炸鮮奶
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中式新「食」力3／源自廣東順德菜的粥底火鍋 來「粥起」一口米湯一口熱炒
軟綿白粥通常被人當做早餐或宵夜，但在粵菜重要發源地之一的廣東佛山「順德」，卻有以米粥為湯底，搭配海鮮、肉片等配料涮煮的粥底火鍋，透過香滑米湯保留住食材的鮮甜，此料理不僅是順德知名美食，甚至被饕客讚譽為「天下最鮮的火鍋」！近期在台北也有全台首間主打粥底火鍋的專賣店「粥起 粥底火鍋．熱炒」開幕，以獨門調配的「干貝白粥底」、「菌菇粥底」、「厚白雞湯粥底」共三款特色香米粥為鍋底，採個人鍋形式加上多道熱炒料理，無論少人數上門或家庭聚餐，都能滿足需求、豐儉由人。香醇溫潤的「厚白雞湯粥底」最受好評，鍋中米粒多軟糯甚至化入湯中，保留些微口感與淡雅米香。（套餐加79元可升級，圖／林士傑攝）店內供應多種海鮮並設置活體海鮮水族箱，圖前為「波士頓龍蝦」（1,180元／隻）與「活體紅蟳」（780元／4兩），後為包含東石鮮蚵、台灣大文蛤、澎湖小卷與急凍白蝦的「綜合海鮮盤」。（320元，圖／林士傑攝）從芸彰牧場每日現殺直送的「溫體牛佐生蛋黃」，可先打上生蛋黃讓溫體牛均勻沾裹蛋汁後，入鍋輕涮至粉紅色即可品嘗。（380元，圖／林士傑攝）三款鍋底具有共同的關鍵基底「白花粥底」，擁有20多年廚藝資歷的主廚嚴選黏性較低、具有獨特香氣的泰國香米，將米粒洗淨後與鹽、花生油冷凍一天，再細火熬煮4小時，並加上雞高湯及蓮子、枸杞、甘草、嫩薑等食材，讓米粒在熬煮中逐漸如花般綻放、更顯香滑口感。招牌的「干貝白粥底」以白花粥底為基礎，再添加昆布、干貝絲提鮮；風味濃郁的「菌菇粥底」，除了干貝絲，更加入香氣濃郁的牛肝菌、乾香菇與香菇水共同烹煮，讓菌菇與干貝的鮮融合為一；試營運期間最受歡迎的「厚白雞湯粥底」，則是在粥底中加入以老母雞慢火熬煮12小時的雞湯，並添加少許干貝增鮮，既清甜又充滿油脂香氣。要品嘗「粥底火鍋」，因應順德的正統吃法得掌握「一鮮、二葷、三素、四粥」的順序。首先將海鮮下鍋，讓海潮滋味完整釋放於粥中，突顯鮮甜；接下來可用滾燙粥水輕涮肉片數秒，除了讓肉的口感更鮮嫩香滑，還能讓油脂融入米粥中添香；第三步則依個人喜好放入火鍋料與菜盤；最後一步則是品嘗吸飽各種食材風味的粥底，透過溫潤風味暖心又暖胃。表皮微焦的「湖南蛋」有醬汁扒附、單吃略鹹，不妨搭配溫潤粥底中和。（180元，圖／林士傑攝）甜鹹涮嘴的「金沙中卷」（前，320元）、脆口與軟Q兼具的「大蔥炒肥腸」都是人氣菜色。（280元，圖／林士傑攝）以順德傳統作法為基礎的「炸鮮奶」，是將鮮奶與玉米粉依特定比例混合製成奶凍，油炸後內餡香滑又燙口。（150元／4條，圖／林士傑攝）此外，店內同步供應豐富的熱炒選擇，為了搭配相對清爽的粥底，熱炒調味亦下得較重，但也提供可調降辣度與鹹度的服務。特色菜首推「湖南蛋」，是將切片水煮蛋下鍋快炒，吸附了豆豉、蒜頭、辣椒、砂糖、醬油等調味料香氣，鹹香開胃又鑊氣十足；還有外層酥脆鹹甜、內裡富有彈性的「金沙中卷」，是取用新鮮鹹蛋黃剁粉後，翻炒成金黃色的甘鹹金沙醬，再加入裹粉油炸的中卷拌炒；而看似尋常、熱炒店必備的「大蔥炒肥腸」，卻得經過先滷再炸，切片後再下鍋與蔥炒香等步驟，造就略帶脆度的外皮之外也突顯層次。喜歡嘗鮮的人則可考慮靈感來自義大利菜的「鮮蝦炒蘑菇」，同時添加了西式奶油與中式香油，口感彈牙又具有個性；還有少不了的順德甜點「炸鮮奶」，主廚特別將外層常使用的麵包糠替代為口感更細緻的鮮奶吐司，包裹後油炸至金黃酥脆，甜蜜收尾。「粥起 粥底火鍋．熱炒」是全台首間主打粥底火鍋的專賣店，鄰近台北仁愛圓環。（圖／林士傑攝）DATA電話：（02）2708-6261地址：台北市大安區東豐街65號1樓營業時間：週一至週五17：00～23：30、週六及週日12：00～23：30線上訂位：https://mpea.me/kgq6g備註：提供「免費續粥」服務，每人均消約800元左右，8月底前用餐，每人贈送價值250元的「海味拼盤」一份，若參與線上活動，還可用49元優惠價加購「美國牛胸腹肉」。
精制11道百年歷史的「順德菜」 焗魚腸、炸鮮奶不平凡的菜色請客真的有面子
喜愛吃粵菜的朋友們，聽過一句「食在廣州、廚出鳳城（順德古地名）」這句話嗎？致力於推廣傳統粵菜的「十二粵」從10/8至年底，推出粵菜中最具代表性的順德菜，由行政主廚徐孫孝親自掌勺，共11道台灣不易見到的順德菜式，包括：砵仔焗魚腸、魚腐浸時蔬、煎釀虎皮椒等，一嘗師傅精湛廚藝下，如何用日常食材做出不平凡的好味道。順德是粵菜的發源地，也是廚師之鄉，故有「廚出鳳城」之說，由於順德菜講究「巧手精工」如今近乎失傳，就算有師傅會做，也因為做工繁複而作罷。已有百年歷史的「砵仔焗魚腸」，由於費工費時，目前逐漸少見。不靠海的順德菜色多以河鮮為主，其中最具特色也最考驗耐心的「砵仔焗魚腸」，主廚選用本地虱目魚取代鯪魚，取其魚腸後先除去帶苦味的魚膽與黏液後香煎去油，再以薑、蔥、蒜、陳皮調味，搭配雞蛋與油條先蒸後焗，帶出魚腸獨特的油潤鮮味。遠近馳名的順德魚腐，則是以草魚肉及蛋白攪打成魚漿，再以低溫炸成入口即化、柔軟鮮甜的金黃魚腐。主廚分別以清爽及濃烈兩種作法，帶出魚腐百搭風味：「魚腐浸時蔬」以特製魚湯為底，熬煮魚腐及時蔬，滋潤飽滿清香撲鼻；「蝦籽紅燒魚腐」則以蒜片爆炒出濃烈海香的蝦籽，搭配紅燒魚腐與蕈菇，味濃汁厚，鮮香下飯，能為味蕾帶來不同感受。「魚腐浸時蔬」的特製魚湯以魚肉、蛋白及豆腐熬煮，十分清甜。至於甜點也十分有特色，由於順德大良盛產水牛奶，心靈手巧的順德人因此研發出不少牛奶食品，與「炒鮮奶」齊名的「大良炸鮮奶」，需先將鮮奶製成果凍狀再冰鎮，待凝固切條後，再裹上特製醬料炸至金黃，外脆內嫩、細膩鮮滑還帶鮮甜。與「炒鮮奶」齊名的「大良炸鮮奶」當作甜品也非常合適。十二粵地址：台北市信義區信義路五段7號4樓（台北101購物中心）電話：（02）8101-8298