芳回憶起已過世先生，最懷念他但凡吃過一次就能完美複製菜色的特殊技能，過往一起在北部打拚生意時，在北投吃過的溫泉鄉大菜秋蟹芙蓉蛋，傳承至今仍是家庭裡難以忘懷的美味料理，彷彿只要品嘗一口，就能回憶起過往的歲月；高齡81歲的張黃淑霞，身為長女的她從小姊代母職，9歲就牽著弟弟、背著妹妹撿柴升火煮飯，因為先生是湖南人口味偏辣，但為了全家飲食，特別研製梅干香扣肉，至今仍是滿堂兒孫的最愛。76歲、人稱蕃薯伯的陳正治，年輕時就在嘉邑城隍廟擺攤賣蕃薯糖，浸淫數十年的好功夫家喻戶曉，自從妻子病倒後就收攤專心陪伴，直到妻子過世自己搬到常樂園居住，因無法割捨對蕃薯糖的感情，於是自購食材與器具重出江湖，協助大齡食堂料理與相關義賣活動，成為不可或缺的甜美零食。大齡食堂內最高齡86歲的余彩燁，為了讓老年人容易咀嚼，特別端出濃香肉絲炒麵入菜，香菇、蝦米爆香、蔬菜、蘿蔔等日常可見的配料，在她手裡總能化身為令人食指大動的美味料理。愛好學習、身體健康的她，至今仍學習使用電腦獲取新知，雖然腿腳已漸漸退化，仍希望繼續在大齡食堂奉獻一己之力。強調主打「三慢」炒菜慢、走路慢、上菜慢的大齡食堂，讓上門顧客體驗慢活品嘗美食。（圖／張進安攝）「原本以為呷老沒路用了，沒想到晚年還有這樣的舞台讓我發揮，當然要好好珍惜！」余彩燁阿嬤笑著說，年輕時候那個年代，嫁進門的媳婦不能跟長輩同桌，先生因為做生意時常在外應酬，反而讓她學會安排自己的人生；後來先生45歲時就因病過世，獨力拉拔3個孩子成家立業，沒想到孩子們大了在外地成家立業，原本操心不完的家人，一瞬間好像都不在需要她，心中的失落感超大，整日鬱鬱寡歡，也讓家庭裡的矛盾積深。直到大齡食堂的創立，讓她重新找回「被需要的感覺」，整個人彷彿擁有用不完的精力，原本在家隨便吃隨便飽的她，為了提供給客人最好的服務與用餐經驗，「做菜比給自己家人吃還用心！」甚至還學習使用電腦，讓自己跟得上時代。家人們看著她由內而外的正向改變，終於放下心中一塊大石，家人相處也變得更融洽。「除了擔心媽媽累著，親戚朋友的閒言閒語也是一大因素！」大齡食堂長輩家屬阿華說，媽媽一開始說要到食堂「工作」，遭到他極力反對，除了擔心退休已久的母親體力不堪負荷、發生危險，親友間例如「不孝、自己的媽媽都養不起」等閒話，更是壓得他喘不過氣。但母親仍執意前往工作，讓母子陷入好一段時間冷戰。直到食堂創立後逐漸打出口碑，母親邀約自己前往用餐，看到裡面規畫的無障礙空間甚至還有冷氣、隨處可見的貼心小板凳，就怕工作的長輩們累著，讓他感動不已，也可以驕傲地大聲向別人說：「我媽媽在大齡食堂工作，身體很健康、心情很開朗，她是我的驕傲！」受疫情影響人力短缺，為了不增加長輩們的負擔，目前大齡食堂暫定販售4道主菜套餐，分別為花雕醉蝦飯、Q彈豬腳飯、紅燒牛肉麵和肉絲炒麵四種，搭配甜點則是蕃薯糖和當季水果，價格為200元；另外販售便當料理，區分為60元、80元、100元3種價位。嘉義基督教醫院長照服務發展中心副主任曾麗吟表示，大齡食堂能讓長者增加社會互動、從服務中獲得成就感，透過煮菜等動作，他們的肌力與耐力也都能得到訓練，設計菜單或包便當的分量安排等對腦力活化也有很大幫助。長輩們不再只是被動接受照護服務的接受者，更是服務的提供者，實現了「老有所用」的理想。打造大齡食堂除了社會化企業的概念，更希望能推廣早期預防老化的概念，讓長者老有所用，找回生命中的價值與尊嚴。嘉義基督教醫院和雙福基金會合作開辦大齡食堂，讓長者增加社會互動、從服務中獲得成就感，更配合演出曾風靡一時的「開箱文挑戰」。(圖／雙福基金會提供)